Способ получения жирового продукта с экстрактом жгучих перцев чили

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения жирового продукта с жгучим вкусом, предусматривающий выбор и подготовку растительного сырья из стручковых острых перцев рода Capsicum, перемалывание сухих перцев на крупную фракцию с размером в диапазоне от 3 до 8 мм. Затем выбирают пищевой жир в количестве одной части, помещают его в емкость и растапливают до температуры от 70 до 75°С, добиваясь равномерного прогрева всей массы. После засыпают сухой перемолотый перец, в количестве от 1/10 до 1/5 части, в растопленный жир, производят экстракцию в течение от 1 до 3 часов поддерживая температуру в диапазоне от 70 до 75°С, затем продукт, до начала остывания, сливают из емкости и подвергают фильтрации, после чего разливают в тару. Изобретение позволяет получить жировой продукт, обогащенный капсаицином, со вкусом топленого жира и жгучим вкусом с запаздывающим действием, а также обладающий биологической активностью и длительным сроком годности до 3 лет. 11 з.п. ф-лы, 2 ил.

 

Область техники.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых жиров, для получения кулинарных жгучих жиров животного и/или молочного происхождения, с запаздывающим жжением, которые способны держать форму при нормальной комнатной температуре, являются твердыми или густыми, вязкими (мажущимися) и имеют повышенный до 3 лет срок годности.

Уровень техники.

Известен способ производства топленого масла (источник [1]: патент RU 2400095. Опубликовано: 27.09.2010). Топленое масло содержит молочный жир коровьего молока, его изготавливают из сливочного масла вытапливанием жировой фазы. Способ реализуют следующим образом. Плавят масло-сырье и пастеризуют расплав при температуре 105°С в течение 2-3 часов. Осаждают плазму. Осветляют и охлаждают жировой расплав до температуры 35°С (градусов по Цельсию). В охлажденный расплав вносят морковный порошок в количестве 5% от массы готового продукта и перемешивают 10 минут. Изобретение [1] позволяет упростить способ производства, получить продукт с повышенной биологической ценностью и увеличенным сроком хранения. Топленое масло, полученное этим способом [1], имеет вкус и запах вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция при комнатной температуре (15±5)°С (градусов по Цельсию) - плотная, гомогенная масса, цвет равномерный от светло-желтого до желтого. Топленое масло содержит жирные кислоты, витамины и микроэлементы ценные для человека. Топленое масло может быть успешно использовано в процессе жарки для смазывания нагретой поверхности и обеспечения антипригарного эффекта.

Известно, что жгучий вкус не выделяется в число основных вкусов, но рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV. Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Способ [1] не позволяет получить продукт имеющий жгучий вкус, конечный продукт по способу [1] дополнительно не обогащен капсаицином, витаминами и микроэлементами полезными для человека, продукт не вызывает вкусового ощущения жжения, остроты, и при этом имеет ограниченный срок годности (менее одного года).

Известны пищевые животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной, конский, гусиный, утиный) и способы их производства. Известны жиры птицы пищевые, жир-сырец и топленый жиры (источник [2]: Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 54676-2011 Жиры птицы пищевые. Технические условия. Дата введения 2013.01.01.), предназначенные для реализации и производства продуктов питания. Жиры по виду используемого сырья подразделяются на куриный, индюшиный, гусиный, утиный. Топленый жир птицы по качеству обработки, органолептическим и физико-химическим имеет следующие показатели. Цвет при температуре от 18°С до 20°С для куриного и индюшиного от светло-кремового до светло-желтого, от матово-белого до кремового различной интенсивности, для гусиного и утиного от матово-белого или светло-кремового до кремового различной интенсивности. Прозрачный или опалесцирующий в расплавленном состоянии. Запах и вкус свойственный данному виду жира, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция при температуре от 18°С до 20°С от жидкой до мажущейся. Для выработки жиров используют внутреннюю жировую ткань с брюшной полости тушек, с мышечных желудков и кишок кур, индеек, гусей и уток, которую нагревают до температуры плавления и сливают в тару. Гусиный жир один из наиболее ценных. Он легко усвояем, так как содержит большое количество непредельных жирных кислот. Точка плавления гусиного жира находится в диапазоне от 26 до 34°С, вязкость гусиного жира близка к вязкости сливочного масла и составляет 4,640, он практически не содержит холестерина и относится к ценным диетическим продуктам, а также находит широкое применение в фармацевтической промышленности. Срок годности топленого жира птицы не более 8 месяцев.

Известны также жиры рыб (источник [3]: http://findfood.ru/product/zhir-lososia). Рыбий жир относится к животным жирам, которые представляют собой содержащие большое количество природных жиров соединения. Животные жиры получают из жировых, а кроме того костных тканей. Зачастую рыбий жир добывают из тресковых пород рыб. Помимо того продукт извлекают из сельди, скумбрии и других, так называемых жирных видов рыб. Жир лосося или тресковый жир содержится в составе печени и подкожных тканях рыбы. Особенно ценен жир лосося, который получают при переработке хищной рыбы. Его используют в медицинских, технических и пищевых целях. Химический состав жира лосося содержит большое количество насыщенных жирных кислот Омега-6 и Омега-3. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают общее благотворное влияние на человеческий организм. Помимо того Омега-3 и 6 используют в профилактике и лечении такого заболевания как атеросклероз. Содержащиеся в составе жира лосося кислоты снижают уровень триглициринов в крови, а также способствуют профилактике образования тромбов. Регулярное употребление в пищу жира лосося помогает улучшить работу щитовидной железы, а также снизить риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. В составе жира лосося содержится большое количество витамина А, который оказывает влияние на обменные процессы. Для производства пищевых животных топленых жиров используют жировую ткань животного, птицы, рыбы (жир-сырец), которые нагревают до температуры плавления и разливают в тару отделив посторонние примеси.

