Способ получения обогащенного растительного масла с экстрактом жгучих перцев чили

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения обогащенного растительного масла с экстрактом жгучих перцев чили предусматривает выбор и подготовку растительного сырья из стручковых острых перцев рода Capsicum, подвергают его принудительной сушке, перемалывают сухие перцы на крупную фракцию с размером в диапазоне от 3 до 8 мм. Затем берут растительное масло в количестве одной части, помещают масло в емкость и нагревают до температуры 65°С, добиваясь равномерного прогрева всей массы. После чего засыпают сухой перемолотый перец, в количестве от 1/10 до 1/5 части, в растительное масло, производят экстракцию в течение от 1 до 3 ч, поддерживая температуру в диапазоне от 60 до 65°С, затем растительное масло выдерживают до 7 дней и сливают из емкости, подвергают фильтрации, после чего разливают в тару. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обогащенный капсаицином, обладающий новыми вкусовыми свойствами, жгучим вкусом с запаздывающим действием, а также обладающий биологической активностью обусловленной действием капсаицина и длительным сроком годности. 11 з.п. ф-лы, 2 ил.

 

Область техники.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к способам получения обогащенных растительных масел и может быть использовано для производства продукта, биологически активной добавки к пище, средства для наружного применения с прогревающим и противовоспалительным эффектом - обогащенного растительного масла с экстрактом жгучих перцев чили.

Уровень техники.

Известен способ получения растительного масла из высокомасличного сырья и технологическая линия для осуществления способа (источник [1]: патент RU 2120962). Способ получения растительного масла включает обрушивание сырья, его отсеивание и измельчение, нагрев измельченного сырья с удалением из него свободной влаги, прессование сырья, измельчение и прессование жмыха, первичную и окончательную очистки полученного растительного масла. Способ реализуют на технологической линии. Последняя включает соединенные транспортирующими устройствами и установленные по ходу технологического процесса машины для обрушивания, отсеивания и измельчения сырья, средство для нагрева измельченного сырья, пресс для его прессования, устройство для измельчения жмыха, пресс для его прессования, фильтры первичной и окончательной очистки.

Важная характеристика продуктов это наличие или отсутствие жгучего вкуса (остроты). Жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV. Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Жгучесть определяется по Шкале Сковилла (Scoville Scale). Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Способ [1] не позволяет получить обогащенное растительное масло с экстрактом жгучих перцев рода капсикум, обладающие «жгучим вкусом» с длительным сроком годности (до 3 лет) и без посторонних примесей.

Известен способ получения растительных масел, обогащенных диэфирами лютеина и зеаксантина, (источник [2]: патент RU 2424722). который включает сушку и измельчение растительного сырья, причем в качестве растительного сырья для получения диэфиров лютеина используют лепестки бархатцев оранжевой окраски, для получения диэфиров зеаксантина - чашечки физалиса декоративного, в которых после сушки и измельчения определяют спектрофотометрическим методом содержание соответствующих диэфиров, смешивание размолотых лепестков цветков бархатцев и размолотых чашечек физалиса декоративного, таким образом, чтобы содержание диэфиров лютеина по отношению к диэфирам зеаксантина составило (4-5):1, извлечение диэфиров лютеина и зеаксантина из полученной смеси экстракцией горячим этанолом, удаление остатков этанола высушиванием и добавление полученных диэфиров лютеина и зеаксантина в растительные масла в таких количествах, чтобы довести их содержание от 1 до 10 мг на 100 мл растительного масла.

Однако способ [2] не позволяет получить обогащенное растительное масло с жгучим вкусом перцев, получаемый продукт не имеет пряный аромат и жгучий вкус, дополнительно не обогащен капсаицином.

Известен способ изготовления растительного масла с паприкой (источник [3]: https://7dach.ru/recepty/Exspert/15-receptov-aromatnogo-rastitelnogo-masla-87827.html). Для приготовления требуется 450 мл масла растительного без запаха, 2 ст.ложки паприки. Посуду, в которой будет настаиваться масло, тщательно моют и стерилизуют. В чистую сухую емкость кладут паприку, заливают ее растительным масло комнатной температуры. Тару укупоривают и 10-15 дней настаивают в темном помещении, не забывая периодически ее встряхивать. Готовое масло процеживают, переливают в чистую сухую емкость и используют по назначению

Однако продукт полученный данным способом [3] имеет аромат, но не имеет жгучий вкус (содержание капсаицина незначительное, степень жгучести не достигает 2500 единиц по шкале Сковилла), он имеет малый срок хранения (быстро портится), требует длительной выдержки, при этом капсаицин, витамины и минеральные элементы не полностью выделяются в масло. Кроме того он не пригоден для использования в процессе жарки для смазывания нагретой поверхности и обеспечения антипригарного эффекта, так как содержит посторонние частицы.

Известен способ изготовления растительного масла (источник [4]: http://cuisinette.ru/post/aromatizirovannoe_rastitelnoe_maslo). Растительное масло содержит собственно растительное, предпочтительно оливковое масло, и погруженные в него специи, в том числе стручковый перец. Маслом заливают подготовленные травы и специи и настаивают в прохладном темном месте 2 недели. По истечении необходимого времени масло процеживают и переливают в чистые красивые бутылочки. Можно оставлять пряности в емкости с маслом, где они настаивались, но в таком случае они должны быть полностью покрыты маслом, иначе испортятся.

