Состав для производства бисквита

Авторы патента:

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2763794:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства бисквита содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, разрыхлитель и добавку из ягод облепихи. Для приготовления добавки, содержание которой составляет 35-52,5% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут. Исходные компоненты используют при следующем содержании, г/кг муки: мука пшеничная высшего сорта - 1000,0; сахар-песок - 1092,0; меланж - 1047,0; добавка из ягод облепихи - 350-525; разрыхлитель - 46,0. Изобретение позволяет улучшить органолептические характеристики за счет придания готовым изделиям желто-оранжевой окраски и вкуса облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 ил., 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства бисквита.

Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры и порошок из облепихи (см. патент РФ № 2650903, МПК A21D 2/36, A21D 13/80, дата публикации 18.04.2018 г.).

Недостатком аналога является добавление порошка из облепихи, который в результате длительного воздействия температуры и кислорода потерял большой процент каротиноидов.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства бисквитного полуфабриката, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, а также добавку из облепихи в виде порошка (см. патент РФ № 2532034, МПК A21D 13/08, дата публикации 27.10.2014 г.).

Недостатком ближайшего аналога является темно-коричневый цвет бисквита, ограничивающий область его применения.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры бисквита с добавлением пищевой добавки из облепихи, позволяющей расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении органолептических характеристик за счет придания готовым изделиям желто-оранжевой окраски и вкуса облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Поставленная задача решается тем, что состав для производства бисквита, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, а также добавку из ягод облепихи отличается тем, что дополнительно содержит разрыхлитель в количестве 4,6% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 35-52,5% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;

сахар-песок - 1092,0;

меланж - 1047,0;

добавка из ягод облепихи - 350-525;

разрыхлитель - 46,0.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «[состав] дополнительно содержит разрыхлитель в количестве 4,6% от массы муки… при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;

сахар-песок - 1092,0;

меланж - 1047,0;

добавка из ягод облепихи - 350-525;

разрыхлитель - 46,0» способствуют улучшению органолептических характеристик при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также позволяют расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Признак «содержание [добавки из ягод облепихи] составляет 35-52,5% от массы муки» придает готовым изделиям желто-оранжевую окраску и вкус облепихи.

Признаки «для приготовления добавки… ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут» описывают технологию приготовления добавки из ягод облепихи.

На фиг. приведены профилограммы бисквитов.

Бисквиты готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии из следующего сырья:

мука пшеничная высшего сорта - ГОСТ 26574-2017;

сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

меланж - ГОСТ 30363-2013;

масло подсолнечное - ГОСТ 1129-2013;

облепиха быстрозамороженная - ГОСТ 33823-2016;

разрыхлитель - ГОСТ 32802-2014.

Предварительно готовят добавку, для чего ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре в протирочной машине, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут.

Муку пшеничную высшего сорта с разрыхлителем просеивают через сито.

Меланж размораживают при температуре 20°C, процеживают через сито, взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза с постепенным увеличением скорости взбивания до 250-300 об/мин.

В полученную яичную массу вносят смесь муки с разрыхлителем и добавку из ягод облепихи. Медленно и осторожно перемешивают тесто от стенок к середине.

В подготовленные формы разливают тесто на 2/3 высоты и разравнивают. Противни с формами устанавливают в разогретую до 200°С печь и уменьшают нагрев до 180°С, выпекают в течение 20-25 минут.

После приготовления бисквиты оставляют при температуре 25°C до полного остывания.

Рецептуры бисквитов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры бисквитов

Наименование компонента	Содержание компонентов, г/кг муки
Наименование компонента	Контроль	Содержание добавки из ягод облепихи, % от массы муки
35	52,5	70
Мука пшеничная высшего сорта	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0
Сахар-песок	1092,0	1092,0	1092,0	1092,0
Меланж	1047,0	1047,0	1047,0	1047,0
Масло растительное	315	-	-	-
Добавка из ягод облепихи	-	350	525	700
Разрыхлитель	46	46	46	46
Выход готового продукта	3500,0	3535,0	3710,0	3885,0

Органолептические характеристики бисквитов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические характеристики бисквитов

Показатель	Контрольный образец	Содержание добавки из ягод облепихи, % от массы муки
35	52,5	70
Цвет	Изделия светло-коричневый	Изделия оранжевый	Изделия оранжевый	Изделия оранжевый
Вкус	Изделия сдобный, сладкий	Изделия сдобный с привкусом облепихи, сладкий	Изделия сдобный с привкусом облепихи, сладкий	Изделия сдобный, облепиховый, сладкий
Запах	Изделия сдобный	Изделия облепиховый, сдобный	Изделия облепиховый, сдобный	Изделия облепиховый, сдобный
Поверхность	Выпуклая, без трещин	Выпуклая, без трещин	Выпуклая, без трещин	Ровная, без трещин
Вид на изломе	Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса	Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса	Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса	Пропеченное изделие
Пористость	Равномерная, мелкие поры	Равномерная, мелкие поры	Равномерная, мелкие поры	Равномерная, мелкие поры
Структура	Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая	Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений	Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений	Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая
Форма	Правильная, с выпуклой верхней поверхностью	Правильная, с выпуклой верхней поверхностью	Правильная, с выпуклой верхней поверхностью	Неправильная, с ровной верхней поверхностью

На основе данных табл.2 и фиг. можно сделать следующие выводы:

- при увеличении количества вносимой добавки из ягод облепихи привкус облепихи становятся более интенсивными;

- при выходе за заявленные значения содержания добавки из ягод облепихи органолептические характеристики ухудшаются.

