Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов

 

г, г1 ".-т :. ф:;;,; „:. р 1п;.з:.

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОИУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ н>552738 (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 14.1172 (21) 1845712/28-13 с присоединением заявки Н9 (23) Приоритет (51)М. Ил.

А 23 (. 1/325

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Щ) jjgf(664. 38: 639. .382,002.69 (088. 8) Опубликовано 050480. Бюллетень Мо 13

Дата опубликования описания р8р480

A. Н. Несмеянов, С, В. Рогожин, В. Б, Толстогуэов, В, И. Мисюрев, В.A.Åðøoâà и Е,E,Áðàóäî (72) Авторы изобретения

Ордена Ленина институт элементоорганических соединений

АН СССР (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ

И ПОДОБНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, Известен способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов иэ полноценных белков растительного и животного происхождения, например каэеина, путем смешивания их концентрированного раствора или суспенэии со студнеобразующим вещест-1 вом, формования иэ смеси студнеобразных зерен в жидкой, охлажденной не смешивающейся с водой среде, дубления растительными дубильными веществами с последующей промывкой, крашения пищевыми красителями, промывки и кулинарной обработки, С целью повышения температурной устойчивости продукта промывку зерен до и/или после их крашения осу- 2О ществляют разбавленными растворами альгинатов или ниэкоэтерифицированных пектинов. Растворы альгинатов или ниэкоэтерифицированных пектинов используют в концентрации 0,005-1% 25 и при рН 3-7.

Для регулирования свойств внешней оболочки в процессе крашения зерна обрабатывают растворами солей металлов по меньшей мере двухвалентных Зр концентраций О, 1-3%, преимущественно соли кальция концентрацией 0,2-2% при рН 3-7.

Пример, Для приготовления

100 кг зернистой икры, имитирующей икру осетровых, берут .15-17 кг пищевогo казеина, который растворяют при перемешивании в течение 1-2 ч в

0,1 н. растворе натриевой щелочи при

50-60 С. В полученный раствор казеина вводят при перемешивании 5-7 кг пищевой желатины в виде 20-60%-ного раствора в воде.

Перемешивание продолжают еще в течение О, 5-. 1 ч при 40-60 С, Полуо ченную конечную смесь формуют при о

40-60 С в виде капель в кукурузное масло, верхний слой которого подогрет о до 25-45 С, а нижний слой охлажден до 4-7 C..

В этих условиях капли исходной смеси образуют правильные сферы нужного диаметра и погружаются в масло с необходимой скоростью. Их охлаждение в нижних слоях кукурузного масла вызывает переход в студнеобразное состояние.

Студнеобраэные зерна продукта диаметром 2-4 мм отделяют от масла, 552738

Формула изобретения

Составитель Г. Субботина

Редактор Е.месропова Техред И.Асталош КорректорВ.Синицкая

Заказ 725 47 . Тираж 5б9 Подписное

Ц11И11ПИ Го< ударствен ного комитета СССР но пылам изобретений и открытий

11303, 11осква, Ж-35, РаушскаЯ наб., д.4/5

Фили л П1111 Патент, l .ужгород, ул.Проектная, 4 промывают водой в течение 3-5 мин при перемешивании, отделяют от воды и обрабатывают водным экстрактом зеленого чая, который готовят кипячением 15-20 кг чая в 300-400 л воды в течение 1 ч и перед употреблением охлаждают до 4-7 С.

Цубление зерен ведут при их о. перемешивании в экстракте при 4-15 С в течение 20 — 35 мин до образования на поверхности плотной слегка желтоватой оболочки продукта дубления.

После этого гранулы отделяют от о экстракта и промывают при 7-15 С в течение 15 мин 0,1Ъ -ным раствором альгината натрия, имеющим рН 4-6.

Затем зерна отделяют от промывной жидкости (раствора альгината натрия) и в течение 2-5 мин обрабатывают

0 при 4-15 C, раствором хлорного.железа с концентрацией 0,1-0,15Ъ и рН

4-5 с содержанием 0,2 — 1Ъ-ного уксуснокислого кальция. Полученные зерна промывают 0,05-0,5Ъ-ным раствором альгината натрия в течение 10 мин.

После этого зерна продукта подвергают кулинарной обработке, для чего к ним добавляют 0,2Ъ глютамина-. та натрия, 4-5Ъ поваренной соли, 0,1Ъ сорбиновой кислоты, 0.1Ъ лимонной и 0,1Ъ аскорбиновой кислот, 10Ъ кукурузного масла, в которое предварительно внесено 0,1Ъ витаминизированного рыбьего жира, и 0,5Ъ диспергированной натуральной икры осетровых для придания продукту специфического. вкуса и запаха.

Зерна продукта сохраняют прочность и хорошо имитируют свойства натуральо ной икры при температуре выше 30 С, т,е. выше температуры плавления желатины.

1. Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов из полноценных белков растительного и животного происхождения, например казеина, путем смешивания их концентрированного раствора или суспензии со студнеобразующим веществом, формования из смеси студнеобраэных зерен в жидкой, охлажденной, не смешивающейся с водой среде, дубления растительными дубильными веществами с последующей промывкой, крашения пишевыми красителями, промывки и кулинарной обработки, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью повыЩ шения температурной устойчивости продукта, промывку зерен до и/или после их крашения осуществляют разбавленными растворами альгинатов или низкоэтерифицированных.. пектинов. 5 2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что растворы альгинатов или низкоэтерифицированных пектинов используют в концентрации 0,0051Ъ и при рН 3-7.

3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью регулирования свойств внешней оболочки, в процессе крашения зерна обрабатывают растворами солей металлов по меньшей мере двухвалентных концентраций от 0,1 до ЗЪ, преимущественно соли кальция кбнцентрацией 0,2-2Ъ при рН

3-7.