Способ изготовления полнозернистого хлеба

 

Класс 2с, 1

М 42493

ОПИСЯНИЕ способа изготовления полнозернового хлеба.

К патенту ин-ца Фолькмара Клопфера (Volkmar Klopfer), в г. Дрездене, Германия, заявленному 12 августа 1930 года (ваяв. свид. М 74634).

0 выдаче патента опубликовано 31 марта 1935 года.

Действие патента распространяется на 15 лет от 31 марта 1935 года. (101) Приготовление и потребление пеклеванного хлеба с течением времени ведет к неудовлетворительным результатам.

Обычно пеклеванный хлеб из ржи содержит в себе меньше половины естественных белковых и минеральных веществ зерна и почти вовсе не содержит дополнительных питательных веществ— витаминов. Зародыш зерна, являющийся настоящим носителем минеральных веществ и витаминов зерна, почти полностью извлекается из ржаной мухи, предназначенной для белого ржаного хлеба.

На основании новейших данных о важности заключающихся в хлебном зерне минеральных веществ и витаминов появляется стремление привлечь широкие круги населения к питанию полнозерновым хлебом, но при этом приходится считаться с отрицательным отношением большей части населения к такому хлебу. Утверждают, что хлеб, изготовленный из зерна с полным содержанием его составных частей, является трудно переваримым, образует вздутия, раздражает оболочку кишек и плохо усваивается. Поэтому являются очень распространенными попытки обрабатывать хлебное зерно путем тщательного механического нарушения целостности оболочек, предоставляя возможность пищеварительным соком извлекать белковые минеральные и витаминные составные части, находящиеся в клетчатке, В результате этого устраняется раздражение оболочки кишек и достигается весьма большое использование питательных веществ, но при применении подобной мелкой полнозерновой муки, однако, необходим особый способ выпекания.

Хлеб из такой муки нельзя изготовить в промежуток времени, достаточный для обычного хлеба. Также нельзя из такой муки приготовить обыкновенное крутое тесто, а следует тесто делать настолько жидким, чтобы получилось по возможности большее растворение питательнь.х веществ. Отсюда получается необходимые вы пека ни я в металлических или глиняных формах в продолжение по крайней мере 4 часов на 2 кг хлеба.

Полученный таким образом хлеб, хотя и дает весьма благоприятные цифры усвоения, обладает хорошим вкусом, удобоварим и может долго сохраняться, но требует особых условий приготовления.

Стремление довести продолжительность выпекания полнозернового хлеба до времени, обычного для светлого ржаного хлеба, приводит к уже известному способу, согласно которому сначала перемалывается отбеленная мука в 60 — 7э /а зерна, а так называемые отруби обрабатываются отдельно с целью сделать их более удобоваримыми. Из отбеленной части муки приготовляется чистое тесто, причем при изготовлении его к нему прибавляют кроме светлой муки еще особо обработанные отруби.

Таким путем достигают получения полнозернового хлеба, в котором имеются все составные части зерна, но который не раздражает оболочки кишек и который может быть изготовлен в короткое время, приблизительно — 1 час на 2 кг хлеба.

Отруби такого хлеба по одному из известных способов или замешиваются с водой и подогреваются весьма сильно в сосудах под давлением или, по другому способу, отруби сначала обрабатываются кислотами, затем едким калием и точно так же сильно подогреваются.

Такая обработка превращает имеющиеся в отрубях крахмалы в мальтозу и карамельные вещества; но белок отрубей видоизменяется гид ролитическим образом в малорастворимый, и содержащиеся в отрубях минеральные вещества также переходят в нерастворимые) соединения. Кроме того, при такой слишком сильной обработке и в особенности при сильном нагревании уничтожаются весьма важные дополнительные вещества витамины.

Задача сделать отруби доступными цля пищеварительных соков, а питательные вещества их до известной степени подвергнуть предварительному перевариванию с одновременным сохранением существенно важных питательных веществ вышеприведенными способами не разрешается.

Новый способ ставит своей целью разрешение вышеприведенной задачи.

По этому способу отруби замешиваются с водой в тесто, причем к воде добавляют диастаз и другие хлебные энзимы в виде вытяжек зародыша; кроме того, к тесту прибавляют культуры молочной кислоты и столько основных минеральных веществ, что достигается избыток оснований в минеральных веществах по сравнению с зерном. С этой целью берут основные минеральные вещества, связанные с органическими кислотами, как например, с молочной, лимонной, яблочной и винной кислотой, и притом в таком примерном среднем соотношении, в каком эти минеральные вещества встречаются во фруктах и в овощах.