Известен способ получения топленого жира страуса (жир животный топленые пищевой) (источник [4]: патент RU 2382072. Опубликовано: 20.02.2010). Способ включает измельчение жировой ткани (жира-сырца), смешивание его с водной фазой, термическую обработку и отделение жира. В качестве водной фазы используется электроактивированная жидкость (католит), полученная путем электролиза 10% водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36-50 вольт, с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700)мВ и массовой долей NaCl 3-5%. Термическую обработку -вытапливание жира проводят при температуре 80-95°С и остаточном давлении 20 мм рт.ст., время вытапливания 60-120 мин. Изобретение позволяет увеличить выход жира, улучшить его качество, снизить кислотное и перекисное число жира. Органолептические показатели пищевых животных топленых жиров определяются составом исходного сырья. Запах и вкус характерный для вида жира сырца. Цвет от белого, желто белого, до желтого. Консистенция при комнатной температуре плотная твердая. Содержит жирные кислоты, витамины и микроэлементы, ценные для человека, и может быть успешно использовано в процессе жарки для смазывания нагретой поверхности и обеспечения антипригарного эффекта.

Однако известные способы [1; 2; 3; 4] не позволяют получить продукт пищевой жировой обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, содержащий топленый жир обогащенный острыми перцами рода Capsicum, имеющий пряный аромат и жгучий вкус. Конечный продукт [1; 2; 3; 4] дополнительно не обогащен витаминами и микроэлементами полезными для человека имеет ограниченный срок годности не более одного года.

Известны различные соусы, которые включают в качестве активного ингредиента листья различных видов красного перца (рода Capsicum), например известен соус Табаско и способ его производства (источник [5], интернет ресурс https://ru.wikipedia.org/wiki/Табаско_(coyc)). Соус получают путем смешивания ингредиентов. Из-за ощущения жжения, вызванного красным перцем при контакте со слизистыми оболочками, соус Табаско обычно используется в пищевых продуктах, чтобы обеспечить «жгучий вкус», или «остроту» (пикантность), обычно в виде специй, таких как порошок чили и паприка. Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с особой солью, а затем эту смесь разливают по деревянным бочкам и оставляют бродить на три года. После этого пюре из перца смешивают с высококачественным дистиллированным уксусом, затем фильтруют и разливают по бутылкам.

Данный продукт [5] обладает ценностью в кулинарии, однако не имеет консистенции, аромата и свойств которыми обладают топленые жиры, топленое масло. Соус несет иную пищевую ценность, в нем не содержатся в необходимом количестве такие биологически активные компоненты как моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Описанный способ [5] не позволяет получить продукт пищевой жировой обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием содержащий топленый жир, обогащенный острыми перцами рода Capsicum, имеющий пряный аромат и жгучий вкус. Конечный продукт по способу [5] не содержит, витаминов и микроэлементов, содержащихся в жирах и полезных для человека, не применим для смазывания нагретой поверхности и обеспечения антипригарного эффекта при жарке.

При этом известно, что употребление острых перцев чили (рода Capsicum) вызывает ощущение сильного жжения, которое он производит во рту, и это действие обусловлено капсаициноидами (капсаицин, дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин, гомокапсаицин, гомодигидрокапсаицин) и обычно используется в пищевых продуктах, чтобы сделать их более жгучими (острыми). Главным биологически активным компонентом ответственным за остроту перцев чили, красного перца (рода Capsicum) является капсаицин. Капсаициноиды относится к химическим соединениям, ответственным за ощущение «жжения» или жгучести, как правило, связанных с плодами растений рода Capsicum, например, перец чили. Капсаицин это алкалоил, 8-метил-N-ваниллил-6-нонеамид, обладающий способностью стимулировать расход энергии и/или сжигание жира. Предполагается, что потребление капсаицина связано с усиленным метаболизмом, что делает его потенциально терапевтическими средством для метаболических заболеваний. Капсаициноиды, обладают множеством фармакологических и физиологических эффектов, таких как противовоспалительные, антиоксидантные и противоопухолевые эффекты. Капсаициноиды уменьшают неблагоприятные эффекты, связанные с потреблением продуктов с высоким содержанием жиров и потреблением сахарозы, путем регулирования энергетического метаболизма, окислительного процесса и белков, участвующих в процессе. (Источник [6]: J Inflamm Res. 2017 13 ноября, 10: 161-168. eCollection 2017. Ингридированные капсаициноиды могут избавить от диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов и ожирения, регулируя пути окисления NADPH и Nrf2. Sahin К, Orhan С, Tuzcu М, Sahin N, Ozdemir О, Juturu V. PMID: 29180887 PMCID: PMC5691899 DOI: 10.2147 / JIR.S149087/J Inflamm Res. 2017 Nov 13; 10:161-168. eCollection 2017. Ingested capsaicinoids can prevent low-fat-high-carbohydrate diet and high-fat diet-induced obesity by regulating the NADPH oxidase and Nrf2 pathways. Sahin K, Orhan C, Tuzcu M, Sahin N, Ozdemir O, Juturu V. PMID: 29180887 PMCID: PMC5691899 DOI: 10.2147/JIR.S 149087). Капсаицин (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты) имеет температуру плавления 65°С, температуру кипения от 210 до 220°С при 0,01 мм ртутного столба. Капсаицин практически не растворим в водных растворах щелочей, но легко растворяется в органических растворителях, этиловом спирте и жирах. Капсаицин, вещество со жгучим вкусом. Жгучесть определяется по Шкале Сковилла (Scoville Scale). Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Чистый капсаицин нельзя использовать по соображениям безопасности, из-за мгновенного и сильного раздражения рецепторов, при этом он способен достигать желудка, вызывая сильное чувство горения, способе привести к болевому шоку.

