Способ получения концентрата квасного сусла

 

О П И С А Н И Е 37823I

Союз Советских

Социалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОР СИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельств- №

Заявлено 12.Х.1970 (¹ 1482406!28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 18,IV.1973. Бюллетень № 19

Дата опубликования описания 9Х11.1973,Ч. Кл. А 23/ 1 46

Комитет по делам изобретеииб и открытий при Совете Мииистров

СССР

УДк 663.479.1lo8fl.8) Авторы изобретения H. И. Даниляк, И. Г. Исаева, 1О. И. Пурисман и Ф. Ф. Якуоович

Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ

КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА

Изобретение предназначено для использования в пищевой промьш ленности.

Известен способ получения концентрата квасного сусла, например, из ржи и ржаной обойной муки путем очистки, сортировки, замочки, проращивания, ферментации (томления), дробления и затирания томленого солода с водой и ферментным препаратом, например

Asp. Огугае, осахаривания затвора, двустадийного осветления: сначала предварительного, а затем окончательного, коагуляции высокомолекулярных белков из жидкой фракции после первой стадии осветления, сгущения под вакуумом, тепловой обработки концентрата (меланоидинообразования) и хранения.

Цель изобретения — сокращение потерь сырья и продукта, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также интенсификация процесса.

Для этого коагуляцию белков проводят подкислением сусла с доведением elo рН до изоэлектрической точки, равной 4,1 — 4,5, а сгущение под вакуумом осуществляют в непрерывном потоке в тонкой пленке до содержания сухих веществ, преимущественно равного 40%, при этом после тепловой обработки концентрата проводят его деаэрацию и сушку распылением до получения порошкоооразного концентрата, содер>кащего 97% сухих веществ, и хранение осуществляют в термоизолировант1оот силосе при постоянной температуре с последующей упаковкой под вакуумом, например, в полимерную тару.

Кроме того, ферментацию (томленне) целесообразно осуществлять в течение двух суток в закрытой камере; подкнсление сусла желательно проводить молочной кислотой. Сгущение под вакуумом осуществляют предпочтительно при 50 — 55 С в пленке толщиной 1—

10 2 мм в течение 1,5 — 3,0 сею. Тепловую обработку после сгущения проводят в термоколонке при температуре до 110 С в течение 8 — 10 мин.

Деаэрацию целесообразно проводить центрифугированием. Сушку концентрата осущест15 вляют подогретым воздухом с температурой

190 — 220 С и отно с ител ьн ой вл à >к иост ь ю 5—

10, сообщающим продукту температуру

50 — 57 С, в течение 2 — 3 сея до получения порошка с содержанием 3% влаги. Хранение

О в силосе проводят при 20 — 23 С.

На чертеже показана технологическая схема получения концентрата квасного сусла.

Сырье, например рожь, взвешивают на весах 1 и ленточным транспортером 2 передают

25 на зерносклад, откуда элеватором 3 направляют для очистки и сортировки на зерноочистительную машину 4. После взвешивания на весах 5 зерно конвейером 6 транспортируют на замочку в замочные чаны 7, где оно промыЗр вается, дезинфицируется, освобождается от

378231 сплава и замачивается в течение 20 — 30 час при 15 — 17 С (замо гка комоинированная Bosд> шно-Водяная гглп оросител ъная) . Затем зерно при 44 — 45"С подагот гидротранспортером в солодовню 8, где г,-,.опсходит его проращивание в течение 3 в суток с периодическими (начиная со вторых суток) аэрацией и увлажнением путем продую;и кондиционированным воздухом.

Готовый зеленый солод с временем осахаривания 40 мин пневмотранспортером 9 — 10 передают в камеру 11 на ферментацию (томление), где его размещают гга сите грядкой высотою 1 — 1,2 м. Соотношение слоя солода и свободного пространства камеры по высоте составляет 1: 4. Камер а оснащена паровыми калориферами и вентиляционным устройством и герметически закрьгга. Томление завершается через двое суток, при этом к исходу первых суток при влажности солода 48 /о температура в слое достигает 45 — 47 С, а в течение вторых суток — 55 С; таким образом, осуществляют первуlо стадию ферментации, сохраняя активность амилаз.

Томленый солод элеватором 12 направляют в питательный бункер 18 и в дробильнуго машину 14, а затем дробленый солод поступает в заторньш чан 15. В чане его затирают с водой в соотношении 1:4 и ферментным препаратом, например Asp. Gryzae; происходит осахаривание затора при 40 — 42 С в течение 40—

60 мин; при 53 — 55 С в течение 30 мин, при

63 С в течение 30 — 75 мин, при 68 С в течение

15 мин, при 72 С в течен;ге 20 мин, при 78 С в течение 15 мин. Оптимальный рН раствора

5,5 — 5,0.