Продукт полученный данным способом [4] имеет аромат, но не имеет жгучий вкус (капсаицина нет или его содержится незначительное количество, степень жгучести не достигает 2500 единиц по шкале Сковилла), он содержит посторонние частицы, имеет малый срок хранения, требует длительной выдержки (две недели), при этом капсаицин, витамины и минеральные элементы не полностью выделяются в масло.

Известен способ изготовления масла с острым перцем - Chili oil (источник [5]: https://vkusnaia-zhisn.ru/vegetarianskaya-kuxnya/maslo-s-ostrym-percem-recept.htmn. Содержит сычуаньский перец 1 ч. л., острый перец: 6 шт, растительное масло 250 мл. Для приготовления Chili oil важно взять растительное масло с нейтральным вкусом и запахом (кукурузное, рафинированное подсолнечное). Стручковый перец должен быть немного подсушенным, подвяленным на солнце. Перец можно подсушить в духовке или на открытом огне, выложив на сухую горячую сковороду. Перед тем, как закладывать стручки в подходящую емкость (стеклянную банку или бутылку), нужно срезать плодоножки. Переложить перцы, как стручки, так и горошины, в емкость и залить разогретым растительным маслом. Настаивать не менее суток в темном месте комнатной температуры. Идеально - настаивать не менее 3 недель. Такое масло прекрасно хранится несколько месяцев. Но употреблять его нужно с осторожностью - оно приобретает достаточно острый вкус.

Продукт полученный известным способом [5] имеет аромат, и имеет острый вкус (содержит капсаицин), но имеет малый срок хранения, требует длительной выдержки (3 недели), при этом капсаицин, витамины и минеральные элементы не полностью выделяются в масло. Способ изготовления продукта [5] предполагает использование свежего, подвяленного (не сухого) перца, и не предполагает термической экстракции и предварительной принудительной сушки стручков перца. Свежий перец, содержит в себе много воды, и при настаивании его в любом растительном масле, вызывает разложение, с сопутствующими процессами гниения. Количество перца, время выдержки до начала процессов гниения, и используемый объем масла не позволяют капсаицину перейти в масло, насытить его. Концентрация капсаицина низкая, жгучесть не достигает 500 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville). Приготовленный продукт содержит посторонние частицы, он не фильтруется, что снижает его кулинарные свойства (на нем нельзя жарить).

Известно, что употребление острых перцев чили (рода капсикум (Capsicum) вызывает ощущение сильного жжения, которое он производит во рту, это действие обусловлено капсаициноидами (капсаицин, дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин, гомокапсаицин, гомодигидрокапсаицин) и обычно используется в пищевых продуктах, чтобы сделать их более жгучими (острыми). Главным биологически активным компонентом ответственным за остроту перцев чили, красного перца (рода Capsicum) является капсаицин. Капсаициноиды относится к химическим соединениям, ответственным за ощущение «жжения» или жгучести, как правило, связанных с плодами растений рода Capsicum, например, перец чили. Капсаицин это алкалоид, 8-метил-N-ваниллил-6-нонеамид, обладающий способностью стимулировать расход энергии и/или сжигание жира. Предполагается, что потребление капсаицина связано с усиленным метаболизмом, что делает его потенциально терапевтическими средством для метаболических заболеваний. Капсаициноиды, обладают множеством фармакологических и физиологических эффектов, таких как противовоспалительные, антиоксидантные и противоопухолевые эффекты. Капсаициноиды уменьшают неблагоприятные эффекты, связанные с потреблением продуктов с высоким содержанием жиров и потреблением сахарозы, путем регулирования энергетического метаболизма, окислительного процесса и белков, участвующих в процессе. (Источник [6]: J Inflamm Res. 2017 13 ноября, 10: 161-168. eCollection 2017. Ингридированные капсаициноиды могут избавить от диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов и ожирения, регулируя пути окисления NADPH и Nrf2. Sahin К, Orhan С, Tuzcu M, Sahin N, Ozdemir O, Juturu V. PMID: 29180887 PMCID: PMC5691899 DOI: 10.2147 / JIR.S149087/ J Inflamm Res. 2017 Nov 13;10:161-168. eCollection 2017. Ingested capsaicinoids can prevent low-fat-high-carbohydrate diet and high-fat diet-induced obesity by regulating the NADPH oxidase and Nrf2 pathways. Sahin K, Orhan C, Tuzcu M, Sahin N, Ozdemir O, Juturu V. PMID: 29180887 PMCID: PMC5691899 DOI: 10.2147/JIR.S149087).

Капсаицин (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты) имеет температуру плавления 65°С, температуру кипения от 210 до 220°С при 0,01 мм ртутного столба. Капсаицин практически не растворим в водных растворах щелочей, но легко растворяется в органических растворителях, например маслах. Капсаицин, вещество со жгучим вкусом. Чистый капсаицин нельзя использовать по соображениям безопасности, из-за мгновенного и сильного раздражения рецепторов, при этом он способен достигать желудка, вызывая сильное чувство горения, способе привести к болевому шоку. Поэтому предпочтительно создавать и использовать продукты, обеспечивающие запаздывающее высвобождение жгучего капсаицина. Веществами способными облегчить жгучий вкус, сделать более «мягким» жжение от воздействия капсаицина являются растительные масла, они защищают от резкого «обжигающего» действия капсаицина.

