Способ производства кексов

Авторы патента:

Паринова Анастасия Владимировна (RU)

Скворцова Ольга Борисовна (RU)

Пономарева Елена Ивановна (RU)

Лукина Светлана Ивановна (RU)

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2679360:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов включает приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение. Готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой и гидрокарбоната натрия. В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин^-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло. К сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают. Вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы. Выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 231,04; мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 57,76; патока крахмальная высокоосахаренная - 216,60; размягченное сливочное масло - 160,00; меланж - 127,00; соль поваренная пищевая - 0,86; гидрокарбонат натрия - 0,86; вяленая черноплодная рябина - 216,60. Изобретение позволяет улучшить показатели качества готовых изделий, снизить содержание сахара и жира, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, уменьшить энергетическую ценность, повысить антиоксидантную активность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства кексов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, уксусной эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Профессия, 2001. - С. 242].

Недостатком выше представленного способа производства кекса является высокая сахароемкость изделия, низкая пищевая ценность за счет высокого содержания сахарозы и жира, малого количества белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства кексов, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной сахаро- и энергоемкости, повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кексов, включающий приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение, в котором новым является то, что готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	- 231,04;
мука из цельносмолотого зерна пшеницы	- 57,76;
патока крахмальная высокоосахаренная	- 216,60;
размягченное сливочное масло	- 160,00;
меланж	- 127,00;
соль поваренная пищевая	- 0,86;
гидрокарбонат натрия	- 0,86;
вяленая черноплодная рябина	- 216,60;

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, уменьшении сахаро- и энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактического назначения за счет использования муки из цельносмолотого зерна пшеницы, патоки крахмальной высокоосахаренной и вяленой черно-плодной рябины.

Способ производства кексов заключается в следующем.

Предварительно готовят измельченную вяленую черноплодную рябину. Для этого моют вяленую черноплодную рябину в проточной воде, сушат и равномерно измельчают до получения частиц размером 0,9-1 мм.

В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	- 231,04;
мука из цельносмолотого зерна пшеницы	- 57,76;
патока крахмальная высокоосахаренная	- 216,60;
размягченное сливочное масло	- 160,00;
меланж	- 127,00;
соль поваренная пищевая	- 0,86;
гидрокарбонат натрия	- 0,86;
вяленая черноплодная рябина	- 216,60;

Мука из цельносмолотого зерна пшеницы богата витаминами Е, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, медью, железом, магнием.

Среднее содержание белка в ней составляет 11,8%, жира - 2%, углеводов - 75%, пищевых волокон - 2,8%. Высоко содержание микронутриентов (мг %): кальция - 0,55, магния - 106, фосфора - 394,5, железа - 5,5; тиамина -0,24, рибофлавина - 0,08.

Черноплодная рябина является очень ценным продуктом, так как она характеризуется богатым химическим составом. В него входят витамины и минералы, пищевые волокна (20,5%), витамин А (200 мкг), бэта-каротин (1,2 мг), витамин С (15 мг).

Патока крахмальная высокоосахаренная имеет в своем составе мальтозу, глюкозу, фруктозу, декстрины.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, вяленой черноплодной рябины, патоки крахмальной высокоосахаренной, меланжа, гидрокарбоната натрия в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, уменьшению сахара, получению кексов с высокими показателями качества и обладающих профилактической направленностью.

Способ производства кексов поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В сбивальную машину вносят 216,6 г размягченного масла сливочного и 216,6 г сахара белого, сбивают до полного растворения сахара, добавляют 173,2 г меланжа, 1 г карбоната аммония и 1 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 288,8 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто влажностью 20% в течение 3 мин.

Замешанное тесто формуют отливкой в формы и заготовки выпекают при температуре 215°С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Пример 2.

В сбивальную машину вносят 127,00 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 400 мин-1 в течение 3 мин, добавляют 216,6 г патоки крахмальной высокоосахаренной, подогретой до 60°С и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят 160,00 г сливочного масла к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28% в течение 2 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190°С в течение 35 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Пример 3.