Приготовленное таким образом тесто из отрубей подогревается для воздействия на энзимы и возбудителей молочной кислоты до соответствующей примальной температуры, вследствие чего крахмал переводится в амилодекстрин и мальтодекстрин, а не в мальтозу. Белок отрубей образует растворимые белковые соединения, благоприятствующие в дальнейшем процессе и в ходе выпекания питанию дрожжевых грибков. Кроме того, из-за образования молочной кислоты набухают волокна, что облегчает последующее механическое размельчение. Обработанное таким образом тесто из отрубей высушивается в вакууме при температуре примерно человеческого тела в губчатые пористые корки, а затем размалывается в мелкий порошок с постоянным отсеиванием через редкую шелковую ткань. Такой порошок из отрубей смешивается с отбеленной ржаной мукой так, чтобы получалась равно. мерная полнозерновая мука.

Тесто не следует делать из непросеянной полнозерновой муки, а кислого теста, надо отруби прибавлять к кислому тесту уже при самом изготовлении хлеба.

Это понятно, так как по старому способу отруби имеют в себе сильно измененные вещества, не благоприятствующие образованию кислого теста. По новому же способу растворение — энзиматическое и бактериологическое — отрубей идет так осторожно, что не приходится сомневаться в пригодности путем растворения отрубей для получения кислого теста в смеси с отбеленной мукой. Это обстоятельство обозначает существенное упрощение и улучшение техники размельчения и выпекания. Благодаря сушке растворенных отрубей в вакууме избегается излишнее перегревание чувствительных весьма важных питательных веществ и хотя бы частично сохраняются энзимы.

П ри мер. 10000 кг мельничным образом безукоризненно очищенной ржи перерабатываются в 7500 кг ржаной муки. Получившиеся при этом около

2500 кг ржаных отрубей замешиваются примерно с 1500 кг воды. К этому тесту добавляют те ростки ржи, которые получились при очистке или при размоле ржи и которые тщательно были освобождены от посторонних тел. Затем добавляют 100 кг основного минерального препарата, соответствующего минеральным веществам, в среднем заключающимся в овощах и фруктах, а также

100 кг диастаза и хлебной энзимы, и

150 кг чистой культуры молочной кислоты. Отрубное тесто подогревается приблизительно 3 часа при температуре около36, после чего его вводят в вакуумный сосуд и высушивают в губчатые пористые корки при температурных условиях не свыше 36 . Отрубные корки затем мелко размалываются и перемешиваются с 750 кг светлой ржаной муки .до равномерного полнозернового состава.

Полнозерновая мука выпекается в течение обычного для мягкого хлеба времени, причем отпадает надобность более долгой выпечки по сравнению со светлым хлебом из-за хорошего растворения отрубей.

Можно настоящий способ разбить, приготовляя в одном месте отруби энзиматически по вышеописанному способу и рассылая сухой порошок в разные

l места. В этих местах может производиться перемешивание 75 частей на месте изготовленной светлой муки приблизительно 75%.ãî помола с 25 частями заготовленного централизованным порядком энзиматического раствора отрубей для получения полнозерновой муки.

Таким путем становится возможным изготовление полнозернового хлеба по настоящему способу даже в таких местах, где в силу неблагоприятных транспортных условий становится невозможным снабжение полнозерновой мукой или же где приготовление полнозернового хлеба непосредственно по новому способу было бы неэкономичным.

Предмет патента.

Способ изготовления полнозернового хлеба, отличающийся тем, что полученные после размола зерна отруби смешиваются с водой, в тесто прибавляют вещ ства, оказывающие протеолитическое и бактеориологическое действие, как-то: вещества, содержащие хлебные энзимы или чистую культуру молочнокислых бактерий, и основные минеральные вещества, заключающиеся в овощах и фруктах, как-то: щелочные соли молочной, лимонной или яблочной кислот, после чего полученный продукт высушивают в вакууме и после размола в мелкий порошок прибавляют к муке и смесь порошка с мукой подвергают обычному печению.

Эксперт А. В. Волокитан

Редактор А. А. Адасинскаа

Корректор Н. В. Неменно

Тип. „Печатный Труд". Зак. 3149 — 2ОВ