Способ получения зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира. Способ производства зефира включает приготовление агаро-сахарного сиропа путем смешивания агар-агара с водой в соотношении 1:30 и растворения при нагревании. Далее добавляют сахар и уваривают до температуре 119-120°C, затем направляют на кавитационно-кумулятивную обработку путем подачи со скоростью 10-15 м/с в суперкавитирующий статический аппарат. Готовят сбивную белковую массу с использованием белкового отвара нута. Отвар нута готовят путем тщательной промывки и замачивания в воде в соотношении 1:3 в течение 6-8 ч бобов нута с последующим увариванием в воде в течение 1,5-2 ч до массовой доли сухих веществ 12-15% и охлаждения до температуры 4-8°С, далее отвар взбивают в течение 5-8 мин при комнатной температуре с ксантановой камедью и винным камнем до пенообразования с последующим добавлением фруктово-ягодного пюре в виде смеси яблок и черной смородины. В полученную сбивную массу постепенно добавляют приготовленный заранее агаро-сахарный сироп с температурой 70-75°С и взбивают в течение 4-6 мин. После чего готовую зефирную массу с температурой 38-43°С формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20-24%. При этом зефир готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, кг: пюре из смеси яблок и черной смородины 24,00-26,00; агар-агар 1,60-2,00; сахар белый 50,00-54,00; отвар из нута 13,00-14,00; ксантановая камедь 0,20-0,30; винный камень 0,10-0,20. Изобретение обеспеичвает продукт с улучшенными органолептическими показателями и более высокой пищевой ценностью.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира.

Известен способ производства зефирной массы, включающий подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем смешивания агар-агара с водой в соотношении 1:30, добавления сахара и доведения полученного раствора до кипения, внесения подогретой патоки и уваривания до массовой доли сухих веществ 85±1%, приготовление зефирной массы путем сбивания сахара с яичным белком и яблочным пюре, смешивание взбитой массы с агаро-сахаро-паточным сиропом, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку половинок зефира, обсыпку их сахарной пудрой и склеивание [Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - С. 245-262.].

Недостатком данного способа является то, что полученный продукт не подходит для употребления отдельным категориям населения - людям, страдающим аллергическими заболеваниями, вегетарианцам и постящимся из-за содержания в своем составе яичного белка животного происхождения.

Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахаро-паточного сиропа и сбивной массы, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание, при этом используют белковый отвар чечевицы, который готовят путем уваривания подготовленных бобов чечевицы в воде в течение 1-1,5 ч до массовой доли сухих веществ не менее 5%, процеживания полученного отвара, его концентрирования до массовой доли сухих веществ 10-13%, охлаждения до температуры 4±2°C, и который взбивают в течение 12-18 мин при комнатной температуре с молочной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре или без добавления яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°C агаро-сахаро-паточный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, добавляют пищевой ароматизатор и краситель, сбивание продолжают еще 1-2 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают [Патент РФ №2737670, кл. A23G 3/36, опубл. 02.12.2020].

Недостатком данного способа являются пониженные органолептические показатели получаемого продукта, пониженная пищевая ценность, а также использование искусственных ароматизаторов и красителей.

Техническим результатом изобретения является способ производства зефира без яичного белка с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и без использования искусственных ароматизаторов и красителей.

Этот результат достигается тем, что в предложенном способе производства зефира, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахаро-паточного сиропа и сбивной массы, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, отличающийся тем, что для приготовления сбивной белковой массы используют белковый отвар нута, который готовят путем уваривания подготовленных бобов нута в воде в течение 1,5-2 ч до массовой доли сухих веществ 12-15% и охлаждают до температуры 4-8°C, далее отвар взбивают в течение 5-8 мин при комнатной температуре с ксантовой камедью и винным камнем до пенообразования с последующим добавлением фруктово-ягодного пюре в виде смеси яблок и черной смородины, в полученную сбивную массу постепенно добавляют приготовленный заранее агаро-сахаро-паточный сироп температурой 70-75°C, предварительно прошедший кавитационно-кумулятивную обработку путем подачи со скоростью 10-15 м/с в суперкавитирующий статический аппарат, и взбивают в течение 4-6 мин, после чего готовую зефирную массу с температурой 38-43°C формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20-24%, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, кг: пюре из смеси яблок и черной смородины 24,00-26,00; агар-агар 1,60-2,00; сахар белый 50,00-54,00; отвар из нута 13,00-14,00; ксантовая камедь 0,20-0,30; винный камень 0,10-0,20.

