Способ приготовления пищевого концентрата соуса повышенной пищевой и биологической ценности

Авторы патента:

A23L23/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2678073:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления пищевого концентрата соуса. Способ включает подготовку сушеных компонентов и вкусоароматических добавок, их дозирование и смешивание. В качестве одного из компонентов используют соево-перцевый белково-витаминный концентрат в количестве 12-15% к массе готовой смеси. Концентрат получают путем совместного измельчения подготовленного соевого зерна и свежего овощного перца в водной среде с последующей коагуляцией соево-перцевого экстракта комбинированным коагулянтом - композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 2:1. Коагулянт отделяют, формуют и сушат до влажности 8-10%. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокой пищевой, биологической ценностью, органолептическими показателями, улучшенным минеральным составом и обогащенный витаминами С, Е и янтарной кислотой. 1 табл., 1 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления пищевых концентратов кулинарных соусов.

Известен способ приготовления пищевого концентрата «Соуса томатного кисло-сладкого», при котором рецептурные компоненты: пшеничную муку, томатно-мучной порошок, сахар-песок, соль, лук и чеснок сушеные, пряности (перец черный, лавровый лист, горчицу), подготавливают, пропускают через магнитные улавливатели, дозируют в соответствии с рецептурой в смеситель, смешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы и упаковывают (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 146-167. Аналог).

Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ и витаминов.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления пищевого концентрата-соуса, включающий подготовку пшеничной муки, сушеных овощей, белкового компонента, специй, соли, сахара, их дозирование, смешивание, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют соевый белковый гранулированный продукт, полученный путем экстракции белка из измельченных соевых бобов в молоке 1-2%-ной жирности и последующего отделения белкового сгустка, добавления концентрата мясного бульона, картофельного крахмала, формования гранул и их сушки (Патент РФ №2284706. Способ приготовления пищевого концентрата - соуса. МПК⁷ A23L 1/238. Прототип).

Недостатком данного способа является необходимость использования большого количества компонентов рецептуры, длительность процесса производства, связанная с получением белкового ингредиента, не значительное содержание минеральных веществ и отсутствие витаминов.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, улучшенным минеральным и витаминным составом, предназначенный для функционального питания.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента используют соево-перцевый белково-витаминный концентрат, который добавляют в количестве 12-15% к массе готовой смеси компонентов.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокими пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, обогащенного витаминами С, Е и янтарной кислотой.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои и свежего сладкого перца готовят соево-перцевый белково-витаминный концентрат. Для этого совместно измельчают подготовленное соевое зерно и свежий овощной перец в водной среде, получая, таким образом, соево-перцевый экстракт и проводят коагуляцию в нем белковых веществ комбинированным коагулянтом - композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 2:1, отделяют коагулят, формуют хлопья, которые сушат до влажности 8-10%. Одновременно подготавливают сушеные лук и чеснок, муку пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, томатно-мучной порошок. Компоненты загружают в смеситель в следующей последовательности: мука пшеничная, соево-перцевый белково-витаминный концентрат, томатно-мучной порошок, измельченные лук и чеснок, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, лавровый лист, тщательно перемешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы. Полученный пищевой концентрат соус фасуют и упаковывают.

Пример 1

Семена сои моют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Перец сладкий свежий моют, очищают и режут на кусочки. Замоченные семена сои отделяют от воды и смешивают с нарезанным перцем. Далее смесь экстрагируют в воде для получения соево-перцевой суспензии. Суспензию фильтрованием разделяют на жидкую и твердую фракции.

В жидкую фракцию вносят комбинированный коагулянт, состоящий из композиции физиологически функциональных ингредиентов - аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 2:1, соответственно, для образования коагуляционной структуры, то есть для получения 100 г композиции берут 67 г аскорбиновой кислоты и 33 г янтарной. Увеличение количества янтарной кислоты приводит к значительной отсрочке времени начала процесса структурообразования, т.е. формирования хлопьев коагулята. Повышение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты.

По окончании процесса структурообразования сформировавшийся сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки прессованием. Сгусток формуют в виде хлопьев и доводят до влажности 8-10% путем конвективной сушки.

