Способ получения функциональных продуктов



Способ получения функциональных продуктов
Способ получения функциональных продуктов

Владельцы патента RU 2681155:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием. При этом в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют сливки 10-33%-ной жирности, содержащие β-каротин. Сливки получены путем сепарирования предварительно приготовленной молочно-морковной композиции из молока животного происхождения и моркови, дезинтегрированной в молочной среде. В качестве коагулянта используют 7%-ный сывороточный раствор аскорутина. После отделения сыворотки от коагулята последний доводят до влажности 40-80%. Полученный коагулят используют при приготовлении сырных продуктов, соусов, паст закусочных и десертных, кремов для мучных кондитерских изделий, кондитерских изделий, сырков глазированных и творожной массы, комбинированных рыбных и мясных фаршей, начинок и паштетных масс. На основе полученной сыворотки готовят напитки. Изобретение позволяет получить продукты повышенной пищевой и биологической ценности функциональной направленности. 6 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов, обладающих эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы.

Известен способ получения функциональных продуктов, включающий приготовление белково-витаминно-жировой композиции с использованием витаминно- и жировой основы и соевого белкового компонента (Патент RU №2485806 МПК А23 L1/20. Аналог).

Недостатком данного способа является относительно низкие пищевая и биологическая ценность, обусловленные использованием в качестве белкового компонента соевого белкового коагулята, белок которого не является биологически полноценным в связи с недостаточным количеством в нем незаменимых серосодержащих аминокислот (метионина и цистина) и отсутствием рутина. Кроме того продукты, полученные по данному способу, имеют относительно низкий органолептический показатель по вкусу.

Известен также способ приготовления продуктов функциональной направленности, включающий совместную дезинтеграцию соевого и овощного сырья (морковь и т.д.) в водной среде с получением сгустка (коагулята) путем коагуляции соевых белков раствором органической кислоты (Патент RU №2482696 МПК A23L 1/00. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкие пищевая и биологическая ценность готовых продуктов, обусловленные недостаточным содержанием в них таких незаменимых аминокислот, как метионин и цистин, а также отсутствием витамина Р.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности и функциональной направленности.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения функциональных продуктов, включающем термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием, в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют сливки 10-33%-ой жирности, содержащие β-каротин, полученные путем сепарирования предварительно приготовленной молочно-морковной композиции из молока животного происхождения и моркови дезинтегрированной в молочной среде, а в качестве коагулянта - 7%-ый сывороточный раствор аскорутина, с последующим отделением сыворотки от коагулята и доведение коагулята до влажности 40-80%, с получением сырных продуктов и соусов при влажности коагулята 75-80%, паст закусочных и десертных, а также крема для мучных кондитерских изделий при влажности коагулята 65-70%, сырков глазированных и творожной массы при влажности коагулята 55-65%, комбинированных рыбных и мясных фаршей, начинок и паштетных масс при влажности коагулята 50-55%, кондитерских изделий при влажности коагулята 40-50%, а на основе сыворотки готовят напитки.

На фиг. 1 представлена схема получения функциональных продуктов.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно полученные сливки 10-33%-ой жирности путем сепарирования молока животного происхождения, содержащего β-каротин, экстрагированный из моркови посредством ее дезинтегрирования в молочной среде, подвергают термокислотной коагуляции. Термокислотную коагуляцию проводят 7%-ым сывороточным раствором аскорутина, получается при этом коагулят (сгусток) - белково-витаминно-липидный продукт, от которого отделяют сыворотку. На основе полученной сыворотки готовят напитки, смешивая ее с фруктовыми или ягодными соками. Полученный коагулят путем отжима доводят до содержания влаги в нем от 40 до 80%.

Полученный белково-витаминно-липидный продукт (коагулят) соответствующей влажности используется при производстве следующего ассортимента продуктов функциональной направленности:

- сырных продуктов типа сыр домашний и сыр адыгейский (при влажности 75-80%);

- паст закусочных и паст десертных, крема для мучных кондитерских изделий (при влажности 65-70%);

- сырков глазированных и творожной массы (при влажности 55-65%);

- комбинированных фаршей рыбных, мясных, начинок и паштетных масс (при влажности 50-55%);

- кондитерских изделий (при влажности 40-50%).

Пример 1. Предварительно полученные сливки, например 25%-ой жирности, путем сепарирования молока животного происхождения, содержащего β-каротин экстрагированный липидами из моркови посредством ее дезинтегрирования в молочной дисперсной среде (см. фиг. 1) подвергают термокислотной коагуляции 7%-ым сывороточным раствором аскорутина до появления сгустка - коагулята в виде белково-витаминно-липидного продукта. Белково-витаминно-липидный продукт путем отжима доводят до влажности 40-80% с последующим приготовлением, например:

- при влажности коагулята 75-80% сырных продуктов по типу домашнего, адыгейского и т.д., а также соусов функциональной направленности;

- при влажности коагулята 65-70% паст закусочных, десертных, а также крема для мучных кондитерских изделий функциональной направленности;

- при влажности коагулята 55-65% сырков глазированных и творожной массы;

- при влажности коагулята 50-55% комбинированных рыбных или мясных фаршей, начинок и паштетных масс;

- при влажности коагулята 40-50% кондитерских изделий.

