Способ получения сбивных кондитерских масс

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМЬ СВИДНЕЛЬСтВЮ (>i) 437510

Союз Советских

Социалистических

Реслублик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 03.01.73 (21) 1869043/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет

Опубликовано 30.07.74. Бюллетень № 28

Дата опубликования описания 16.01.75 (51) М. Кл. А 23 g 3. 00

А 23/ 1, 06

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 664.143.3 (088,8) (72) Авторы изобретения A. Б. Карякина, Л. В. Кривцун, Е. А. Штыркова, H. А. Гильдебрандт, Л. В. Хлопов и А. Б. Лукьянов (71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт крахмалопродуктов (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

МАСС

Предмет изобретения

1. Способ получения сбивных кондитерских масс, например зефирных, путем введения в смесь рецептурных компонентов яичного бел20 ка и его заменителей с последутощпм сбиванием полученной смеси, о тл и ч а ю ш и и ся тем, что, с целью повышения устойчивости пены, в качестве заменителя яичного белка используют набухающий кукурузный крахмал с содер25 жанием белковых веществ в количестве, преимущественно, 3 — 6 %.

2. Способ по п. 1, отл и чающий ся тем, что набухающий кукурузный крахмал вводят в количестве 25 — 50% от общего количества

30 вводимого белка.

Известен способ получения сбивных кондитерских масс, например зефирных, путем введения в смесь рецептурных компонентов яичного белка и его заменителей с последующим сбиванием полученной смеси.

Цель изобретения — повышение устойчивости кондитерской пены.

Это достигается тем, что в качестве заменителя яичного белка используют набухающий кукурузный крахмал с содержанием белковых веществ в количестве, преимущественно 3—

6 %.

При этом набухающий кукурузный крахмал вводят в количестве 25 — 50о от общего количества вводимого белка.

Вначале в смесь рецептурных компонентов вводят яичный белок и его заменители. При этом в качестве заменителя яичного белка используют набухающий кукурузный крахмал с содержанием 3-6% белковых веществ, который вводят в количестве 25 — 50 от общего количества вводимого белка. Затем полученную смесь сбивают, Пример 1, Для получения зефира íà пектине рецептурную смесь готовят из яблочного пюре с пектином, сахарного песка с введенными в него 25о набухающего кукурузного крахмала с содержанием 6% белковых веществ, яичного белка (75%) и лактата натрия.

Полученную смесь сбивают.

Пример 2, Рецептурную смесь готовят из яблочного пюре с пектином, сахарного песка с введенными в него 50% набухающего кукурузного крахмала с содержанием 3о белковых,веществ, яичного белка (50 " о) и лактата натрия.

Полученную смесь сбивают, набивная масса легко формуется. Изделия

10 сохраняют равномерность структуры, внешний вид и вкусовые качества по сравнению с изделиями, полученными по известному способу.