При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, при хранении в нем появляется плесень. Влажность менее 8% способствует получению хлопьев хрупкой консистенции, что приводит к потерям при смешивании и фасовании, в результате образования крошки.

В результате получают соево-перцевый белково-витаминный концентрат.

Пример 2

Белково-витаминный соево-перцевый концентрат измельчают и просеивают.

Сушеные лук и чеснок подсушивают, затем инспектируют вручную, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы. Далее лук и чеснок измельчают и просеивают.

Муку пшеничную декстринизируют при температуре 100-110°С до белого цвета и влажности 8-9,5% и просеивают.

Сахар-песок и соль поваренную пищевую инспектируют, просеивают и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.

Перец черный молотый, томатно-мучной порошок пропускают через магниты, инспектируют и просеивают.

Лавровый лист и перец душистый инспектируют, удаляя посторонние примеси, затем измельчают и просеивают.

Подготовленные компоненты дозируют по рецептуре и загружают в смеситель в следующей последовательности: мука пшеничная, соево-перцевый белково-витаминный концентрат, томатно-мучной порошок, измельченные лук и чеснок, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец, лавровый лист. Смешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы. Полученные пищевой концентрат соус направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.

Упаковку с пищевым концентратом соусом снабжают кулинарной надписью, где указывают способ приготовления: содержимое пакета залить при постоянном перемешивании холодной водой в соотношении 1:8, довести до кипения и варить 5-10 минут. В готовый соус добавить по вкусу сливочное масло.

Соево-перцевый белково-витаминный концентрат вносится в количестве 12-15% от общей массы смеси. Внесение белково-витаминного концентрата в количестве более 15% ухудшает органолептические показатели готового продукта, в частности, консистенция становится более жидкой и водянистой, менее выражен томатный вкус, соус приобретает не характерный бледный цвет. При уменьшении в рецептуре количества соево-перцевого белково-витаминного концентрата менее 12% не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик продукта.

Согласно данной технологии для приготовления пищевого концентрата соуса повышенной пищевой и биологической ценности с соево-перцевым белково-витаминным концентратом берут следующие компоненты, вес. %:

мука пшеничная	15,2
томатно-мучной порошок	38,4
сахар-песок	14,8
соево-перцевый белково-витаминный концентрат	13,6
соль поваренная пищевая	12,0
лук сушеный	2,8
чеснок сушеный	2,0
горчица	0,6
перец душистый	0,2
лавровый лист	0,2
перец черный молотый	0,2
Итого	100

Полученный продукт представляет собой порошкообразную смесь светло-красного цвета с наличием измельченных частиц овощей, соево-перцевого белково-витаминного концентрата и пряностей, компоненты равномерно распределены по всей массе концентрата.

Технологический процесс приготовления пищевого концентрата соуса с соево-перцевым белково-витаминным концентратом показан на чертеже.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевой концентрат соус повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов соусов представлен в таблице 1.

По сравнению с прототипом в предлагаемом пищевом концентрате соусе с соево-перцевым белково-витаминным концентратом, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 33,7%, минеральных веществ в 1,4 раза, увеличением содержания витамина С на 16 мг в 100 г продукта, увеличением содержания витамина Е на 52%; при этом общее содержание углеводов снизилось на 7,1%.

Пищевой концентрат соус с соево-перцевым белково-витаминным концентратом пригоден к употреблению в пищу для всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.

Способ приготовления пищевого концентрата соуса, включающий подготовку сушеных основных компонентов и вкусоароматических добавок, их дозирование, смешивание, отличающийся тем, что в качестве одного из основных компонентов используют соево-перцевый белково-витаминный концентрат в количестве 12-15% к массе готовой смеси, полученный путем совместного измельчения подготовленного соевого зерна и свежего овощного перца в водной среде, коагуляции в соево-перцевом экстракте белковых веществ комбинированным коагулянтом - композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 2:1, отделения коагулята, его формования и сушки до влажности 8-10%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов или блюд из рубленого мяса.

