Композиция для хранения и приготовления кофе в виде геля

Изобретение относится к кофейной промышленности. Композиция для хранения и приготовления кофе в виде геля включает исходные компоненты: кофе в количестве 25-40 мас.%, в качестве гелеобразователя - каррагинан в количестве 1,8-3 мас.% и воду – остальное. Кофе представляет собой зерновой кофе, молотый кофе, обжаренный кофе, сублимированный кофе или их смесь. В качестве дополнительного компонента-консерванта используют сироп на основе моносахаридов, дисахаридов или их смесь в количестве меньше содержания кофе на 10 мас.%. Изобретение обеспечивает продукт с высокими органолептическими показателями, высоким содержанием полезных компонентов и длительным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано для напитков на основе кофе различных рецептур.

Известна заявка на патент № WO 2017188903, в которой описана композиция жидкого чистого кофе, используемая в качестве напитка в пищевой промышленности, и характеризуется тем, что он содержит экстракт сжиженного эспрессо, полученный после обжаривания фасоли кофейных растений, и натуральный пищевой гель в форме капсулы, содержащий указанный жидкий эспрессо-экстракт.

К недостаткам известного решения относится применение при обработке и настаивании экстракта кофе высокотемпературной обработки, что способствует разрушению ряда ценных компонентов напитка. Так же снижению содержания ряда ценных компонентов способствует применение экстракции, что не позволяет полностью извлечь из кофейных зерен ценные компоненты.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение является разработка состава для приготовления напитка на основе кофе, обладающего высокими органолептическими показателями и высоким содержанием полезных компонентов, в частности витамина Р, витамина В₁₂ по сравнению с аналогами.

Поставленная задача решается путем применения композиции для хранения и приготовления в виде геля включающую обработанный кофе, гелеобразователь и воду. При этом в состав композиции качестве консерванта, могут использовать сироп на основе сахарида. В качестве гелеобразователя каррагинан, при следующем содержании исходных компонентов: кофе - 25-40 мас.%; сироп - 15-30 мас.%; каррагинан - 1,8-3 мас.%; вода - остальное.

В качестве кофе возможно использования, зернового кофе, молотых зерен кофе, обжаренного кофе, сублимированного кофе или их смесь.

В качестве сахаридов для получения сиропа используют моно- и дисахариды или их смесь. К используемым моно- и дисахаридам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и тому подобные соединения.

Предпочтительно для более высоких органолептических показателей композиции и для увеличения срока ее хранения, что бы содержание сиропа было меньше содержания кофе примерно на десять массовых процентов.

При необходимости в композицию вносят дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.

Композицию готовят следующим образом. Смешивают компоненты, нагревают смесь, затем смесь охлаждают до температуры 10-20 градусов. При этом, после приготовления напитка кофе имеет яркий насыщенный, мягкий вкус, без излишней горечи напитка присутствующем в кофе традиционной экстракции и настаивания.

Ниже, в табл. 1 приведены конкретные составы композиций по изобретению.

Содержание витаминов в напитке по составу 2, направленном на розлив, из расчета на 100 г кофейных зерен по сравнению с напитком по прототипу аналогичного содержания кофе приведено в таблице 2.

Составы 2, 4 при дегустационном тесте показали высокие органолептические показатели, кофе имеет яркий насыщенный, мягкий вкус. Составы 1 и 3 показали несколько более низкие органолептические показатели. Например, напиток кофе по составу 3 был признан излишне сладким.

Длительность срока хранения проверяли путем хранения кофе в непрозрачной упаковке, негерметично закрытой. Испытание проходило в обычной комнате, температура в которой в течении периода хранения изменялась с 15 до 26 градусов Цельсия, а относительная влажность воздуха составляла от 68 до 77%. При хранении составы 2-4 показали одинаковый срок хранения до ухудшения органолептических показаний (3 месяца). Состав 1 показал срок хранения до ухудшения органолептических показаний 2 месяца 11 дней.

Таким образом, в результате применения композиции получен состав обладающий высокими органолептическими показателями и высоким содержанием полезных компонентов, в частности витамина Р, витамина В₁₂ и а также в предпочтительных случаях высоким сроком хранения.

1. Композиция для хранения и приготовления кофе в виде геля, включающая обработанный кофе, гелеобразователь и воду, при этом в качестве гелеобразователя используют каррагинан, при следующем исходном содержании компонентов, мас.%:

кофе	25-40
каррагинан	1,8-3
вода	остальное

2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что кофе представляет собой зерновой кофе, молотый кофе, обжаренный кофе, сублимированный кофе или их смесь.

3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве дополнительного компонента-консерванта используют сироп на основе моносахаридов, дисахаридов или их смесь.

4. Композиция по п. 3, отличающаяся тем, что содержание сиропа в композиции было меньше содержания кофе на 10 мас.%.