Поэтому предпочтительно создавать и использовать продукты, обеспечивающие запаздывающее высвобождение жгучего капсаицина. Веществами способными облегчить жгучий вкус, сделать более «мягким» жжение от воздействия капсаицина являются жиры. Однако не существует способов позволяющих получить продукт пищевой жировой обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, со сроком годности до 3 лет, содержащим топленый жир обогащенный острыми перцами рода Capsicum, имеющий пряный аромат и жгучий вкус, обогащенный витаминами и микроэлементами полезными для человека.

Сущность технического решения.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа получения жирового продукта обогащенного капсаицином, обладающего новым сочетанием свойств, сочетающего механические (твердый, вязкий, мажущий при комнатной температуре), вкусовые (жгучий вкус с запаздывающим проявлением), ароматические (аромат исходных компонентов) и полезные свойства топленых жиров и острых перцев (рода Capsicum), причем продукт гомогенный, без видимых включений и дискретных частиц, с длительным, до 3 лет, сроком хранения (сроком годности к использованию по назначению).

Технический результат заключается в получении жирового продукта обогащенного капсаицином, обладающего новыми вкусовыми свойствами, сочетающим вкус топленого жира и жгучий вкус острых перцев рода Capsicum с запаздывающим действием, а также обладающего биологической активностью и увеличенным до 3 лет сроком годности.

Технический результат достигается тем, в способе получения жирового продукта с жгучим вкусом выбирают и подготавливают растительное сырье из стручковых острых перцев рода Capsicum (чили, красный, кайенский, халапеньо, табаско, хабанеро, либо иные сорта Капсикумов, аналогичные указанным по вкусовым качествам и степени жгучести), подвергают его принудительной сушке, перемалывают сухие перцы на крупную фракцию с размером в диапазоне от 3 до 8 мм, выбирают пищевой жир в количестве одной части, помещают жир в емкость и растапливают, нагревают жир до температуры в диапазоне от 70 до 75°С, добиваясь равномерного прогрева всей массы, засыпают сухой перемолотый перец, в количестве от 1/10 до 1/5 части, в растопленный жир, производят экстракцию (обогащение) в течение от одного часа до трех поддерживая температуру в диапазоне от 70 до 75°С, затем продукт, до начала остывания, сливают из емкости и подвергают фильтрации, после чего разливают в тару.

Предусмотрено, что в способе используют кулинарный жир животного происхождения или кулинарный жир молочного происхождения. Предусмотрено, что в способе используют кулинарный жир с температурой плавления в диапазоне от +5 до +50°С. Предполагается, что в способе фильтрацию осуществляют через сито и бумажные фильтры, а нагрев жира осуществляют на водяной бане или в промышленном электрическом мармите. Предполагается, что растительное сырье (стручки перцев) в процессе подготовки подвергают быстрой сушке в сушильном шкафу, на сырье принудительно нагнетают теплый воздух температурой в диапазоне от 35 до 45 градусов в течение от 8 до 10 часов, добиваясь остаточной влажности не более 5-10%.

Способ позволяет получить продукт пищевой жировой обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием содержащий топленый жир, обогащенный острым перцем из рода Capsicum. При этом предусмотрено, что топленый жир это топленый кулинарный жир животного происхождения или топленый кулинарный жир молочного происхождения или топленый спред из смеси растительных, молочных жиров, животных жиров, или топленый маргарин. При этом предпочтительно продукт имеет температуру плавления в диапазоне от +5 до +50°С, по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Топленый жир обогащен (насыщен) одним из следующих перцев или их смеси: чили, красный, кайенский, халапеньо, табаско, хабанеро, либо иные сорта Капсикумов, аналогичные указанным по вкусовым качествам и степени жгучести. Предпочтительно это смесь из двух или трех перцев разного сорта из рода Capsicum, одинаковой окраски в стадии спелости, смешанных в равных пропорциях. Одна часть топленого жира (например, 1 кг) экстрагирована (обогащена, насыщена) порцией сухих перцев из рода Capsicum в количестве находящемся в диапазоне от 1/10 до 1/5 частей (в отношении к 1 кг топленого жира, это количество находится в диапазоне от 0,1 до 0,2 кг.). Степеней жгучести продукта, предпочтительно находится в диапазоне от 7500 до 50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Продукт полученный заявленным способом предназначен для употребления в пищу, в кулинарии для приготовления различных мясных, рыбных, картофельных, макаронных и т.п.блюд и супов, как жировая пряно-жгучая добавка при этом, введение продукта возможно на разных этапах варки, тушения и жарения и придает им оригинальный и продолжительный вкус. Кроме того может быть применен как биологически активная добавка для профилактики раковых заболеваний, как противовоспалительное прогревающее средство наружного применения.