В сбивальную машину вносят 127,00 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 550 мин-1 в течение 5 мин, добавляют 216,6 г патоки крахмальной высокоосахаренной, подогретой до 60°С и сбивают еще 7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят 160,00 г сливочного масла к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 30% в течение 3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 200°С в течение 30 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Изделия, приготовленные по предложенному способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный светло-коричневый цвет с включениями черноплодной рябины в изломе за счет применения рецептурных компонентов.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, вяленой черноплодной рябины и патоки крахмальной высокоосахаренной дает возможность получить изделия более мягкой структуры, характеризующейся малыми значениями пластической прочности по сравнению с прототипом, и снизить значение массовой доли сахара.

Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства кексов дает возможность получить изделия с уменьшенной массовой долей сахара и жира, со сниженной энергетической ценностью и с высоким содержанием антиоксидантов.

Антиоксидантная активность возрастает в 10,5 раз за счет увеличения содержания в изделии витаминов - антиоксидантов, микроэлементов, серосодержащих аминокислот и флавоноидов, энергетическая ценность снижается на 327 кДж.

Анализ химического состава (табл. 2) показал, что содержание белка в кексах, приготовленных по предлагаемому способу, увеличено на 1,7%, содержание жира уменьшено на 23%, усвояемых углеводов - на 17,5% по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон повышено в 6,4 раза, железа - на 30%.

Суммарное содержание микронутриентов увеличено в несколько раз: витаминов в среднем - в 2; минеральных веществ - в 2,5.

Степень удовлетворения суточной потребности 100 г изделия, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 7, в жирах - 16, пищевых волокнах - 48, витаминах группы В - в среднем 20, в минеральных веществах - в среднем 25.

Употребление изделия с данным составом будет способствовать профилактике таких заболеваний, как атеросклероз, ревматизм, проблемы со зрением, низкий иммунитет и склонность к хроническим болезням бронхов, нарушения гормонального баланса, проблемы с лишним весом.

Предложенное рецептурное решение является экспериментально подобранным, нарушение приведет к ухудшению физико-химических и структурно-механических показателей качества кексов.

Предложенный способ производства кексов позволяет:

- улучшить показатели качества;

- снизить содержание сахара и жира;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- уменьшить энергетическую ценность;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

Способ производства кексов, включающий приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин^-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	231,04
мука из цельносмолотого зерна пшеницы	57,76
патока крахмальная высокоосахаренная	216,60
размягченное сливочное масло	160,00
меланж	127,00
соль поваренная пищевая	0,86
гидрокарбонат натрия	0,86
вяленая черноплодная рябина	216,60

Группа изобретений относится к мягкому пирогу и способу его производства. Мягкий пирог имеет по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор.

Способ производства мучных кулинарных изделий // 2675984

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк. Предложен способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, при этом в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес.

Способ производства флаксов для ахлоридного питания // 2674627

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству флаксов для ахлоридного питания. Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22˚С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5.

Способ приготовления хлеба для диабетических больных // 2673734

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды.

Выпечка // 2673184

Изобретение относится к мягкой выпечке, содержащей большое количество медленных углеводов. Предложена мягкая выпечка, содержащая по меньшей мере 15% вес.

Свободные от глютена выпечные продукты // 2673133

Изобретение относится к свободным от глютена выпечным продуктам, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке. Предложен свободный от глютена выпечной продукт, содержащий мучной/крахмальный компонент, содержащий: a) по меньшей мере одну муку или крахмал, подвергнутые влажной термообработке, при которой мука или крахмал были увлажнены до 15-30% содержания влаги, а затем термообработаны, и b) по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, при этом после влажной термообработки подвергнутая влажной термообработке мука или крахмал имеет гранулярную структуру, характеризующуюся гранулами, способными к двулучепреломлению и демонстрирующими рисунок мальтийского креста при рассмотрении под поляризованным светом, при этом по меньшей мере одна мука или крахмал представляет собой муку или крахмал из тапиоки или риса или представляет собой их смесь.

