Способ получения пивного суслаб п т l:>&фонд е:;м;1.? 'ш1

 

О П И С А Н И Е 399520

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (:о!оз Советских

Социалистических

Республик ф !»;;ф>>

„ф"

Зависимое от IBT, свидетсльс-.ва ¹

Заявлено 08.11.1972 (№ 1745284/28-13) .Ч, Кл. С 12с 9/00 с присоединением заявки Л

Государственный комитет

Совета Министров СССР аа делам изобретений и открытий

Приоритет

Опубликовано ОЗ.Х.1973. Бюллетень № 39

;) ДК 663.444(088.8) Дата опубликования описания 5.11.1974

Авторы изобретения

Л. К. Скрипченко, Н, А. Емельянова и П. М, Мальцев

Киевский технологический институт пищевой промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО СУ

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Известны способы получения пивного сусла, например для жигулевского пива, заключающисся в затирании, фильтрации затора, кипячении сусла и удаления антоцианогенов.

При этом удаление антоцианогенов проводят путем обработки пива различными адСорбснтами: же 7BTHHO. >I, IIO.HITB >IH HI>f11111 смолами, нейлоном, поливинилпирролидоном, а также различными ферментными препаратами, перлоном или формальдегидом.

Однако использование перечисленных добаВок требует предварительных химических и технологических исследований, при этом некоторые из них, в частности формальдегид, ЯВЛЯЮТСЯ ТОКСИЧНЫМИ.

Цель изобретения — повышение коллоидной стойкости готового пива и улучшение его качества.

Это достигается тем, что удаление антоциаHOI H0B Осу|цсств 15110Т Вытяжкой Н3 3C 7CHOI O солода. Зеленый солод не содержит токсичных веществ и сго использование нс будет влиять на химически!! состав сусла и пива.

Вытяжка может быть введена в затор перед его фильтрацией или в сусло перед его кипячением.

При этом затор или сусло с солодовой выт5!жной Вь!дср?кивают при |0---! ) С В тсчс:|ис 15 — 20 мш|.

KifH5I>rcIIffc сусла осуществляют вначале без .леля в Те«СН»с 30 пш> а затем с я|елсм и течение 1 — 1,5 час.

Получение пигиого сусла по предлож IIHOму способу осуществляют следующим образом.

3BT0p готов ЯT ио 1!Обо >1>, 113BC>CT110)1> TC

110701 H fCCI7) .>13 pC>!Ill)lX. В пO ПОТОВ,Iснн111l к фильтрации за гор и IH фильтрованное нсохмслепное сусло Вво|ят вытяжку из зеленого со,70 7H с II0c 7с 71 10п1>. II Bbl jop?KKOII 11pH 70 — 72 С

15 в течение 15 20 м|ш.

Вытяжку из солода готовят прсдваритсль110 IIBCTallBHSI ДРООЛСИ|>111 ЗС.|СНЫИ CO,|ОД С ВО1: 3 13 TC >10 HI IL 1 1;1 C Il pl!

30--35 С.

20 П0,7 > чснн;lя с 0, lодОВаЯ В!>1 ГЯ?к1:,;1 содеp?f>f1l фсрмснтпую систему, катализиртлощую прсвра|цс нис антоцианог|м|ов.

110с, lc Вьlдсржни для фср. >10 нт1!1>1х |1 рсвраП|СНИЙ анТОЦИ;1 НОГО!IОВ В СЛ > и;IС 001)I100TI>ff

25 .> 11 1 0 р а с0 1070B0 I f I> f>f T5f >!i liOII 110c, 11. I H1111 подBcргают фильтр;1ции. Полученное из него cyc fo В TcHOHIIO> 30 мин 1 ипятят оЕ. 3 . . fc IH, а 3а тем в тс ICIIHI. 1 — 1,5 час с хмелем.

