Способ производства песочного печенья

Авторы патента:

Неповинных Наталия Владимировна (RU)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2681684:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Предложен способ производства песочного печенья, предусматривающий замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, разрыхлителя, его разделку и выпечку, в котором с целью повышения биологической ценности печенья, улучшения качества в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве 5-10 % от массы муки и масло сафлора. Изобретение позволяет улучшить качество, повысить в песочном печенье содержание полиненасыщенных жирных кислот, белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать изделиям профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ, обеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Известен способ приготовления печенья (Заявка №2002101718, МПКA21D13/08, опубл. 17.01.2002), включающий смесь для приготовления песочногополуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, подсластитель, жировой компонент и ароматизатор, в качестве подсластителя смесь содержит сахарный песок, в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве ароматизатора - ванилин, при этом смесь дополнительно содержит углеаммонийную соль и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки, полученной изэкструдированных зерен гороха, смолоком коровьим сухим цельным, взятых в соотношении 1:(1-2), причем состав дополнительно содержит начинку для печенья.

Однако данный способ необеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства песочного печенья (патент РФ №2420979, МПКA21D13/08, опубл. 20.06.2011 г., бюл. №17).Способ реализуется следующим образом. Вначале тщательно перемешивают сахар-песок, меланж, сливочное масло, эссенцию и разрыхлители. После чего вводят в полученную смесь предварительно обжаренный и мелко измельченный арахис, глютаминовую и аскорбиновую кислоты, перемешивают и добавляют пшеничную муку. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Компоненты используют при следующем соотношении, масс.%: мука пшеничная 43,963-46,935, сахар-песок 17,903, масло сливочное 24,052-25,92, меланж 6,314, соль поваренная 0,183, сода 0,041, углеаммонийная соль 0,041, эссенция 0,183, арахис 2,42-7,26, глютаминовая и аскорбиновая кислоты по 0,03 каждая.

Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта, а именно низкое содержаниеполиненасыщенных жирных кислотв составе готового продукта.

Технической задачей изобретения является улучшение качества песочного печенья, повышение его биологической ценности путем применения измельченных семян сафлора и замены масла сливочного на сафлоровое масло.

Использование предлагаемого способа производства песочного печенья из пшеничной муки позволяет улучшить их качество, повысить в песочном печеньесодержание полиненасыщенных жирных кислот,белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать изделиям профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ. Введение добавкиизмельченных семян сафлора в сухом виде обеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования.

Поставленная задача решается в способе производства песочного печенья, которыйвключает замес теста из пшеничной муки сдобавлением сахара-песка, меланжа, разрыхлителя, его разделку, формование и выпечку.

Отличием от прототипа является то, что в качестве дополнительного компонента к рецептуре вводятся измельченные семена сафлора и масло сафлоровое, что благоприятно влияет на качество и свойства теста и готовых изделий.

Семена сафлора являются ценным продуктом. Онибогаты жирами, и что намного важнее, содержат полезный протеин. Доля жиров в семенах сафлора составляет около 40%, и они характеризуются очень высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (около 75%). По своему качеству семена сафлора превосходит любую злаковую культуру. Сафлоровое масло, которого в нем остается большое количество, богато полиненасыщеннымижирными кислотами, фосфолипидами, витамином Е. Сафлоровое масло имеет низкую степень окисления. Таким образом, семенасафлораи сафлоровое масло– это высокоэнергетический и очень питательный продукт, его можно использовать в кондитерском производстве.

Изобретение поясняется следующим примером его осуществления.

Пример.

Для производства песочного печенья замешивают тесто на основе пшеничной муки с добавлениемсахара-песка, меланжа, сафлорового маслаи разрыхлителя. После чего вводят в полученную смесь предварительно измельченныесемена сафлора в количестве 5-10 %от массы муки и перемешивают. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.

Органолептический анализ песочного печенья с добавлением 5-10 % измельченных семян сафлора представлен в таблице 1.Показатели качества песочного печенья с сафлоровым маслом и с добавлением измельченных семян сафлора приведены в таблице 2

Таким образом, печенье по заявленному способу имеет лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.

Использование предлагаемого способа приготовления песочного печенья позволяет получить изделия повышенной биологической ценности за счет внесения измельченных семян сафлора и замены сливочного масла на масло сафлора.

Таблица 1

Показатель	Вкус и запах	Форма	Поверхность	Цвет	Вид в изломе
Аналог	Нормальный	Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края.	Шероховатая с извилистыми трещинками. Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная.	Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого Более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны	Без пустот и следов непромеса
Образец печенья с сафлоровым маслом и с добавкой 5-10 % измельченных семян сафлора	Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Приятный тонкий привкус сафлора	Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса. Видно наличие добавки из измельченных семян сафлора

Таблица 2

Концентрация добавки	Массовая доля влаги, %	Щелочность, град,	Намокаемость, %	Массовая доля жира, %
5-10 %	9,6	1,6	192,3	26,3

Способ производства песочного печенья, предусматривающий замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, разрыхлителя, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что с целью повышения биологической ценности печенья, улучшения качества в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве 5-10 % от массы муки и масло сафлора.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Состав для производства хлебобулочных изделий // 2674066

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе бурой водоросли.

Функциональное хлебобулочное изделие с порошком из листьев растений рода allium, обогащенных селеном // 2673909

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функционального хлебобулочного изделия из пшеничной муки с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном.