Способ производства мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными компонентами // 2671170

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными компонентами, предусматривающий взбивание яиц с помощью миксера в течение 5 мин с последующим добавлением муки, сахара и соли, замес некрутого теста, деление его на части, раскатку до толщины пласта 0,5 см, нарезку на кусочки шириной до 0,5 см, обжарку во фритюре, охлаждение, обливание сиропом и придание изделию желаемой формы, причем в рецептуру теста добавляют крупяной продукт из проросшего зерна овса - талкан, а в сироп - пыльцу-обножку в количестве, указанном в рецептуре, при этом расход сырья на 10 кг готовой продукции составляет, г: тесто - мука пшеничная в/с 4173,6; овсяной талкан 266,4; яйцо 440; сахар-песок 106,6; соль 220; молоко 773,3; сироп – мед 4106,6; сахар 750; пыльца-обножка 250; фритюр - масло топленое 2333,3; выход составляет 10000.

Способ изготовления выпечного изделия, имеющего по существу уплотненную поверхность раздела // 2670493

Изобретение относится к изготовлению выпечного изделия. Предложен способ изготовления выпечного изделия, которое имеет по существу закрытую поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, причем уплотнена, упрочнена и закрыта отверждаемой массой только поверхность раздела с открытыми порами, содержащий следующие этапы, на которых: a) изготавливают заготовку выпечного изделия, которая имеет по существу закрытую выпеченную поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, причем формируют по существу полностью закрытую или уплотненную внешнюю пленку заготовки выпечного изделия, при этом заготовка выпечного изделия контактирует с одной из подовых плит для выпечки вафель во время выпекания, при этом поверхности раздела заготовки выпечного изделия образуются в процессе разделения так, что пористые мякиши заготовки выпечного изделия открыты наружу; b) наносят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы только на поверхность раздела так, что слой массы простирается по всей поверхности раздела, а части поверхности раздела с открытыми порами полностью покрыты; c) дополнительно вводят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы в поры, открытые в направлении поверхности раздела; d) прижимают поверхность раздела с нанесенной массой к терморегулируемой поверхности; e) уплотняют путем активного термического отверждения массы на терморегулируемой поверхности; f) удаляют выпечное изделие, сформированное из заготовки выпечного изделия и отвержденной массы с терморегулируемой поверхности.

Способ изготовления кондитерского изделия // 2669334

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий изготовление ножки из мучного кондитерского изделия в виде печенья с внешним концевым участком и внутренним концевым участком, размещение внешнего концевого участка напротив внутреннего концевого участка, шляпки из кондитерского полуфабриката в виде глазури с выпуклой поверхностью и уплощенной поверхностью, размещение выпуклой поверхности напротив уплощенной поверхности, формирование на внешнем концевом участке и на внутреннем концевом участке торцевых поверхности и боковых поверхностей, скрепление торцевой поверхности и боковой поверхности внутреннего концевого участка с глазурью за счет сил адгезии путем их погружения в пастообразную глазурь, со стороны уплощенной поверхности, до выпуклой поверхности, формирование выступа из глазури и его закрепление к части поверхности внутреннего концевого участка, сопрягаемого с боковой поверхностью внешнего концевого участка, фиксацию и закрепление ножки, шляпки и выступа, при этом размещают пастообразную глазурь в формообразующей полости оснастки, ножку размещают над пастообразной глазурью, погружают в пастообразную глазурь внутренний концевой участок, скрепляют торцевую поверхность и боковую поверхность внутреннего концевого участка с прилегающей к ним глазурью за счет сил адгезии, а затем одновременно формируют выступ и погружают в пастообразную глазурь часть боковой поверхности внешнего концевого участка, прилегающей к внутреннему концевому участку, размещенной с противоположной стороны выступа, путем перемещения ножки относительно шляпки, причем ножку перемещают относительно шляпки путем поворота ножки относительно шляпки, причем ножку поворачивают относительно шляпки таким образом, что внешний концевой участок наклоняют к уплощенной поверхности и погружают часть его боковой поверхности в глазурь, а часть боковой поверхности внутреннего концевого участка, с налипшей на нее пастообразной глазурью, размещают над уплощенной поверхностью для формирования выступа, а затем фиксируют и закрепляют совместно ножку, шляпку и выступ путем остывания пастообразной глазури и его затвердевания.

Способ приготовления сахарного печенья // 2668339

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству сахарного печенья с использованием кондитерского полуфабриката на основе продуктов переработки овощей и фруктов из регионов Российской Федерации.