Состав для приготовления овсяного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления овсяного печенья содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное несоленое, изюм, соль поваренную, корицу, ванилин, соду пищевую и воду питьевую, а также композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34 в количестве 24,6-25,2 кг/100 кг готового продукта. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг/100 кг готового продукта: мука пшеничная высшего сорта 24,0-24,6; композитная мука 24,6-25,2; сахар-песок 37,19; масло сливочное несоленое 16,36; изюм 5,26; соль поваренная пищевая 0,39; ванилин 0,05; корица 0,079; сода пищевая 0,5; вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 16,0-19,0%. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, сбалансировать белок в готовом продукте по аминокислотному составу, обеспечить высокие органолептические характеристики и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 5 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства овсяного печенья.

Известен состав по способу приготовления овсяного печенья, содержащий муку пшеничную высшего сорта, муку овсяную, сахаросодержащий компонент в виде сахарной пудры и сахара-песка, жиросодержащий компонент в виде сливочного масла и/или маргарина, изюм, корицу, ванилин, соду, соль и воду в количестве 15-24% от общей массы муки (см. патент РФ №2131668, МПК A21D 13/08, дата публикации 20.06.1999).

В качестве ближайшего аналога выбран состав для приготовления овсяного печенья (см. Рецептуры на печенье Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. 1988 г., рецептура №198, печенье овсяное), содержащий (кг/100 кг готового продукта): сахар-песок - 37,19; муку пшеничную высшего сорта 34,4 9; масло сливочное несоленое - 16,36; муку овсяную - 14,78; изюм - 5,26; соду пищевую - 0,5; соль поваренную - 0,39; корицу - 0,08; ванилин - 0,05 и воду питьевую.

Недостатками аналогов являются недостаточно сбалансированный по аминокислотному составу белок, низкое количество пищевых волокон и минеральных веществ. В результате приготовленное из известных составов овсяное печенье обладает недостаточно высокой пищевой и биологической ценностью.

Задачей настоящего изобретения является разработка состава для овсяного печенья с высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности белка в готовом продукте по аминокислотному составу, обеспечении высоких органолептических характеристик и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления овсяного печенья содержащем муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное несоленое, изюм, соль поваренную, корицу, ванилин, соду пищевую и воду питьевую, используют композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34, в количестве 24,6-25,2 кг/100 кг готового продукта, при этом содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

мука пшеничная высшего сорта 24,0-24,6;
композитная мука 24,6-25,2;
сахар-песок 37,19;
масло сливочное несоленое 16,36;
изюм 5,26;
соль поваренная пищевая 0,39;
ванилин 0,05;
корица 0,079;
сода пищевая 0,5;

вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 16,0-19,0%.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признак «используют... муку из красной чечевицы» обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности.

Известно, что чечевица является источником белка, пищевых волокон и минеральных веществ. При этом проведенные исследования показали, что среди различных видов чечевицы максимальное количество белка содержится именно в красной чечевице (24,7%).

Химический состав овсяной и композитной муки представлен в таблице 1.

* Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.

Признаки «используют композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34» обеспечивают оптимальную сбалансированность аминокислотного состава готового продукта.

Проведенные исследования показали, что коэффициент рациональности аминокислотного состава, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот белка, именно при вышеуказанном соотношении муки овсяной и муки из красной чечевицы имеет максимальное значение (0,85).

Признаки «содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

мука пшеничная высшего сорта 24,0-24,6;
композитная мука 24,6-25,2;
сахар-песок 37,19;
масло сливочное несоленое 16,36;
изюм 5,26;
соль поваренная пищевая 0,39;
ванилин 0, 05;
корица 0,079;
сода пищевая 0,5;

вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 16,0-19,0%» обеспечивают высокие органолептические характеристики готового продукта.

При этом нарушение заявленного соотношения компонентов приводит к дисбалансу незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) и снижению биологической ценности печенья.

Тесто для изделия из предлагаемого состава готовится на стандартном оборудовании по известной технологии, принятой для производства овсяного печенья (см. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. 1992 г., 241 с.).

В тестомесильную машину загружают сливочное масло, сахар-песок, корицу, ванилин и изюм, предварительно пропущенный через магниты, вымытый и измельченный на машине типа мясорубки. Смесь тщательно перемешивается (растирается) в течение 10-30 минут.

К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют композитную муку из овсяной и чечевичной муки, горячую воду с температурой 70-90°С (примерно до 80% от общего ее расхода) с растворенной в ней поваренной солью. Время перемешивания мучной смеси и воды 15-30 минут. Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную и соду.

Замес теста продолжается до получения однородной массы в течение 6 минут. При формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9-11 мм и затем штампуют круглой выемкой диаметром 38 мм. Отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 8-13 минут в печи с температурой 180-240°С.

Примеры конкретных составов для приготовления овсяного печенья приведены в таблице 2.

Исследовали полученные образцы.

Органолептические характеристики готового продукта и ближайшего аналога приведены в таблице 3.

Проанализировав данные таблицы 3, можно сделать вывод, что внесение композитной муки заявляемого состава в указанном количестве не только не ухудшает органолептические характеристики, но и приводит к образованию специфического приятного аромата и цвета готового продукта.

Химический состав овсяного печенья приведен в таблице 4.

Содержание незаменимых аминокислот в овсяном печенье приведено в таблице 5.

Примечание * Стандартная шкала ФАО/ВОЗ

**Лимитирующая аминокислота

Проанализировав данные таблиц 4 и 5, можно сделать следующие выводы.

В результате использования композитной муки в печенье увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты - лизина.

