Способ приготовления хлеба с ягелем
Владельцы патента RU 2782210:
Акционерное общество «Якутский хлебокомбинат» (АО «Якутский хлебокомбинат») (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба с ягелем включает получение заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный. Причем рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: вода - 56,06, мука ржаная обдирная - 70,00, мука пшеничная хлебопекарная - 30,00, дрожжи сухие - 1,80, заварка - 51,00, закваска «Дарк Зауэр» - 3,50, масло подсолнечное - 1,40, сахар - 15,00, соль - 1,80, ягель порошкообразный ультрадисперсный - 0,20. При этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин. Причем рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: вода - 34,00, кориандр - 2,00, смесь «Венский солод» - 15,00. Изобретение позволяет получить хлеб профилактического назначения улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью и увеличенной продолжительностью срока хранения. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ производства хлеба с применением порошка лишайника Cetraria islandica, предназначенного для профилактического питания по патенту № 2362304 (A21D2/36, опубл. 26.12.2007, БИ № 21). Способ включает в себя приготовление теста из композиции, содержащей муку, воду, соль, дрожжи и порошок лишайника Cetraria islandica размером частиц 10,0-1000,0 мкм. Порошок лишайника вводят в муку в количестве 1-3% к массе муки, при этом повышаются биологическая и пищевая ценность хлеба, также увеличиваются сроки его хранения.
Недостатком является то, что в указанном способе требуется большая доля порошка лишайника Cetraria islandica в количестве 1-3% к массе муки, что является более затратным по сырью, а также иным менее технологичным способом заготовки порошка лишайника.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ повышения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий по патенту № 2466542 (A21D15/00, опубл. 20.11.2012, БИ № 32). Способ характеризуется тем, что в состав муки для выпечки хлебобулочных изделий добавляют порошок слоевищ лишайников Cladonia или Cetraria islandica в количестве 0,2-0,5% к массе муки с размером частиц 10-1000 нм, полученный путем механохимической обработки высушенного сырья в шаровой мельнице без участия растворителей при скорости 1200-1500 об/мин в течение 1-2 мин.
Недостатком является то, что указанное изобретение является способом повышения ценности продукции, в котором описываются общие характеристики улучшение органолептических и физико-химических свойств хлебобулочной продукции при добавлении определенного количества механоактивированного препарата «ЯГЕЛЬ-Т» в муку, без описания конкретного способа приготовления конечной продукции, определения состава теста, описания технологического процесса.
Задачей данного изобретения является расширение номенклатуры хлебобулочных изделий, имеющих диетическое и профилактическое назначение.
Техническим результатом является получение хлебобулочных изделий профилактического назначения улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью и увеличенной продолжительностью срока хранения за счет использования свойств биологически активного компонента – механохимически активированного ягеля.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба с ягелем, включающем приготовление заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, масло подсолнечное, сахар, соль, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
| Вода | 56,06 |
| Мука ржаная обдирная | 70,00 |
| Мука пшеничная хлебопекарная | 30,00 |
| Дрожжи сухие | 1,80 |
| Заварка | 51,00 |
| Закваска «Дарк Зауэр» | 3,50 |
| Масло подсолнечное | 1,40 |
| Сахар | 15,00 |
| Соль | 1,80 |
| Ягель порошкообразный ультрадисперсный | 0,20, |
при этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
| Вода | 34,00 |
| Кориандр | 2,00 |
| Смесь «Венский солод» | 15,00 |
Закваска «Дарк Зауэр» состоит из: ржаная мука, частично обжаренная, вода, исходная закваска на основе чистых культур молочно-кислых бактерий, регулятор кислотности (уксусная кислота). Натуральная, жидкая, концентрированная, ароматная многофазная закваска-улучшитель. Для производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным вкусом и ароматом.
Смесь «Венский солод» состоит из солода ржаного сухого ферментированного, размолотого. Используется для улучшения вкусовых свойств хлебобулочных изделий.
Способ осуществляют следующим образом.
Готовят заварку, смешивая воду 34 кг, кориандр 2 кг и смесь «Венский солод» 15 кг. Затем готовят тесто ускоренным способом. Для этого для приготовления теста сыпучие компоненты – муку ржаную обдирную 70 кг и пшеничную хлебопекарную 30 кг, соль 1,8 кг, сахар 15 кг, ягель порошкообразный ультрадисперсный 0,2 кг – просеивают и добавляют к ним воду 56,06 кг, масло подсолнечное 1,4, закваску «Дарк Зауэр» 3,5 кг, дрожжи сухие 1,8 в соответствии с рецептурой, смесь тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют для брожения и образования теста. Замес теста производят в 2-скоростных спиральных машинах: 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости. Затем производят обминку. Из полученного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на расстойку. Расстойку осуществляют в расстойном шкафу 60-120 мин при температуре 36-38°С и относительной влажности 70-80%, а затем выпекают при температуре 200-220°С с подачей пара в течение 20-30 мин. Готовый хлеб охлаждают.
Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста приведены в таблице 1.
Таблица 1
| Рецептура и режим | Заварка | Тесто | Разделка |
| Вода | 34.00 | 56.06 | - |
| Дрожжи сухие | - | 1.80 | - |
| Закваска «Дарк Зауэр» | - | 3.50 | - |
| Кориандр | 2.00 | - | - |
| Масло подсолнечное | - | 1.40 | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 с. | - | 30.00 | - |
| Мука ржаная обдирная | - | 70.00 | - |
| Сахар-песок | - | 15.00 | - |
| Смесь "Венский солод" | 15.00 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1.80 | - |
| Ягель порошкообразный ультрадисперсный | - | 0.20 | - |
| Заварка | - | 51.00 | - |
| Тесто | - | - | 230.76 |
| Влажность полуфабриката, % | 68-72 | 45-46,5 | |
| Температура начальная, °С | 80-85 | 26-27,5 | |
| Продолжительность брожения, мин | 60-120 | 45-60 | |
| Кислотность конечная, град. | 3,5-4,5 |
Пример 1
Подготовленные компоненты рецептуры (вода, кориандр и смесь «Венский солод») дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и подготовили заварку. Влажность полуфабриката составила 68%, начальная температура – 80°С и продолжительность заваривания 60 мин.
Затем приготовили тесто ускоренным способом. В тестомесильную машину загрузили компоненты рецептуры (воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, заварку, масло подсолнечное, сахар, соль), которые дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и произвели замес теста с влажностью полуфабриката 45%, температурой начальной 26°С и продолжительностью брожения 45 мин до получения хорошо промешанной однородной массы в двухскоростных спиральных машинах: замес 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
Замешенное тесто поступило на разделку, деление теста на куски установленной массы осуществляли тестоделителем или вручную. Формование тестовых заготовок осуществляли с помощью тестоокруглителя и тестозакаточной машины. Установленную массу куска теста 350-355 г рассчитывали исходя из массы готового изделия с учетом величин упека и усушки предприятия. Сформированные полуфабрикаты поместили в расстойный шкаф на расстойку на 60 минут при температуре 36°С и относительной влажности 70%. Хлеб выпекали в печи при температуре 200°С с подачей пара в течение 30 минут.
Пример 2
Подготовленные компоненты рецептуры (вода, кориандр и смесь «Венский солод») дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и подготовили заварку. Влажность полуфабриката после заварки составила 72%, начальная температура – 85°С и продолжительность брожения – 120 мин.
Затем приготовили тесто ускоренным способом. В тестомесильную машину загрузили компоненты рецептуры (воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, заварку, масло подсолнечное, сахар, соль), которые дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и произвели замес теста с влажностью полуфабриката 46,5%, температурой начальной 27,5°С и продолжительностью брожения 60 мин до получения хорошо промешанной однородной массы в двухскоростных спиральных машинах: замес 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
Замешенное тесто поступило на разделку, деление теста на куски установленной массы осуществляли тестоделителем или вручную. Формование тестовых заготовок осуществляли с помощью тестоокруглителя и тестозакаточной машины. Установленную массу куска теста 350-355 г рассчитывали исходя из массы готового изделия с учетом величин упека и усушки предприятия. Сформированные полуфабрикаты поместили в расстойный шкаф на расстойку на 120 минут при температуре 38°С и относительной влажности 80%. Хлеб выпекали в печи при температуре 220°С с подачей пара в течение 30 минут.
По органолептическим показателям хлеб с ягелем соответствует требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
По физико-химическим показателям хлеб соответствует требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателей | Норма |
| Влажность мякиша, %, не более | 47,00 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 4,00 |
| Пористость, % не менее | 46,00 |
| Массовая доля сахара (в пересчете на сухое вещество), % | 10,00 |
| Примечание: | Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста. |
Способ приготовления хлеба с ягелем, включающий приготовление заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
| Вода | 56,06 |
| Мука ржаная обдирная | 70,00 |
| Мука пшеничная | |
| хлебопекарная | 30,00 |
| Дрожжи сухие | 1,80 |
| Заварка | 51,00 |
| Закваска «Дарк Зауэр» | 3,50 |
| Масло подсолнечное | 1,40 |
| Сахар | 15,00 |
| Соль | 1,80 |
| Ягель порошкообразный | |
| ультрадисперсный | 0,20 |
при этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
| Вода | 34,00 |
| Кориандр | 2,00 |
| Смесь «Венский солод» | 15,00 |
