Совета Министров СССР оо делам изобретений и открытий (53) УДК 664.653. .5(088.8) (72) Авторы В. В. Щербатенко, P. В, Кузьминский, В. А. Патт, 3. С. Немцова, изобретения А. А. Крамынина, Л. Ф. Столярова, P. И. Рзаев, A. И. Стребыкина и А. Г. Рябов (71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА П1ИЕНИЧНОГО ХЛЕБА

ИЗ ЗЕРНА

Изобретение относится к области хлебопскарного производства, а имен к способам производства пшеничного хлеба из зерна.

Известен способ производства пшеничного хлеба из зерна, предусматривающий замочку зерна, его диспсргировянис, замес теста на полученной зерновой мяссс с внесением всех рецептурных компонентов, выбряживания теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Недостатком известного способа является длительность процесса его производства, например выпечки, а также грубая, почти беспористая структура мякиша с вкраплением большого количества набухших частей зерна.

С целью повышения биологической ценности хлеба и улучшения сго качества по предлагаемому способу диспергированис зерна производят в присутствии поверхностно-активных веществ, которые вносят в начале этого процесса.

В качестве поверхностно-активного вещества применяют лецитин в количестве около

0,5% к весу муки.

Кроме того, в качестве поверхностно-активного вещества используют жиросахара предпочтительно в количестве 0,5 !о к весу муки.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Промытую пшеницу 3яливяют водой для

2 ее пабухания до мягкой консистенции, Зятем с помощью измельчающего устройства, например коллоидной мельницы, набухшее зерН0 размалывают и диспергируют. При этом диспергирование последнего производят в присутствии поверхностно-активных веществ, в качестве которых используют лсцигин нлн жирося харя в количестве предпочтительно

0,57о к весу муки.

1» Затем в полученную смесь вносят прессованные дрожжи, разведенные в воде, соль, муку и воду и замешивают тесто до образо вания однородной массы.

Воду добавляют из расчета обеспеченн»

15 влажности изделий в соответствии со стагдартом, примерно 42 вЂ” 46 /о.

Тесто готовят следующего состава, кг:

Мука пшеничная высшего сорта 40

Зерно дробленое 60

20 Дрожжи прессованные 2

Соль 0,75

Тмин 0,1

Яйцо, шт/кг 20/08

Рецептура и режим приготовления тест»

25 приведен в табл. 1.

Затем замешанное тесто выбраживают и разделывают, при этом тесто делят на куски с учетом упека и усушки изделий продолговато-овальной формы с заостренными концами.

Сформованные тестовые заготовки укл»46004

Показатели качества готовленного опарным табл, 3.

Таблица 1 хлеба из теста, приспособом даны в

Замочка

Тесто зерна

Г азделка смазка

Показатель

Таблица 3

38,0

Мука пшеничная, кг

Зерно дробленое, кг

Вода, л

Тонкодиспергированнсе зерно пшеницы

Мука пшеничная по расчету

Показатель обойная

1 сорта

2,0

0,75

0,1

1,0

43,5

3,5

3,3

Влажность, Кислотность, Н

Пористость, /о

Удельный объем, мл/г

46,0

5,0

G6,0

2,7

42,0

3,0

75,0

3,5

20/08

34 вЂ” 40 2,5 вЂ” 3,0

29 вЂ” 31

3 вЂ” 4

2,5 вЂ” 3,5 жится 0,5 кг Муп< о0 опаре содер дывают на доски или на листы и расстаивают, Продолжительность расстойки составляет примерно 45 вЂ” 55 мин. Готовность теста определяют продол>кительностью брожения и кис25

ЛОТНОСТЬ10.

Далее расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают на поду или на листах. Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичной болтушкой. Выпечку производят в конвейерных печах в течение 30 вЂ” 94 мин при температуре камеры 205 вЂ” 210 С.

Готовые изделия обертываются бумажной этикеткой и укладывают в лотки в один ряд.

Оценка химического состава хлеба из пшеничной муки 1 сорта приведена в табл. 2.

Предмет изобретения

1. Способ производства пшеничного хлеба из зерна, предусматривающий замочку зерна, его диспергирование, замес теста на полученной зерновой массе с внесением всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения биологи40 ческой ценности хлеба и улучшения его качества, диспергирование зерна производят в присутствии поверхностно-активных веществ, которые вносят в начале этого процесса.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

45 в качестве поверхностно-активного вещества применяют лецитин в количестве около 0,5 /о к весу муки.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активного вещества

5С используют жиросахара предпочтительно в количестве 0,5 /о к весу муки.

Таблица 2

Тоикодиспергирован ное зерно

Мука пшеничная

1 сорта

Состав, /о

Белки

Лизин

Жиры

Углеводы

Витамины, мг /О

Вр

11,5

0,33

2,0

52,0

6,7

0,19

0,7

50,3

0,45

0,22

6,0

0,06

0,1

0,07

Составитель А. Бражников

Техред Г, Дворина

Корректор А. Дзесова

Редактор В. Блохина

Заказ 4360 Изд. № 1323 Тираж 474 Подписное

ПНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

МОТ, Загорский филиал

Дрожжи прессованные, кг

Соль, кг

Тмин, кг

Опара спелая, кг

Яйцо, шт/кг

Начальная температура, С

Продолжительность, ч замочки брожения

Кислотность конечная, град

Примечание. В высшего сорта.

Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет хороший вкус и аромат, при этом структура пористости хлеба близка к пористости мякиша хлеба из пшеничной муки

1 сорта: средняя, равномерная, тонкостенная.

Хлеб имеет повышенное содержание белка, незаменимой аминокислоты лизина, а также витаминов В, Вз, PP и Е.

Разрушение и тонкое диспергирование клеток алейронового слоя и зародыша повышают усвояемость этого хлеба.

Способ производства пшеничного хлеба из зерна

Похожие патенты: