Способ производства кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерских изделий, заключающийся во введении в жидкую основу мучной суспензии с использованием пшеничной муки и смеси толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, уваривании смеси и расфасовки продукта с добавлением очищенных орехов, причем в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%, уваривание смеси проводят до достижения ею желеобразного состояния, осуществляют упаковку продукта путем заливки половины уваренной смеси в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой с последующей засыпкой в него дробленых очищенных орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм и заливкой второй половины уваренной смеси с получением соотношения уваренной смеси и орехов 5-7:1, проводят запаивание пакета, помещают заполненные запаянные пакеты в стерилизатор, осуществляя стерилизацию готового продукта, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас.%: концентрированный сок 46-47,8; вода 36-37,8; мука пшеничная 15-16,8; пряности 1,2-1,6. Изобретение позволяет изготовить кондитерские изделия с высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью, а также существенно повысить срок годности готового изделия. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству кондитерских изделий.

Известен способ производства кондитерских изделий, заключающийся в подготовке жидкой основы, смешении основы с сахаром, введении в смесь суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании массы и ее расфасовки (авторское свидетельство СССР №1634237, A23L 1/06, опубликовано 15.03.1991).

Недостатком этого способа являются низкий срок хранения готового продукта, потеря вкуса орехов при высокой температуре.

Известен способ производства кондитерских изделий, заключающийся в смешивании жидкой основы с сахаром, введении в смесь мучной суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании продукта и его расфасовки (патент РФ №2493719, A23G 3/00, опубликовано 27.09.2013).

Недостатком этого способа являются низкий срок хранения готового продукта, потеря вкуса орехов при высокой температуре, высокие энергозатраты при производстве.

Задача, на которую направлено заявленное изобретение, является создание способа производства кондитерских изделий, который позволяет обеспечить технический результат.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в изготовлении изделий с высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью, а также в существенном повышении срока годности готового изделия, обусловленных соотношением компонентов и заменой операции сушки на стерилизацию.

Технический результат достигается тем, что способ включает введение в жидкую основу мучной суспензии, и смеси толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, уваривании смеси и расфасовки продукта с добавлением очищенных орехов, при этом в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%, уваривание смеси проводят до достижения ею желеобразного состояния, осуществляют упаковку продукта путем заливки половины уваренной смеси в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой с последующей засыпкой в него очищенных орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм, и заливкой второй половины уваренной смеси с получением соотношения уваренной смеси и орехов 5-7:1, проводят запаивание пакета, помещают заполненные запаянные пакеты в стерилизатор, осуществляя стерилизацию готового продукта, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас. %:

концентрированный сок 46-47,8
вода 36-37,8
мука пшеничная 15-16,8
пряности 1,2-1,6.

Производство кондитерских изделий согласно заявленному способу отличается от известного тем, что в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%.

Выбор размера ореховой крупки обусловлен необходимостью ее свободного прохождения через горлышко колпачка пластикового упаковочного пакета. Соотношение исходных компонентов для уваривания смеси установлено экспериментальным путем и является оптимальным для получения готового продукта высоких качества и органолептических характеристик. Соотношение уваренной смеси и орехов 5-7:1, применяемое при упаковке готового продукта также установлено экспериментальным путем и является оптимальным для достижения органолептических свойств.

Замена в заявленном способе операции сушки на термо- или лучевую стерилизацию существенно упрощает и удешевляет процесс при одновременном повышении качества получаемой продукции и увеличении сроков хранения готовой продукции

Заявленный способ осуществляется следующим образом.

Готовится жидкая основа, в качестве которой используется любой концентрированный фруктовый, ягодный сок или фруктово-ягодный сок с содержанием сухой массы 60-65%. Соки могут содержать плодовую мякоть, в этом случае они должны быть подвержены гомогенизации. В жидкую основу вводят мучную суспензию и толченые пряности - корицу, гвоздику, кардамон. Смесь при постоянном перемешивании нагревают и уваривают при температуре кипения до достижения остаточной влажностью 45-49%.