Сущность технического решения.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа получения обогащенного растительного масла с экстрактом перцев чили обладающего жгучим вкусом с запаздывающим действием, с длительным сроком годности (до 3 лет), с высокими вкусовыми и кулинарами качествами, с высоким содержанием капсаицина, гомогенного, без видимых посторонних включений и дискретных частиц.

Технический результат заключается в получении пищевого продукта обогащенного капсаицином, обладающего новыми вкусовыми свойствами, жгучим вкусом с запаздывающим действием, обладающего биологической активностью обусловленной действием капсаицина и увеличенным сроком хранения (до 3 лет), без посторонних примесей.

Технический результат достигается тем, что в способе получения обогащенного растительного масла с экстрактом жгучих перцев чили выбирают и подготавливают растительное сырье из стручковых острых перцев рода Capsicum, подвергают его принудительной сушке, перемалывают сухие перцы на крупную фракцию с размером в диапазоне от 3 до 8 мм, берут растительное масло в количестве одной части, помещают масло в емкость и нагревают до температуры 65°С, добиваясь равномерного прогрева всей массы, засыпают сухой перемолотый перец, в количестве от 1/10 до 1/5 части, в растительное масло, производят экстракцию в течение от одного часа до трех поддерживая температуру в диапазоне от 60 до 65°С, затем растительное масло выдерживают (настаивают) до 7 дней и сливают из емкости, подвергают фильтрации, после чего разливают в тару.

Предполагается, что в способе используют (как нерафинированные, так и рафинированные) оливковое растительное масло, подсолнечное растительное масло, льняное растительное масло и известные иные пищевые сорта масел. Фильтрацию осуществляют через сито и бумажные фильтры. Нагрев масла осуществляют на водяной бане или в промышленном электрическом мармите. Растительное сырье в процессе подготовки подвергают принудительной сушке в сушильном шкафу, на сырье принудительно нагнетают теплый воздух температурой в диапазоне от 35 до 45°С в течение от 8 до 10 часов, добиваясь остаточной влажности не более 10%. Растительное сырье выбирают из следующих сортов стручковых острых перцев рода Capsicum: чили, красный, халапеньо, табаско, хабанеро, либо иные сорта Капсикумов, аналогичные указанным по вкусовым качествам и степени жгучести. В качестве растительного сырья применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо в количестве от 40 до 45 грамм, табаско в количестве от 40 до 45 грамм, хабанеро в количестве от 10 до 20 грамм, либо аналогичные им сорта, на 1 литр растительного масла. В качестве растительного сырья применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо в количестве 60 грамм, табаско в количестве 60 грамм, хабанеро в количестве 30 грамм, либо аналогичные им сорта, на 1 литр растительного масла. В качестве растительного сырья применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо в количестве 70 грамм, табаско в количестве 70 грамм, хабанеро в количестве 60 грамм, либо аналогичные им сорта, на 1 литр растительного масла.

Продукт получаемый данным способом представляет собой результат масляной экстракции крупномолотых капсаициновых стручковых перцев рода Capsicum, путем смешивания подготовленного растительного сырья, а именно смеси высушенных крупномолотых острых перцев различных сортов, видов и шкалы жгучести с рафинированным/нерафинированным растительным маслом при заданном температурном режиме. Приготовленный продукт сохраняет вязкость, как и у обычного растительного масла (исходного сырья), на вид прозрачный, без видимых признаков мутности и наличия, какого-либо, осадка с примесями. Присутствует приятный перцовый аромат и устойчивый, продолжительный острый (жгучий, пряный, обжигающий) вкус. Обладает ярко выраженным и насыщенным цветом, переданным ему от перцовых ингредиентов в процессе экстракции и, может быть абсолютно разным (красным, зеленым, фиолетовым, оранжевым, шоколадным и т.д.) и сохраняется, без изменения качеств, до 3 лет.

Продукт предназначен для употребления в пищу, в кулинарии для приготовления различных мясных, рыбных, картофельных, макаронных и т.п.блюд и супов, как пряно-жгучая добавка при этом, введение продукта возможно на разных этапах варки, тушения и жарения и придает им оригинальный и продолжительный вкус. Кроме того может быть применен, как биологически активная добавка для профилактики раковых заболеваний, как противовоспалительное прогревающее средство наружного применения.

Изображение продукта получаемого данным способом представлено на фотографиях, где

фиг. 1 - Продукт, полученный заявленным способом: обогащенное растительное масло со вкусом жгучих перцев рода капсикум с запаздывающим действием - масло оливковое с экстрактами смесей красных и зеленых кайенских перцев, средней жгучести;

фиг. 2 - Продукт, полученный заявленным способом: обогащенное растительное масло со вкусом жгучих перцев рода капсикум с запаздывающим действием - масло оливковое жгучее, с экстрактами красных и зеленых перцев чили, высокой степени жгучести.

Осуществление способа.

