Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением технологических добавок

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа, сахара-песка, муки, эссенции, крахмала, взбивание, формовку и выпекание, при этом в смесь дополнительно вводят воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер», в качестве муки используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки, а взбивание смеси производят в течение 3-4 мин. Изобретение позволяет получить бисквитный полуфабрикат с пониженным содержанием углеводов, повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами. 1 ил., 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве бисквитных полуфабрикатов.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката (Патент РФ №2256329, МПК A21D 13/08 (2000.01), опубл. 20.07.2005, бюл. №20 - аналог), предусматривающий взбивание сахарного песка с меланжем, введение муки, крахмала, эссенции, формование, выпечку, отличающийся тем, что используют муку ржаную обдирную, которую сначала смешивают с водой в соотношении 3:7, затем смесь выдерживают в течение 1 ч при температуре 20°С, взбивают и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.

Недостатком данного способа является то, что предварительно ржаную муку смешивают с водой и выдерживают в течение 1 часа для повышения пенообразующей способности, за счет чего продолжительность технологического процесса увеличивается. Также в рецептуре приготовления продукта имеется повышенное содержание сахара белого.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М: Экономика, 1985, с. 12), осуществляемый следующим образом: смешивают меланж с сахарным песком и взбивают в течении 40 минут, после чего смешивают муку, эссенцию и крахмал. Вводят в пенную массу и быстро перемешивают, после чего формуют и выпекают.

Недостатками данного способа являются длительность взбивания и большое содержание сахара-песка.

Технической задачей изобретения является получение бисквитного полуфабриката с пониженным содержанием углеводов, повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами.

Поставленная задача решается в способе производства бисквитного полуфабриката, предусматривающем смешивание меланжа, сахара-песка, муки, эссенции, крахмала, взбивание, формовку и выпекание.

Отличием от прототипа является то, что в смесь дополнительно вводят воду, пекарский порошок ДУО и эмульгатор Овалет супер, кроме того используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки, а взбивание смеси производят в течение 3-4 мин.

На фрагментах 1 и 2 показаны прототип и предлагаемое изделие.

Благодаря применению муки из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» содержание сахара снижено в рецептуре на 60%, отсутствуют жировые компоненты в рецептуре, что позволяет позиционировать данное изделие как диабетической направленности. Увеличивается удельный объем изделия, пористость на уровне прототипа (табл. 1).

Способ позволяет получить изделия со светлым мякишем, повысить пищевую ценность и диетические свойства изделия. Показатель белизны у муки из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева» высокий (37,4 ед. прибора), тогда как мука ржаная обдирная (18,6 ед.) по цвету уступает муке из зерна светлозерной ржи «Памяти Бамбышева», что позволяет ее применять в технологии бисквитного полуфабриката.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Смешивают муку из белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», сахар-песок, меланж, воду, крахмал, эссенцию, пекарский порошок ДУО и эмульгатор Овалет супер, и взбивают в течение 3-4 минут. Тесто формуют и выпекают.

Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. Отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упруго-пластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии бисквита. В прототипе предлагается для повышения пенообразующей способности ржаной муки ее предварительно развести водой. В предлагаемом нами способе использование муки из белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» позволяет исключить данную технологическую операцию, тем самым сокращая технологический процесс. Показатель белизны муки из зерна белозерной ржи выше, чем у ржаной обдирной, цвет мякиша изделия более светлый и приобретает приятный кремовый оттенок. Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и муки из белозерной ржи «Памяти Бамбышева» приведены в таблице 2 и свидетельствуют о том, что по содержанию K, Са, Mg, Р, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в несколько раз соответственно, а по содержанию витаминов В1 и В2 превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно (Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агроромиздат", 1987, с. 12-15.).

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что смесь, в которой содержится мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева», наиболее оптимальна по пенообразующей способности и устойчивости полученной пены. Использование муки пшеничной высшего сорта нецелесообразно в связи с тем, что она дает неустойчивую пену, хотя ее пенообразующая способность достаточно высока.