Способ производства зефира осуществляется следующим образом. Вначале готовят отвар из нута, для этого бобы нута тщательно промывают и замачивают в воде в соотношении 1:3 для набухания в течение 6-8 ч, далее бобы уваривают в течение 1,5-2 ч до массовой доли сухих веществ нутового отвара 12-15% и охлаждают до температуры 4-8°C.

Употребление нута способствует профилактике многих болезней, укрепляет здоровье, избавляет от лишнего веса. Он состоит из белков - 20,47%, жиров - 6,04% и углеводов - 62,95%. Суммарное содержание сахаров составляет 10,7%, клетчатки - 12,2%, воды - 7,68%, золы - 2,85%. Холестерин и трансжиры в составе турецкого гороха отсутствуют. Также нут содержит такие ценные микро- и макроэлементы, как калий, кальций, магний, марганец, натрий, фосфор, железо, медь и цинк. В этом бобовом также присутствуют изофлавоны. Изофлавоны оказывают положительное действие на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Из жирорастворимых витаминов здесь найдены ретинол, витамин Е, бета-каротин, витамин К, из водорастворимых - аскорбиновая кислота и витамины группы В. Нут содержит полноценный белок, способный снижать уровень холестерина в крови, нормализовать уровень сахара в крови, улучшает липидный обмен, повышать иммунитет и способствовать общему оздоровлению организма [Царева Н.И., Артемова Е.Н. Бобовые в технологии продуктов питания со взбивной структурой: монография. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2014 - 133 с.].

Агаро-сахаро-паточный сироп готовят заранее, для чего агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар и уваривают в змеевиковой варочной колонке до температуре 119-120°C. Для создания более однородной консистенции и для лучшего растворения кристаллов сахара сироп подвергается кавитационно-кумулятивной обработке. Раствор при температуре 119-120°C подается в суперкавитирующий статический аппарат со скоростью 10-15 м/с. Происходит изменение физико-химических свойств сахарного сиропа, разрушение межмолекулярных и молекулярных связей, что способствует созданию условий не только активного растворения мельчайших кристаллов, но исключает последующее образование новых центров кристаллизации. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до температуры 70-75°C [Немчин А.Ф. Создание новых технологий на основе гидродинамической кавитации. // Сахарная промышленность. - 1987. - №6. - С. 21-24.].

В сбивальную машину непрерывного действия вносят охлажденный отвар из нута, добавляют ксантовую камедь и винный камень. Полученную смесь сбивают в течение 5-8 мин до устойчивой пенообразной массы, затем добавляют предварительно подготовленное фруктово-ягодное пюре и, не прерывая сбивания, вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, сбивание продолжают в течении 4-6 мин.

При приготовлении фруктово-ягодного пюре используют смесь яблок и черной смородины (50/50). В них содержится большое количество пектина. Кроме того, пигмент черной смородины придаст продукту натуральный цвет, что позволит исключить из рецептуры ароматизаторы и красители.

Готовую зефирную массу с температурой 38-43°C направляют на формование методом отсадки, далее половинки зефира выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20-24%, при этом готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг: Пюре из смеси яблок и черной смородины 24,00-26,00; агар-агар 1,60-2,00; сахар белый 50,00-54,00; отвар из нута 13,00-14,00; ксантовая камедь 0,20-0,30; винный камень 0,10-0,20.

Пример. Вначале готовят отвар из нута, для этого бобы нута тщательно промывают и замачивают в воде в соотношении 1:3 для набухания в течение 7 ч, далее бобы уваривают в течение 1,5 ч до массовой доли сухих веществ нутового отвара 14% и охлаждают до температуры 5°C.