Выбирают и подготавливают растительное сырье. Отбирают необходимые виды стручковых острых перцев рода Capsicum (чили, красный, халапеньо, табаско (кайенский), хабанеро, либо иные сорта Капсикумов, аналогичные указанным по вкусовым качествам и степени жгучести. Производят тщательный отбор качественных свежесобранных плодов перца рода Capsicum без признаков прелости, гниения и иных повреждений оболочки, удаляют плодоножки. Отобранное растительное сырье промывают водой от возможной грязи и пыли, высушивают в электросушилке, либо в духовом шкафу, от поверхностной влаги. Осуществляют процесс быстрой, принудительной сушки стручков перца используя промышленные и полупромышленные сушильные шкафы. Принудительно нагнетают теплый воздух температурой в диапазоне от 35 до 45 градусов в рабочие камеры сушильного шкафа. Стручки перца высушивают в течение 8-10 часов до 90-95% (остаточная влажность не более 10%), при этом они сохраняют практически весь свой химический состав, что позволяет избежать значительных потерь полезных свойств (минералов и витаминов, процент содержания капсаицина в перегородках и семенах плодов), что невозможно при естественном, долговременном высушивании. По окончании сушки, стручки перца перемалывают в крупные фракции. Перемалывают сухие перцы используя измельчитель (например на классических, электрических промышленные мясорубках) на крупную фракцию (чешуйки) с поперечным размером не менее 3 мм и не более 8 мм, обеспечивая как можно меньшее содержание порошка, пыли в измельченном перце. Измельчитель не должен разрушать часть сухой перцовой смеси до состояния порошка и пыли, так как это затрудняет удаление частиц перца от продукта, при его фильтрации, и возникают значительные и неоправданные потери в массе конечного продукта. Размер фракции сухого перца от 3 до 8 мм позволяет растительной смеси максимально эффективно передать нагретому маслу свои элементы, цвет и химический состав. Далее измельченный сухой перец используют для экстракции. При этом может быть использована как фракция из одного сорта перца, так и различные смеси перцев. Для придания продукту уникальных вкусовых и цветовых качеств, процентное соотношение перцев и количество перцовой смеси подбирается индивидуально к виду масла, в зависимости от рецептуры и необходимой степени жгучести.

Выбирают растительное масло. Возможно использовать все виды растительных масел, их смесей, жидких при обыкновенной температуре (от +5 до +50°С). Растительное масло должно быть натуральным и не содержать в себе искусственных вкусовых добавок, добавок увеличивающих срок годности. Масло нагревают в мармитах, на водяной бане, до температуры в 65 градусов по Цельсию, добиваясь равномерного прогрева. Для успешного и корректного осуществления экстракции, наиболее подходящими являются промышленные электрические мармиты, позволяющие поддерживать и контролировать нагрев содержимого с высокой долей точности. Капсаицин имеет температуру плавления 65°С. Вносят (засыпают) сухой крупномолотый перец рода Capsicum (растительную смесь) в нагретое масло, и тщательно перемешивают. После равномерного прогрева всей массы, начинают отсчет времени экстракции (обогащения). Производят экстракцию от одного часа до трех поддерживая температуру в диапазоне от 60 до 65 градусов по Цельсию. Это обеспечивает обогащение масла капсаицином, витаминами, микроэлементами, ароматическими веществами содержащимися в частицах перца. При этом капсаицин содержащийся в частицах перца имеет температуру плавления в 65 градусов по Цельсию, что позволяет ему переходить из частиц перца в нагретое масло. Увеличение температуры более 65°С (градусов по Цельсию), не влияет на жгучесть и аромат конечного продукта, не ускоряет процесс обогащения масла капсаицином, однако может приводить к разрушению иных ценных микроэлементов, витаминов, ароматических веществ. Снижение температуры менее 60 градусов замедляет обогащение масла капсаицином и иными веществами. Продолжительность экстракции (обогащения), как правило, составляет не более часа, при этом время экстракции зависит от степени жгучести перцев, насыщенности их цвета. Увеличение продолжительности экстракции, но не более, чем до трех часов, требуется в тех редких случаях, когда растительное сырье, в период созревания, не совсем достигло, по разным причинам, требуемых характеристик (пониженная жгучесть и цвет, приглушенный аромат и вкус). Увеличение продолжительности экстракции более трех часов не приводит к более полному насыщению нагретого растительного масла необходимыми содержащимися в перце веществами, и поэтому нецелесообразно. Как правило, температура 65 градусов по Цельсию, поддерживается в течение от 0.5 часа до 1,5 часа (обычно не более часа). После окончания экстракции продукт настаивают вместе с частицами перца (жмых) в течение от 6 до 7 дней для насыщения цветом и ароматом, затем продукт сливают из емкости и подвергают фильтрации, с целью удаления частиц (чешуек) перца. Либо продукт может быть слит и профильтрован сразу (в этом случае цвет, аромат и вкус продукта несколько слабее). После полного окончания экстракции, частицы перца передали ценные вещества маслу и недолжны сохраняться в готовом продукте, так как не несут пищевой ценности, а напротив ухудшают потребительские свойства готового продукта (уменьшают срок хранения, горят при жарке, мешают при употреблении продукта, так как не растворяются при нагревании). Продукт пропускают через сито, либо его аналоги - решетки, дуршлаги и т.п. с размером ячеек обеспечивающим полное очищение готового продукта от видимых частиц перца. После полного слива продукт пропускают еще раз через бумажные фильтры, аналогичные салфеткам из бумаги. Именно они наиболее качественно зарекомендовали себя при отделении мелкодисперсных остатков частиц перца, осадков и примесей, от готового продукта. В случае необходимости процесс фильтрации повторяется, до удаления возможных осадков и мелких частиц, чешуек перца. Затем продукт разливают в стеклянную тару для хранения и дальнейшего использования по назначению. Готовый продукт сохраняет плотность и вязкость, как и у исходного масла, однако он приобретает новый цвет и вкусовые и питательные свойства. На вид продукт однотонный, с ровным распределением окраски, приобретаемой им от частиц перца, окраска зависит от цвета исходного растительного сырья, его количества в масле. У продукта присутствует приятный перцовый аромат и устойчивый, продолжительный жгучий (острый, пряный, обжигающий) вкус с запаздывающим действием. «Мягкое» запаздывающее действие связано сочетаемыми компонентами, масло и капсаицин. Известно, что растительные масла смягчают «обжигающее» действие (ощущения) капсаицина. Продукт обладает ярко выраженным и насыщенным цветом, переданным ему от перца в процессе экстракции и, может быть абсолютно разным в зависимости от состава смеси перцев -красным, зеленым, фиолетовым, оранжевым, шоколадным и т.п.), в зависимости от природной окраски самих перцев. Перец рода Capsicum приобретает всевозможные цвета во время стадий технического созревания (технической спелости), от зеленого (первоначального) до окончательного красного, при том, что в процессе этого перехода, обретают все цвета радуги. Своевременный сбор плодов, немедленная и ускоренная их сушка, позволяет сохранить цвет у сухих перцев, схожий с тем, что был при снятии с куста. Вкусовые качества и цвет продукта стабилен. Продукт сохраняется до 3 лет, при хранении при комнатной температуре в защищенном от прямых солнечных лучей месте. Известно, что капсикумы (перцы рода Capsicum) обладают консервирующими свойствами, поэтому срок хранения продукта в равных условиях, выше чем у исходного растительного масла. Продукт содержит соответственно от 10 до 20 процентов растительного сырья. Состав продукта включает: витамины - фолаты, никотиновую кислоту, пантотеновую кислоту, пиридоксин (витамин В6), рибофлавин (витамин В2), тиамин (витамин В1), витамин А, витамин С, витамин Е, витамин К; электролиты - натрий, калий; минералы- кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, селен, цинк; фитонутриенты - бета-каротин (β-каротин), альфа-каротин (α-каротин), бета-криптоксантин (β-криптоксантин), лютеин-зеаксантин, и другие элементы, при этом не содержит искусственных добавок, консервантов, красителей и т.п.

