Способ производства кисломолочного напитка

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства напитка. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, введение питьевой воды, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, добавление солевого раствора, охлаждение и расфасовку в потребительскую тару. Питьевую воду вводят в нормализованное молоко, смесь гомогенизируют и после этого осуществляют пастеризацию, закваску растворяют в части полученной смеси и вводят круговыми движениями в основную часть смеси и сквашивают смесь в плотно закрытой емкости в течение 6-8 часов при температуре +32…+36°С. При этом подготавливают солевой раствор и при достижении рН смеси 4,30 вводят в нее при перемешивании солевой раствор, а для охлаждения перед фасовкой полученный продукт перегоняют через охладитель посредством диафрагменного или кулачкового насоса. Изобретение обеспечивает повышение диетических и профилактических свойств за счет обогащения напитка белком и содержащимися в нем полисахаридами, а также позволяет улучшить органолептические показатели и увеличить срок хранения. 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству напитков.

Известен кисломолочный напиток народов Северного Кавказа айран. Он напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта. Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки с добавлением поваренной соли. Особенности технологии кисломолочного напитка „Айран" даны ниже. Молоко охлаждают до температуры сквашивания 35-45°С. Затем идет процесс заквашивания, сквашивания молока закваской в количестве 5%, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185-190°Т.

Заквашивание осуществляют при 43-45°С закваской в количестве 1-3%. Кислотность закваски 100-120°Т. Продолжительность сквашивания молока 8-10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70-80°Т. Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Затем осуществляют внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и пищевой добавки „Мацуна" при включенной мешалке перемешивание до однородной консистенции. Продолжительность вымешивания 15-20 мин. Продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5-2,0%.

Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт обладает излишней небольшой кислотностью и небольшим сроком хранения.

Технический результат заключается в повышении диетических и профилактических свойств за счет обогащения напитка белком и содержащимися в нем полисахаридами, улучшении органолептических показателей, удлинении срока хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, введение питьевой воды, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, добавление солевого раствора, охлаждение и расфасовку в потребительскую тару. При этом питьевую воду вводят в нормализованное молоко, смесь гомогенизируют и после этого осуществляют пастеризацию с последующим охлаждением до температуры заквашивания, закваску растворяют в части полученной смеси и вводят круговыми движениями в основную часть смеси и сквашивают смесь в плотно закрытой емкости в течении 6-8 часов при температуре +32…+36°С, при этом подготавливают соляной раствор и при достижении Ph смеси 4,30 вводят в нее при перемешивании солевой раствор, а для охлаждения и перед фасовкой полученный продукт перегоняют через охладитель посредством диафрагменного или кулачкового насоса.

Пример осуществления способа

Молоко для производства кисломолочного напитка может быть коровье или козье, нормализованное до жирности 2-4%.

Для достижения высокого качества продукта, необходимо действовать в следующей последовательности:

1). Нормализовать цельное молоко: pH от 7,00 до 6,00 / Жирность от 2% до 4%.

Если молоко восстановленное: pH от 7,00 до 6,00 / Жирность от 2% до 4%.

2). Закачать 600 л молока в емкость (емкость с объемом min 1000 л).

3). Добавить очищенной питьевой воды 350 литров и перемешать 10-15 мин.

4). Нагреть 950 л. водно-молочной смеси (далее молоко) до+65°С.

5). Перегнать молоко через гомогенизатор min 180 атм в другую емкость объемом 1000 л.

6). Перегнать молоко обратно через пастеризатор при +95°С в емкость для сквашивания объемом 1000 л.

7). Дать отстояться 5-10 мин при +95°С.

8). Перегнать молоко через охладитель до +38°С в емкость для сквашивания объемом 1000 л.

9). Взять 2-3 л молока из общей массы и растворить в ней закваску дозированную на 1000 литров, перемешивая в течение 5 мин. Закваску использовать для более сладкого вкуса марки Micro-Milk KF40/KF45/KF60/KF65 в зависимости от уровня заданной кислотности по вкусу продукта, а для кисловатого вкуса, применить марку DANISCO YO-MIX 499 LYO 100 DCU.