Заранее подготавливают агаро-сахаро-паточный сироп, для чего агар-агар в количестве 1,7 кг смешивают с водой в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют 50,0 кг сахар, сироп уваривают в змеевиковой варочной колонке до температуре 119°C. Далее сироп при температуре 119°C подвергается кавитационно-кумулятивной обработке. Раствор подают в суперкавитирующий статический аппарат со скоростью 13 м/с Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до температуры 73°C. В сбивальную машину непрерывного действия вносят 14,0 кг охлажденного отвара из нута, добавляют 0,3 кг ксантовой камеди и 0,2 кг винного камня. Полученную смесь сбивают в течение 6 мин до устойчивой пенообразной массы, затем добавляют 25,00 кг предварительно подготовленного фруктово-ягодного пюре в виде смеси яблок и черной смородины и, не прерывая сбивания, вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, сбивание продолжают в течении 5 мин, готовую зефирную массу с температурой 40°C направляют на формование методом отсадки, далее половинки зефира выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 24%.

Параллельно осуществляют способ по прототипу. Вначале готовят отвар из чечевицы, для этого бобы чечевицы промывают и замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 2 ч, далее бобы уваривают в течение 1,5 ч до массовой доли сухих веществ отвара 7%, полученный отвар охлаждают до температуры 4°C. Отдельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего агар-агар в количестве 0,9 кг смешивают с водой при комнатной температуре в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют 46,0 кг сахара, и, после полного его растворения, вносят 24,0 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 60°C, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°C до сиропа с массовой долей сухих веществ 84%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 75°C. В сбивальную машину непрерывного действия вносят 13,0 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 12,7%, 0,6 кг молочной кислоты и 15,4 кг яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 15%. Полученную смесь взбивают в течение 15 мин до устойчивой пенообразной массы, и, не прерывая сбивания, постепенно вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, сбивание продолжают в течение 5 мин, после чего вносят 0,01 кг ароматизатора, 0,09 кг красителя и сбивают еще около 1 мин, готовую зефирную массу направляют на формование методом отсадки, температура массы при формовании составляет 42°C, массовая доля влаги зефирной массы 29%.

Предложенный способ производства зефира с использованием отвара из нута взамен яичного белка позволяет:

- расширить ассортимент зефира для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих аллергию на яичный белок;

- повысить пищевую ценность за счет использования бобов нута, содержащего незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества;

- улучшить органолептические показатели за счет использования кавитационно-кумулятивной обработки сиропа.

Способ производства зефира, включающий приготовление агаро-сахарного сиропа путем смешивания агар-агара с водой в соотношении 1:30 и растворения при нагревании, добавляют сахар и уваривают до температуре 119-120°C, затем направляют на кавитационно-кумулятивную обработку путем подачи со скоростью 10-15 м/с в суперкавитирующий статический аппарат, приготовление сбивной белковой массы, для чего используют белковый отвар нута, который готовят путем тщательной промывки и замачивания в воде в соотношении 1:3 в течение 6-8 ч бобов нута с последующим увариванием в воде в течение 1,5-2 ч до массовой доли сухих веществ 12-15% и охлаждения до температуры 4-8°С, далее отвар взбивают в течение 5-8 мин при комнатной температуре с ксантановой камедью и винным камнем до пенообразования с последующим добавлением фруктово-ягодного пюре в виде смеси яблок и черной смородины, в полученную сбивную массу постепенно добавляют приготовленный заранее агаро-сахарный сироп с температурой 70-75°С и взбивают в течение 4-6 мин, после чего готовую зефирную массу с температурой 38-43°С формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20-24%, при этом зефир готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, кг: пюре из смеси яблок и черной смородины 24,00-26,00; агар-агар 1,60-2,00; сахар белый 50,00-54,00; отвар из нута 13,00-14,00; ксантановая камедь 0,20-0,30; винный камень 0,10-0,20.