Продукт, обладает уникальными вкусовыми, ароматическими и профилактическими свойствами, с содержанием в высокой концентрации биологически активного вещества (капсаицина) и иных полезных микроэлементов. Продукт предназначен для употребления в пищу, в кулинарии для приготовления различных мясных, рыбных, картофельных, макаронных и т.п.блюд и супов, как пряно-жгучая добавка при этом, введение продукта возможно на разных этапах варки, тушения и жарения и придает им оригинальный и продолжительный вкус. Продукт позволяет нормализовать кислотность желудка и пищеварительные процессы.

Характеристика получаемого продукта.

Обогащенное растительное масло со вкусом жгучих перцев рода капсикум с запаздывающим действием, обогащенное экстрактом острых перцев рода Capsicum - масло оливковое с экстрактами смесей красных, зеленых, либо иных по цвету, кайенских и чили перцев, слабой степени жгучести содержит жидкого, при обыкновенной температуре (от +5 до +50°С), масла рафинированного извлекаемого из плодов оливы европейской, одну часть (1 литр), обогащенную острым перцем из рода Capsicum, в количестве 1/10 часть (100 граммов перцев (стручков) халапеньо, табаско, хабанеро, либо аналогичных, схожих с ними сортов, собранных и высушенных в разных стадиях технической и окончательной спелости). Степень жгучести, находится в диапазоне от 7500 до 15000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Перцы рода Capsicum, применяемые для обогащения продукта, это перцы халапеньо, табаско, хабанеро собранные и высушенные в разных стадиях созревания, либо иные сорта Капсикумов, аналогичные указанным по вкусовым качествам и степени жгучести. Для получения продукта слабожгучего (слабая степень жгучести) применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перца халапеньо в количестве от 40 до 45 грамм, табаско в количестве от 40 до 45 грамм, хабанеро (в количестве от 10 до 20 грамм, на 1 литр масла. Конечный продукт оценивается как слабожгучий (little). Степень жгучести продукта, находится в диапазоне от 7500 до 15000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Обогащенное растительное масло со вкусом жгучих перцев рода капсикум (Capsicum) с запаздывающим действием, обогащенное экстрактом острых перцев рода Capsicum, - масло оливковое с экстрактами смесей красных, зеленых, либо иных по цвету, кайенских и чили перцев, средней степени жгучести (фиг. 1), содержит жидкого, при обыкновенной температуре (от +5 до +50°С), масла рафинированного извлекаемого из плодов оливы европейской, одну часть (1 литр), обогащенную острым перцем из рода Capsicum, в количестве от 1/7 часть (143 грамма красного или зеленого сушеного крупномолотого кайенского перца (стручков), собранного и высушенного в стадии спелости). Степень жгучести, находится в диапазоне 15000 до 25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Для получения продукта среднежгучего применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, это перцы халапеньо в количестве 60 грамм, табаско в количестве 60 грамм, хабанеро в количестве 30 грамм, либо иных, аналогичных сортов, на 1 литр масла. Конечный продукт оценивается как среднежгучий (middle). Степень жгучести продукта, находится в диапазоне от 15000 до 25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Обогащенное растительное масло со вкусом жгучих перцев рода капсикум с запаздывающим действием - масло оливковое жгучее, с экстрактами красных, зеленых, либо иных по цвету перцев чили, высокой степени жгучести, (фиг. 2), содержит жидкого, при обыкновенной температуре (от +5 до +50°С), масла рафинированного извлекаемого из плодов оливы европейской, одну часть (1 литр), обогащенную (насыщенную) острым перцем из рода Capsicum, в количестве от 1/5 часть (200 грамм красного, зеленого, либо иных по цвету, сушеных крупномолотых перце чили). Степень жгучести, находится в диапазоне от 25000 до 50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Для получения продукта сильножгучего применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, это перцы халапеньо в количестве 70 грамм, табаско в количестве 70 грамм, хабанеро, в количестве 60 грамм, либо аналогичные им сорта, на 1 литр масла. Конечный продукт оценивается как сильножгучий (high). Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 25000 до 50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Перец сорта хабанеро, придает фруктовый аромат и привкус, имеющийся в плодах этого сорта (напоминающий персик с апельсином). Перца сорта хабанеро (степень жгучести может достигать 350000 единиц по шкале жгучести Сковилла) в перцовой смеси, в сравнении с другими сортами (халапеньо, табаско), как правило, меньше примерно в два раза (от 10 до 60 грамм на литр масла), при большем количестве продукт становится крайне жгучим (степень жгучести более 50000 единиц).

Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный, с ровным распределением окраски.

Продукт в кулинарии применяют следующим образом.

Продуктом обмазывают ингредиенты блюда, например клубни картофеля, тушку птицы, рыбы, либо иное мясо, как внутри, так и снаружи. После чего помещают в духовку, и держат до готовности при заданной температуре. Готовое блюдо приобретает вкус, аромат характерный для продукта, а также увеличивают свою пищевую ценность, так как пополняются полезными веществами за счет продукта. Продукт может быть непосредственно добавлен в готовое блюдо (пельмени, суп, шашлык, жареный картофель и т.д.) он придает блюду оригинальный вкус и аромат. Продукт, позволяет передавать жгучий вкус капсаицина очень корректно, без ошеломляющего жгучего эффекта, который присущ острым перцам (если их употреблять непосредственно) и соусам производимым на их основе.

Продукт может быть применен как в кулинарии, для придания блюдам оригинального вкуса и как биологически активная добавка и как наружное средство. Продукт, позволяет передавать действие капсаицина и пользу микроэлементов содержащихся в перцах рода Capsicum по назначению и очень корректно, без ошеломляющего жгучего эффекта, который присущ спиртовым настойкам, производимым

(подкорректировать предложение) перцев рода Capsicum. Возможно применение продукта наружно, для согревающего и противовоспалительного действия, так как капсаицин содержащийся в продукте обладает прогревающим и противовоспалительным действием, а растительное масло является его безопасным носителем. В лечебных целях продукт содержащий капсаицин используется как средство для блокирования боли. Содержащийся в продукте капсаицин активно воздействует на вещество, являющееся передатчиком сигналов от нервных окончаний к мозгу. При этом он не только уменьшает интенсивность болевых ощущений, но и способствует выработке простагландинов и коллагеназы, которые снимают боль и убирают проявления воспалительного процесса. Он прекрасно дополняет терапию, направленную на лечение болезней сердца и сосудов (в том числе препятствует образованию тромбов в них).

