Икра овощная обогащенная и способ ее производства

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства обогащенной овощной икры из кабачка или тыквы. Согласно способу овощи бланшируют, протирают, смешивают с сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностям, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют. При смешивании ингредиентов дополнительно вводят обогатитель поликомпонентный растительный пищевой, который состоит из измельченного растительного сырья – семян льна пищевого, сбора из трав «Арфазетин-Э», надземной части эхинацеи пурпурной, створок фасоли и биологически активных добавок - пектино-инулинового комплекса, пиколината хрома, селексена и флавоцена. Продукт, полученный предложенным способом, обладает повышенной биологической и физиологической ценностью. 3 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервовфункционального назначения. Протертые бланшированные овощи и зелень смешивают с предварительно замоченным в воде обогатителемполикомпонентным растительным пищевым, сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностями, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют. Изобретение позволяет снизить энергоемкость, сократить потери питательных и биологически активных веществ и обогатить состав целевого продукта.

Известен способ получения икры овощной (Патент РФ № 2195843), для производства которой растительное сырье (кабачки, томаты, морковь, белые коренья и лук в количестве по весу) обжаривают до 35-40% после чего измельчают на протирочной машине и эту измельченную смесь смешивают с предварительно подготовленной смесью томатной пасты, соли, сахара, пряностей, зелени, растительного масла. Смешивание осуществляют в смесителе с подогревом до получения однородной массы. Готовый продукт нагревают до (83 ± 2)^оС, фасуют, укупоривают и стерилизуют.

Недостатками данного способа являются:

- высокое содержание жира, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты, подвергаемые быстрому окислению и прогорканию;

- использование тепловой обработки на электрической жаровне;

- низкое содержание биологически- и физиологически активных веществ, обладающих сахароснижающими свойствами.

Технический результат направлен на повышение функциональных свойств, повышения биологической и физиологической ценности икры овощной обогащенной, предназначенной в качестве консервированного пищевого продукта для диетического питания.

Технический результат достигается тем, что икра овощная обогащенная, включающая в себя кабачки, морковь, лук, петрушку, укроп, сорбит, соль поваренную пищевую, перец черный молотый и душистый, томат-пасту 30-% ную; льняное масло, в отличие от прототипа дополнительно содержит обогатитель поликомпонентный растительный пищевой, состоящий из измельченного растительного сырья – семян льна пищевого, сбора из трав «Арфазетин-Э», эхинацеи пурпурной (надземная часть), створок фасоли в качестве биологически активных добавок содержит пектино-инулиновый комплекс, пиколинат хрома, селексен и флавоцен, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

- кабачки бланшированные –74,7;

- морковь бланшированная –6,4;

- лук бланшированный –5,8;

- петрушка - 1,8;

- укроп бланшированный - 0,3;

- соль –0,9;

- сорбит –0,53;

- перец чёрный молотый - 0,04;

- перец душистый молотый - 0,01;

- томат-паста 30%-ная–4,7;

- льняное масло –4,3;

- обогатитель поликомпонентный растительный пищевой –0,6.

Отклонение в рецептуре ±1% мас. по содержанию основных ингредиентов (кабачки бланшированные, лук бланшированный, морковь бланшированная, петрушка, укроп бланшированный, томат-паста 30%-ная, льняное масло) не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.

Введение в состав икры овощной обогащенной обогатителя поликомпонентного растительного пищевого позволяет достигнуть ожидаемых технических результатов, а именно повышения антиоксидантных свойств, минерального и витаминного состава продукта за счет замены части овощного сырья наобогатитель поликомпонентный растительный пищевой.

Обогатитель поликомпонентный растительный пищевой, включающий в себя порошок из семян льна, в отличие от прототипа дополнительно содержит измельченное растительное сырье – сбор из трав «Арфазетин-Э», эхинацею пурпурную (надземная часть), створки фасоли в качестве биологически активных добавок содержит пектино-инулиновый комплекс, пиколинат хрома, селексен и флавоцен.

Способ производства овощной икры, предусматривающий бланширование овощей, их протирку; замачивание в течении одного часа обогатителяполикомпонентного растительного пищевого в воде, температурой 40^°С в соотношении 1:8; смешивание протертых овощей с обогатителемполикомпонентным растительным пищевым, сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностями; гомогенизацию массы, фасование и стерилизацию. Техническим результатом изобретения является повышение содержания питательных и биологически активных веществ в целевом продукте при одновременном сокращении их потерь в процессе технологической обработки сырья и снижение энергоемкости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем бланширование овощей, их протирку, смешивание с сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностями, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят пищевой обогатитель предварительно замоченный в воде, температурой 40^οС (соотношение 1:8), взятый в количестве 0,6 % от общей массы сырья и смесь уваривают до содержания сухих веществ 19% по массе.

Способ производства овощной икры обогащенной заключается в следующем.Сырьем для изготовления овощной икры являются кабачки (тыква) технической стадии зрелости, репчатый лук свежий, столовая морковь, зелень петрушки и укроп.

Сырье сортируют по качеству, т.е. отбраковывают недоброкачественные плоды, моют, ополаскивают, чистят, режут, бланшируют после чего приступают к приготовлению икры в соответствии с одним из предлагаемых вариантов. Овощи подвергают стандартной подготовительной обработке, включающей инспекцию, мойку, очистку и резку, специфика и последовательность проведения которых зависят от вида овощного сырья. Подготовленные овощи бланшируют и протирают, минуя стадию обжаривания овощей и частичного удаления влаги, что позволяет сократить термическое разрушение питательных и биологически активных веществ и их химическое взаимодействие, в частности по реакции Майяра. Протертые овощи смешивают с предварительно замоченным в воде пищевым обогатителем, сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностями.

Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в потребительскую тару и стерилизуют. Изготовленный таким образом продукт функционального назначения имеет отличительные органолептические свойства к икре овощной, приготовленной по традиционной технологии, а его химический состав богаче по содержанию витаминов, минеральных и биологически активных веществ.

Это позволяет снизить энергетическую ценность и повысить пищевую ценность готового продукта за счет исключения обжарки овощей и использования заменителя сахара – сорбита, а также пищевого обогатителя с высоким содержанием биологически и физиологически активных веществ.

Пример 1. Кабачки, морковь, лук репчатый, укроп, петрушкуподвергают стандартной подготовительной обработке, включающей инспекцию, мойку, очистку, резку, после чего бланшируют и протирают. Протертые овощи и зелень смешивают с сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом, пряностями и предварительно замоченным в 40 мл воды пищевым обогатителем, взятым в количестве 0,6 % от общей массы сырья. Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в потребительскую тару и стерилизуют.

Соотношение ингредиентов, масс., %:

- кабачки бланшированные – 74,7;

- морковь бланшированная – 6,4;

- лук бланшированный – 5,8;

- петрушка - 1,8;

- укроп бланшированный - 0,3;

- соль – 0,9;

- сорбит – 0,53;

- перец чёрный молотый - 0,04;

- перец душистый молотый - 0,01;

- томат-паста 30%-ная – 4,7;

- льняное масло – 4,3;

- обогатитель поликомпонентный растительный пищевой – 0,6.

Пример 2.Вышеупомянутое сырьё (тыкву, морковь, лук репчатый, укроп, петрушку подвергают стандартной подготовительной обработке, указанной в примере 1.

Соотношение ингредиентов, масс., %:

- тыква бланшированная– 74,7;

- морковь бланшированная – 6,4;

- лук бланшированный – 5,8;

- петрушка - 1,8;

- укроп бланшированный - 0,3;

- соль – 0,9;

- сорбит – 0,53;

- перец чёрный молотый - 0,04;

- перец душистый молотый - 0,01;

- томат-паста 30%-ная – 4,7;

- льняное масло – 4,3;

- обогатитель поликомпонентный растительный пищевой – 0,6.

Приведены данные органолептической оценки икры овощной обогащенной в таблице 1 из заявляемого способа производства.

Таблица 1- Органолептические показатели икры овощной обогащенной

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция (для икры из тыквы и кабачков)	Однородная равномерно измельчённая масса с видимыми включениями зелени и частиц семян льна, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая.
Вкус и запах: для икры из тыквы	Свойственные икре, изготовленной из определённого вида предварительно подготовленных овощей. Сладковатый вкус.
для икры из кабачков	Свойственные икре, изготовленной из определённого вида предварительно подготовленных овощей. Слабо-сладкий вкус.
Цвет: для икры из тыквы	Однородный, по всей массе. Ярко-оранжевый. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры.
для икры из кабачков	Однородный, по всей массе. Светло-оранжевый с сероватым оттенком. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры.

В таблице 2 представлены физико-химические показатели икры овощной обогащенной из заявляемого композиции ингредиентов.

Таблица 2- Физико-химические показатели консервов «Икра овощная обогащенная»

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Икра из тыквы	Икра из кабачков
Массовая доля сухих веществ, %, не менее:	19,0	19,0	По ГОСТ 28561
Массовая доля жира, %, не менее:	4,7	4,8	По ГОСТ 8756.21
Массовая доля хлоридов, %	1,5	1,5	По ГОСТ 26186
Массовая доля общего сахара, %,	5,8	6,3	ГОСТ
Массовая доля сорбита, %, не более	7,5	7,5	ГОСТ
Массовая доля инулина	0,25	0,25	ГОСТ
Массовая доля титруемых кислот, %, не более	0,4		По ГОСТ 25555.0
Минеральные примеси	Не допускаются	По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	То же	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	-	Визуально

В таблице 3 представлены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г икры овощной обогащенной из заявленного способа.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г

икры овощной обогащенной

Наименование показателя	Значение показателя для икры овощной обогащенной
Икра из тыквы	Икра из кабачков
Жиры, г Белки, г Углеводы, г Сорбит, г Общий сахар в пересчете на сахарозу, г Инулин, г Пектин, г Энергетическая ценность, ккал	4,7 1,56 12,15 7,5 5,8 0,224 97,14	4,8 1,31 12,58 7,5 6,3 0,224 98,85
Рекомендуемая суточная норма потребления икры овощной составляет – 200 г в сутки.

Способ производства обогащенной овощной икры, характеризующийся тем, что овощную икру готовят из кабачка или тыквы, моркови, лука, петрушки, укропа, сорбита, соли поваренной пищевой, перца черного молотого и душистого, томат-пасты 30-% ной, льняного масла, овощи бланшируют, протирают, смешивают с сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностями, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют, при смешивании ингредиентов дополнительно вводят обогатитель поликомпонентный растительный пищевой, предварительно замоченный в воде, температурой 40°С при соотношении 1:8, взятый в количестве 0,6 % от общей массы сырья с дальнейшим увариванием смеси до содержания сухих веществ в количестве 19 % по массе, при этом обогатитель поликомпонентный растительный пищевой состоит из измельченного растительного сырья – семян льна пищевого, сбора из трав «Арфазетин-Э», надземной части эхинацеи пурпурной, створок фасоли и биологически активных добавок – пектино-инулинового комплекса, пиколината хрома, селексена и флавоцена.