Изображение продукта получаемого заявленным способом представлено на фотографиях, где

фиг. 1 - жировой продукт с экстрактом жгучих перцев чили, полученный заявленным способом: масло топленое сливочное с экстрактом красных перцев чили, цвет оранжевый, средней жгучести;

фиг. 2 - жировой продукт с экстрактом жгучих перцев чили, полученный заявленным способом: масло топленое сливочное с экстрактом смеси светло-коричневых кайенских перцев, цвет светло-коричневый, средней жгучести.

Способ осуществляют следующим образом.

Выбирают и подготавливают растительное сырье. Отбирают необходимые виды стручковых острых перцев рода Capsicum (чили, красный, халапеньо, табаско (кайенский), хабанеро, либо иные сорта Капсикумов, аналогичные указанным по вкусовым качествам и степени жгучести. Производят тщательный отбор качественных свежесобранных плодов перца рода Capsicum без признаков прелости, гниения и иных повреждений оболочки, удаляют плодоножки. Отобранное растительное сырье промывают водой от возможной грязи и пыли, высушивают в электросушилке, либо в духовом шкафу, от поверхностной влаги. Осуществляют процесс быстрой, принудительной сушки стручков перца используя промышленные и полупромышленные сушильные шкафы. Принудительно нагнетают теплый воздух температурой в диапазоне от 35 до 45 градусов в рабочие камеры сушильного шкафа. Стручки перца высушивают в течение 8-10 часов до 90-95% (остаточная влажность не более 10%), при этом они сохраняют практически весь свой химический состав, что позволяет избежать значительных потерь полезных свойств (минералов и витаминов, процент содержания капсаицина в перегородках и семенах плодов), что невозможно при естественном, долговременном высушивании. По окончании сушки, стручки перца перемалывают в крупные фракции. Перемалывают сухие перцы, используя измельчитель (например, на классических, электрических промышленные мясорубках), на крупную фракцию (чешуйки) с поперечным размером не менее 3 мм и не более 8 мм, обеспечивая как можно меньшее содержание порошка, пыли в измельченном перце. Измельчитель не должен разрушать часть сухой перцовой смеси до состояния порошка и пыли, так как это затрудняет удаление частиц перца от продукта, при его фильтрации, и возникают значительные и неоправданные потери в массе конечного продукта. Размер фракции сухого перца от 3 до 8 мм позволяет растительной смеси максимально эффективно передать растопленному жиру свои элементы, цвет и химический состав. Далее измельченный сухой перец используют для экстракции. При этом может быть использована как фракция из одного сорта перца, так и различные смеси перцев. Для придания продукту уникальных вкусовых и цветовых качеств, процентное соотношение перцев и количество перцовой смеси подбирается индивидуально к виду жира, в зависимости от рецептуры и необходимой степени жгучести.

