Способ производства напитка типа кваса

 

ОП ИСАНИЕ

И ЗОБРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ () 4l3939

Союз Советских

Соцналистицеских

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 03.01.73 (21) 1862804/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (32) Приоритет—

Опубликовано 05.02.74. Бюллетень № 5

Дата опубликования описания 26.08.74 (51) М. Кл. А 23l 1)12

Государственный комитет

Соввта Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663.479.1 (088.8) Авторы изобретения

В. Н. Залецкий, И. Я. Овруцкая, М. Т. Пашковская и В. С. Скрипниченко

Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт по производству продуктов питания из картофеля (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА

ТИ ПА КВАСА

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к способам произгодства напитка типа кваса.

Известен способ производства напитка типа кваса, предусматривающий получение сусла ферментацией цитолитическими, пектолитическими и протеолитическими препаратами, сбраживание полученного сусла комбинированной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, удаление дрожжей, розлив, укупорку и выдержку.

По известному способу сусло получают из ржаной муки и солода, которое после ферментативной обработки упаривают с получением концентрата, последний перед сбраживанием растворяют в воде и смешиваютссахарным сиропом.

Цель предлагаемого способа — удешевление и упрощение процесса при сохранении высоких вкусовых качеств полученного напитка.

С этой целью ферм ентации подвергают картофельное пюре, приготовленное известным способом, влажностью 75%, пектолитический препарат добавляют в картофельное пюре непосредственно после цитолитического, а перед введением в пюре протеолитического препарата осуществляют его двухстадийную обработку препаратом, обладающим а и Рамилолитической активностью, который разделяют на две неравные дозы и меньшую из них, преимущественно 0,2 части от общего его количества, вводят на первую стадию для декстринолитического расщепления крахмала, а остальную — на вторую стадию для расщепления декстрннов до сахаров, при этом после обработки протеолнтнческнм препаратом сусло подвергают термической обработке для инактивацнн ферментов.

Рекомендуется цнтолитическнй ферментный препарат вводпть из расчета 15 — 30 ед. активности на 100 г картофельного пюре иобработку проводить при 35 — 45 С в течение

30 — 60 л ин.

Пектолитический ферментный препарат можно вводить нз расчета 15 — 30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку вести при 25 — 35 С в течение 30 — 60 лшн.

Целесообразно препарат, обладающий а и р-амилолитической активностью вводить на первую стадию из расчета 5 ед. активности, а на вторую — 20 ед. на 100 г картофельного пюре, при этом первую стадию обработки картофельного пюре препаратом, обладающим а и Р-амилолитической активностью проводят при 60 — 70 С в течение 5 10 мин, а вторую — при 40 — 50 С в течение 20 — 30 лшн.

Кроме того, протеолитический препарат

ЗО вводят из расчета 15 — 20 ед. активности на

413939

5 !

О !

20

100 г картофельного пюре и обработку ведут при 45 — 55 С в течение 15 — 25 мин.

Термическую обработку для инактивации ферментов проводят при 95 — 100 С в течение 1 — 2 мин.

Способ заключается в следующем, Полученное известным способом из сырого картофеля пюре с влажностью 75% при непрерывном перемешивании для интенсификации процессов ферментации подвергают поэтапной ферментации в следующей последовательности.

Для разрушения клеточных стенок в картофельное пюре в виде водной суспензии вводят обладающий гемицеллюлазной, целлюлазной и целлобиазной активностью цитолитический ферментный препарат, полученный из

Трихотециум розеум, из расчета 15 — 30 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре и обрабатывают при температуре

35 — 45 С в течение 30 — 60 мин.

Затем для более глубокого разрушения клеточных стенок, в частности для расщепления пектина, в картофельное пюре вводят в виде водной суспензии обладающий пектоли.тической активностью ферментный препарат, полученный из Аспергиллюс авамори, из расчета 15 — 30 ед. активности препарата на 100 г картофельного поре и обрабатывают при температуре 25 — 35 С в течение 30 — 60 мин.

После ферментативной обработки картофельного пюре цитолитическими и пектолитическими ферментами оболочка клеток разрушается, обеспечивая возможность воздействия на внутреннее содержимое клеток соответствующими ферментами.