Используется следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас. %:

концентрированный сок 46-47,8
вода 36-37,8
мука пшеничная 15-16,8
пряности 1,2-1,6.

Часть готовой смеси заливают в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой, далее засыпают рубленые ядра орехов с размером крупки от 2 до 4 мм. Предпочтительно используют ядра грецких орехов, но могут быть использованы и любые другие орехи в рубленом, сыром или обжаренном виде.

Затем заливают вторую порцию готовой смеси такого же объема, что и первая порция, после чего пакет запаивается.

Соотношение готовой смеси и орехов составляет 5-7:1.

Пакеты помещаются в термо- или лучевые стерилизаторы для стерилизации, после чего укладываются в картонные коробки.

Использование в заявленном способе термо- или лучевой стерилизации существенно упрощает и удешевляет процесс при одновременном повышении качества получаемой продукции и увеличении сроков хранения готовой продукции. Повышение качества готового продукта происходит вследствие повышения биологической ценности, поскольку обеспечивается сохранность биологически-активных веществ и витаминов за счет существенного снижения температуры нагрева продукта и времени обработки. Лучевая стерилизация сопровождается нагревом продукта не более чем на 8-10°С и проходит в течение нескольких секунд. При тепловой стерилизации, в частности, ультравысокотемпературной стерилизации продукт обрабатывается в течение нескольких секунд при 130-150°С.

Вследствие этого резко улучшаются органолептические показатели - ярко выражены цвет, вкус, аромат готовой продукции.

Благодаря заявляемому изобретению стало возможно получить в технологически более простых условиях кондитерское изделие из натуральных продуктов, обладающее мягкой, эластичной консистенцией и великолепным вкусом, с увеличенным сроком хранения готовых изделий (до 1,5-2 лет).

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.

Пример 1.

Концентрированные абрикосовый, вишневый и черносмородиновый соки, взятые в равных количествах и в общей массе 15 кг смешивают с мучной суспензией, полученной путем тщательного перемешивания 5 кг пшеничной муки второго сорта в 12 л воды. Туда же добавляют пряности - толченые корицу, гвоздику, кардамон в суммарном количестве 50 г. При постоянном перемешивании смесь выдерживают при температуре кипения до получения желеобразной массы.

В мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой, используемый, например, для упаковки кетчупа или майонеза, заливают 50-65 готовой желеобразной смеси, сверху насыпают рубленые ядра грецких орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм в количестве 20 г.

Затем заливают вторую порцию готовой смеси такого же объема, что и первая порция, после чего пакет запаивается.

Пакеты помещаются в термостерилизатор, где выдерживаются 5-10 секунд при температуре 130°С.

Пакеты упаковывают в картонную коробку.

Пример 2.

Концентрированные виноградный, персиковый, клубничный и гранатовый соки, взятые в равных количествах и в общей массе 15 кг смешивают с мучной суспензией, полученной путем тщательного перемешивания 5 кг пшеничной муки второго сорта в 12 л воды. Туда же добавляют пряности - толченые корицу, гвоздику, кардамон в суммарном количестве 50 г. При постоянном перемешивании смесь выдерживают при температуре кипения до получения желеобразной массы.

В мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой, используемый, например, для упаковки кетчупа или майонеза, заливают 50-65 готовой желеобразной смеси, сверху насыпают рубленые ядра обжаренного арахиса с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм в количестве 20 г.

Затем заливают вторую порцию готовой смеси такого же объема, что и первая порция, после чего пакет запаивается.

Пакеты помещаются в лучевой стерилизатор, где выдерживаются 3-5 секунд.

Пакеты упаковывают в картонную коробку.

Таким образом, создана технология получения кондитерских изделий с высокими органолептическими показателями, сохранностью биологически-активных веществ и витаминов, с увеличенным сроком хранения готовых изделий.

