Способ стерилизации томатного пюре

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу стерилизации томатной пасты. Продукт, расфасованный в банки, подвергают нагреву в СВЧ-камере в течение 120 с частотой 2400±50 МГц. После подвергают предварительной подкатке и нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 12 мин. Затем дозакатывают крышками и продолжают нагрев в горячей воде температурой 100°С в течение 20 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 7, 7 и 7 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, которую проводят без противодавления и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки, снизить неравномерность тепловой обработки, а также предотвратить термический бой банок и повысить качество готовой продукции.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации томатного пюре в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

где: 15 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 40 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность периода охлаждения, мин; 120 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются: - большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукт; сложность осуществления процесса стерилизации, которое требует проведение процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа стерилизации томатной пасты способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов исходного сырья; предотвращению термического боя банок и обеспечения возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после расфасовки продукта помещаются в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц и подвергают нагреву в течение 120 с, после чего подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92 С, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с водой температурой 100°С и в течение 20 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 7 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 7 мин и 40°С в течение 7 мин. Пример осуществления способа.

Банки с расфасованным продуктом помещаются в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц и содержимое банок подвергают нагреву в течение 120 с. После этого банки подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с водой температурой 100°С и в течение 20 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 7 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 7 мин и 40°С в течение 7 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев расфасованного в банки продукта в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 120 с, предварительная подкатка банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 12 мин с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в воде температурой 100°С в течение 20 мин и ступенчатое охлаждение последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40 С соответственно 7, 7 и 7 мин.

Предварительный нагрев продукта в банках в СВЧ-камере и в потоке нагретого воздуха обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижению величины давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов.

Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полное сохранение биологически активных компонентов (содержание витамина С в томатной пасте изготовленном по предлагаемому способу на 30% выше, чем по традиционной технологии, а также имеет более ярко выраженные аромат, вкус и.т.д.) характерных для исходного сырья.

Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 55 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 25 мин, по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки, и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности, удаления воздуха из банок до их герметизации и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Справочник по производству консервов. Т. 4, -М., Пищевая промышленность, 1974.

Способ стерилизации томатной пасты, характеризующийся тем, что продукт после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с в СВЧ-камере c частотой 2400±50 МГц, после чего банки подвергают предварительной подкатке и нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 12 мин с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в воде температурой 100°С в течение 20 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 7, 7 и 7 мин.