Продукт может быть применен как биологически активная добавка к пище применяемая для профилактики раковых заболеваний, для этого он также добавляется в готовые блюда или используется для их приготовления. Известно, что капсаицин может действовать как средство профилактики рака и демонстрирует возможности применения против различных типов рака. Потенциально капсаицин может широко использоваться в качестве противоопухолевого агента. (Источник [7]: Молекулы. 2016 г.27 июля, 21 (8). Капсаицин: от растений до агента, подавляющего рак. Chapa-Oliver AM, L. PMID: 27472308 DOI: 10.3390 / Molecules. 2016 Jul 27;21(8). Capsaicin: From Plants to a Cancer-Suppressing Agent. Chapa-Oliver AM, L. PMID: 27472308 DOI: 10.3390/molecules21080931). Капсаицин влияет на скорость метаболизма, данные показывают, что капсаициноиды, изменяют молекулярную метаболическую сигнализацию, регулируют голод и сытость, метаболиты крови и высвобождение катехоламин (Источник [8]: (Биофакторы. 2016 май, 42 (3): 229-46. doi: 10.1002/biof.1273. Влияние аналогов капсаицина и капсаициноидов на метаболические молекулярные мишени в высокоэнергетических тканях и типах клеток. Ганнон Н.П., Ламбалот Э.Л., Воган Р.А. PMID: 26945685 DOI: 10.1002/biof.1273. Biofactors. 2016 May; 42 (3): 229-46. doi: 10.1002ftiof.1273. The effects of capsaicin and capsaicinoid analogs on metabolic molecular targets in highly energetic tissues and cell types. Gannon NP, Lambalot EL, Vaughan RA. PMID: 26945685 DOI: 10.1002/biof.l273). Имеются убедительные эпидемиологические и экспериментальные данные о том, что капсаицин обладает противоопухолевой активностью. Капсаицин изменяет экспрессию нескольких генов, участвующих в выживании раковых клеток, что приводит к остановке роста раковой опухоли. Капсаицин нацелен на онкогены и гены опухолевых супрессоров в различных типах онкологических моделей. (Источник [9]: Противораковые свойства капсаицина против рака человека. Кларк Р., Ли Ш. PMID: 26976969 / Anticancer Properties of Capsaicin Against Human Cancer. Clark R, Lee SH. PMID: 26976969). Капсаицин индуцирует остановку клеточного цикла и апоптоз в раковых клетках человека. Обработка раковых клеток капсаицином значительно снижает клеточную пролиферацию, жизнеспособность раковых клеток и индуцирует их гибель, так как капсаицин приводит к остановке клеточного цикла на фазе G2 / М. Капсаицин индуцирует нарушение митохондриального мембранного потенциала, а также активацию каспазы 9, 3 и поли-(ADP-рибоза) полимеразы в раковых клетках. (Источник [10]: ВМС Complement Altern Med. 2013 год 25 февраля, 13: 46. doi: 10.1186/1472-6882-13-46. Капсаицин индуцирует остановку клеточного цикла и апоптоз в раковых клетках KB человека. Lin СН, Lu WC, Wang CW, Chan YC, Chen MK. PMID: 23433093 PMCID: PMC3599796 DOI: 10.1186 / 1472-6882-13-46 /ВМС Complement Altern Med. 2013 Feb 25; 13: 46. doi: 10.1186/1472-6882-13-46. Capsaicin induces cell cycle arrest and apoptosis in human KB cancer cells. Lin CH, Lu WC, Wang CW, Chan YC, Chen MK. PMID: 23433093 PMCID: PMC3599796 DOI: 10.1186/1472-6882-13-46). Механизм, при котором капсаицин вызывает апоптоз в раковых клетках, включает внутриклеточное увеличение кальция, образование реакционноспособных видов кислорода, нарушение потенциала перехода митохондриальной мембраны и активацию транскрипционных факторов, таких как NFkappaB и STATS. (Источник [11]: Prog Drug Res. 2014; 68: 181-208. Потенциальные противоопухолевые эффекты капсаицина. Диас-Лавиада I, Родригес-Хенше Н. PMID: 24941670. /Prog Drug Res. 2014; 68: 181-208. The potential antitumor effects of capsaicin. I, N. PMID: 24941670.) Капсаицин обладает глубокими противоопухолевыми эффектами при нескольких типах рака человека. Однако применение капсаицина в качестве клинически жизнеспособного лекарственного средства ограничено его неприятными побочными эффектами, такими как раздражение желудка, судороги в желудке и ощущение жжения. (Источник [12]: J Pharmacol Exp Ther. 2018 Mar, 364 (3): 462-473. doi: 10.1124/jpet. 117.243691. Epub 2017 Dec 15. Противораковая активность аналогов природного и синтетического капсаицина. Friedman JR, Nolan NA, Brown КС, Miles SL, Akers ATI, Colclough KW, Seidler JM, Rimoldi JM, Valentovic MA, Dasgupta P2. PMID: 29246887 PMCID: PMC5803642 [Доступно 2019-03-01] DOI: 10.1124/jpet. 117.243691)/ J Pharmacol Exp Ther. 2018 Mar; 364 (3): 462-473. doi: 10.1124/jpet.ll7.243691. Epub 2017 Dec 15. Anticancer Activity of Natural and Synthetic Capsaicin Analogs. Friedman JR, Nolan NA, Brown КС, Miles SL, Akers ATI, Colclough KW, Seidler JM, Rimoldi JM, Valentovic MA, Dasgupta P2. PMID: 29246887 PMCID: PMC5803642 [Available on 2019-03-01] DOI: 10.1124/jpet.l 17.243691). Заявленный продукт обладает всеми присущими капсаицину свойствами и при этом значительно уменьшает его основной, нежелательный с точки зрения применения в качестве биологически активной добавки, эффект жжение. Продукт содержит масло и не содержит посторонних частиц, масло снижает резкое и сильное жжение капсаицина и ощущение жжения, и его возможные последствия, не становится таким опасным. Продукт, позволяет передавать жгучий вкус капсаицина очень корректно, без ошеломляющего жгучего эффекта.

1. Способ получения обогащенного растительного масла с экстрактом жгучих перцев чили, характеризующийся тем, что выбирают и подготавливают растительное сырье из стручковых острых перцев рода Capsicum, подвергают его принудительной сушке, перемалывают сухие перцы на крупную фракцию с размером в диапазоне от 3 до 8 мм, берут растительное масло в количестве одной части, помещают масло в емкость и нагревают до температуры 65°С, добиваясь равномерного прогрева всей массы, засыпают сухой перемолотый перец, в количестве от 1/10 до 1/5 части, в растительное масло, производят экстракцию в течение от 1 до 3 ч, поддерживая температуру в диапазоне от 60 до 65°С, затем растительное масло выдерживают до 7 дней и сливают из емкости, подвергают фильтрации, после чего разливают в тару.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют оливковое растительное масло.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют подсолнечное растительное масло.

4. Способ по п. 1 отличающийся тем, что используют льняное растительное масло.

5. Способ по п. 1 отличающийся тем, что фильтрацию осуществляют через сито и бумажные фильтры.

6. Способ по п. 1 отличающийся тем, что нагрев масла осуществляют на водяной бане.

7. Способ по п. 1 отличающийся тем, что нагрев масла осуществляют в промышленном электрическом мармите.