В таблице 1 представлена сравнительная характеристика продуктов.

* - степень удовлетворения суточной потребности человека (% от рекомендуемой суточной нормы потребления человеком)

Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что белково-витаминно-липидный продукт (коагулят) содержит полноценный белок с серосодержащими незаменимыми аминокислотами (метионин + цистин) в количестве 3,5 г/100 г, что соответствует стандарту ФАО/ВОЗ. Содержание в нем β-каротина составляет 100, витамина С - 250 и витамина Р - 100% от рекомендуемой суточной нормы потребления человека. При этом полученный продукт имеет сливочный вкус, что выгодно отличает его от принятых для сравнения.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты, содержащие биологически полноценный белок с наличием таких незаменимых кислот, как метионин и цистин в количестве, рекомендованном ФАО/ВОЗ, с высоким органолептическим показателем по вкусу (сливочный вкус), а также с наличием биологически активных и физиологически ценных ингредиентов в виде комплекса β-каротин + витамин С + витамин Р (рутин), с количеством каждого из них не менее рекомендуемой суточной нормы потребления по ГОСТ Р 52349-2005, с эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы согласно ГОСТ Р 54059-2010.

1. Способ получения функциональных продуктов, включающий термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием, отличающийся тем, что в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют сливки 10-33%-ной жирности, содержащие β-каротин, полученные путем сепарирования предварительно приготовленной молочно-морковной композиции на основе молока животного происхождения и моркови, дезинтегрированной в молочной среде, а в качестве коагулянта - 7%-ный сывороточный раствор аскорутина, с последующим отделением сыворотки от коагулята и доведением коагулята до влажности 40-80%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят доводят до влажности 75-80% и используют при приготовлении сырных продуктов и соусов.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят доводят до влажности 65-70% и используют при приготовлении паст закусочных, десертных, кремов для мучных кондитерских изделий.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят доводят до влажности 55-65% и используют при приготовлении сырков глазированных и творожной массы.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят доводят до влажности 50-55% и используют при приготовлении комбинированных рыбных и мясных фаршей, начинок и паштетных масс.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят доводят до влажности 40-50% и используют при приготовлении кондитерских изделий.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе сыворотки готовят напитки.



 

Похожие патенты:

Устройство включает замкнутую теплоизолированную камеру со светоотражающей металлической поверхностью. Внутри камеры вверху установлен первый источник нагрева, представляющий собой две вольфрамовые галогеновые лампы, соединенные последовательно для понижения температуры нити накаливания и увеличения доли излучения в ближней ИК области с длиной волны 0,7-1,0 мкм.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен злаковый батончик для питания работающих с хромом и хромсодержащими соединениями, в условиях воздействия аллергических веществ, включающий следующие ингредиенты - овсяные отруби, клетчатку пшеничную мелкую, льняную муку, цельносмолотую чечевичную муку, имбирь свежий измельченный, брюкву, семена аниса, сушеные груши, чернослив, репу измельченную, плоды шиповника свежие, водоросли сушеные, рябину, укроп свежий, зеленый горошек, льняное масло и шпинат, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: клетчатка пшеничная мелкая 5-6; льняная мука 4-5; цельносмолотая чечевичная мука 8-8,5; имбирь свежий измельченный 3,0-3,5; брюква 9-9,5; семена аниса 2-3; сушеные груши 6-6,5; чернослив 6-7; репа измельченная 6-7; плоды шиповника свежие 4,5-5; водоросли сушеные 4-5; рябина 1,0-1,5; укроп свежий 2,5-3; зеленый горошек 5-6; льняное масло 6,5-7; шпинат 2,5-3; отруби овсяные – остальное.

Изобретение относится в области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированной спирулиной, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 600 мг наноструктурированной спирулины в каррагинане, или альгинате натрия, или конжаковой камеди, или агар-агаре и разливают по формам.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам получения продуктов специализированного назначения. Способ получения продуктов специализированного назначения включает приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остатка и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты.

Изобретение относится к кондитерским изделиям на жировой основе, способу их получения и способу сохранения концентрации флавонолов какао. Указанное кондитерское изделие содержит ароматизирующую композицию, включающую лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, композицию неалкализованного шоколада или какао тертое.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам испытания структурообразователей для производства вареных колбасных изделий. Способ получения геля структурообразователя включает смешивание структурообразователя с водой и при необходимости с поваренной солью, помещение емкости с полученной массой в водяную баню, нагрев и последующее охлаждение.
Изобретение относится к кормовой промышленности, а именно к способу получения сухого экстракта лекарственных растений, используемых в качестве кормовой добавки для сельскохозяйственных животных и птицы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколадных изделий. Предложен состав для приготовления шоколадных изделий, который включает какао тертое, какао-масло в свободном виде, сухой концентрат молочной сыворотки, заменитель сахара - мальтитол, подсластитель - экстракт стевии, пребиотик - инулин, эмульгатор - летицин, функциональные добавки при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мальтитол 12,56-13,04; какао-масло 9,86-11,05; сухой концентрат молочной сыворотки 3,43-4,9; инулин 8,62-9,86; летицин 0,39-0,45; экстракт стевии 0,03-0,07; в качестве функциональных добавок содержит ваниль натуральную в количестве 0,3 мас.% и премикс кальций-D3 в количестве 1,75 мас.% или экстракт мяты в количестве 0,5 мас.% и витаминный премикс - витамины А и Е в количестве 0,17 мас.%; и какао тертое - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соевого молока, и может быть использовано при получении продуктов питания из соевого молока. Способ включает очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, фильтрацию и тепловую обработку.

