Сссрприоритет 2t.x.i969, № 6936084, францияопубликовано 28.xi 1.1972. бюллетень n° 5за 1973дата опубликования описания 20.iii.1973удк 637.445(088.8)

 

СПИ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

365050

СоЮз Советских

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента %в

- М- Кл, А 23Ь 5/02

Заявлено 21.Х,1970 (_#_ 1485591/28-13) Приоритет 2!.Х.1969, _#_o 6936084, Франция

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Опубликовано 28.XII 1972. Бюллетень х! 5 за 1973

УДК 637.445(088.8) Дата опубликования описания 20.III.1973

Авторы изобретения и заявители

Иностранцы

Роже Лио и Эвелин Лио (Франция) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХИХ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой прохтышленности.

Известен способ приготовления сухих яичных продуктов, путем сушки исходного продукта распылением с предварительной добавкой перед сушкой различных эмульгаторов, например сложных эфиров глицерина и др.

Однако эти эмульгаторы плохо соединяются с исходным продуктом, а кроме того продукт регидратации имеет неприятньш вкус. Были также попытки вводить в исходный продукт углеводы, улучшающие вкус готового продукта, который при этом плохо регидратируется (восстанавливается), а его эмульсионные свойства — неудовлетворительны.

Цель изобретения — повышение восстановительных и эмульсиîíFIûx свойств и улучшение качества готового продукта.

Достигается она тем, что в качестве эмульгатора исходного продукта вводят эфир сахарозы, преимущественно caxaporëèöåðèä илп сложный эфир жирной кислоты сахарозы.

При этом в качестве с,пожных эфиров жирных кислот сахарозы могут быть иопользованы моно- или дистеарат сахарозы; моно-, днили триолеат сахарозы; моно-, ди- или трнпальмитат сахарозы; моно-, ди- или трилаурат сахарозы.

Кроме того используют сахароглицериды таких продуктов, как топленое свиное сало, говяжье сало, пальмовое масло, кукурузное масло, копра и соя.

Количество добавляемого эмульгатора к исходному сырью, взятому в виде целого яйца

5 илн яичного желтка, составляет преимущественно 0,05 — 10%, а в виде яичного белка—

0,005 — 2 /о .

Для улучшения вкусовых качеств готового продукта прн перемешнванпи исходного про10 дукта с эмульгатором можно вводить также различные вкусовые добавки, например углеводы, минеральные соли, жиры, крахмал ит. д.

Применяемые эмульгаторы легко смешнва15 ются с исходным продуктом, образуя устойчивую, однородную смесь, а полученный сухой продукт легко восстанавливается при добавлении воды или любой другой жидкости.

20 При регидратацни порошка образуется устойчивая пена. Эмульгатор добавляют к исходному продукту при тщательном псремешнвании, желательно прп подогреве смеси от 50 до 80 С. Желательно также предварительно

25 размешать эмульгатор в небольшом количестве воды пли исходного продукта.

Затем полученную смесь направляют на сушку, предпочтительно распылнтельную, где жидкий продукт распыляется на мельчайшие

30 капельки и высушивается при 150 — 200 С.

365050

Предмет изобретения

Составитель С. Белая

Корректоры: А. Николаева

Л. Корогод

Редактор В. Дибобес

Техред Т. Миронова

Заказ 497/16 Изд. № 151 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

При смешивании исходного продукта с эмульгатором могут быть введены различные вкусовые добавки.

Пример 1. К 59 кг целых яиц добавляют

2 кг сахароглицерида пальмового масла, предварительно смешанного с 5 кг целых яиц при

65 C. Смеси придают однородность энергичным перемешиванием в течение 5 мин, после чего сушат распылением. Полученный порошок очень легко и быстро растворяется в воде.

П р и мер 2. При 80 С готовят эмульсию из

1,5 кг сахароглицерида пальмового масла, 0,7 кг водЬ1 и 0,7 кг сахара. Эту эмульсию вводят в 100 кг целых,пастеризованных яиц, в которые добавлено 11,3 кг сахара. Смеси йридают однородность перемешиванием в течение

5,чин. Порошок, полученный распылением при

200 С, очень легко диспергируется в воде или молоке, а яичный раствор, восстановленный из порошка, имеет эмульсионные свойства и вкус свежего посахаренного яйца.

П р и м ер 3. Смеси из 100 кг яичного желтка и 12 кг тростникового сахара придают однородность, а затем пастеризуют при 64,5 С.

В эту смесь вводят, .помешивая, эмульсию, приготовленную при 80 С из 2 кг сахароглицерида топленого свиного сала, 1 кг воды и

1 кг тростникового сахара. Полученную смесь сушат распылением. Яичный желток, восстановленный добавлением в полученный порошок воды, имеет вкус и свойства посахаренного свежего яичного желтка.

Пример 4. К 100 кг предварительно обессахаренного ферментативной обработкой яичного белка добавляют эмульсию, приготовленную при 80 С из 0,05 кг сахароглицерида пальмового масла, 0,5 кг воды и 1 кг сахарозы. Полученный распылением этой смеси порошок легко растворяется в воде, а восстановленный из этого порошка яичный белок даег пену, устойчивость которой значительно выше

5 устойчивости пены из порошка чистого яичного белка.

10 1. Способ приготовления сухих яичных продуктов, предусматривающий введение в исходное сырье при перемешивании эмульгатора и последующую сушку, отличающийся тем, что, с целью, повышения восстановительных и

15 эмульсионных свойств готового продукта, а также улучшения его качества, в качестве эмульгатора вводят эфир сахарозы, преимущественно сахароглицерид и сложный эфир жирной кислоты сахарозы.

20 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие сложные эфиры жирной кислоты сахарозы: моно- или дистеарат сахарозы; моно-, ди- или триолеат сахарозы; моно-, ди- или трипальмитат сахарозы; мо25 но-, ди- или трилаурат сахарозы.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, используют сахароглицериды, например, свиного топленого сала и пальмового масла.

4, Способ по п. 1, отличающийся тем, что

30 количество вводимого эмульгатора к исходному продукту, взятому в виде целого яйца или яичного желтка, составляет преимущественно

0,05 — 10%, а к исходному продукту в виде яичного белка — 0,005 — 2%.

35 5, Способ по п. 1, отличающийся тем, что при перемешивании исходного, продукта с эмульгатором вводят различные вкусовые добавки, на.пример углеводы, жиры и т. д.