Способ получения бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения с начинкой // 2673189

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения упакованного бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения, содержащего оболочку из коржа, полученного на химическом разрыхлителе, и начинку внутри указанной оболочки, включает несколько стадий.

Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами // 2670515

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Чага, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%.

Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания // 2668670

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания.

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий // 2663614

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную 1-го сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, сывороточно-полисахаридную фракцию, которую предварительно сквашивают Lactobacillus plantarum, и воду питьевую.

Хлебобулочное изделие "тимлен" // 2658665

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Хлебобулочное изделие включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку льняную из семян льна-долгунца, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду.

Способ производства хлеба специализированного назначения // 2656892

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба специализированного назначения включает замес безопарного теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и растительной добавки – фукоидана.

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей // 2656397

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла.

Стабильное пищевое покрытие // 2681333

Изобретение относится к пищевому продукту с покрытием, в частности к композиции пищевого покрытия для кормового продукта для домашних животных. Пищевой продукт с покрытием содержит желатинизированную крахмальную матрицу, причем пищевой продукт имеет насыпную плотность не более 420 г/л и покрыт композицией покрытия, содержащей полиморфный жир и неполиморфный жир; при этом полиморфный жир содержит не более 20% полиморфного и не более 20% неполиморфного жира в композиции покрытия.

Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением технологических добавок // 2681228

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа, сахара-песка, муки, эссенции, крахмала, взбивание, формовку и выпекание, при этом в смесь дополнительно вводят воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер», в качестве муки используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки, а взбивание смеси производят в течение 3-4 мин.

Способ получения функциональных продуктов // 2681155

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.

Мучное кондитерское изделие мини-рулет // 2681117

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложено мучное кондитерское изделие – мини-рулет, содержащее корпус, выполненный в виде свёрнутой в рулон заготовки из бисквитного теста с нанесённым на внутреннюю сторону заготовки состава для промазки, при этом рецептурный состав бисквитного теста содержит муку пшеничную в/с, сахар – песок, инвертный сироп, соль пищевую, соду пищевую, растительное масло, яичный компонент, какао-порошок и воду, а рецептурный состав для промазки содержит молочный компонент, жир растительный и ароматизатор, причем соотношение заготовки из бисквитного теста и состава для промазки выбрано следующее, мас.%: заготовка из бисквитного теста 60,0-62,0; состав для промазки 38,0-40,0, при этом бисквитное тесто дополнительно содержит патоку, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, глицерин, раствор сорбата калия в соотношении вода : сорбат калия 1:1, кислоту лимонную, антиокислитель «Нова Сол Соf», в качестве масла растительного - масло кокосовое, в качестве яичного компонента - меланж при заданном соотношении исходных компонентов, при этом состав для промазки дополнительно содержит эмульгатор, раствор сорбата калия в соотношении вода : сорбат калия 1:1, а в качестве молочного компонента полуфабрикат молока сгущённого варёного при заданном соотношении исходных компонентов, при этом полуфабрикат молоко сгущённое варёное содержит сгущённое с сахаром молоко, сорбитол, раствор кислоты сорбиновой в соотношении вода : кислота сорбиновая 1:1, ароматизатор «Варёная сгущёнка», антиокислитель «Нова Сол Соf» при заданном соотношении исходных компонентов.

Состав для приготовления овсяного печенья // 2679840

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления овсяного печенья содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное несоленое, изюм, соль поваренную, корицу, ванилин, соду пищевую и воду питьевую, а также композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34 в количестве 24,6-25,2 кг/100 кг готового продукта.

Способ приготовления пищевого продукта // 2679833

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пищевого продукта, включающий приготовление начинки, заключение начинки в оболочку из мучного теста, при этом в качестве начинки используют прокипяченные в растительном масле в течение 5-30 с горошины перца, причем каждую прокипяченную в масле горошину перца заключают в оболочку из мучного теста и охлаждают продукт до температуры от -3 до -18°С.

Способ производства кексов // 2679360

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов включает приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение.

Мягкий пирог и способ его изготовления // 2678121

Группа изобретений относится к мягкому пирогу и способу его производства. Мягкий пирог имеет по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор.

Способ производства мучных кулинарных изделий // 2675984

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк. Предложен способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, при этом в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес.

Способ производства флаксов для ахлоридного питания // 2674627

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству флаксов для ахлоридного питания. Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22˚С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5.

Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности // 2681876

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства булочного изделия включает замес дрожжевого сдобного теста опарным способом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара, маргарина столового, воды, яиц куриных, брожение, обминку, расстойку и выпечку изделия. В опарную смесь, содержащую воду с температурой 35-40°С, дрожжи, муку пшеничную хлебопекарную, дополнительно вводят гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы. Гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы получают путем тонкого измельчения сухого пророщенного зерна, замачивания измельченной муки в воде в соотношении 1:1,3 при температуре 70±1°С в течение 60 мин и перемешивания до однородной массы. Для булочного изделия используют следующий состав исходных компонентов, %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 50,2-53,1; гидратированная мука из пророщенного зерна пшеницы - 8,9-11,9; дрожжи прессованные - 0,4-0,8; маргарин столовый - 4,3; яйцо куриное - 2,2; сахар - 6,2; соль - 0,9; вода - 23,5-24,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий и расширить ассортимент булочных изделий функционального назначения. 1 ил., 2 табл., 2 пр.