Выбирают пищевой жир. Возможно использовать все виды животных и молочных жиров, иных масложировых продуктов, на основе их смесей с растительными маслами (спреды и маргарины), подкожные и нутряные жиры домашнего скота и птицы, пресноводных и морских рыб. Жир животного происхождения это подкожный и нутряной жир, в том числе говяжий, свиной, барсучий, домашней птицы (гуси, утки, индейка), морских рыб (треска, лосось). Эти жиры обеспечивают качественную экстракцию необходимых веществ из капсикумов, при термическом процессе. Приобретают, после обогащения, жгучий вкус, увеличенный срок хранения, увеличивают пищевую ценность. Основное требование - продукт должен быть натуральным и не содержать в себе искусственных вкусовых добавок, добавок увеличивающих срок годности. Жир помещают в емкость и растапливают на водяной бане. Либо в нагревают мармитах, либо в духовом шкафу плавно, в течение одного часа, нагревают жир до температуры в диапазоне от 70 до 75 градусов по Цельсию, добиваясь равномерного прогрева всей массы. Для успешного и корректного осуществления экстракции, наиболее подходящими являются промышленные электрические мармиты, позволяющие поддерживать и контролировать нагрев содержимого с высокой долей точности. Как правило, при достижении 60 градусов по Цельсию, большинство известных пищевых жиров полностью растапливается. Температура в диапазоне от 70 до 75 градусов по Цельсию обеспечивает достижение жиром жидкого агрегатного состояния. Вносят (засыпают) сухой крупномолотый перец рода Capsicum (растительную смесь) в растопленный жир, и тщательно перемешивают. После равномерного прогрева всей массы, начинается время отсчета экстракции (обогащения жира). Производят экстракцию от одного часа до трех, поддерживая температуру в диапазоне от 70 до 75 градусов по Цельсию. Это обеспечивает сохранение жиром жидкого агрегатного состояния и обогащение его капсаицином, витаминами, микроэлементами, ароматическими веществами, содержащимися в частицах перца. При этом капсаицин, содержащийся в частицах перца, имеет температуру плавления в 65 градусов по Цельсию, что позволяет ему переходить из частиц перца в растопленный жир. Увеличение температуры более 75 градусов по Цельсию, не влияет на жгучесть и аромат конечного продукта, не ускоряет процесс обогащения растопленного жира капсаицином, однако может приводить к разрушению иных ценных микроэлементов, витаминов, ароматических веществ переходящих из частиц перца в растопленный жир. Снижение температуры менее 70 градусов замедляет обогащение растопленного жира капсаицином и иными веществами. Продолжительность экстракции (обогащения) как правило составляет не более часа, при этом время экстракции зависит от степени жгучести перцев, насыщенности их цвета. Увеличение продолжительности экстракции, но не более, чем до трех часов, требуется в тех редких случаях, когда растительное сырье, в период созревания, не совсем достигло, по разным причинам, требуемых характеристик (пониженная жгучесть и цвет, приглушенный аромат и вкус). Увеличение продолжительности экстракции более трех часов не приводит к более полному насыщению растопленного жира необходимыми содержащимися в перце веществами, и поэтому нецелесообразно. Как правило, температура, в диапазоне от 70 до 75 градусов по Цельсию, поддерживается в течение 1,5 часа. После окончания экстракции продукт немедленно, до начала остывания и затвердевания, сливают из емкости и подвергают фильтрации, с целью удаления частиц (чешуек) перца. После экстракции частиц перца передали ценные вещества растопленному жиру и не должны сохраняться в готовом продукте, так как не несут пищевой ценности, а напротив ухудшают потребительские свойства готового продукта (уменьшают срок хранения, горят при жарке, мешают при употреблении продукта, так как не растворяются при нагревании). Продукт пропускают через сито, либо его аналоги - решетки, дуршлаги и т.п.с размером ячеек обеспечивающим полное очищение растопленного продукта от видимых частиц перца. После полного слива продукт вновь подогревают до температуры в диапазоне от 60 до 70 градусов по Цельсию для придания необходимой текучести при фильтрации и пропускают еще раз через бумажные фильтры, аналогичные салфеткам из бумаги. Именно они наиболее качественно зарекомендовали себя при отделении мелкодисперсных остатков частиц перца, осадков и примесей, от готового продукта. В случае необходимости процесс фильтрации повторяется, до удаления возможных осадков и мелких частиц, чешуек перца. Затем продукт в горячем (растопленном) виде разливают в стеклянную тару для остывания, затвердевания, хранения и дальнейшего использования по назначению. Продукт охлаждают, как правило, при температуре от 7 до 25 градусов по Цельсию, главное чтобы температура была ниже температуры плавления жира. Готовый продукт сохраняет плотность и вязкость, как и у исходного жира, однако он приобретает новый цвет и свойства. На вид продукт однотонный, с ровным распределением окраски, приобретаемой им от частиц перца, окраска зависит от цвета исходного растительного сырья, его количества в жире. У продукта присутствует приятный перцовый аромат и устойчивый, продолжительный жгучий (острый, пряный, обжигающий) вкус с запаздывающим действием. «Мягкое» запаздывающее действие связано сочетаемыми компонентами, жир и капсаицин. Известно, что жиры (молочные в т.ч. молоко содержащее жиры, животные жиры и растительные масла) смягчают обжигающее и болевое действие капсаицина. Продукт обладает ярко выраженным и насыщенным цветом, переданным ему от перца в процессе экстракции и, может быть абсолютно разным в зависимости от состава смеси перцев - красным, зеленым, фиолетовым, оранжевым, шоколадным и т.п.), в зависимости от природной окраски самих перцев. Перец рода Capsicum приобретает всевозможные цвета во время стадий технического созревания (технической спелости), от зеленого (первоначального) до окончательного красного, при том, что в процессе этого перехода, обретают все цвета радуги. Своевременный сбор плодов, немедленная и ускоренная их сушка, позволяет сохранить цвет у сухих перцев, схожий с тем, что был при снятии с куста. Вкусовые качества и цвет продукта стабилен. Продукт сохраняются до 5 лет, при хранении в холодильной камере, при температуре не выше 5 градусов Цельсия. Известно, что капсикумы (перцы рода Capsicum) обладают консервирующими свойствами, поэтому срок хранения продукта в равных условиях, выше чем у исходного жира. Продукт содержит соответственно от 10 до 20 процентов растительного сырья. Состав продукта включает: витамины - фолаты, никотиновую кислоту, пантотеновую кислоту, пиридоксин (витамин В6), рибофлавин (витамин В2), тиамин (витамин В1), витамин А, витамин С, витамин Е, витамин К; электролиты - натрий, калий; минералы - кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, селен, цинк; фитонутриенты -бета-каротин (β-каротин), альфа-каротин (α-каротин), бета-криптоксантин (β-криптоксантин), лютеин-зеаксантин, и другие элементы, при этом не содержит искусственных добавок, консервантов, красителей и т.п.

Примеры продукта получаемого с использованием заявленного способа, описаны ниже.

Продукт пищевой жировой представляет собой кулинарные жгучие жиры животного и/или молочного происхождения (топленые сливочные масла), а также спреды и маргарины на основе смеси растительных, животных и молочных жиров, обогащенные экстрактом острых перцев рода Capsicum.

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого молочного жира. Продукт представляет собой результат жировой экстракции крупномолотых капсаициновых стручковых перцев рода Capsicum, полученный путем экстракции в нагретом топленом молочном жире смеси крупномолотых сухих перцев рода Capsicum. Продукт пищевой жировой содержит топленый молочный жир обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Топленый молочный жир, это жир молочного (коровье молоко) происхождения произведенный из топленого сливочные масла, имеющий температуру плавления в диапазоне от +27 до +37°С.Топленый молочный жир обогащен (насыщен) смесью из трех сортов перцев, смешанных в заранее определенных пропорциях, рода Capsicum это перцы халапеньо, табаско, хабанеро, либо иные, аналогичные сорта, собранные и высушенные в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией состоящей из смеси сухих перцев в количестве от 0,1 до 0,2 кг.Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный (краснооранжевый) с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 7500 до 50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville). В зависимости от количества растительного сырья изменяется степень жгучести продукта.

