Способ производства пива и подобных ему напитков

 

(II) 537632

ОП И

ИЗОВРЕТЕН ИЯ

Сова. Советских

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ (61) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 31.05.72 (21) 1791270/13 (23) Приоритет — (32) 02.06.71 (31) А 4740/71 (33) Австрия

Оп1:бликовано 30.11.76. Бюллетень № 44 (51) M. Кл. - С 12С 11/04

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УД К 663,45(088.8) Дата опубликования описания 15.12.76 (72) Автор изобретения

Иностранец

Эдгар Микшик (Австрия) Иностранная фирма

«Фогельбуш ГмбХ» (Австрия) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

И ПОДОБНЫХ ЕМУ НАПИТКОВ

Изобретение относится к области безалкогольной промышленности.

Известен способ производства указанных напитков (1I. М. Мальцев. Технология и оборудование пивоваренного производства. М., Пищепромиздат, 1948, с. 449), согласно которому осуществляют сбраживание сусла из зерновых или солодовых заторов при аэрации с последующим отделением дрожжей от сброженного сусла.

Целью изобретения является повышение эффективности процесса получения напитков, бедных алкоголем или свободных от него и приятных по вкусу.

Для этого по предлагаемому способу сбраживают сусло, в котором отношение сахара к несахару составляет 1:2 — 1:8, аэрирующий газ подают постоянно на протяжении всего процесса сбраживания в количестве, соответствующем 0,5 — 5 кг кислорода на 1 кг сбраживаемых углеводов, и осуществляют процесс сбраж ивания при 18 — 35 С. В результате подачи воздуха в указа ином количестве прп соответствующем управлении процессом можно получпть 50 — 60 кг и больше дрожжевого сухого вещества на 100 кг сахара; при этом спирт практически не образуется.

Для достижения хорошего выхода количество поступающего на дрожжеванпе сахара следует определять в соответствии с количеством других питательных веществ, имеющихся в ассимилируемой форме. С этой целью

5 применяют сусло с содержанием ассимилируемого азота от 0,025 до 0,050 кг и асснмилнруемой полупятиокисью фосфора от 0,01 до

0,02 кг на 1 кг подлежащего сбраживанию саара, Можно добавлять в субстрат и такие

1р соединения, как белковые гидролизаты, аммиак, фосфорная кислота или ее соли, мочевина, микроэлементы, ростовые вещества и т.п.

Если необходимо получить сброженный субстрат, содержащий некоторое количество

15 алкоголя или другие продукты обмена веществ анаэробного брожения, то после аэробного процесса ведут анаэробное сбраживание.

При этом используют те же микроорганизмы, поддерживают то же значение рН и тот жс температурный режим.

Можно осуществлять процесс и по другому, а именно после сбраживания сусла от него отделяют дрожжи, добавляют в них свежее сусло, новую порцию микроорганизмов (зада25 точных дрожжей), и ведут далее процесс аналогично известному способу, применяемому на пивоваренных предприятпях. Причем после введения задаточных дрожжей целесооб537632

15 разно осуществлять фазу анаэробного брожения.

Сбраживание ведут в обычно применяемом при производстве дрожжей ферментере. Пену разрушают механическим путем.

Предпочтительной температурой во время аэробпой фазы является 12 С, значение рН сусла 4,0 — 4,6; для сбраживанпя используют сахаромицеты.

Отделенные от сброженного сусла дрожжи можно использовать как кормовые пекарские, а также для получения производных дрожжей.

Для сбраживания используют и охмеленное и неохмеленное сусло. В последнем случае сброженное сусло можно подвергать холодному охмелению.

Чтобы получить продукт, бедный алкоголем и свободный от него, ферментацию ведут так, чтобы количество подаваемого кислорода соответствовало количеству подлежащего сбраживанию сахара. Аэробную ферментацию осуществляют воздушно-приточным спосооом, подавая жидкую питательную среду или воздух в зависимости от содержания алкоголя в бродящем сусле или в отводимом воздухе.

Процесс можно осуществлять как периодически, так и непрерывно. В первом случае концентрация используемой жидкой питательной среды около 72, во втором — 40 по шкале Плато.

При периодической работе в ферментер подают некоторое количество воды или сусло низкой концентрации, а также дополнительные питательные вещества. Затем по мере ферментации в ферментер вводят сусло суказанной концентрацией и дополнительные вещества до тех пор, пока не будет достигнута желаемая конечная концентрация.

При непрерывной ферментации начинают процесс при незначительной концентрации су сла, а затем подают сусло концентрацией

-40 по шкале Плато, а также допол нительн ые питательные веществ а.

