Способ производства кисломолочных продуктов

 

О П И С А Н И Е (и) 4!9213

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистимеских рслублик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 13.04,72 (21) 1772012/28-13 (51) М, Кл. А 23с 9/12

А 23с 13/12 с присоединением заявки 1775987/28-13

-гааударатвенный намитет

Саеета Министрав СССР аа делам нзааретений и аткрытий (32) Приоритет

Опубликовано 15.03.74. Бюллетень N 10

Дата опубликования описания 16.08.74 (53) УДК 637.148(088.8) (72) Авторы изобретения

Г. Г, Бержинскас, И, А. Пуйдокас, P. И, Раманаускас и

С. К. Урбене

Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее цельномолочной отрасли.

Известен способ производства кисломолочных продуктов, заключающийся в нормализации сырья (молока или сливок) по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждении до температуры заквашиьания, внесения закваски молочнокислых культур, сквашивания, расфасовке и созревании.

Недостаток известного способа состоит в том, что не всегда удается получить продукт с заданной консистенцией и органолептическими свойствами при жирности ниже 30%.

При производстве кефира часто выделяется сыворотка во время созревания его при низкой температуре и последующей реализации.

С целью улучшения качества готового продукта, обеспечения оптимальной консистенции и обеспечения получения при жирности сливок ниже 30% продукта, который бы по консистенции и органолептическим показателям не уступал сметане жирностью 36%, по предлагаемому способу пастеризацию осуществляют в три ступени, на первой из которых молоко или сливки нагревают, предпочтительно, до + 87+-2 С, на второй снижают температуру на 9 - 2 С и на третьей вновь нагревают до температуры первой ступени.

Пример 1. Молоко, направляемое на производство кисломолочных продуктов, например кефира, подвергают очистке, нормализации по жиру, подогреванию и гомогенизации. В последующем осуществляют пастеризацию в три ступени: нагревают до + 87+

+-2 С, понижают температуру до 78 2 С и повторно доводят ее до 87 2 С. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, перемешивают с закваской и сквашивают.

После образования достаточно прочного сгустка его размешивают до однородной консистенции с одновременным охлаждением до температуры созревания. После окончания созре1 вания производят расфасовку в потребительскую тару.

Пример 2. Б сливки, направляемые на производство сметаны 20 — 25% жирности, после нормализации по жиру добавляют 1,5—

20 2% сухого обезжиренного молока и подвергают гомогенизации. Пастеризацию проводят в три ступени: нагревают до 85 С с последующим понижением температуры до 75 С и повторном доведении ее до 85 С. Далее сливки

25 охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают закваской молочнокислых культур и оставляют для сквашивания до кислотности

70 — 80 Т. После образования сгустка продукт размешивают, расфасовывают в потребитель30 скую тару и направляют для созревания, 419213

Предмет изобретения

Составитель С. Могилевский

Корректоры: О. Данишева и В, Петрова

Редактор В. Блохина

Техред 3. Тараненко

Заказ 1864/4 Изд. № 1382 Тираж 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

I, Способ производства кисломолочных продуктов, например кефира или сметаны, предусматривающий нормализацию по жиру молока или сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, расфасовку и созревание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и консистенции готового продукта, пастеризацию производят в три ступени, на первой из которых молоко или сливки нагревают, предпочтительно, до + 87 ++- 2 С, на второй снижают температуру на 9 + - 2 С и на третьей вновь нагревают до температуры первой ступени.

2. Способ по п. 1, отл ич а ющийся тем, что при получении сметаны нормализацию сливок по жиру осуществляют до жирности ниже

1о 30%.