Способ производства мясного фаршевого изделия с продуктами растительного происхождения

Авторы патента:

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2750338:

Васюкова Анна Тимофеевна (RU)
Махмадалиев Эрадж Шукурллоевич (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршевых изделий. Способ предусматривает изготовление, смешивание до однородной массы при 180-200 об/мин рецептурных компонентов, включающих мясо баранины и говядины, а также сливочного масла, хлеба, капусты свежей, перца черного молотого, соли и воды, затем формование готового фарша, панирование, замораживание, упаковку и направление на хранение. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов фарша. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности изделия, использование для диетического питания. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршевых изделий.

Изготовление мясного фаршевого изделия осуществляется путем смешивания до однородной массы при 180-200 об/мин рецептурных компонентов, включающих мясо баранины и говядины, а также сливочное масло, хлеб, капуста свежая перец черный молотый, соль и воду, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение, изготовление осуществляется при следующем соотношении компонентов, мас. %: говядина 27,4; баранина 27,4; хлеб пшеничный 11,5; масло сливочное 2,7; капуста свежая 13,6; соль пищевая 0,7; перец черный молотый 0,1; вода 16,6.

Для разработки мясного фаршевого изделия:

- изучена пищевой ценность в сравнении с традиционными структурообразователями;

- разработана рецептурная композиция обогащения мясорастительных полуфабрикатов с учетом их минимальной себестоимости;

- определен аминокислотный состав готовый продукции.

Разработка рецептур проведена на предприятии общественного питания ООО «Курс» г. Москва. Испытания произведены в испытательном центре ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН.

Известен способ производства мясных фаршевых изделий (котлет, биточков, шницелей), заключающийся в том, измельченное мясное сырье соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом, солью, перцем, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из полученного фарша приготавливают полуфабрикаты, которые подвергают тепловой обработке способом жарки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Хлебпродинформ, 1996. Рецептура №416).

Известные фаршевые изделия являются традиционными в производстве на предприятиях общественного питания, но бедны по содержанию минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон.

Известен включающий крупу состав мясорастительных котлет и способ их изготовления (Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997). Рецептура известных мясорастительных котлет включает, мас. %: мясо котлетное говяжье 35,75, крупа рисовая или перловая вареная 25,00, белок соевый концентрат гидратированный 18,00, лук репчатый свежий 5,00, перец черный или белый молотый 0,05, меланж или яйца куриные 1,00, соль поваренную пищевую 1,20, сухари панировочные 4,00, воду питьевую 9,00.

Технологический процесс производства известных мясорастительных котлет включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованной и варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой, перемешивают до однородной консистенции, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.

Существенным недостатком известных мясорастительных котлет является включение в их состав вареных круп, которые имеют весьма ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений, а также многокомпонентность технологического процесса из-за необходимости внесения в продукт большого количества наполнителей.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента фаршевых изделий из мяса, повышение пищевой и биологической ценности.

Полученная мясная система обладает хорошей водо- и жироудерживающей способностью, что и обусловливает уменьшение потерь воды и водорастворимых веществ при тепловой обработке полуфабриката.

При добавлении растительных компонентов в мясную фаршевую систему уменьшается доля свободной влаги за счет образования белково-полисахаридных комплексов между белками мяса и полисахаридами растительного сырья. После тепловой обработки на первое место выступает связывание влаги не белковыми фракциями мяса, а пищевыми волокнами и клейстеризованным крахмалом растительного сырья.

При частичной замене мяса растительным сырьем 25% и выше снижается водоудерживающая способность котлетной массы, ухудшаются органолептические показатели готовых изделий: на поверхности образуются трещины, консистенция становится мазеобразная, появляется привкус овсяных хлопьев.

В результате изготовления изучены биологическая эффективность, пищевая и биологическая ценности мяса баранины и мяса говядины в сравнении с традиционными видами мяса и было выявлено следующие:

- мясо говядины имеет высокое содержание метионина + цистина (3,74/100 гр белка) и низкое содержание триптофана (1,117 г/100 гр белка).

- в баранине содержится больше макро и микроэлементов, чем в говядине и свинине, таких как натрий, фосфор, хлор, кобальт, медь и фтор.

Многокомпонентный мясной продукт с овощными ингредиентами предназначен для питания школьников от 7 до 11 лет, в связи с чем, моделирование осуществлялось с учетом требований для указанной возрастной группы.

В таблице 1 представлены комплексные показатели разработанного мясного фаршевого продукта с оптимизированным компонентным составом.

Пример 1

Изготовление мясного фаршевого изделия осуществляется путем смешивания до однородной массы при 180-200 об/мин рецептурных компонентов, включающих мясо баранины и говядины, а также сливочное масло, хлеб, капустая свежая перец черный молотый, соль и воду, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение, изготовление осуществляется при следующем соотношении компонентов, мас. %: говядина 27,4; баранина 27,4; хлеб пшеничный 11,5; масло сливочное 2,7; капуста свежая 13,6; соль пищевая 0,7; перец черный молотый 0,1; вода 16,6.

Пример 2

Изготовление мясного фаршевого изделия осуществляется путем смешивания до однородной массы при 180-200 об/мин рецептурных компонентов, включающих мясо баранины и говядины, а также сливочное масло, хлеб, капуста вареная перец черный молотый, соль и воду, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение, изготовление осуществляется при следующем соотношении компонентов, мас. %: говядина 27,4; баранина 27,4; хлеб пшеничный 11,5; масло сливочное 2,7; капуста 13,6; соль пищевая 0,7; перец черный молотый 0,1; вода 16,6.

