Способ производства хлеба

 

ОП ИСАН

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 30.09.74 (21) 2064105/28-13 (51) М. Кл. -

А 21 Р 2,/00

А 21D 8j00 с присоединением заявки №

Государственный комитет (23) Приоритет (43) Опубликовано 30,06.79. Бюллетень № 24 (45) Дата опубликования описания 30.06.79 (53) УДК 664.653 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения В. А. Патт, В. В. Щербатенко, 3. С. Немцова, Л. Ф. Столярова, Л. H. Казанская, О. А. Рябов, А. А. Крамынина и Л. П. Скубарева (71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

А ДС 1В

100 (2) Изобретение относится к хлебопекарному производству, а точнее к способам производства хлеба.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление питательной смеси для закваски, содержащей муку и воду, замес закваски и ее брожение, замес теста на выброженной закваске с внесением белоксодержащего компонента, отлежку теста, разделку, расстойку и выпечку.

Целью изобретения является улучшение качества хлеба и ускорение процесса. Для достижения цели в питательную смесь дополнительно вносят белоксодержащий компонент, а в выброженную закваску вводят суспензию дрожжей.

При этом концентрация дрожжей в суспензии составляет 2 — 4%.

На чертеже изображена аппаратурно-технологическая схема приготовления пшеничного теста.

Приготовлению хлеба по данному способу предшествует расчет рациональной рецептуры смеси, обеспечивающей получение продукта, оптимально сбалансированного по основным элементарным факторам.

Расчет всех составных частей рациональной рецептурной смеси (белковых веществ, жиров, углеводов, витаминов, минеральных соединений и др.) ведется по формулам (.4 — В) 100

С где Д вЂ” дозировка обогатителей (сухое мо10 локо, белковые изоляты и концентраты из сои, подсолнечника, хлопка, дрожжей и т. п.), %;

А — содержание вещества в обогащенном хлебе, %;

15  — содержание вещества в обычном хлебе, %;

С вЂ” содержание вещества в обогатителе, %.

Для более точного определения количест20 ва обогатителей в формулы (1) и (2) вводят поправочные коэффициенты, учитывающие потери вещества при выпечке хлеба и степень их усвояемости.

После расчета рациональной рецептурной

25 ci 1ccII) обусловлснной требованиями физиологии питания, и определения количества вносимых обогащающих компонентов осуществляется процесс приготовления теста.

Приготовление теста начинается с разво30 дочного цикла молочнокислой закваски, 510889

3,0

1,5

12,0

51,6

3 влажность которой 60 — 70 /о и температура брожения 32 — 35 С.

Питательной средой молочнокислой закваски является мука (5 — 20О/р от общего количества по рецептуре), вода и 50% от общего количества белковых изолятов или белоксодержащего сырья с оптимальным аминокислотным или витаминным составом.

Сбраживающим началом являются молочнокислые бактерии, например, штаммов

L. plantarum u L. brevis и др.

Питательная смесь (мука, вода, белоксодержащие компоненты) приготавливается при интенсивном замесе (40 Дж/г).

Внесение в питательную смесь белоксодержащих компонентов с оптимально сбалансированным ампнокислотным и витаминным составом в количестве 50О/о от общей массы этих компонентов по рецептуре значительно повышает набухаемость белковых веществ в компонентах, ускоряет раскрытие клеточных оболочек белоксодержащего сырья, что повышает его усвояемость и делает возможным внесение в хлеб 5 — 40О/о таких компонентов как соевая, рыбная, гороховая мука, сухое молоко, белковые изоляты и концентраты из сои, подсолнечника, хлопка, молока (казеинаты, копреципптаты и др.), хлсбопекарных дрожжей и т. п.

Когда кислотность закваски возрастает до 5 — 6 град для пшеничной муки 1 сорта и до 7 — 9 град для пшеничной муки 2 сорта, в закваску добавляется в соотношении 1:1 питательная смесь. Цикл разведения повторяется до тех пор, пока не накопится удвоенное количество закваски по сравнению с тем, которое требуется для замеса теста.

Приготовление закваски в производственном цикле и теста осуществляют следующим образом.

В смеситель 1 поступает пшеничная мука, вода, белоксодержащий компонент (50 /о от общего количества) . Питательную смесь подвергают интенсивному замешиванию и затем подают последовательно в каждую из емкостей 2 для брожения, в которых уже имеется часть готовой, то есть выброженной закваски предыдущего приготовления. Продолжительность брожения закваски около

2 ч, температура 32 — 35 С, влажность 65 /о, конечная кислотность 7 град.

