Способ производства копченостей

 

0Щ 566550

0 П И С А Н И И

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Воюа СовотскиХ

Социалистических

Ресиубдик

К АВТОРСКОМУ СВКДЕТЕДЬСТВУ (61) Дополнительное к а вт, свид-ву (22) Заявлено 11.02.76 (21) 2324863/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 30.07.77. Бюллетень № 28

Дата опубликования описания 15.08.77 (51) М. Кл А 22С 11/00

А 23L 1/31

1осударственный комитет

Совета Министров СССР ио делам изобретений и открытий (53) УДК 637.525(088.8) (72) Авторы изобретения

Ю. Ф. Заяс, А. И. Минаев, Г. E. Лимонов, Л. А. Бушкова, T А. Сергеева, Т. В. Щекина, В. М. Зверев и А. В. Лебедев

Останкинский мясоперерабатывающий комбинат (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОСТЕИ

Изобретение относится к способам производства мясных копченостей и может быть использовано в мясной промышленности.

Известны способы производства копченостей, включающие шприцевание рассолом, выдержку для созревания и термическую обработку (1 и 2).

Однако такие способы длительны по времени, сложны для механизации, требуют больших производственных площадей, а продолжительная термическая обработка приводит к потере веса и ухудшению товарного вида мясных копченостей.

Цель изобретения — интенсифицировать процесс и улучшить качество готового продукта.

Это достигается тем, что операции шприцевания и термической обработки проводят под вакуумом, а перед .выдержкой для созревания сырье дополнительно обрабатывают в рассоле с периодическим чередованием вакуума и атмосферного давления. При этом шприцевание под вакуумом осуществляют при 200—

500 мм рт. ст., термическую обработку — при

400 — 500 мм рт. ст., а дополнительную обработку сырья перед выдержкой для созревания — при 100 — 500.мм рт. ст.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье помещают в вакуумную камеру и шприцуют при давлении порядка 200 — 500 мм рт. ст. После введения рассола продукт подвергают обработке, чередуя вакуум и атмосферное давление следующим образом.

Создают вакуум 100 — 500 мм рт. ст. в тече5 ние 0,5 — 15 мин, затем выдерживают сырье под ним в течение 2 — 10 мин, после чего осуществляют сброс вакуума до атмосферного давления в течение 1 — 2 мин и выдерживают при этом давлении 2 — 10 мин. Далее цикл по10 вторяется. Время обработки составляет 50—

60 мин. Обработку осуществляют в рассоле такого же состава, что и шприцовочный.

После этой обработки сырье помещают в открытые емкости, где выдерживают в течение

15 24 — 48 час при 24 С. Термическую обработку осуществляют в воде под вакуумом 400 — 500 мм рт. ст. при 80 С.

Прим е р. Мясные окорока весом 100 кг с температурой в толще 2 — 4 С шприцуют 12 кг

20 рассола концентрацией 12% с содержанием

12 ir нитрита натрия и 60 г сахара.

На чертеже изображено устройство, в котором осуществляют шприцевание.

Оно состоит из резервуара 1, механизма

25 шприцевания 2 с иглами 3. Устройство имеет также патрубок 4 для подачи рассола в механизм шприцевания 2 и патрубок 5 для сброса вакуума.

Введение игл 3 в продукт и подачу рассола

30 производят после создания в резервуаре 1 ва566550 куума 200 мм рт. ст. Затем продукт шприцуют и плавно восстанавливают давление до атмосферного. После этого окорока перекладывают в герметичную емкость с рассолом и обрабатывают периодическим чередованием вакуума и атмосферного давления по следующему циклу.

Создают вакуум 200 мм рт. ст. в течение

1,5 мин, выдерживают сырье под вакуумом в течение 5 мин, затем сбрасывают вакуум до атмосферного давления в течение 1,5 мин и выдерживают при атмосферном давлении

5 мин. После этого окорока помещают в открытые емкости с рассолом, где выдерживают в течение 48 час, затем направляют на термическую обработку. Варку осуществляют в герметичной емкости под вакуумом при 500 мм рт. ст. и температуре воды 80 С.

Введение вакуума при шприцевании способствует равномерному распределению шприцовочной смеси rо всему объему окорока, что улучшает качество готового продукта, а предварительная вакуумная обработка перед посолом позволяет сократить время выдержки в рассоле с 7 — 10 суток до 48 час. Вакуумирование при термообработке также позволяет сократить ее продолжительность и уменьшить потери веса на 1 — 2%.

Формула изобретений

1. Способ производства копченостей, включающий шприцевание рассолом, выдержку для созревания и термическую обработку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готовото продукта, шприцевание и термическую обработку проводят под вакуумом, а перед вы10 держкой для созревания сырье дополнительно обрабатывают в рассоле с периодическим чередованием .вакуума и атмосферного давления.

2. Способ по п. 1, о тл и ч а ю щ и и ся тем, 15 что .шприцевание под вакуумом осуществляют при 200 — 500 мм рт. ст.

3. С пособ по п. 1, о тл и чаю щий ся тем, что термическую обработку осуществляют под вакуумом при 400 — 500 мм рт. ст.

20 4. Способ по п. 1, отличающийся твм, что дополнительную обработку перед выдержкой для созревания осуществляют при 100—

500 мм рт. ст, Источники информации, принятые во внима25 ние при экспертизе:

1. Лвторское свидетельство СССР № 261939, кл. Л22С11/00, 1968.

2. Лвторское свидетельство СССР № 275769, кл. Л 22С 11/00, 1968 (прототип).