Густую часть дроб ICHoro;>cлсного солода, 30 оставшуюся после отделения солочовой вь>3И520

Таблица 1

Содержание анто>п>аногенов (оптическая 1>ëîòность на 100 мл

1Гг„ -ного сусла) Сгн> жение, 1 l а и мс ИО>3 а ни с

5 образца

00P(>00T K(t контроль в ьl т я ж к и

Солодовое сусло

24,5

2,49

Cyc to с 30ос> неC0Ë0>KCItÎÃ0 ячменя

27,0

3,56

2,61

Таблица 2

Содержание Ги» 31(и/1ногснов (оптическая плотность на 100 мл

11;;-ного сусла) (Наименование

C>tt>iKCttt>C, образца

1(с>нтрольнос

25 c1>ело

Опыт 1 1

Опыr 2

4,14

3,25

3,21

21,5

22,5

42,0

Опыт 3

2,39

Пр jjìcò изобретения (:t>C I 1»3>1TC.. i> À. Г>рсажНИ К Она 1 саре/(T. Ускова

1<,<;р(>ситор 0. Тюрина

Редактор Л. lief) !а к аз 182/9 На.(. Л . 10(i 1 ираж .1(17

ЦНИИПИ Госу ((>рстнеи>п>го ком>(тета Совета М>п(>c> рон С<. .С1>

1i(> (Е.И>/1 И ii>i>j>(TC>11>tl 1> ОТКРЬ>1»>1

>>10(Кнс>, ж- 35. 1 11> И>СКая Иао, . 4/ >

По .и попс>е

Типсгра<рип, пр. Сапунова, 2 тяжки, передают в следующий затор для исПОЛЬЗОВВНИЯ ЭКСТРЯКТс! И фЕРЫСНТОВ.

В случае обработки солодозой вытяжкой

ИЕО.(МСЛЕIII(010 CVC;let H НРОЦСССС ЕГО КИПЯЧЕН?IЯ l(PO?(CXOДИТ ДЕНВТ< (3с3ЦИЯ 0(.Л! 013,I,IТЯЖки и послсд(п(е, вь»(олняя функцию лдсор0СНТВ, УВЛЕК>ИОт аитОЦИаНОГСИЫ В ОеаДОК.

Сни>кснис сод(рж IH?IH ан Гоцис(нОГ< НОВ j0

25 — 42",/в проис.:одит в результате и.; нолимс(>?!зации под действиеъ! ферментов зсленог0 солода,;1 также в результате Обрязоваш(я и выпадеш?я в осадок комплексов полимер?гзоВа НН1>1:> ЯНТÎI jl(il l(OVCIIOB С ОЕЛ Есl >(И (ОГН>ДОВОI! вытяжки.

Предложенный способ опробован в ллборлТОР I I Ы . >> СЛ ОВ И Я::.

Пример 1. Получение сусля с обрлботкой затора соло, (овой вытяжкои.

Заторы готовяг одноотварочным и двуеотварочным способами с примснсшц м 30 - „> несо;10>К<ЧИIОГО Я !М СИЯ. Д, 151 3сlТИР спи!51 ИСПО,1ЬЗ > loT 100 г солодовой ммьи или 30 г ячменной и

70 г солодовой муки.

СО.10ДО!3У10 (3h(T5(i((I(>> «,15i ООРс(бОТКИ BilTОРЛ готовят настаиванием 1б г дроблсно <>:«,1(ного солода, выращенного 13 произ!)оде!()еll. иых условия.;, с 48 мл воды при 30 — 30" С в течсни» 1 час при иерем I» IH/llilil(.

Влажность зеленого солодл составляет 40—

42с>/>, я количество сод(р>кящикся В нем с :(их вс!цсств — 10 "д от массы сукин ве(цсств затираемого сырья.

>/К И д К>>> 10 ЧВСТЬ B hl T H i>3 I(l l 0 Тд Е, l 51 I 0 T;(C . сl Н Т яцисй после отстаивания.

В подготовл< нный к фи ti>Tp;lljilil затор прн

75 С Вносят !3ыт5!>Ек>,, 110(л(>I(. Г<> рл 1 CT(t ((0 (3,11IB(l<>TC51 B Г(р» 1(., t l) ., / 0 — -72 (,. (1 p f1 этой 1 (. Kilfl»PB 1<»P<. за f(>P с !)ь! Яi>(l>011 13 I>t Ii Рживя!от 15 — 20 мин при вклк>че»нюзй м ill;!»

ПÎслi выдер;ккн:3!1 Ор (рильT(»ó(oò, II полученное С1с;10 кгп!я! 5п 30 >!Пн б»з км» IH.

В полученном сусл» посл< его О. .ллжд()111!1 определяют c01cpii>;!tilt» л!п(щилног»нов.

В таб,l. 1 приведе!»я IH IIIII>I<> >0 co/i(. рж;)нип я»тоцилногснов п c), сл(с обработкой и б(", O i) P B (> 0 T t> I I 0. 1 0 1 O 8 0 1 f B hl Г 5! Ж Е И (1> O l i l >> O/ l Ü ) .

П р и м с р 2, 11олм((н(ц с ела ()бработкой сусла солодовой вьпяжкой. (O;10 $0H3, 10 B hi > и Е("> Д. 151 0(>Pс.100 Г! И (Мi. ., (сl t (>

ТОВЯТ Тсlи ЖС, Еа К lf i i51 О(>Р Л ООТК(1:3 I TOP Я.

К 100 мл сусла доба!)ляют 100 мл выгя;к(и! при 70 — 72 С. После 15--20 It»i !(ыд»ржк;! с > cло 1 !! пятят О(3 ем(Гlя 30 l!11. (3 0>(л сlж.

ДСННОМ C>, C,li ОП РСДС ЛЯИТ С<>,((Р l;;i tilt»;>tt<)н (аногснов, проводя при Зтом Tpi! <>Iii>! r;l.

13езуг!Ьтлть(приведены в тлбл 2.

35 1. Способ получения пив! ого сусла, напри. IС Р, Д 75f ж И Г >,Л СВСЕО(0 ПИВ/1, IIP»jj>, СМ с)ТРИВа!ОIЦИ?l .3с?ТИРс)ИИ(., (I)H,(i>TPil 111110:3;IÒÎÐ;1, ЕИПЯ li

Н ?!<> С>> СЛсl И > Дс1, li I Ill» Л ИТОИИсl НОГ(..НОВ, От.((( с((/ /01/ (!/ // Сс/ Т (> М, Ч ГО, С it i .1 Ü10 П 0 13 Ь(1 Н (! И Я Е О, I40 IОИДlloil (.ò0111;Остll 1 ÎToBОГО пиВс(lf 1 Г! >" I iiiсН!(5! (ГО Е:l×iСТВЛ, >, iil.1(Ill!<.. с?»TOIlltil:101 (НО!3

0(.X llji СТВ Iя!ОТ ВыТ51>ЕЕОй И;3:3С. ICCI(0! 0 CU;10j!(1, 2, Способ по и. 1> от>1!//и>оид///с» тем, по

БЫТЯ>ККМ ?!3 ЗСЛСНО! 0 СОЛОДа ВВО,(51T 13 ЗсlТОР

15 перед его фильтрацией, 3. Способ по и. (, <>Глllни/Ои/ии ./ fcì, >lTО

1)Ь(Т5(ЖКУ ИЗ H(, ICIIOI 0 СОЛОДЛ ВВГ>ДЯ 1 !3 С3 С, 1(П(РСД ЕГО 1 ИНЯЧСНИС>1, с-1, (,по 00 но нн. — 3, ог,! //с/а/О//,и//с» тем.

50 что:?ятор или смс 10 с соло IÎBOit Вы (яжео» ()ыде(3>кива!От при 70---72 С в T(-(ение 1(>

20 мин.

5. СIIOC00 ПO l»I, 1- -:(, 01.!/l i! (l/Oil/(it! t(»

Ч ТО К И П Я < 111 (. С > С, 1;1 О <. 3 » > (. С Т В. I 5! 10 Т и I! Л i I;l, I »

Йс 3 : 1! е l !3 I i"i(111!<. 30 3! (Н 1 тс >1 С >1» 1(. >1

В Т< ЧСII?IC 1 — 1 „> >(с)С