Белки овсяного печенья с добавлением композитной муки по сравнению с прототипом отличаются более высокой биологической ценностью.

Коэффициент рациональности (Rc), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах печенья с добавлением композитной муки составляет 0,75-0,76, что значительно превосходит прототип (0,56).

Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (11,9-11,8) по сравнению с прототипом (28,0).

Кроме того, овсяное печенье с добавлением композитной муки в 1,7 раза превосходит прототип по содержанию пищевых волокон и характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ, в том числе кальция.

Таким образом, предлагаемый состав для приготовления овсяного печенья обеспечивает получение мучных кондитерских изделий с высокой пищевой и биологической ценностью.

Состав для приготовления овсяного печенья, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное несоленое, изюм, соль поваренную, корицу, ванилин, соду пищевую и воду питьевую, отличающийся тем, что используют композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34 в количестве 24,6-25,2 кг/100 кг готового продукта, при этом содержание исходных компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

мука пшеничная высшего сорта 24,0-24,6
композитная мука 24,6-25,2
сахар-песок 37,19
масло сливочное несоленое 16,36
изюм 5,26
соль поваренная пищевая 0,39
ванилин 0,05
корица 0,079
сода пищевая 0,5
вода питьевая в количестве, обеспечивающем
влажность теста 16,0-19,0%



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пищевого продукта, включающий приготовление начинки, заключение начинки в оболочку из мучного теста, при этом в качестве начинки используют прокипяченные в растительном масле в течение 5-30 с горошины перца, причем каждую прокипяченную в масле горошину перца заключают в оболочку из мучного теста и охлаждают продукт до температуры от -3 до -18°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов включает приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение.

Группа изобретений относится к мягкому пирогу и способу его производства. Мягкий пирог имеет по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк. Предложен способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, при этом в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству флаксов для ахлоридного питания. Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22˚С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды.

Выпечка // 2673184
Изобретение относится к мягкой выпечке, содержащей большое количество медленных углеводов. Предложена мягкая выпечка, содержащая по меньшей мере 15% вес.
Изобретение относится к свободным от глютена выпечным продуктам, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке. Предложен свободный от глютена выпечной продукт, содержащий мучной/крахмальный компонент, содержащий: a) по меньшей мере одну муку или крахмал, подвергнутые влажной термообработке, при которой мука или крахмал были увлажнены до 15-30% содержания влаги, а затем термообработаны, и b) по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, при этом после влажной термообработки подвергнутая влажной термообработке мука или крахмал имеет гранулярную структуру, характеризующуюся гранулами, способными к двулучепреломлению и демонстрирующими рисунок мальтийского креста при рассмотрении под поляризованным светом, при этом по меньшей мере одна мука или крахмал представляет собой муку или крахмал из тапиоки или риса или представляет собой их смесь.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными компонентами, предусматривающий взбивание яиц с помощью миксера в течение 5 мин с последующим добавлением муки, сахара и соли, замес некрутого теста, деление его на части, раскатку до толщины пласта 0,5 см, нарезку на кусочки шириной до 0,5 см, обжарку во фритюре, охлаждение, обливание сиропом и придание изделию желаемой формы, причем в рецептуру теста добавляют крупяной продукт из проросшего зерна овса - талкан, а в сироп - пыльцу-обножку в количестве, указанном в рецептуре, при этом расход сырья на 10 кг готовой продукции составляет, г: тесто - мука пшеничная в/с 4173,6; овсяной талкан 266,4; яйцо 440; сахар-песок 106,6; соль 220; молоко 773,3; сироп – мед 4106,6; сахар 750; пыльца-обножка 250; фритюр - масло топленое 2333,3; выход составляет 10000.

Изобретение относится к изготовлению выпечного изделия. Предложен способ изготовления выпечного изделия, которое имеет по существу закрытую поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, причем уплотнена, упрочнена и закрыта отверждаемой массой только поверхность раздела с открытыми порами, содержащий следующие этапы, на которых: a) изготавливают заготовку выпечного изделия, которая имеет по существу закрытую выпеченную поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, причем формируют по существу полностью закрытую или уплотненную внешнюю пленку заготовки выпечного изделия, при этом заготовка выпечного изделия контактирует с одной из подовых плит для выпечки вафель во время выпекания, при этом поверхности раздела заготовки выпечного изделия образуются в процессе разделения так, что пористые мякиши заготовки выпечного изделия открыты наружу; b) наносят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы только на поверхность раздела так, что слой массы простирается по всей поверхности раздела, а части поверхности раздела с открытыми порами полностью покрыты; c) дополнительно вводят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы в поры, открытые в направлении поверхности раздела; d) прижимают поверхность раздела с нанесенной массой к терморегулируемой поверхности; e) уплотняют путем активного термического отверждения массы на терморегулируемой поверхности; f) удаляют выпечное изделие, сформированное из заготовки выпечного изделия и отвержденной массы с терморегулируемой поверхности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления овсяного печенья содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное несоленое, изюм, соль поваренную, корицу, ванилин, соду пищевую и воду питьевую, а также композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34 в количестве 24,6-25,2 кг100 кг готового продукта. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг100 кг готового продукта: мука пшеничная высшего сорта 24,0-24,6; композитная мука 24,6-25,2; сахар-песок 37,19; масло сливочное несоленое 16,36; изюм 5,26; соль поваренная пищевая 0,39; ванилин 0,05; корица 0,079; сода пищевая 0,5; вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 16,0-19,0. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, сбалансировать белок в готовом продукте по аминокислотному составу, обеспечить высокие органолептические характеристики и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 5 табл.

Наверх