Растительное сырье - подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum, это перцы халапеньо, табаско, хабанеро, либо иные, аналогичные, по вкусу и аромату, а также степени жгучести (шкала Сковилла) сорта, на 1 кг топленого молочного жира. Перцы рода Capsicum, применяемые для обогащения продукта, это перцы собранные и высушенные в стадии спелости. Для получения продукта слабожгучего (слабая степень жгучести) применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо, либо схожий с ним сорт, в количестве от 40 до 45 грамм, табаско, либо схожий с ним сорт, в количестве от 40 до 45 грамм, хабанеро, либо схожий с ним сорт, в количестве от 10 до 20 грамм, на 1 литр топленого жира. Конечный продукт оценивается как слабожгучий (little). Степень жгучести продукта, находится в диапазоне от 7500 до 15000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Для получения продукта среднежгучего применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо, либо схожий с ним сорт, в количестве 60 грамм, табаско, либо схожий с ним сорт, в количестве 60 грамм, хабанеро, либо схожий с ним сорт, в количестве 30 грамм, на 1 литр топленого жира. Конечный продукт оценивается как среднежгучий (middle). Степень жгучести продукта, находится в диапазоне от 15000 до 25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Для получения продукта сильножгучего применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо, либо схожий с ним сорт, в количестве 70 грамм, табаско, либо схожий с ним сорт, в количестве 70 грамм, хабанеро, либо схожий с ним сорт, в количестве 60 грамм, на 1 литр топленого жира. Конечный продукт оценивается как сильножгучий (high). Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 25000 до 50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого сливочного масла - масло топленое сливочное с экстрактом красных перцев рода Capsicum, цвет оранжевый (фиг. 1), средней жгучести содержит топленый молочный жир, это жир молочного (коровье молоко) происхождения произведенный из топленого сливочные масла, имеющий температуру плавления в диапазоне от +27 до +37°С. Топленый молочный жир обогащен (насыщен) крупномолотым красным перцем собранным и высушенным в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией в количестве 0,15 кг, сушеного крупномолотого красного перца. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный (оранжевый) с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 17000 до 20000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого сливочного масла - масло топленое сливочное с экстрактом смеси светло-коричневых кайенских перцев (фиг. 2), средней жгучести, содержит топленый молочный жир, это жир молочного (коровье молоко) происхождения произведенный из топленого сливочные масла, имеющий температуру плавления в диапазоне от +27 до +37°С. Топленый молочный жир обогащен (насыщен) крупномолотым кайнейским перцем собранным и высушенным в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией в количестве 0,15 кг, сушеного крупномолотого кайенского перца. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный (светло-коричневый) с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 15000 до 25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого животного говяжьего жира, содержит топленый животный говяжий жир обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Топленый животный говяжий жир, это продукт животного происхождения, который изготавливают путем переработки говяжьего сала, имеющий температуру плавления в диапазоне от +48 до +50°С. Топленый животный говяжий жир обогащен (насыщен) крупномолотым кайенским перцем собранным и высушенным в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией в количестве от 0,1 до 0,2 кг, сушеного крупномолотого кайенского перца. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 20000 до 25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville), в зависимости от количества сушеного крупномолотого перца чили.

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого животного барсучьего жира, содержит топленый животный барсучий жир обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Топленый животный барсучий жир, это топленый жир барсука (источник полиненасыщенных кислот, цитаминов, токоферола, витамина А и В12), имеющий температуру плавления в диапазоне от +8 до +10°С. Топленый животный барсучий жир обогащен (насыщен) крупномолотым перцем чили собранным и высушенным в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией в количестве от 0,1 до 0,2 кг, сушеного крупномолотого перца чили. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 16000 до 19000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville), в зависимости от количества сушеного крупномолотого перца чили.

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого животного утиного жира, содержит топленый животный утиный жир, обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Топленый животный утиный жир, это топленый жир уток (источник ценных жирных кислот), имеющий температуру плавления в диапазоне от +35 до +16°С. Топленый животный утиный жир обогащен (насыщен) крупномолотым перцем чили собранным и высушенным в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией в количестве от 0,1 до 0,2 кг, сушеного крупномолотого красного перца. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 20000 до 25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville), в зависимости от количества сушеного крупномолотого красного перца.

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого спреда, содержит топленый спред обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Спред, это смесь растительных и молочных жиров с массовой долей общего жира от 39 до 95% имеющий температуру плавления в диапазоне от +28 до +32°С. Топленый спред обогащен (насыщен) смесью из трех перцев, смешанных в равных пропорциях, рода Capsicum это перцы халапеньо, табаско, хабанеро, либо аналогичные им сорта, собранные и высушенные в стадии спелости. Одна часть топленого спреда (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией состоящей из смеси сухих перцев в количестве от 0,1 до 0,2 кг. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 30000 до 50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville). В зависимости от количества растительного сырья (смеси сухого крупномолотого перца) изменяется степень жгучести продукта.