Пример 3

Изготовление мясного фаршевого изделия осуществляется путем смешивания до однородной массы при 180-200 об/мин рецептурных компонентов, включающих мясо баранины и говядины, а также сливочное масло, хлеб, капуста вареная перец черный молотый, соль и воду, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение, изготовление осуществляется при следующем соотношении компонентов, мас. %: говядина 34,0; баранина 20,0; хлеб пшеничный 11,5; масло сливочное 2,7; капуста 13,6; соль пищевая 0,7; перец черный молотый 0,1; вода 16,6.

Способ изготовления мясного фаршевого изделия, характеризующийся тем, что осуществляют смешивание до однородной массы при 180-200 об/мин рецептурных компонентов, включающих мясо баранины и говядины, а также сливочного масла, хлеба, капусты свежей, перца черного молотого, соли и воды, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение, изготовление фарша осуществляют при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: говядина 27,4; баранина 27,4; хлеб пшеничный 11,5; масло сливочное 2,7; капуста свежая 13,6; соль пищевая 0,7; перец черный молотый 0,1; вода 16,6.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кондитерских изделий с функциональными свойствами, применяемых для профилактики заболеваний, в том числе онкологических и желудочно-кишечных. Предложен способ получения смоквы с наноструктурированной спирулиной, в котором сначала получают пюре путем размягчения сильно пектиновых фруктов в пароконвектомате при температуре 75°С, затем очищают от твердых составляющих, измельчают до состояния пюре и протирают через сито для получения однородной консистенции, в остуженное пюре добавляют наноструктурированную спирулину в альгинате натрия или наноструктурированную спирулину в агар-агаре из расчета 300 мг на 100 г сырого фруктового пюре, сушку осуществляют при температуре 45-50°С в течение 8 ч.

Продукт функциональный растительного состава // 2750218

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам для сбалансированного питания, предназначенным для жителей Северных широт. Продукт функциональный растительного состава содержит компоненты при следующем соотношении, мас.%: хлопья овсяные - 40,1, сушеные полоски тыквы - 15,5, черника сушеная - 30,0, черная смородина сушеная - 7,9, мускатный орех - 0,5, орегано - 0,5 и сахар-песок - 5,5.

Функциональный продукт смешанного состава, включающий растительные и животные компоненты северных широт // 2750217

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам для сбалансированного питания, предназначенным для жителей северных широт. Функциональный продукт смешанного состава включает компоненты при следующем соотношении, мас.%: лосось сушеный - 40,8, лук-порей сушеный - 10,2, яблоки сушеные - 20,2, яичный порошок - 5,2, хлеб белый сушеный - 11,2, клюква сушеная - 10,2, мускатный орех - 0,5, орегано - 0,5 и соль йодированная - 1,2.

Зерновой продукт для питания работающих с сероуглеродом // 2750121

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления зерновых продуктов, предназначенных для питания работающих с сероуглеродом. Предложен зерновой продукт для питания работающих с сероуглеродом, включающий следующее соотношение исходных компонентов, мас.

Ингредиент для продуктов питания // 2749923

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к годному к употреблению в пищу материалу в виде частиц. Указанный материал содержит от 80% до 100% по массе на основе общей массы материала, пригодного к обработке, освобожденного от микробов, приемлемого в отношении вкусоароматических свойств отрубеподобного материала, характеризующегося следующими параметрами: (i) средний размер частиц по объему (об.

Способ производства пастилы // 2749920

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пастилы предусматривает приготовление агаро-финикового сиропа путем смешивания сухого порошкообразного агара в технологической емкости с водой температурой 15°C при гидромодуле 1:8-10.

Композиции, содержащие ребаудиозид j // 2749886

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения ребаудиозида J высокой чистоты, а также применение ребаудиозида J в качестве подсластителя при производстве напитков.

Способ обработки вкусоароматического концентрата на жировой основе // 2749881

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления вкусоароматического концентрата на жировой основе предусматривает обеспечение масла в количестве от 40 до 75 мас.% от массы основы, состоящей из твёрдых веществ или жидкостей, суспендированных или диспергированных в масле, и дополнительно обеспечение композиции предшественника ароматизатора.

Способ производства пастилы // 2749832

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства пастилы предусматривает взбивание холодного яблочного пюре или смеси яблочного и овощного, в частности тыквенного, свекольного и/или морковного, пюре в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы.

Состав липидов для применения у младенцев и детей младшего возраста, способствующий кишечному комфорту и оптимальному всасыванию жиров и кальция // 2749672

Изобретение относится к питательной композиции для младенцев и детей младшего возраста. Питательная композиция для младенцев или детей младшего возраста содержит белки, углеводы и липиды, причем указанные липиды содержат триацилглицерины (ТАГ) жирных кислот (ЖК), причем указанные ТАГ жирных кислот содержат стеариновые, пальмитиновые и миристиновые эфиры.

Икорный продукт // 2750690

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении продуктов как массового назначения, так и специализированных для диетического лечебного и диетического профилактического питания, включающих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе семейства омега-6 и омега-3, а также природные антиоксиданты. Икорный продукт содержит икру тихоокеанских лососей или морских ежей, растительное масло, ароматизированное корицей, поваренную соль, эмульгатор, дополнительно содержит жир сардины иваси и пищевую добавку «Бетулин». Подобрано количественное соотношение исходных компонентов продукта. Используют свежую и/или перезревшую, и/или обводненную, и/или мороженую икру и/или ястыки. Для ароматизированного масла используют соевое, кукурузное и подсолнечное рафинированное масло. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.