Способ производства кондитерских изделий, заключающийся во введении в жидкую основу мучной суспензии с использованием пшеничной муки и смеси толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, уваривании смеси и расфасовки продукта с добавлением очищенных орехов, отличающийся тем, что в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%, уваривание смеси проводят до достижения ею желеобразного состояния, осуществляют упаковку продукта путем заливки половины уваренной смеси в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой с последующей засыпкой в него дробленых очищенных орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм и заливкой второй половины уваренной смеси с получением соотношения уваренной смеси и орехов 5-7:1, проводят запаивание пакета, помещают заполненные запаянные пакеты в стерилизатор, осуществляя стерилизацию готового продукта, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас.%:

концентрированный сок 46-47,8
вода 36-37,8
мука пшеничная 15-16,8
пряности 1,2-1,6



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности на основе йодированных экструдатов, включающий просеивание чечевицы, экструдирование на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения шнека 1-2 с-1 и давлении в предматричной зоне экструдера 6-10 МПа.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания. Способ включает составление фарша с использованием мяса кролика механической обвалки, обогащенного растительным и животным ингредиентами, приготовление начинки, формование продукта и последующую термическую обработку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным квертицином и дигидроквертицином.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пищевых волокон из растительного сырья, включающий измельчение исходного сырья, химическую обработку, отбеливание, измельчение, сушку и фасовку готового продукта, при этом в качестве исходного сырья используют сухую свекловичную стружку отходов сахарного производства, которую предварительно направляют в пневмосортировальную машину, очищают от примесей, колотого и мелкого жома, далее очищают от металлических примесей с помощью магнитов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления бруска обжаренной лапши, не переворачивающегося в контейнере в форме чашки, при воздействии внешних ударных нагрузок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий. Предложена композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, которая в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: орехи кешью 38-50; мед натуральный 6-10; смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12; вяленые финики 22-28; пюре из вареной свеклы 10-15.

Настоящее изобретение относится к искусственным питательным композициям для младенцев и детей младшего возраста. Предложена искусственная питательная композиция, адаптированная к пищевым потребностям младенца или ребенка младшего возраста мужского пола, имеющая 60–85 ккал/100 мл и содержащая 3,9–6 г/100 мл липида и 600–810 мг/100 мл линолевой кислоты.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ производства мясорастительных котлет предусматривает измельчение на волчке мяса, лука репчатого свежего, свежего картофеля, куттерирование с одновременным введением меланжа, воды питьевой, CO2-экстракта перца черного душистого, соли поваренной, масла и зелени, с добавлением в фарш кабачка, ядра ореха маньчжурского, CO2-экстракта розмарина и масла льняного, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления пищевого концентрата соуса. Способ включает подготовку сушеных компонентов и вкусоароматических добавок, их дозирование и смешивание.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий. Предложена композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, которая в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: орехи кешью 38-50; мед натуральный 6-10; смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12; вяленые финики 22-28; пюре из вареной свеклы 10-15.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут.