10). Залить раствор закваски в основную массу круговыми движениями.

11). Перемешать в течение 5 мин.

12). Поддерживать температуру воды в рубашке емкости от +32°С до +36°С.

13). Время сквашивания от 6 и до 8 ч, емкость должна быть плотно закрыта.

14). В процессе сквашивания необходимо подготовить солевой раствор. В отдельную емкость залить 50 л кипяченой воды (не ниже +95°С) и засыпать мелкозернистую соль по вкусу от 0,3% до 1.0% от общего веса продукта, остудить до +38°С и процедить через фильтр.

15). С 3-го часа сквашивания необходимо замерять pH, который не должен быть ниже 4,30.

16). Как только pH достигает 4,30 - необходимо смешивать лопастями заквашенный продукт на средних оборотах 10-15 мин.

17). Переключить обороты смешивания на медленную скорость и медленно залить в емкость 50 л ранее приготовленного солевого раствора, температура которого не должна быть выше температуры заквашенного продукта.

18). Перемешать со скоростью 30 об/мин в течение 10 мин.

19). С использованием диафрагменного или кулачкового насоса перегнать готовый продукт через охладитель до +4°С в другую емкость.

20). Расфасовать в бутылки или стаканы с использованием диафрагменного или кулачкового насоса. (Винтовой насос приводит к сжижению качества продукта, что недопустимо).

21). Разместить готовый продукт в холодильник с температурным режимом от +2°С до +6°С.

Сроки годности данного продукта не менее 15 суток по ГОСТ, а фактически, в зависимости от количества соли в продукте может быть до 20 суток при температуре хранения +2°С. Данный продукт выдерживает замораживание до минус -5°С. При минус -7°С продукт замерзает и после оттаивания расслаивается в крупинки и теряет вкусовые качества.

Конечный состав продукта: нормализованное цельное или восстановленное молоко 60%, очищенная питьевая вода 39%, поваренная соль от 0,3% до 1%, закваски на дрожжевых или не дрожжевых культурах.

Пищевая ценность (содержание в 100 г. продукта): жира - 2,0 г, белка - 1,4 г, углеводов - 4,5 г. Энергетическая ценность (калорийность) 142 кДж/34 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов - не менее 107 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности - не менее 104 КОЕ/г. Режим хранения при температуре от +2°С до +6°С. Срок годности продукта при отсутствия консервантов (в зависимости от ТУ) - от 7 до 20 дней. При использовании консервантов от 20 до 60 дней.

Главные отличительные особенности заявленного способа заключаются в следующем.

Смешивание молока с водой до начало заквасочных работ - в известных технологиях смешивают после заквашивания. Для перекачки готового сырья используется исключительно диафрагменный или кулачковый насос - в известных технологиях используется центробежный. Используются закваски, приготовленные по индивидуальной формуле по составу. Готовый продукт имеет большую вкусовую разницу в сравнении с известными продуктами.