8. Способ по п. 1 отличающийся тем, что растительное сырье в процессе подготовки подвергают принудительной сушке в сушильном шкафу, на сырье принудительно нагнетают теплый воздух температурой в диапазоне от 35 до 45°С в течение от 8 до 10 ч, добиваясь остаточной влажности не более 10%.

9. Способ по п. 1 отличающийся тем, что растительное сырье выбирают из следующих сортов стручковых острых перцев рода Capsicum: чили, красный, халапеньо, табаско, хабанеро.

10. Способ по п. 1 отличающийся тем, что в качестве растительного сырья применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции: перцы халапеньо в количестве от 40 до 45 г, табаско в количестве от 40 до 45 г, хабанеро в количестве от 10 до 20 г/л растительного масла.

11. Способ по п. 1 отличающийся тем, что в качестве растительного сырья применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции: перцы халапеньо в количестве 60 г, табаско в количестве 60 г, хабанеро в количестве 30 г/л растительного масла.

12. Способ по п. 1 отличающийся тем, что в качестве растительного сырья применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции: перцы халапеньо в количестве 70 г, табаско в количестве 70 г, хабанеро в количестве 60 г/л растительного масла.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения жирового продукта с жгучим вкусом, предусматривающий выбор и подготовку растительного сырья из стручковых острых перцев рода Capsicum, перемалывание сухих перцев на крупную фракцию с размером в диапазоне от 3 до 8 мм.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Линия получения жира страуса включает машину для первичного измельчения жира-сырца, шнековый варочный аппарат для термообработки и обеззараживания жировой массы посредством теплопередачи через стенку рубашки, жировые сепараторы.

Изобретение относится к масложировой промышленности, а также к сельскому хозяйству. Способ получения концентрированного белкового корма включает обрушивание и дробление семян, их отвеивание, прессование семян с получением жмыха в пресс-экструдере, очистку жмыхового масла, при этом оставшиеся семена масличных культур после уборки одновременно с обрушиванием кондиционируют при температуре 40-45°С, направляют их на пресс-экструдер и получают жмых и масло, при этом масло очищают и получают дополнительный жмых с влажностью не более 10% и направляют его для получения гранулированного корма, далее масло смешивают со жмыхом в соотношении 1:0,5 и получают концентрированный белковый корм с влажностью не более 20%.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ обработки масличных семян перед прессованием включает СВЧ-нагрев семян до температуры 50-60°C с интенсивностью 0,2-1,0°C/с под вакуумом при остаточном давлении 50-100 мм рт.ст., отлежку в течение 60-90 с без доступа воздуха и без снижения температуры семян.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ подготовки семян подсолнечника кондитерского назначения включает очистку семян от сорных примесей, шелушение семян.

Изобретение относится к пищевой, медицинской и косметической промышленности. Кедровые шишки обрушивают, лепестки и орехи предварительно промывают в воде, очищают от сорных примесей, просушивают до остаточной влажности 7-87%, подвергают прессованию на шнековом или гидравлическом прессе.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к трансгенному растению, для получения неполярного липида. Также раскрыты часть трансгенного растения для получения неполярного липида, рекомбинантная клетка для получения неполярного липида.

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способу получения растительного масла с заданным соотношением незаменимых жирных кислот. Способ включает определение жирно-кислотного состава исходных семян масличных культур, исходный расчет количества семян каждого вида, дозирование семян по исходному расчету, смешивание семян, прессование смеси, фильтрацию масла, определение жирно-кислотного состава масла, проведение уточненного расчета количества семян каждого вида для получения масла с заданным соотношением незаменимых жирных кислот, полученных по определенной системе уравнений, смешивание семян по уточненному расчету, прессование, фильтрацию, определение жирно-кислотного состава и фасовку полученного масла.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения растительного масла, включающий обрушивание семян с отделением оболочки, измельчение ядра с получением мятки, влаготепловую обработку мятки и выделение масла методом прессования или экстракции.

Изобретение относится к рыбной и масложировой промышленности. Способ получения жира из внутренностей рыб включает измельчение внутренностей рыб до размера частиц 2-5 мм, смешивание с ферментным препаратом Alcalase®FG Novozymes A/S в количестве 0,4-0,6% к массе смеси, ферментирование при температуре 40±0,2°С в течение 20-30 мин, при pH 6,6±0,2, сепарирование.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения обогащенного растительного масла с экстрактом жгучих перцев чили предусматривает выбор и подготовку растительного сырья из стручковых острых перцев рода Capsicum, подвергают его принудительной сушке, перемалывают сухие перцы на крупную фракцию с размером в диапазоне от 3 до 8 мм. Затем берут растительное масло в количестве одной части, помещают масло в емкость и нагревают до температуры 65°С, добиваясь равномерного прогрева всей массы. После чего засыпают сухой перемолотый перец, в количестве от 110 до 15 части, в растительное масло, производят экстракцию в течение от 1 до 3 ч, поддерживая температуру в диапазоне от 60 до 65°С, затем растительное масло выдерживают до 7 дней и сливают из емкости, подвергают фильтрации, после чего разливают в тару. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обогащенный капсаицином, обладающий новыми вкусовыми свойствами, жгучим вкусом с запаздывающим действием, а также обладающий биологической активностью обусловленной действием капсаицина и длительным сроком годности. 11 з.п. ф-лы, 2 ил.

Наверх