Осахаренный затор подают в напорньш сборник 1б, откуда после перемешивания он поступает самотеком на первую стадию осветления (предварительную) в центрифугу 17.

Жидкую фракцию затем отводят в коагулятор

18, где осуществляют коагуляцию высокомолекулярных белков путем подкисления сусла, например, молочной кислотой, с доведением рН до изоэлсктрической точки, равной 4,1—

4,5, в течение 20 — 30 мин. После этого проводят окончательное осветление сусла в сепараторе 19.

Таким образом, исключаются денатурация белков, инактивацпя ферментов и витаминов, потери микроэлементов.

Дробина, отделяемая прп фуговке затора, поступает в экстрактор 20, где смешивается с водой, имегощей температуру 75 С, и экстракт (второе сусло) вновь подают па фуговку, коагуляцию белков н сепарирование.

Дробину собирают в бункер 21 и используют как кормовой отход.

Осветленное сусло транспортируют в сборник 22, где поддерживаются постоянная температура и объем сусла, а оттуда — в вакуумиспарительную колонку 28.

В колонHe осуществляют сгущение сусла под вакуумом в непрерывном потоке при 50 — 55 С в тонкой пленке толщгшой 1 — 2 мм в течение

4

1,5 — 3 сек до содержания сухих веществ 40 /О.

Сгущенное сусло (концентрат) подают в термоколонку 24, где проводят тепловую обработку при 110"С в течение 8 в 10 мин. В это время завершается меланоидинообразование, начавшееся при ферментацпи солода.

Затем из концентрата удаляют воздух в центробежном деаэраторе 25 и сушат его в вакуум-распылптельной сушилке 2б воздухом с температурой 190 — 220 С и относительной влажностью 5 — 10 /о, сообщающим продукту температуру 50 — 57 С. Сушку ведут в течение

2 — 3 сея до получения порошка, содер>кащего

97 сухих веществ и 3% влаги. Порошкообразный концентрат квасного сусла непрерывно отводят в термоизолированный силос 27 и хранят при постоянной температуре 20 — 23 С.

Затем его упаковывают под вакуумом, например, в полимерную тару.

Предмет изобретения

1. Способ получения концентрата квасного сусла, например, из ржи и ржаной обойной муки путем очистки, сортировки, замочки, проращивания, ферментации (томления), дробления и затирания томленого солода с водой и ферментным препаратом, например

Asp. 0ryzae, осахарнвания затора, двустадийного осветления: вначале предварительного, а затем окончательного, коагуляции высокомолекулярных белков из жидкой фракции после первой стадии осветленпя, сгущения под вакуумом, тепловой обработки концентрата (меланоидинообразование) и хранения, отличагощиися тем, что, с целью сокращения потерь сырья и продукта, повышения пищевой и биологической ценности готового продукта, а также интенсификации процесса, коагуляцию белков проводят подкислением сусла с доведением его рН до изоэлектрической точки, равной 4,1 — 4,5, а сгущение под вакуумом осуществляют в непрерывном потоке в тонкой пленке до содер>кания сухих веществ, преимущественно равного 40О/о, при этом послетепловой обработки концентрата проводят его деаэрацгно и сушку распылением до получения порошкообразного концентрата, содержащего

97 /о сухих веществ, а хранение осуществляют в термоизолированном силосе прп постоянной температуре с последующей упаковкой под вакуумом, например, в полимерную тару.

2. Способ по п. !, oT,гичающийся тем, что ферментацию (томление) осуществляют в течение двух суток в закрытой камере.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что подкисление сусла проводят молочной кислотой.

4. Способ по пп. 1 — 3, отл ичагощий ся тем, что сгущение под вакуумом осуществляют при

50 — 55 С в пленке толщиной 1 — 2 мм в течение

1,5 — 3,0 сек.

5. Способ по пп. 1 — 4, отличающийся тем, что тепловую обработку после сгущения проводят в термоколонкс при температуре до

110 С в течение 8 — 10 мин.

6. Способ по пп. 1 — 5, отличающийся тем, что деаэрацию проводят центрифугированием.

7. Способ по пп. 1 — 6, отличающийся тем, что сушку концентрата осуществляют подогретым воздухом с температурой 190 †2 С и относительной влажностью 5 — 10 /О, сообщаю378231

6 щим продукту температуру 50 — 57 С, при этом сушку ведут в течение 2 — 3 сек до получения порошка с содержанием 3 /о влаги.

8. Способ по пп, 1 — 7, отличающийся тем, что хранение в силосе проводят при 20 — 23 С.

378231

Составитель В. Жданова

Техред Г. Дворина

Редактор А. Бер

Корректор E. Михеева

Заказ 1887/15 Изд. 1 7в 434 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Когиитета по делам изобретен«й и открытий пр«Сове1е Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4 5

Типография, пр. Сапунова, 2