Способ определения автолитической активности ржаной муки

 

Союз Советских

Социалистических

Республик (11), 442386 (У (61) Зависимое от авт. свидетельства— (22) Заявлено 11.0S.72 (21} 1828611/ с присоединением заявки (51) M,Кл.

6 01П, 11/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР оо делам изобретений и открытий (32) Приоритет—

Опубликовано а5.00.74 Бюллетень М (45} Дата опубликования описания й.Ы 74 (53) УДК

664.653.016.8 (088.83 (72) Авторы изобретения

Л.Я.Ауэрман, А.М.Гончарова и ЛЛ.Яковлева

Московский технологический институт пищевой промышленности (71) Заявитель (5Ô) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АВТОЛИТИЧЕСКОИ АКТИВНОСТИ РЖАНОИ МУКИ

Изобретение относится к хлебопекарному производству.

Известен способ определения автолитической активности ржаной муки, предусматривающий приготовление порции водна=мучной болтушки с влажностью, соответствующей сорту испытываемой муки, прогревание смеси при перемешивайии и определение реологических свойств полученной прогретой водно-мучной массы.

Предлагаеиый способ по сравнению с известным более прост и позволяет значительно ускорить проведение анализа как в производственных, так и в контрольно=производственных лабораториях хлебопекарной промышленности.

Согласно описываемому способу прогревание водно=мучной смеси осуществляют в пределах 74-76 С а реологические свойства прогретой водно=мучной массы, определяют по скорости ее течения в горизонталь ном канале — желобе.

Для определения автолитической активности ржаной сеяной муки приготавливают 50 мл водно-мучной смеси, имеющей влажность, равную

5 87 5ь, и следовательно, содержащую

6,25 г сухого вещества. Навеску муки, исходя иззтого, определяют с учетом ее влажности. При влажности муки,. равной,0/. необходима наIo веска муки Я = 7,3 r.

HasBczv муки и отмеренную порцию воды для получения однородной водно-мучной смеси в течение

I50 сек перемешивают в химическом

15 стакане.

Затем стакан с водно-мучной смесью помещают в кипящую водяную баню, вокоторой смесь прогревается до 75 1 С в течение не более

80-90 сек.

После этого определяют скорость течения прогретой водно-мучной массы в горизонтальном каналежелобе, имеющем ширину днища 30 мм, высоту стенок канала 60 мм и общую

Ф4Я 396 длину канала 300 мм. На дне канала-= желоба имеются деления, нанесен- тепень ржаной ные через 1 мм о

В отсеке желоба, отделенном

Очень высокая веРтикальной пеРегоРодкой на Рас- С е, я

Пондженная желоба, вносят 30 m прогреФой Очень низкая водно-мучной -масси, далее включают секундомер с одновременным подня- 1о тием вверх перегородки. Масса на- ПРЕДМЕТ чинает, течь.па пну кыыжелоба.

Способ о

Через I80 ек после подъема ческой активн

Таблица

Величина покавтазиийы

Более 50

35-50

25-35

20-25

Менее 20

СоставительТ. CePedP U< 8 редактор Д йцЧц з08П Техред,Р.ЛО/тт000 с1 Корректоры:

И кй g gg рнраж 8 $) Подписное

Заказ

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров С СР

СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 113035, Раушская наб., 4

Предприятие «Патент», Москва, Г.59, Бережковская наб., 24 перегородки выключают секундомер и отмечают длину пути 8 z мм, на которую за этот период и, отекла масса.

Получив значение скорости течения водно-мучной массы в мамин, пользуясь таблицей зависимост автолитической активности ржаной сеяной муки от скорости течения воднО-мучной массы в горизонтальном канале-желобе определяют автолитическую активность ржаной сеяной муки.

ИЗОБРЕТЕНИЯ пределения автолитиости ржаной муки, 15 предусматривающий пригоговленйе порции водно-мучной болтушки с влажностью, соответствующей сорту испытываемой муки, прогревание смеси при перемешйвании и опредею ление реологических свойств полученной прогретой водно-мучной массы, отличающийся тем, что, е целью ускорения и упрощения анализа, прогревание водно-мучной

25 смеси осуществляют в пределах

74-76 С, а реологич ские свойства прогретой водно=мучной массы. определяют по скорости ее течения в горизонтальном канале-желобе.