Сведения о пищевой и энергетической ценности бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлены в таблице 3.

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность бисквитов

с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи

Наименование мучного кондитерского изделия	Содержание, г/100 г	Энергетическая ценность, ккал/100 г
белки	жиры	углеводы
Бисквиты с содержанием добавки из ягод облепихи 35-52,5% от массы муки	7,5±0,5	4,5±0,5	54,1±0,5	287,1±10,0

Физико-химические показатели бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца представлены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца

Наименование показателя	Бисквиты с содержанием добавки из ягод облепихи 35-52,5% от массы муки	Контрольный образец	Нормативные значения	Нормативная документация
Массовая доля влаги, %, не более	24	21,7	25	ГОСТ 15052-2014 п.5.1
Пористость, %, не менее	60,5	65,5	54	ГОСТ 26983-2015 п.4.2.3
Кислотность, град, не более	1,6	1,4	2,5	ГОСТ 15052-2014 п.5.1

Содержание каротиноидов в бисквитах с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлено в таблице 5.

Таблица 5

Содержание каротиноидов в бисквитах

с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи

Наименование мучного кондитерского изделия	Содержание каротиноидов, мг/100 г
Бисквиты с содержанием добавки из ягод облепихи 35-52,5% от массы муки	0,125±0,005

Таким образом, заявляемый состав позволяет получить бисквиты с улучшенными органолептическими характеристиками (желто-оранжевой окраской, вкусом и ароматом облепихи) и высокими физико-химическими показателями.

Состав для производства бисквита, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, а также добавку из ягод облепихи, отличающийся тем, что дополнительно содержит разрыхлитель в количестве 4,6% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 35-52,5% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта – 1000,0;

сахар-песок – 1092,0;

меланж – 1047,0;

добавка из ягод облепихи – 350-525;

разрыхлитель – 46,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий включает приготовление питательной среды путем смешивания воды, муки пшеничной и добавки, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 20 минут.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2761310

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ производства хлеба // 2761309

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает приготовление теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ производства баурсаков // 2760708

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства баурсаков предусматривает приготовление теста из пшеничной муки, порошка из мякоти баклажан в количестве 10-15% к массе муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара и воды или сыворотки, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и обжарку в кипящем растительном масле.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2759522

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий замешивают тесто из муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой влажностью 65-70%, тесто выбраживают, делят на заготовки, расстаивают, выпекают при температуре 240-280°C и охлаждают.

Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий // 2759226

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка.

Композитные смеси для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания // 2759223

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены три варианта композитных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания.

Способ приготовления хлеба бездрожжевого // 2758306

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления бездрожжевого хлеба включает приготовление закваски, заварки, опары, теста, его расстойку и выпекание.

Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами // 2756818

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%.

Способ производства кекса // 2756531

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Предложен способ производства кекса, в котором меланж и сахар взбивают в течение 5-7 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется финиковый сироп и масло подсолнечное, продолжают взбивание на протяжении 2-3 минут, далее вносят соль пищевую, соду питьевую, молоко сухое, пюре авокадо и в течение 2-3 минут перемешивают до образования однородной массы, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой пшеничной в течение 1-2 минут, затем тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием, либо выстланные бумагой или бумажными капсулами, далее изделия выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-50 минут в зависимости от массы, после выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают, при этом тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта 230-270; сахар 130-170; масло подсолнечное 110-150; меланж 280-320; финиковый сироп 130-170; пюре из авокадо 110-150; молоко сухое 50-65; сода питьевая 2,0-2,5; соль пищевая 2,0-2,5.

Способ оптимизации технологических процессов дозирования, гомогенизации сыпучих компонентов в хлебопечении и подачи их к тестомесильной машине // 2763895

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ подачи сыпучих компонентов к тестомесильной машине в хлебопечении, который предусматривает подачу смеси, по меньшей мере, двух различных сыпучих компонентов в установку, состоящую из закрепленного на стационарной раме бункера-смесителя, сверху закрытого крышкой с загрузочным патрубком, диаметр которого не превышает 200 мм, на его боковой поверхности установлен микроволновый расходомер, расположенный на расстоянии от места поступления сыпучего компонента не менее 300 мм, на наружной конической части бункера-смесителя установлен вибратор, внутри бункера-смесителя установлен рабочий орган узла смешивания, содержащий вертикальный вал с закрепленной на нем насадкой, выполненной в виде пространственной восьмерки, расположенной в центральной части рабочего органа, на этом же вертикальном валу крепится рамка, состоящая из плоских металлических пластин, для подачи компонентов смеси в зону основного смешивания и зачистки внутренней поверхности бункера-смесителя, в нижней части рабочего органа расположен ленточный шнек, обеспечивающий подачу компонентов смеси из нижней части бункера-смесителя в зону основного смешивания, а в нижней части бункера-смесителя расположено разгрузочное устройство для готовой гомогенизированной смеси и подачи ее к тестомесильной машине. Изобретение позволяет повысить эффективность технологического процесса подачи смеси различных сыпучих компонентов, например муки различных сортов, зерна, к тестомесильной машине, снизить потери муки, повысить точность дозирования, получить высокую степень гомогенизации готовой смеси, улучшить качество готовой продукции и условия санитарно-гигиенического состояния производства, при этом уменьшить габариты и массу установки, повысить надежность ее работы и удобства эксплуатации, а также расширить сферу ее применения. 3 ил.