Когда кислотность закваски достигнет

7 град, половина ее поступает в сборник 3, а другая половина закваски является побудителем дальнейшего молочнокислого брожения. В эту оставшуюся часть закваски снова из смесителя 1 поступает питательная смесь, и готовится новая порция закваски.

В сборник 3 одновременно с закваской из смесителя 4 дозируют водную суспензию дрожжей с температурой 30 С. Суспензию готовят из 1 ч. прессованных дрожжей и 3 ч. воды. Смесь закваски и дрожжей находится в сборнике 40 — 60 мин, в течение которых она расходуется на замес теста. Концентра5

4 ция дрожжей в суспензии составляет 2—

4 /о. Готовую закваску из сборника 3 подают в месильную камеру тестомесильной машины 5 периодического или непрерывного действия, обеспечивающей интенсивный замес теста (40 — 50 Дж/г). В камеру одновременно или последовательно с помощью дозаторов 6 подают остальное количество муки (80 — 95o ), воду, растворы соли, сахара, оставшисся 50 /о белоксодержащих компонентов и другие виды сырья по рецептуре.

После замеса осуществляют отлежку теста в течение 0,5 — 1 ч для релаксации упругих напряжений, возникающих при интенсивном замесе, и для переключения бактсрий и дрожжей на работу в других условиях (меньшая влажность и большее количество питательных веществ).

Затем тесто разделывают, расстаивают и выпекают в обычных условиях.

При приготовлении булочки «Октябренок» из общего количества муки, идущей на замес теста, на приготовление молочнокислой закваски расходуется 10 /о, а 90/д— на замес теста.

Приготовление молочнокислой закваски из пшеничной муки 1 сорта производят по следующей рецептуре и технологическому режиму:

Мука, кг 10

Вода, л 31,6

Сухое обезжиренное молоко, кг 10

Выброженная молочнокислая закваска на основе чистых культур молочнокислых бактерий, кг 51,6

Длительность брожения, ч 2

Конечная кислотность, град 7 — 8

Приготовление теста осуществляют по следующей рецептуре и режиму:

Мука, кг

Дрожжи прессованные, кг

Соль, кг

Сахар, кг

Молочнокислая закваска, кг

Сухое обезжиренное моко, кг 10

Масло подсолнечное, кг 3,0

Вода, л 28

Кислотность, град 5,5

Температура, С 33 — 35

В тестомесильную машину 5 интенсивного действия ТПИ-1 подают муку, приготовленную молочнокислую закваску и другое необходимое по рецептуре сырье, после чего замешивают тесто. Продолжительность замеса теста составляет 3 мин. Из них первые 30 с при 120 об/мин, 60 с — при

90 об/мин и 90 с — при 60 об/мин. Температура теста в конце замеса 34 — 35 С. Тесто из тестомесильной машины 5 поступает в бункер-тестоспуск 7, где находится в течение

30 — 40 мин, а затем его подают в приемную

510889

Способ

Показатели

3,5

Удельный объем, смз)г

Содержание сахара, у, на сухое вещество (после 8 мин гидролиза в пересчете на глюкозу)

Содержание ароматических соединений

0,1 н. раствора йода на 100 .г сухого вещества, мл

3,7

190

180

Мягкий

Нежный

Состояние мякиша

Характер пористости

Равномерная, стенки пор средней толщины

Равномерная, тонкостенная

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрация дрожжей в суспензии

15 составляет 2 — 4%. воронку тестоделительной машины. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют в расстойную камеру, в которой поддерживают температуру

35 — 40 С и относительную влажность воздуха 70 — 75%. Расстоявшиеся тестовые заФормула изобретения

1. Способ производства хлеба, включающий приготовление питательной смеси для закваски, содержащей муку и воду, замес закваски и ее брожение, замес теста на выброженной закваске с внесением белоксодержащего компонента, отлежку теста, разделку, расстойку и выпечку, отличаюготовки выпекают в печи при 190 — 200 С в течение 16 — 18 мин.

В таблице приведены сравнительные данные показателей качества булочек, выпеченных опарным (I) и экспресс-оптимальным (II) способами. шийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба и ускорения процесса, в питательную смесь дополнительно вносят белок10 содержащий компонент, а в выброженную закваску вводят суспснзию дрожжей.

510889

Составитель Т. Серебренникова

Редактор Е. Месропова Техред А. Камышникова Корректор Е. Осипова

Заказ 1143/5 Изд. № 396

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2