Способ производства кисломолочного продукта "сметанка"

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ пи 58I92I

Фоюэ Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт, свид-ву (22) Заявлено 12.07.76 (21) 2383613/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.11.77. Бюллетень № 44 (45) Дата опубликования описания 30.11.77 (51) М. Кл.2 А 23С 17/00

А 23С 9/12

Государственный комитет

Совета Министров СССР ло делам изобретений и открытий (53) УДК 637.146(088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Ф. А. Вышемирский, А. В. Конаныхин и О. М. Свещинский

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности

j (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОТОПРОДУКТА «СМЕТАНКА»

Изобретение относится к производству молочных диетических продуктов, Известен способ производства сквашенной пахты, включающий подготовку исходного сырья, пастеризацию в течение 15 — 20 мин при 75 — 80 С или в течение 5 — 10 мин при

85 — 87 С, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение молочнокислой закваски в количестве 1 — 5% сквашивание в течение 12 — 18 ч до образования сгустка, перемешивание до получения продукта однородной консистенции, расфасовку и охлаждение.

Для улучшения консистенции готового продукта и повышения в нем содержания белков при подготовке сырья в пахту вносят 15 — 30% обезжиренного молока.

Однако это приводит к изменению минерального состава, что в известной степени снижает биологическую ценность готового продукта. Биологическая ценность снижается также за счет частичной потери некоторых ценных веществ — витаминов, фосфолипидов и т. п. — при высокотемпературной обработке (1).

С целью повышения диетических свойств готового продукта по предлагаемому способу исходное молочное сырье перед пастеризованием концентрируют методом ультрафильтрации до содержания сухих веществ 13,6—

18,1%, пастеризацию осуществляют при 65—

70 С, а в качестве исходного сырья используIoT пахту.

Принятая концентрация сухих веществ яв5 ляется оптимальной. Уменьшение ее приводит к снижению содержания молочного белка, являющегося стабилизатором влаги, вследствие чего при сквашивании не образуется достаточно плотный и устойчивый к синерезису

10 сгусток (возможно отделение сыворотки).

Увеличение концентрации выше указанного предела приводит к заметному удлинению процесса. В получаемый белковый концснт15 рат при этом переходит значительное количество сывороточных белков, что может в последующем послужить причиной образования в готовом продукте горечи и снижени|о clio качества.

20 Концентрация лактозы и минеральных солей при ультрафильтрации пахты незначительна. Их содержание в концентрате примерно такое же, как и в исходной пахте, но абсолютное содержание их по отношению к

25 количеству белка и жира снижается.

Повышение диетических свойств концентрата пахты достигается за счет веществ, образующихся при молочнокислом брожении молочной кислоты, диацетила и других арома30 тических веществ, а также увеличением коли581921

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Редактор Н. Хубларова Техрсд Н. Рыбкина Корректор T. Добровольская

Подписное

Заказ 2603/3 Изд. № 956 Тираж 585

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 чества фосфолипидов. Содержание углеводов при этом уменьшается.

Пример 1. 200 кг пахты с содержанием сухих веществ 8,35 /о, в том числе жира 0,7 /о, белка — 3,4 /о, лактозы — 4,80 /о, а также фосфолипидов 221 мг /о охлаждают до 8 С и подвергают ультрафильтрации. По окончании процесса получают 100 кг концентрата пахты с содержанием сухих веществ 13,6%, в том числе жира 1,4 /о. Концентрат пахты нагревают до 70 С, выдерживают при этой температуре 25 мин, гомогенизируют при давлении

125 ати. После этого концентрат охлаждают до 23 С, вносят 1,2 /о (1,2 л) бактериальной закваски, используемой при производстве сметаны, и выдерживают 16 ч. Затем, полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 6 С и выдерживают 10 ч. Полученный готовый продукт «Сметанка» имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную, нежную, сметанообразную консистенцию, цвет белый, слегка кремовый.

Химический состав готового продукта, о/о.

Сухой обезжиренный молочный остаток 12,20

Жир 1,40

Белок 6,62

Лактоза 4,70

Зола 0,78

Фосфолипиды 389 (мг /о)

Кислотность 58 Т

Пример 2. 250 кг пахты с содержанием сухих веществ 8,0о/о, в том числе жира—

0,5 /о, белка — 3,38 /о, лактозы — 4,4 /о, а также фосфолипидов 215 мг /о охлаждают до

5 С и подвергают ультрафильтрации. Получают 100 кг концентрата с содержанием сухих веществ 15,7 /о. Все последующие технологические операции выполняют аналогично примеру 1.

Химический состав готового продукта, :

Сухой обезжиренный молочный остаток 14,50

Жир 1,20

Белок 8,35

Лактоза 4,80

Зола 0,87

Фосфолипиды 469 (мг /o)

Кислотность 61 Т

Пример 3. 300 кг пахты с содержанием сухих веществ 7,45 /о, в том числе жира—

0,6 /о, белка 3,4 /о, лактозы 4,4, а также фосфолипидов 210 мг % охлаждают до 10 С

5 и подвергают ультрафильтрации. Получают

100 кг концентрата пахты с содержанием сухих веществ 18,1 Все последующие операции выполняют аналогично примеру 1.

Химический состав полученного готового

10 продукта, %.

Сухой обезжиренный момолочный остаток 16,30

Жир 1,80

Лактоза 5,00

15 Белок 10,12

Зола 0,98

Фосфолипиды 576 (мг о/о)

Кислотность 62 Т

Прибыль при выработке кисломолочного

20 продукта из пахты по предлагаемому способу определена из разности между оптовой ценой и полной себестоимостью и составляет

12 9,11 руб.

Способ производства кисломолочного про30 дукта, предусматривающий подготовку исходного молочного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры

20 — 25 С, внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание до образования сгуст35 ка, перемешивание и расфасовку, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения диетических свойств готового продукта, исходное молочное сырье перед пастеризацией концентрируют методом ультрафильтрации до содер40 жания сухйх веществ 13,6 — 18,1%, пастеризацию осуществляют при температуре 65 — 70 С, а в качестве исходного молочного сырья используют пахту.

45 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Цельномолочная промышленность.— Экспресс-информация ЦНИИТЭИ, 1976, № 6, с. 9 — 11.