Изобретение относится к кондитерским изделиям. Предложена композиция для получения кондитерской пасты, содержащая кедровый орех, сахар и обогащающие наполнители, причем в качестве обогащающего наполнителя содержит отваренные в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, а затем измельченные отдельно или вместе с лесной ягодой молодые сосновые шишки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: молодые сосновые шишки 10,3-25,4; ядра кедрового ореха 4,3-5,1; сахар 31,5-43,8; лесные ягоды 5,1-13,4; лимонная кислота 0,004-0,005; вода остальное.
Изобретение относится к наполняющей композиции для шоколадного изделия. Предложена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая: a.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. Предложен способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, при этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 25-30; патока 30-32; гидролат 25-30; агар 8-15; кислота лимонная 2-3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому многослойному пастильному изделию. Предложено многослойное пастильное изделие, представляющее собой, по меньшей мере, четыре формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой, при этом для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют смесь, состоящую из сахара, воды, пектина, яблочного пюре с массовой долей сухих веществ не менее 15%, желейностью не менее 330 и кислотностью не более 0,9°Т, полученное из консервированного яблочного пюре, белка яичного сухого, который перед добавлением в смесь восстанавливают водой, разделяют на две части, первую часть взбивают до плотности не ниже 0,25 кг/м3, вторую часть взбивают до плотности не более 0,15 кг/м3, при этом первую часть вносят вначале взбивания смеси, вторую - после взбивания, а затем полученную смесь перемешивают, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар 15-25; вода 4-7; белок яичный сухой 0,5-1,0; пектин 0,4-0,8; пюре яблочное - остальное, а готовое изделие характеризуется удельным объемом 3,4-4,1 см3/г, пластической прочностью 0,3-0,9 кг, предельным напряжением сдвига 0,08-0,1 кг, адгезионным напряжением 0,01-0,05 кг.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе растительных порошков.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости. Предложен способ приготовления зефира, включающий приготовление яблочно-пектино-сахарной или водно-сахаро-пектиновой смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86% из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м3 в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, при этом зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг: яблочное пюре 22–25; пектин 1,55-1,65; буферная соль 0,5-0,55; сахар-песок 3,1-3,3; яичный белок 4,5-5,5; пищевая кислота 0,95-0,97; ароматизатор 0,06-0,10; краситель 0,01-0,02; патока - остальное или вода 15–19; пектин 1,6-1,7; буферная соль 0,2-0,3; сахар-песок 3,2-3,4; яичный белок 3–4; пищевая кислота 0,81-0,83; ароматизатор 0,06-0,1; краситель 0,01-0,02; патока - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ заливки карамельной массы контейнера на палочке с сюрпризом в формы, включающий приготовление патоки, карамельного сиропа, уваривание карамельного сиропа до карамельной массы и розлив в формы с установленным в них контейнером на палочке.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства белкового крема предусматривает смешивание части агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано для приготовления сухих смесей с повышенной биологической ценностью. Сухая смесь содержит сухую добавку из медузы в виде ее очищенного, высушенного и измельченного ферментолизата, сухой экстракт из растительного сырья, подсластитель с содержанием глюкозы, ароматизатор цитрусовых. Для приготовления ферментолизата медузу Aurelia подвергают ферментативному гидролизу с применением ферментного препарата химотрипсина при рН среды равном 7,5, и при соотношении фермента и медузы по массе равном 1:4000, соответственно. Кроме того, количество сухой добавки из медузы составляет 7,5–15 кг/100 кг готовой смеси, в качестве растительного сырья для экстракта используют плоды цитрусовых, а в качестве подсластителя используют сахарную пудру. Смесь может дополнительно содержать ароматизатор цитрусовых. В качестве цитрусовых может быть использован лимон или апельсин. Причем ароматизатор может быть идентичный натуральному. Для получения сухой смеси берут следующие ингредиенты на 100 кг готовой смеси: 7,5–15 кг сухой добавки из медузы Aurelia, 10 сухого экстракта из цитрусовых, 74,0–81,5 кг, сахарной пудры и 1,0 кг ароматизатора цитрусового. При этом в качестве цитрусовых используют лимон или апельсин, а в качестве ароматизатора используют натуральный ароматизатор или идентичный натуральному. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности напитка при обеспечении высоких органолептических характеристик. 6 з.п. ф-лы, 7 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерских изделий, заключающийся во введении в жидкую основу мучной суспензии с использованием пшеничной муки и смеси толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, уваривании смеси и расфасовки продукта с добавлением очищенных орехов, причем в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые иили ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65, уваривание смеси проводят до достижения ею желеобразного состояния, осуществляют упаковку продукта путем заливки половины уваренной смеси в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой с последующей засыпкой в него дробленых очищенных орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм и заливкой второй половины уваренной смеси с получением соотношения уваренной смеси и орехов 5-7:1, проводят запаивание пакета, помещают заполненные запаянные пакеты в стерилизатор, осуществляя стерилизацию готового продукта, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас.: концентрированный сок 46-47,8; вода 36-37,8; мука пшеничная 15-16,8; пряности 1,2-1,6. Изобретение позволяет изготовить кондитерские изделия с высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью, а также существенно повысить срок годности готового изделия. 2 пр.

Наверх