Способ выпечки хлебобулочных изделий

 

3515 2I

Союэ Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 19.Х.1970 (№ 1484869 28 13) М. Кл. А 21d 8, 06 с присоединением заявки №

Приоритет

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Мииистров

СССР

УДК 664.655.13 (088.8) Опубликовано 21.1Х.1972. Бюллетень М 28

Дата опубликования описания 10.Х.1972

Авторы изобретения А. С. Гинзбург, В. И. Сыроедов, В. Д. Скверчак и Ю. М. Плаксин

Заявитель Московский технологический институт пищевой промышленности

СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к хлебопека рной промышленности, а именно к способу выпечки хлебобулочных изделий.

Известен способ выпечки хлебобулочных изделий, заключающийся в увлажнении тестовых заготовок и облучении их коротковолновыми и длинноволновыми инфракрасными лучами с изменяющейся по трем периодам процесса плотностью теплового потока.

Предлагаемый способ выпечки хлебобулочных изделий позволяет уменьшить потери от упека, а также улучшить качество готового и родукта.

Это достигается тем, что коротковолновое облучение изделий в первом периоде выпечки осуществляют при температуре среды пекарной камеры предпочтительно 40 — 45 С, облучение изделий длинноволновыми инфракрасными лучами проводят во втором периоде выпечки, в третьем периоде выпечки осуществляют облучение изделий коротковолновыми инфракрасными лучами при постоянной или возрастающей плотности теплового потока, а увлажнение заготовок проводят между первым и вторым периодами выпечки.

Для получения низкой температуры в пекарной камере в нее нагнетают воздух из окружающей среды для обдува изделий в первом периоде выпечки.

Способ заключается в следующем.

В первой зоне после расстойкп тесто поступает в зону возрастающей скорости подьема теста-хлеба, в которой применяют коротковолновое инфракрасное излучение в сочетании с обдувом, в результате чего достигается максимальный объем теста-хлеба.

Обдувку проводят воздухом, который подают в первую зону печи из окружающей среды, чтобы температура среды была поряд1о ка 40 С, так как максимальный объем тестахлеба при инфракрасном излучении имеет место прп условии, когда температура среды меньше температуры поверхности тестахлеб t.

)з Если температура среды меньше температуры поверхности теста-хлеба, вследсгв е аномального распределения температуры по сечению выпекаемого образца, то переносится влага не только внутри изделия, но и к

20 его поверхности, т. е. «самоувлажняется» поверхностный слой теста-хлеба. «Самоувлажнение» поверхностного слоя затягивает образование нерастяжимой корки и способствует полученшо хлеба с большим объемом, Кроме

25 того, «самоувлажненпе» способствует более полной клейстерпзации крахмала с последующим образованием высококачественного коллера.

Во второй зоне (зоне убывающей скорости

30 подъема теста-хлеба применяют длинновол351521

Составитель М. Ларина

T (), I) (, (Л. К а м ы !и ни ко В а

Редактор Л. Гончарова

Корректоры: M. Гордеев и 3. Тарасова

Заказ 3425/3 Изд. N 1394 Тираж 406 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР, 1()сква, Ж-35, Раушская наб., д. 4)5

Типогра(1и(я, пр. Сапунова, 2 новое и;!фракраснос излуче «Ic, i. которого (;предсляют нз условия максимальной поглощатсл)н!ой способности н,)loJ)хности теста.

Это необходимо для с(и:ращения потерь от упска за счет более шпенсивного перемещения влаги внутрь теста вследствие явления тер мовлагопроводности.

После прохождения второй зоны выпечки поверхность теста смачивают горячей водой для улучшения внешнего вида хлебобулочных изделий. В зоне постоян!гого объема теста-хлеба (3-я зона) примени)от коротковолновое инфракрасное излучение с постоянной или возрастающей плотность!о Tcf!ëoâoãо потока, в результате чего снижается продолжительность процесса выпсчки и потери от упек а.

Благодаря большой проникающей способности коротковолнового инфракрасного излучения (порядка 15 — 20 If)f) внутренние слои теста-хлеба быстро прогрева!отся, при этом ко 1)ка . Ico3 не iñïo))ñ1oT подгореть.

Предмет изобретения

1, Способ выпечки хлебобулочн!.!х изделий, заключающийся в увла>кнении TccTo)3) за!

".: ()I3 ()к н Обе!7 !сl)1111 Il.i: )((>J)() гково, ) l!r))3)>1 ))н If длинноволновыми инфракрасн: III лучами с и ., снякнцейся по трем периода;I !)роцссса плотностью теплового 1)oòîêа, отли (аюи(ийся

5 тем, что, с целью умен)инсния потерь от упска и улучшения качества готового продукта, коротковолновое облучение изделий в первом периоде выпечки осуществляют при температуре среды пекарной камеры предпочтитель10 но 40 — 45 С, облучение изделий длинноволновыми инфракрасными лучами проводят во втором) периоде выпечки, в третьем периоде выпечки осуществляют облучение изделий коротковолновыми инфракрасными лучами

15 I)ðè постоянной или возрастающей плотност)l теплового потока, а увлажнение заготовок проводят между первым н вторы.,l IIQp)foдами выпечки.

20 2. Способ по и, 1, (,т.)ича)о)ц()йся тем, «То, с целью получения низкой температуры сре:III в пекарной каз)ере, одновременно с коротковолновым облучением в нервом периоде выпечки изделия обдува!от во:.духом, нап!с25 таемым из окружающей среды.

Способ выпечки хлебобулочных изделий Способ выпечки хлебобулочных изделий 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к устройству для выпечки полых изделий из теста, в котором одну или несколько полосок теста перед выпечкой наматывают на полое тело

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности
Изобретение относится к области пекарного производства и может быть использовано для выпечки различного ассортимента хлебных изделий в полевых и стационарных условиях

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении бисквита

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с полостью для начинки

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для выпечки пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба из зерна
Наверх