Благодаря высокой пенообразующей способности и пеноустойчивости муки из белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», снижению в рецептуре содержания сахара, повышается пищевая ценность изделия. Различия, в стоимости сырья применяемого приведены в таблице 4.

Способ позволяет повысить пищевую ценность и диетические свойства изделия, экономическая эффективность производства будет выше.

Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа, сахара-песка, муки, эссенции, крахмала, взбивание, формовку и выпекание, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер», в качестве муки используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки, а взбивание смеси производят в течение 3-4 мин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложено мучное кондитерское изделие – мини-рулет, содержащее корпус, выполненный в виде свёрнутой в рулон заготовки из бисквитного теста с нанесённым на внутреннюю сторону заготовки состава для промазки, при этом рецептурный состав бисквитного теста содержит муку пшеничную в/с, сахар – песок, инвертный сироп, соль пищевую, соду пищевую, растительное масло, яичный компонент, какао-порошок и воду, а рецептурный состав для промазки содержит молочный компонент, жир растительный и ароматизатор, причем соотношение заготовки из бисквитного теста и состава для промазки выбрано следующее, мас.%: заготовка из бисквитного теста 60,0-62,0; состав для промазки 38,0-40,0, при этом бисквитное тесто дополнительно содержит патоку, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, глицерин, раствор сорбата калия в соотношении вода : сорбат калия 1:1, кислоту лимонную, антиокислитель «Нова Сол Соf», в качестве масла растительного - масло кокосовое, в качестве яичного компонента - меланж при заданном соотношении исходных компонентов, при этом состав для промазки дополнительно содержит эмульгатор, раствор сорбата калия в соотношении вода : сорбат калия 1:1, а в качестве молочного компонента полуфабрикат молока сгущённого варёного при заданном соотношении исходных компонентов, при этом полуфабрикат молоко сгущённое варёное содержит сгущённое с сахаром молоко, сорбитол, раствор кислоты сорбиновой в соотношении вода : кислота сорбиновая 1:1, ароматизатор «Варёная сгущёнка», антиокислитель «Нова Сол Соf» при заданном соотношении исходных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления овсяного печенья содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное несоленое, изюм, соль поваренную, корицу, ванилин, соду пищевую и воду питьевую, а также композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34 в количестве 24,6-25,2 кг/100 кг готового продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пищевого продукта, включающий приготовление начинки, заключение начинки в оболочку из мучного теста, при этом в качестве начинки используют прокипяченные в растительном масле в течение 5-30 с горошины перца, причем каждую прокипяченную в масле горошину перца заключают в оболочку из мучного теста и охлаждают продукт до температуры от -3 до -18°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов включает приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение.

Группа изобретений относится к мягкому пирогу и способу его производства. Мягкий пирог имеет по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк. Предложен способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, при этом в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству флаксов для ахлоридного питания. Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22˚С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды.

Выпечка // 2673184
Изобретение относится к мягкой выпечке, содержащей большое количество медленных углеводов. Предложена мягкая выпечка, содержащая по меньшей мере 15% вес.

Изобретение относится к пищевому продукту с покрытием, в частности к композиции пищевого покрытия для кормового продукта для домашних животных. Пищевой продукт с покрытием содержит желатинизированную крахмальную матрицу, причем пищевой продукт имеет насыпную плотность не более 420 г/л и покрыт композицией покрытия, содержащей полиморфный жир и неполиморфный жир; при этом полиморфный жир содержит не более 20% полиморфного и не более 20% неполиморфного жира в композиции покрытия. Использование изобретения позволит стабилизировать жиры в пищевом продукте. 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа, сахара-песка, муки, эссенции, крахмала, взбивание, формовку и выпекание, при этом в смесь дополнительно вводят воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер», в качестве муки используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки, а взбивание смеси производят в течение 3-4 мин. Изобретение позволяет получить бисквитный полуфабрикат с пониженным содержанием углеводов, повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами. 1 ил., 4 табл.

Наверх