Способ хранения яичного белка
О П И -"Н-И-Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ!
ii) 5Ps928
Сан>з Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 00.0$.74 (21) 2051306/2$-13 с присоединением заявки Жо (23) Приоритет
Опублико ано 30.04.76. В1оллетень ¹ >6 (51) M. Кл з А 23В 5 02
Государственный комитет
Совета Министров СССР по делам изобретений
:;.j УДК 637Л35(0$$.$) и открытий
Дата г>публикования описания 07.06.76 (72) Лвторы изобретения
Л. И. Воробьева, К. И. Лобзов и Л. Г. Стоянова
Московский ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени государственный университет им. М. В. Ломоносова (71) Заявитель (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ЯИЧНОГО БЕЛКА
Таблица 1!
Сахар, от начального количества рН
Рибофлавин
В„., м к, л
Витамин
В12 мкг/мл
Пропио1 наты, мг,!л
Количество белка, ЦIICTI н, 11 КМ/М 1
Белок начальконечное ное!
100
Све>кий1
76,8
75,4
79,4
8,6
7,0
7,0
0,015
0,015
16,0
9,4
8,6
6,2, 0,96
Подкисленный
Подкисленный, ферментированный
P. ShermaritI
100
1,01
1 93 I Зэ0
0,13
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа хранения яичного белка.
Известен способ хранения яичного белка, согтасно которому его подкисляют до рН на уровне 7,0 (например, раствором молочной кислоты), вводят очищенный ферментный препарат глюкозооксидазы, приливают раствор перекиси водорода, а затем высушивают.
Однако используемый при этом ферментный препарат избирательно действует на определенный субстрат. В данном случае глюкозооксидаза действует только на глюкозу. Кроме того, при работе по известному способу возможно изменение физико-химически« свойств белка под действием перекиси водорода, что в свою очередь может сказаться на физико-«имически«свойствах готового продукта.
Для со«ранения физико-«пмпчески«свойств
5 белка, обогащения его биологически активными соединениями и увеличения продолжительности «ранения, согласно предлагаемому способу «раненпя белка, в жидкий куриный белок добазляют водную суспензию отмыты«
10 клеток проппоновы«бактерий, например, Propionibacterjum S!lermanij з количестве 0,3—
0,6 г/л.
Показатели качества белка свежего, белка подкисленного и белка, приготовленного по
15 предлагаемому способу, представлены в табл. 1.
511928
Таблица 2
Пенообразующая способность
Хлебопекарные качества
Длительность хранения, месяцы
Растворимость, Образец дегустационная оценка, баллы увеличение объем объема, бисквитов, мг оа )iMÇ плотность, г/см
94,8
86,5
96,0
90,1
96,4
93,2
98,7
98,2
0,19
0,24
0,19
0,21
0,18
0,196
0,17
0,174
430
Сухой белок без подкисления
1,2
460
Белок подкисленный
660
3,2
Белок ферментированный глюкозооксидазой и каталазой
2,9
650
Белок ферментированный
P. Sherm anii
4,9
820
Формула изобретения
Составитель С. Белая
Редактор М. Дмитриева
Техред 3. Таранснко
Корректор Е. Хмелева
Заказ 1206/1 Изд. ¹ 1295 Тираж 575 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, Из данных табл. 1 видно, что при культивировании пропионовых бактерий P. Shermanii рН белка с 7,0 изменяется до 6,2, сахар исчезает, накапливаются витамины В,2 (16 мкг/мл), пропионат (350 мг/л), появляется цистин (0,13 мкм/мл), при этом пропионоИз данных табл. 2 следует, что яичный белок, хранившийся 4 мес по предлагаемому способу, имеет высокие физико-химические показатели и наилучшие «лебопекарные качества.
П р и м ер. Культуру PropionibacteriLzm
Shermanii наращивают на среде с кукурузным экстрактом в течение 3 суток. Суспензию отмытых клеток бактерий вносят в жидкий яичный белок в количестве 0,6 г/л. Начальное рН белка устанавливают 10%-ным раствором молочной кислоты на уровне 7,0.
Бактерии культивируют в белке при 37 С в течение 20 час (до полного исчезновения сахара).
Контролем служит свежий яичный белок, а также белок, подкисленный до рН 7,0.
Белок, полученный после ферментирования, zz контрольный сушат, а затем сравнивают с вые бактерии не обладают протеолитической активностью.
Физико-химическое показатели сухого яичного альбумина, мерментированного глюкозо5 оксидазойикаталазой, а также полученного по предлагаемому способу, приведены в табл. 2. аналогичным белком, «раHèâøèìeÿ 4 мес. при
22 С на воздухе.
Для определения хлебопекарных качеств
10 пользуются методом выпечки бисквитов и дегустационной оценкой (пятибальной) .
15 Способ хранения яичного белка, предусматривающий его подкисление, внесение консервирующего агента и высушивание, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью сохранения физико-химических свойств белка, обогащения
20 его биологически активными соединениями и увеличения продолжительности хранения, в качестве консервирующего агента используют водную су пензию отмытых клеток пропионовых бактерий, например, P. Shermanii в ко25 личестве 0,3 — 0,6 г/л.
