Способ определения дефектности муки

 

О ll А "Н-Й-Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

282736

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Кл. 421, 9/02

Заявлено 02.1.1969 (№ 1296658<28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 281Х.1970, Бюллетень № 30

Дата опубликования описания 15.XII.1970

Комитет ло делам изобретений H открытий лри Совете Министров

СССР

МПК 0 Oln 31 06

В Old 15/08

УДК 664.741(088.8) Авторы изобретения

Н. П. Козьмина, Л. В. Бабиченко и Е. А. Воронова

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности

Заявитель

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЕФЕКТНОСТИ МУКИ

Изобретение относится к методам определения качества зерна (муки), поступающего .на хлебопекарные предприятия, а именно .наличия муки из проросших зерен.

Известные методы определения наличия муки из проросшего зерна (колориметрический метод ВНИИХП, определение актив ности а-амилазы, определение диастатической активности муки и т. д.) основаны на определении амилолитической активности по йодкрахмальной реакции.

Однако при осуществлении таких методов нет возможности достоверно предвидеть ка чество получаемого хлеоопродукта, так как степень активности фермента определяется без учета свойства субстрата, взятого из kaiproфельного или растворимого крахмала, а не из пшеничного; рекомендуемый температурный режим отличается от процесса выпечки, изменение цвета йод-крахмальной пробы исследуется без разделения крахмала на фракцииамилозу и амилопектин.

Цель изобретения — обеспечение возможности достоверно лредвидеть качество получаемого хлеба и определить сгепень дефектности муки, имеющей лримеси из проросшего зерна.

Вследствие того, что активность фермента (а-амилазы) учитывается по непосредственным,результатам их действия в процессе выпечки, в которых только обнаруживается .значительное качественное различие фракции из нормального и проросшего зерна, цель достигается тем, что на хроматографическую колонку, границу разделения зон которой (кислой и щелочной) предварительно устанавливают по Нейтральроту, берут вытяжку хлеба из анализируемой муки не позднее, чем через два часа после выпечки, и определяют на ра10 бочих хроматограммах наличие и степень дефектности муки,по высоте щелочной зоны, окрашонной в фиолетовый или фиолетово-розовый цвет, обусловленный наличием в вытяжке с уб фр а кци и ам илозы.

На чертеже показана схема хроматограмм, где Π— нормальное зерно; 1, 2, 3, 4 — сутки прорастания; а, б, в, г — количество примеси проросшего зерна (10, 25, 50, 100с с соответст20 вен.но) .

Степень дефектности муки из лроросшего зерна, а также наличие его в нормалыном зерне определяют следующим образом: берут колонку из окиси алюминия, в которой созда25 ют в верхней части кислую среду, а в нижней части — щелочную. Граница разделения зо н проверяется iIIo Нейтральроту. Не позднее, чем через два часа после выпечки, или сра зу .после выпечки из мякиша хлеба готовят 1о о-ную

30 суспензию, 5 лтл которой после 30-минутного

282736

Предмет изо бр етения Риааетайгн юна

Е2— Cune галунная зана

Щ)ЩСоставитель Э. Вильшанская

Техред Л. В. Куклина Корректор Л. В. Юшина

Редактор А. Бер

Заказ 3600/3 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 центрифугирования,пропускается через колонку.

В кислой части колонки адсорбируется амилопектин, в нейтральной и щелочной амилоза. Адсорбированные .полисахариды проявляются 0,0025% -ным раство1ром йода в йодистом калии. После проявления колонок измеряют высоту зоны амилозы (щелочная часть коло нки). Хлеб из муки нормального качества дает на хроматограммах сине-голубую зону амилозы с незначительными следами фиолетового оттенка (1 мм). Хлеб из муки с примесью проросшего зерна дает на хроматограммах сине-голубую и значительную фиолетовую зону. Если высота .фиолетовой зоны превышает 5 мл, то хлеб получается дефектным.

Способ определения дефектности муки, обусловленный наличием в исходном сырье

5 проросшего зерна, основанный на определении амилолитической активности по йод-крахмальной реакции, отличающийся тем, что, с целью определения степени дефектности, на хроматографическую колонку, границу разделения

10 зон которой — кислой и щелочной —.предварительно устанавливают,по Нейтральроту, бе,рут вытяжку хлеба из анализируемой муки не позднее, чем через два часа после выпечки, и искомый показатель определяют |по высоте

1S щелочной зоны, окрашенной в фиолетовый или фиолетово-розовый цвет.