Водо- и энергосберегающий способ получения пшеничной цельнозерновой муки и цельнозерновой безглютеновой муки // 2677991

Изобретение относится к энергосберегающему способу получения цельнозерновой безглютеновой муки. Способ включает получение очищенных зерен злаков или семян бобовых, включающих компоненты в виде эндосперма, зародыша и отрубей или семядоли и шелухи, и смешивание их с водным раствором для однородного смачивания поверхности зерен/семян, причем указанный водный раствор состоит из воды и сахара.

Высоколактозное ферментированное питание с повышенной биодоступностью железа // 2677924

Предложено применение молочного продукта, ферментированного бактериями, продуцирующими молочную кислоту, и содержащего молочную кислоту и/или лактат, для получения нутритивной композиции для профилактики анемии и/или профилактики дефицита железа у человеческих субъектов, для повышения абсорбции железа, повышения биоусвояемости железа и/или повышения биодоступности железа, а также для улучшения когнитивного развития, двигательных навыков и/или социоэмоционального развития у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии или для профилактики когнитивных расстройств, расстройств двигательных навыков и/или социоэмоциональных расстройств у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии.

Способ производства диетического мармелада // 2677923

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства диетического мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, при этом в качестве функционального компонента используют смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегама, взятых в соотношении 1:1, дополнительно используют свежевыжатый сок ягод, добавляемый в сироп перед внесением желирующего вещества, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 26-30; желатин 14-18; смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы 6-10; сок ягод 24-32; лимонная кислота 0,5-0,8; сахар остальное.

Сухие зерно-молочные каши // 2677782

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания.

Улучшение памяти у пациентов с оценкой 24-26 баллов по краткой шкале оценки психического статуса // 2677345

Изобретение относится к области медицины. Предложено применение композиции, содержащей уридин или фосфат уридина и докозагексаеновую кислоту и/или эйкозапентаеновую кислоту для получения продукта для улучшения памяти и/или лечения или предупреждения нарушения функции памяти, предпочтительно у субъекта с 24, 25 или 26 баллами по краткой шкале оценки психического статуса (MMSE), где композиция содержит фосфолипиды, холин, витамин Е, витамин С, селен, витамин В12, витамин В6 и фолиевую кислоту.

Обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия // 2677249

Изобретение относится к наполняющей композиции для шоколадного изделия. Предложена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая: a.

Способ получения мармелада с наноструктурированным l-аргинином // 2677125

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным L-аргинином, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 100 мг наноструктурированного L-аргинина и разливают по формам.

Способ производства желейного мармелада // 2677044

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. Предложен способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, при этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 25-30; патока 30-32; гидролат 25-30; агар 8-15; кислота лимонная 2-3.

Способ комплексной переработки костей маралов // 2677042

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для получения комплекса минеральных и биологически активных веществ в виде ультрадисперсных порошков и их использования в пищевой промышленности.

Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса // 2678118

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ производства мясорастительных котлет предусматривает измельчение на волчке мяса, лука репчатого свежего, свежего картофеля, куттерирование с одновременным введением меланжа, воды питьевой, CO2-экстракта перца черного душистого, соли поваренной, масла и зелени, с добавлением в фарш кабачка, ядра ореха маньчжурского, CO2-экстракта розмарина и масла льняного, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование. В панировочные сухари добавляют муку зародышей пшеницы «Витазар» в соотношении 1:1, а упаковку готового продукта осуществляют в охлажденном виде в вакууме. Подобраны количественные соотношения ингредиентов в изделии. Обеспечивается повышение энергетической и пищевой ценности мясорастительных котлет, а также улучшение консистенции за счет повышения влагосвязывающей способности мясного сырья. 1 табл., 3 пр.

Получение молочных конфет типа "сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси на молочной сыворотке // 2678130

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут. Затем БПС разделяют на 2 равные части. Первая часть смешивается с растительным маслом и направляется на сбивание для образования капсул. Растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, ксилит и изомальт, и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 110-115°С. В уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло. Массу уваривают до температуры 113-115°С, затем охлаждают до 90-100°С и направляют на формование. Рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет увеличить срок хранения конфет типа «Сливочная тянучка» с 7 до 14 суток благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования белка молочной сыворотки и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди), обогатить продукт белками молочной сыворотки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и повысить биологическую ценность продукта. 1 ил., 7 табл., 21 пр.