Изобретения относятся к области биотехнологии, в частности к средствам для поддержания или стимуляции, косметическому продукту, фармацевтическому продукту, лечебно-профилактическому препарату, продукту питания и напитку недифференцированного состояния эмбриональных стволовых клеток или соматических стволовых клеток, средству для лечения раны и способу выращивания эмбриональных стволовых клеток, исключая эмбриональные стволовые клетки человека, или соматических стволовых клеток при поддержании недифференцированного состояния.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам получения продуктов специализированного назначения. Способ получения продуктов специализированного назначения включает приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остатка и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных сиропов. Способ предусматривает приготовление антиоксидантного модуля функциональных пищевых ингредиентов, введение данного модуля в сахарный сироп, содержащий лимонную кислоту, и розлив сиропа.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства безалкогольных напитков. Безалкогольный напиток, включающий водный настой березового гриба чага, сахар и воду питьевую, дополнительно содержится сироп брусники и сироп лимонниковый промышленного производства, при следующем соотношении исходных компонентов, мл на 1000 мл: сироп брусники промышленного производства 80-100; сироп лимонниковый промышленного производства 30-50; настой березового гриба чага 130-160; концентрат сока лимона 5-15; вода питьевая 700-750.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из плодов и ягод, обогащенных коллагеном. Способ производства питьевых киселей, обогащенных коллагеном, для функционального питания предусматривает сортировку ягод жимолости и актинидии, удаление плодоножки и чашелистиков, мойку, измельчение и протирание на пюре до размера частиц 0,8 мм.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности и представляет собой композицию для индуцирования и поддержания пищевого кетоза, содержащую как минимум одну среднецепочечную кислоту или ее эфир в количестве от 5 до 50 г, а также как минимум одно соединение бета-гидроксибутирата в количестве от 2 до 50 г, которое включает как минимум одну соль бета-гидроксибутирата.

Изобретение относится к напиткам с использованием сопутствующего продукта, полученного при извлечении сока. Напиток содержит жидкость и сопутствующий продукт извлечения сока, включающий множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 частей на миллион., содержание влаги от 70 до 85 %масс.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Напиток включает гидролизат коллагена, гиалуронат натрия, сукралозу, L-карнитин, инулин, витамин С, коэнзим Q10., витамин Е, лимонную кислоту, ароматизатор, сорбат калия и воду при следующем соотношении исходных компонентов на 100 мл продукта: гидролизат коллагена - 3,0-6,0 г, гиалуронат натрия - 0,02-0,05 г, сукралоза - 0,01-0,04 г, L-карнитин - 0,01-0,04 г, витамин С - 0,1-0,3 г, инулин - 0,5-1,5 г, коэнзим Q10 - 0,005-0,020 г, витамин Е - 0,01-0,03 г, лимонная кислота - 0,3-0,6 г, ароматизатор - 0,01-0,03 г, сорбат калия - 0,010-0,025 г и вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функционального напитка, а именно к получению медово-ягодного орехового напитка.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается приготовления концентрата сбитня - исконно русского напитка, используемого также в качестве профилактического, тонизирующего и общеукрепляющего средства.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Безалкогольный напиток характеризуется тем, что для получения 1 кг напитка используют сок виноградный концентрированный в количестве 671,855 г, сок яблочный концентрированный 300 г, натрий двууглекислый 0,005 г, аскорбиновую кислоту пищевую 1,0 г, сахар 25 г и сорбат калия 1,5 г.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам получения продуктов специализированного назначения. Способ получения продуктов специализированного назначения включает приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остатка и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием. При этом в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют сливки 10-33-ной жирности, содержащие β-каротин. Сливки получены путем сепарирования предварительно приготовленной молочно-морковной композиции из молока животного происхождения и моркови, дезинтегрированной в молочной среде. В качестве коагулянта используют 7-ный сывороточный раствор аскорутина. После отделения сыворотки от коагулята последний доводят до влажности 40-80. Полученный коагулят используют при приготовлении сырных продуктов, соусов, паст закусочных и десертных, кремов для мучных кондитерских изделий, кондитерских изделий, сырков глазированных и творожной массы, комбинированных рыбных и мясных фаршей, начинок и паштетных масс. На основе полученной сыворотки готовят напитки. Изобретение позволяет получить продукты повышенной пищевой и биологической ценности функциональной направленности. 6 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Наверх