Способ производства кисломолочного напитка, включающий нормализацию молока, пастеризацию, введение питьевой воды, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, добавление солевого раствора, охлаждение и расфасовку в потребительскую тару, отличающийся тем, что питьевую воду вводят в нормализованное молоко, смесь гомогенизируют и после этого осуществляют пастеризацию с последующим охлаждением до температуры заквашивания, закваску растворяют в части полученной смеси и вводят круговыми движениями в основную часть смеси и сквашивают смесь в плотно закрытой емкости в течение 6-8 часов при температуре +32…+36°С, при этом подготавливают соляной раствор и при достижении рН смеси 4,30 вводят в нее при перемешивании солевой раствор, а для охлаждения и перед фасовкой полученный продукт перегоняют через охладитель посредством диафрагменного или кулачкового насоса.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве функциональных напитков. Cпособ приготовления безалкогольного напитка включает подготовку сырья, изготовление экстракта женьшеня, его купажирование с подсластителем, пищевой кислотой, плодово-ягодным сырьем и питьевой водой и розлив.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве функциональных напитков с женьшенем. Безалкогольный напиток содержит подсластитель, пищевую кислоту, плодово-ягодное сырье, добавку из женьшеня и воду питьевую.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве газированных медовых напитков. Напиток безалкогольный газированный содержит мед, лимонную кислоту, водный экстракт травы иван-чая (кипрея), сорбат калия и воду при следующем соотношении компонентов на 100 мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных сиропов. Способ предусматривает приготовление антиоксидантного модуля функциональных пищевых ингредиентов, введение данного модуля в сахарный сироп, содержащий лимонную кислоту, и розлив сиропа.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства безалкогольных напитков. Безалкогольный напиток, включающий водный настой березового гриба чага, сахар и воду питьевую, дополнительно содержится сироп брусники и сироп лимонниковый промышленного производства, при следующем соотношении исходных компонентов, мл на 1000 мл: сироп брусники промышленного производства 80-100; сироп лимонниковый промышленного производства 30-50; настой березового гриба чага 130-160; концентрат сока лимона 5-15; вода питьевая 700-750.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении концентрированного экстракта полифенолов винограда функционального назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из плодов и ягод, обогащенных коллагеном. Способ производства питьевых киселей, обогащенных коллагеном, для функционального питания предусматривает сортировку ягод жимолости и актинидии, удаление плодоножки и чашелистиков, мойку, измельчение и протирание на пюре до размера частиц 0,8 мм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения зернового концентрата, и может быть использовано при производстве напитков и плодово-ягодных консервов на основе зерновых концентратов.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству концентратов для безалкогольных напитков. Концентрат поликомпонентный для безалкогольного напитка содержит следующие компоненты, мас.%: 28,4 - 42,6 пустырника, 36,08-54,12 тысячелистника и остальное душицы.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству концентратов для безалкогольных напитков. Концентрат поликомпонентный для безалкогольного напитка содержит полученные посредством ферментативной экстракции и вакуумированной сушки следующие компоненты в мас.%: 19,68–29,52 пижмы, 38,24-57,36 ромашки и остальное мяты.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 86°С в течение 2-3 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С и заквашивание путем внесения ацидофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum, при соотношении их 1:3.
Предложено применение молочного продукта, ферментированного бактериями, продуцирующими молочную кислоту, и содержащего молочную кислоту и/или лактат, для получения нутритивной композиции для профилактики анемии и/или профилактики дефицита железа у человеческих субъектов, для повышения абсорбции железа, повышения биоусвояемости железа и/или повышения биодоступности железа, а также для улучшения когнитивного развития, двигательных навыков и/или социоэмоционального развития у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии или для профилактики когнитивных расстройств, расстройств двигательных навыков и/или социоэмоциональных расстройств у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к ферментированному молочному продукту, содержащему фруктовый препарат клубники с определенным профилем антоцианинов, и способу его получения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает внесение в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию козьего молока или смеси козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1, бактофугирование, внесение маннита, или/и сорбита, или/и изомальтита или/и эритрита, или/и сукралозы, или/и полидекстрозы в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г йогурта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого обезжиренного молока, размешивание и выдерживание полученной смеси в течение 1-1,5 ч и фильтрацию.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают молоко, пастеризуют, охлаждают и вносят 3% закваски от массы заквашиваемой смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства напитка. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, введение питьевой воды, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, добавление солевого раствора, охлаждение и расфасовку в потребительскую тару. Питьевую воду вводят в нормализованное молоко, смесь гомогенизируют и после этого осуществляют пастеризацию, закваску растворяют в части полученной смеси и вводят круговыми движениями в основную часть смеси и сквашивают смесь в плотно закрытой емкости в течение 6-8 часов при температуре +32…+36°С. При этом подготавливают солевой раствор и при достижении рН смеси 4,30 вводят в нее при перемешивании солевой раствор, а для охлаждения перед фасовкой полученный продукт перегоняют через охладитель посредством диафрагменного или кулачкового насоса. Изобретение обеспечивает повышение диетических и профилактических свойств за счет обогащения напитка белком и содержащимися в нем полисахаридами, а также позволяет улучшить органолептические показатели и увеличить срок хранения. 1 пр.

Наверх