Процесс можно вести с рециркуляцией дрожжей для его у.окорения.

При стационарном состоянии непрерывно отводимый сброженный концентрат имеет желаемую концентрацию.

В соответствии с предлагаемым способом можно достигать конечной концентрации сбраживаемого субстрата -40 по шкале Плато, Отделяют дрожжи от сброженного сусла, например, путем осаждения, центрифупирован ия или фильтрования. После отделен ия дрожжей сброженное сусло дополнительно обрабатывают, например подвергают карбонизации. Перед розливом сусло можно разбавить, доводя концентрацию до заданного значения, но можно использовать как исходный материал для дальнейшего концентрирования.

Пример 1. В ферментер емкостью 5 л, снабженный механическим пеногасителем, подают 1500 мл пивоваренной воды и 15,4 г сухих дрожжей. Скорость вращения аэратора

2000 об/мин, количество подаваемого воздуха — 0,1 нмз/час. За 8 час вводят 1 л солодового сусла концентрацией 32 2 по шкале

Плато (отношение сахара к несахару в сусле составляет 1: 0,92), 500 мл раствора, содержащего 11 мл аммиачной воды, и 4,7 r фосфата диаммония. Температура брожения 28—

30 С, значение рН поддерживают от 4,0 до

5,0. Затем продолжают аэрацию в течение получаса.

После завершения ферментации и отделения дрожжей получают сброженное сусло, содержащее 7,0 /о экстракта и 0,60 об. /о спирта. Затем добавляют хмелевой экстракт, фильтруют и осуществляют карбонизацию.

Получают напиток, бедный алкоголем. Количество дрожжей в виде дрожжевого сухого вещества составляет 73,0 г.

Пример 2. В аналогичный ферментер подают 40 г сухих дрожжей и воду до объема

1450 мл. Скорость вращения аэратора

1500 об/мин. Количество подаваемого воздуха

0,055 нм /час. Часть потока отходящего воздуха пропускают через анализатор для непрерывного определения содержания алкоголя.

Затем подают 1550 мл сусла с концентрацией

61 по шкале Плато. Соотношение в нем сахара к несахару составляет 1:2,95, оно содержит на 1 л 7,5 r ассимилируемого азота и

3,2 г ассимилируемой полупятиокиси фосфора.

Количество подаваемого сусла регулируют так, чтобы содержание алкоголя в заторе во время брожения составляло -0,2 об. /о.

Температура брожения 12 — 15 С, значение рН

4,0 — 5,0. Подачу сусла осуществляют 40 час.

Затем аэрацию продолжают еще 1 час. Содержание алкоголя в заторе снижается до

0,03 об- /ю.

Центрифугированием удаляют дрожжи. Их количество равно 198 г сухого дрожжевого вещества. Полученное сусло практически свободно от сахара. Оно содержит 27,0 вес. о/о экстракта и 0,03 об. /О алкоголя.

В полученный пивной концентрат добавляют хмелевой экстракт для придания продукту горечи, разбавляют с 5 частями воды, добавляют алкоголь, осуществляют карбонизацию и получают напиток, подобный лагерному пиву, с концентрацией приблизительно 12 по шкале Плато.

Пример 3. Исходный процесс ведут аналогично примеру 2. После введения в течение

21 час 775 мл сусла число оборотов аэратора снижают до 100, подачу воздуха в ферментер прекращают.

Вторую часть сусла — 775 мл = подают и ферментер в течение 10 час и ведут сбраживание с образованием алкоголя. Сброженное сусло и дрожжи отделяют путем центрифугирования. Полученное сусло содержит

27,5 вес. /о экстракта и 2,8 об. /о алкоголя.

Вкусовые свойства концентрата несколько лучше, чем концентрата, полученного по при537632

Составитель М. Андреева

Текред М. Семенов

Редактор Н. Хубларова

Корректор Л. Брахнина

Заказ 2689/19 Изд. ¹ 1823 Тираж 575 Подписное

ЦНИИГ1И Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская нa6., д. 4/5 Гипография, пр. Сапунова, 2 меру 2. Количество полученных дрожжей равно 126 г сухого дрожжевого вещества.

Формула изобретения

Способ производства пива и подобных ему напитков, предусматривающий сбраживание сусла из зерновых или солодовых заторов при аэрации с последующим отделением дрожжей от сброженного сусла, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности процесса, сбраживают сусло, в котором отношение сахара к несахару составляет 1:2 — 1:8, а аэрирующий газ подают постоянно на протяжении всего процесса сбраживания в количестве соответствующем 0,5 — 5 кг кислорода на 1 кг сбраживаемых углеводов, осуществляя процесс сбраживания при температуре

18 — 35 С.