Далее проводят обработку картофельного пюре амилолитическими ферментами, например в виде Оризина .ПК. Обработку осуществляют в две стадии в начале для декстринолитического расщепления крахмала (до образования низкомолекулярных декстринов) в картофельное пюре вводят 0,2 части общего количества ферментного препарата

Орезин ПК, обладающего и и р-амилолитической активностью, из расчета 5 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре и обрабатывают при температуре бΠ— 70 С в течение 5 — 10 мин, а затем для расщепления полученных декстрпнов до сахаров в картофельное пюре вводят оставшуюся часть препарата из расчета 20 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре при температуре 40 — 50 С в течение 20 — 30 мин.

После такой обработки осуществляютразрушенпе белка в картофельном пюре протеолитическим ферментным препаратом из расчета 15 — 20 ед. активности на 100 г картофельного пюре при температуре 45 — 55 С в течение 15 — 25 мин.

В качестве протеолитического препарата можно также использовать Оризин ПК, обладающий амилолитпческой и пропеолитической активностью.

Для инактивации ферментов после фер25

Зо

65 ментативной обработки проводят термическую обработку полученного пюре при температуре

95 — 100 С в течение 1 — 2 мин, затем его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1:3 или 1: 4, кипятят в течение 30 мин, вносят необходимые добавки (колер и т. д.), еще раз кипятят в течение 1 час, затем охлаждают до 25 С. Полученное сусло фильтруют и вносят комбинированную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий, соответственно 2 /О разводки суточной культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae Киевская квасная и

20/О разводки суточной культуры В. Delbriickii.

Сбраживание сусла осуществляют при температуре 26 С в течение 16 час.

После окончания процесса брожения из сброженного сусла удаляют дрожжи, а сусло разливают в тару, укупоривают и выдерживают при температуре 8 — 10 С в течение 24в

48 час.

Предмет .изобретения

1. Способ производства напитка типа кваса, предусматривающий получение сусла ферментацией цитолитическими, пектолитическими и протеолитическими препаратами, кипячением и фильтрацией, сбраживание полученного сусла комбинированной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий, удаление дрожжей, розлив, укупорку и выдержку готового напитка, отличающийся тем, что, с целью удешевления и упрощения процесса при сохранении высоких вкусовых качеств полученного напитка, ферментации подвергают картофельное пюре влажностью преимущественно 750/О, пектолитический препарат добавляют в картофельное пюре непосредственно после цитолитического, а перед введением в пюре протеолитического препарата осуществляют его двухстадийную обработку препаратом, обладающим а и Р-амилолитической активностью, который разделяют на две неровные дозы и меньшую из них, преимущественно 0,2 части об общего количества, вводят на первую стадию для декстринолитического расщепления крахмала, а осталь нуiG — на вторую стадию для расщепления декстринов до сахаров, при этом после обработки протеолитическим препаратом сусло подвергают термической обработке для инактпвации фер ментов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, цитолитический ферментный препарат вводят из расчета 15 — 30 ед. активности на

100 г картофельного пюре и обработку ведут при 35 — 45 С в течение 30 — 60 мин.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что пектолитический ферментный преларат вводят из расчета 15 — 30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 25 — 35 С в течение 30 — 60 мин.

4. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, что препарат, обладающий а и р-аминолптической активностью, вводят на первую

413939

Составитель Э. Шахтнмир

Техред А. Камышникова

Корректор А, Васильева

Редактор В. Смирягина

Заказ 1041/197 Изд. ¹ 459 Тираьк 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Ми1и1стров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, УК-З5, Раушская наб., д. 4/5

Тип, Харьк. Фил. пред. «Патент» стадию из расчета 5 ед. активности, на вторую — 20 ед. на 100 г картофельного пюре.

5. Способ по пп. 1 — 4, отличающийся тем, что первую стадию обработки картофельного пюре препаратом, обладающим а и амилолитической активностью, проводят при

60 — 70 С в течение 5 — 10 мин, а вторую — при

40 — 50 С в течение 20 — 30 лин.

6. Способ по пп. 1 — 5, отличающий ся тем, что протеолитический препарат вводят из расчета 15 — 20 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при

45 — 55 С в течение 15 — 25 я ин.

7. Способ по пп. 1 — 6, отличающийся тем, что термическую обработку для инактнвации ферментов проводят при 95 — 100 С в течение 1 — 2 гвин.