Способ получения пористых кондитерских изделий

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 21.01.72 (21) 1739967/28-13 с присоединением заявки Ив (32) Приоритет

Опубликовано 05.04.75. Бюллетень Мв 13

Дата опубликования описания 06.08.75 (51) М. Кл. А 21d 13/08

А 23g 3/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 664.149(088.8) (72) Авторы изобретения

А. М. Брук и С. А. Брук (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛ И Й

П р едм ет из о бр е те н и я

Изобретение относится,к кондитерскому производству, а именно к способам получения пор истых кондитерских изделий.

Известен способ получевия пористых кондитерских издел ий путем розлива готовой массы в формы, образования в массе пор в герметичных условиях, термической обработки полученной массы с последующей выгрузкой готовых изделий.

По предлагаемому способу увеличивается пористость выпекаемых:изделий, напр имер пипа «Безе»,,и расширяется ассортимент кондитерских изделий.

Достигается это тем, что образование в массе пор осуществляют под давлением, а термическую обработку проводят при сн ижении давления до вакуума, преимущественно до 0,2 ата.

Способ заключается в следующем.

Приготовленную массу помещают в герМетичную емкость и в ней, по мере выпечки, изменяют давление: вначале повышают давление (например, до 2 — 3 ата); масса при этом насыщается воздухом (время выдержки определяется экспериментально в зависимости от состава массы, порции, температуры и других факторов).

Емкость помещают в горячую печь, при этом масса твердеет. По мере выпечки давление в емкости изменяют до атмосфер ного и далее до вакуума: 0,2 ата (скорость изменения давления также устанавливается экспериментально) .

При этом воздушные пузыр и, которые образовались в массе при повышенном давлении, расширяются, а изделие делается пышным.

Поскольку перепад давлений относительно большой, то и подъем изделия будет большой (увеличение объема пузырей от повышения

10 температуры также играет роль).

По мере выпечки масса будет затвердевать, Пониженное давление в емкостл автоматически создает понижение температуры кипения воды и, следовательно, понижение темпе15 ратуры издел ия на конечном этапе .выпечки, что благоприятно сказывается на этом процессе, так как предохраняет изделие от подгора ния.

1То окончании выпечки емкость .извлекают

20,из печи и разгерметизировывают. Для того чтобы .изделие при этом не «село», повышают давление до атмосферного постепенно, давая воздуху войти в воздушные полости изделия.

Способ получения пористых кондитерских изделий путем,розлива готовой массы в формы, образования в массе пор в герметичных

30 условиях, термической обработками полученной

466013

Составитель Г. Субботина

Редактор В. Смирягина Техред Л. Казачкова Корректор Л. Брахнина

Заказ 1916/1 Изд. № 681 Тираж 474 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-зб, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 массы с последующей выгрузкой готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью увеличения пористости в выпекаемых изделиях, напр имер типа «Безе», образование в массе пор осуществляют под давлением, а териическую обработку проводят при снижении давления до вакуума, преимущественно до 0,2 ата.