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого маргарина, содержит топленый мягкий маргарин, обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Маргарин, это эмульсионный жировой продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров, имеющий температуру плавления в диапазоне от +20 до +30°С.Топленый маргарин обогащен (насыщен) смесью из трех перцев, смешанных в равных пропорциях, рода Capsicum это перцы халапеньо, табаско, хабанеро, либо аналогичные им сорта, собранные и высушенные в стадии спелости. Одна часть топленого маргарина (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией состоящей из смеси сухих перцев в количестве от 0,1 до 0,2 кг. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 30000 до 40000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville). В зависимости от количества растительного сырья (смеси сухого крупномолотого перца) изменяется степень жгучести продукта.

Продукт в кулинарии применяют следующим образом.

Продукт нагревают до температуры плавления и обмазывают кисточкой ингредиенты блюда, например клубни картофеля, тушку птицы, рыбы, либо иное мясо, как внутри, так и снаружи. После чего помещают в духовку, и держат до готовности при заданной температуре. Готовое блюдо приобретает вкус, аромат характерный для продукта, а также увеличивают свою пищевую ценность, так как пополняются полезными веществами за счет продукта. Продукт может быть непосредственно добавлен в готовое горячее блюдо (пельмени, суп, шашлык, жареный картофель и т.д.) он плавится и придает блюду оригинальный вкус и аромат. Продукт позволяет передавать жгучий вкус капсаицина очень корректно, без ошеломляющего жгучего эффекта, который присущ острым перцам (если их употреблять непосредственно) и соусам производимым на их основе.

Продукт может быть применен как в кулинарии, для придания блюдам оригинального вкуса и как биологически активная добавка и как наружное средство. Продукт, позволяет передавать действие капсаицина и пользу микроэлементов содержащихся в перцах рода Capsicum по назначению и очень корректно, без ошеломляющего жгучего эффекта, который присущ спиртовым настойкам, производимым перцев рода Capsicum. Возможно применение продукта наружно, для согревающего и противовоспалительного действия, так как капсаицин содержащийся в продукте обладает прогревающим и противовоспалительным действием, а пищевой жир является его безопасным носителем. В лечебных целях продукт, содержащий капсаицин, используется как средство для блокирования боли. Содержащийся в продукте капсаицин активно воздействует на вещество, являющееся передатчиком сигналов от нервных окончаний к мозгу. При этом он не только уменьшает интенсивность болевых ощущений, но и способствует выработке простагландинов и коллагеназы, которые снимают боль и убирают проявления воспалительного процесса. Он прекрасно дополняет терапию, направленную на лечение болезней сердца и сосудов (в том числе препятствует образованию тромбов в них). Его вводят в состав препаратов, снимающих боли при артритах и опоясывающем лишае, назначают для применения в виде крема больным псориазом, людям, страдающим от зуда кожных покровов и от диабетической невропатии. На основе капсаицина выпускают мази от обморожения. «Перечные» назальные спреи снимают боли при мигренях.

Продукт может быть применен как биологически активная добавка к пище применяемая для профилактики раковых заболеваний, для этого он также добавляется в готовые блюда или используется для их приготовления. Известно, что капсаицин может действовать как средство профилактики рака и демонстрирует возможности применения против различных типов рака. Потенциально капсаицин может широко использоваться в качестве противоопухолевого агента. (Источник [7]: Молекулы. 2016 г.27 июля, 21 (8). Капсаицин: от растений до агента, подавляющего рак. Chapa-Oliver AM, L. PMID: 27472308 DOI: 10.3390 / Molecules. 2016 Jul 27;21(8). Capsaicin: From Plants to a Cancer-Suppressing Agent. Chapa-Oliver AM, L. PMID: 27472308 DOI: 10.3390/molecules21080931). Капсаицин влияет на скорость метаболизма, данные показывают, что капсаициноиды, изменяют молекулярную метаболическую сигнализацию, регулируют голод и сытость, метаболиты крови и высвобождение катехоламин (Источник [8]: (Биофакторы. 2016 май, 42 (3): 229-46. doi: 10.1002 / biof.1273. Влияние аналогов капсаицина и капсаициноидов на метаболические молекулярные мишени в высокоэнергетических тканях и типах клеток. Ганнон Н.П., Ламбалот Э.Л., Воган Р.А. PMID: 26945685 DOI: 10.1002 / biof.1273. Biofactors. 2016 May;42(3):229-46. doi: 10.1002/biof.l273. The effects of capsaicin and capsaicinoid analogs on metabolic molecular targets in highly energetic tissues and cell types. Gannon NP, Lambalot EL, Vaughan RA. PMID: 26945685 DOI: 10.1002/biof.l273). Имеются убедительные эпидемиологические и экспериментальные данные о том, что капсаицин обладает противоопухолевой активностью. Капсаицин изменяет экспрессию нескольких генов, участвующих в выживании раковых клеток, что приводит к остановке роста раковой опухоли. Капсаицин нацелен на онкогены и гены опухолевых супрессоров в различных типах онкологических моделей. (Источник [9]: Противораковые свойства капсаицина против рака человека. Кларк Р., Ли Ш. PM1D: 26976969/ Anticancer Properties of Capsaicin Against Human Cancer. Clark R, Lee SH. PMID: 26976969). Капсаицин индуцирует остановку клеточного цикла и апоптоз в раковых клетках человека. Обработка раковых клеток капсаицином значительно снижает клеточную пролиферацию, жизнеспособность раковых клеток и индуцирует их гибель, так как капсаицин приводит к остановке клеточного цикла на фазе G2 / М. Капсаицин индуцирует нарушение митохондриального мембранного потенциала, а также активацию каспазы 9, 3 и поли- (ADP-рибоза) полимеразы в раковых клетках. (Источник [10]: ВМС Complement Altern Med. 2013 год 25 февраля, 13: 46. doi: 10.1186 / 1472-6882-13-46. Капсаицин индуцирует остановку клеточного цикла и апоптоз в раковых клетках KB человека. Lin СН, Lu WC, Wang CW, Chan YC, Chen MK. PMID: 23433093 PMCID: PMC3599796 DOI: 10.1186 / 1472-6882-13-46 /ВМС Complement Altern Med. 2013 Feb 25;13:46. doi: 10.1186/1472-6882-13-46. Capsaicin induces cell cycle arrest and apoptosis in human KB cancer cells. Lin CH, Lu WC, Wang CW, Chan YC, Chen MK. PMID: 23433093 PMCID: PMC3599796 DOI: 10.1186/1472-6882-13-46). Механизм, при котором капсаицин вызывает апоптоз в раковых клетках, включает внутриклеточное увеличение кальция, образование реакционноспособных видов кислорода, нарушение потенциала перехода митохондриальной мембраны и активацию транскрипционных факторов, таких как NFkappaB и STATS. (Источник [11]: Prog Drug Res. 2014; 68: 181-208. Потенциальные противоопухолевые эффекты капсаицина. Диас-Лавиада I, Родригес-Хенше Н. PMID: 24941670. /Prog Drug Res. 2014;68:181-208. The potential antitumor effects of capsaicin. I, N. PMID: 24941670.) Капсаицин обладает глубокими противоопухолевыми эффектами при нескольких типах рака человека. Однако применение капсаицина в качестве клинически жизнеспособного лекарственного средства ограничено его неприятными побочными эффектами, такими как раздражение желудка, судороги в желудке и ощущение жжения. (Источник [12]: J Pharmacol Exp Ther. 2018 Mar, 364 (3): 462-473. doi: 10.1124 / jpet.l 17.243691. Epub 2017 Dec 15. Противораковая активность аналогов природного и синтетического капсаицина. Friedman JR, Nolan NA, Brown КС, Miles SL, Akers AT1, Colclough KW, Seidler JM, Rimoldi JM, Valentovic MA, Dasgupta P2. PMID: 29246887 PMCID: PMC5803642 [Доступно 2019-03-01] DOI: 10.1124 / jpet.l 17.243691)/ J Pharmacol Exp Ther. 2018 Mar; 364 (3): 462-473. doi: 10.1 124/jpet. 117.243691. Epub 2017 Dec 15. Anticancer Activity of Natural and Synthetic Capsaicin Analogs. Friedman JR, Nolan NA, Brown КС, Miles SL, Akers AT1, Colclough KW, Seidler JM, Rimoldi JM, Valentovic MA, Dasgupta P2. PMID: 29246887 PMCID: PMC5803642 [Available on 2019-03-01] DOI: 10.1124/jpet. 117.243691). Продукт получаемый заявленным способом обладает всеми присущими капсаицину свойствами и при этом значительно уменьшает его основной, нежелательный с точки зрения применения в качестве биологически активной добавки, эффект жжение. Продукт получаемый заявленным способом содержит жир, который ослабляет резкое и сильное жжение капсаицина снижает ощущение жжения, и его возможные неприятные последствия. Продукт получаемый заявленным способом позволяет передавать жгучий вкус капсаицина очень корректно, без ошеломляющего жгучего эффекта.

1. Способ получения жирового продукта с экстрактом жгучих перцев чили, характеризующийся тем, что выбирают и подготавливают растительное сырье из стручковых острых перцев рода Capsicum, подвергают его принудительной сушке, перемалывают сухие перцы на крупную фракцию с размером в диапазоне от 3 до 8 мм, выбирают пищевой жир в количестве одной части, помещают жир в емкость и растапливают, нагревают жир до температуры в диапазоне от 70 до 75°С, добиваясь равномерного прогрева всей массы, засыпают сухой перемолотый перец, в количестве от 1/10 до 1/5 части, в растопленный жир, производят экстракцию в течение от одного часа до трех, поддерживая температуру в диапазоне от 70 до 75°С, затем продукт, до начала остывания, сливают из емкости и подвергают фильтрации, после чего разливают в тару.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют кулинарный жир животного происхождения.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют кулинарный жир молочного происхождения.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют кулинарный жир с температурой плавления в диапазоне от +5 до +50°С.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фильтрацию осуществляют через сито и бумажные фильтры.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нагрев жира осуществляют на водяной бане.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нагрев жира осуществляют в промышленном электрическом мармите.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что растительное сырье в процессе подготовки подвергают сушке в сушильном шкафу, на сырье принудительно нагнетают теплый воздух температурой в диапазоне от 35 до 45°С в течение от 8 до 10 ч, добиваясь остаточной влажности не более 10%.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что растительное сырье выбирают из следующих сортов стручковых острых перцев рода Capsicum: чили, красный, халапеньо, табаско, хабанеро.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо в количестве от 40 до 45 г, табаско в количестве от 40 до 45 г, хабанеро в количестве от 10 до 20 г на 1 л топленого жира.

11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо в количестве 60 г, табаско в количестве 60 г, хабанеро в количестве 30 г на 1 л топленого жира.

12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо в количестве 70 г, табаско в количестве 70 г, хабанеро в количестве 60 г на 1 литр топленого жира.