Способ получения соевого напитка

 

ОП NCAHNE о

Союз Советских

Социалистических

Республик (11) 584742

ИЗОБРЕТЕНИЯ

И ПА1ЕН1У (б1) Дополнительный к патенту (22) ЗаявлЕно 200873 (21) 1956111/28-13 (23) Приоритет — - (32) 06. 07. 73 (31) 374581 (33) США (43) Опубликовано 15.1277, Бтоллетень № 46 (45) Дата опубликования описания 22.12.77 (51) М. Кл.

А 23 ) 3/00

A 23 С 11/00

Гасударственный камитет

Совета й(иинстроа СССР па делам наабретеиий н атнрмтий (53) УЩ; 612. 392.9. (088. 8) Иностранцы

Элвин Ирвин Нельсон, Марвин Филлип Стайнберг и Ли-Шин Вей (США) (72) Авторы изобретения

Иностранная фирма гЮниверсити Оф Иллинойс Фаундэйшн (CLlA) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО НАПИТКА

Изобретение относится к производству соевых напитков, например соевого молока, иэ соевых бобов.

Известен способ получения соевого напитка, предусматривающий очистку соевых бобов от примесей, размягчение их, например путем размачивания семядолей соевых бобов с последующим образованием водной взвеси (11.

Известный способ является наиболее близким решением к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату.

Использование соевых бобов в ка- )Ь честве основы для напитков ограничивается в связи с тем, что при повреждении клеточной структуры бобов, например дроблении или размоле семядолей, присутствующие в них масло и фар- 20 мент липоксидаза приходят в соприкосновение один с другим.

Эта реакция приводит к возникновению нежелательного бобового аромата или запаха s напитке. 25

Нагревание соевых бобов для улучшения вкусовых качеств соевого напитка приводит к денатурации и нерастворимости белков, эа счет чего снижа,ется содержание белков в напитке. 30

Кроме того, получаемый по известному способу соевый напиток, имеет вкус песчаности и не сохраняет постоянной стабильности и аромата.

Цель изобретения - повышение вкусовых качеств получаемого напитка, Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе получения, например соевого молока, размягчение семядолей соевых бобов осуществляют до величины по тендерометру 7-135 кг . на 100 г бобов (считая на целые бобы), а нагревание смеси проводят или до размягчения или одновременно, или после инактивации фермента липоксидазы, при этом после нагревания готовят взвесь размягченных соевых бобов в воде с содержанием твердых веществ

10-20 вес.Я, и полученную взвесь подвергают гОМОгенизации IlpH öÁÂëeHèè

70,3-703 кг/см и температуре от 0 С до точки кипения для пОлучения стОЙ.кой взвеси.

Способ осуществляют следующим образом.

Сухие бобы подвергают воздушной очистке, отделяя потемневшие и дефективные бобы и посторонние примеси, например камни.

584742

Неповрежденные семядоли бобов раз мягчают путем воздействия на целые бобы с оболочкой или .без нее влаги и тепла одновременно или последовательно до величины по тендерометру

7-135 кг на 100 г бобов (считая на целые бобы).

Желаемую степень размягчения достигают, например эамачиванием бобов в водопроводной или умягченной воде, предпочтительно в слегка щелочной воде при рН 7,5-8,5, 0,5%ного раствора бикарбоната натрия в течение 4-10 ч при комнатной температуре.

Используют 3,2-2,4 л раствора на

1 кг бобов.

Затем использованный раствор отделяют от бобов и добавляют к ним свежий нейтральный или слегка щелочной с 0,5В NaHCO раствор для покрытия бобов.

Нагреванне раствора семядолей соевых бобов проводят до размягчения или одновременно, или после размягчения в течение 5-40 мин в зависимости от вида бобов и условий их хранения при температуре, близкой к температуре кипения раствора для инакти" вации фермента липоксидаэы и ингибирования трипсина.

После размягчения и нагревания бобы промывают водой.

Для получения заданной конечной вязкости и содержания волокон удаляют оболочки бобов, причем оболочки можно удалить еще с сухих бобов, хотя удовлетворительное качество напитка получают, если оболочки не удаляются с бобов.

Затем после нагревания готовят взвесь размягченных соевых бобов в воде с содержанием твердых веществ

10-20 вес.%, для чего соевые бобы размалывают на молотковой, валовой, дисковой мельнице или дезинтеграторе, до частиц размером 0,7-6,35 мм с добавлением воды.

Полученную взвесь соевых бобов подвергают гомогенизации при давлении 70,3-703 кг/см и температуре от 0 С до точки кипения для получения стойкой взвеси.

Степень гомогениэации зависит от числа пропусков через гомогенизатор или пропуска через ряд ступеней данного гомогенизатора.

Гомогениэацию осуществляют, предпочтительно, при 82 С и давлении

246,1 кг/см путем однократного или двухкратного пропускания через гомогениэатор.

В случае применения в процессе щелочных растворов, конечный продукт нейтрализуют предпочтительно, с помощью соляной кислоты перед последней гомогениэацией.

К напитку могут быть добавлены различные добавки для придания вкуса, аромата, например сахар, соль, ароматизирующие вещества.

Если гомогенизацию проводят при низкой температуре, то напиток дополнительно подвергают пастеризации.

Напиток-основа представляет собой

® неосаждающуюся, негустеющую дисперсию, которая менее подвержена микробиологическому разрушению, чем обычное коровье молоко. Охлаждение до

7,2 С и ниже предупреждает его порчу при комнатной температуре.

Получаемая стойкая соевая дисперсия может быть использована как вкусная питательная основа для разнообразных продуктов, например соевого молока, коктейлей, паст для намазывания, соусов, диетического маргарина, соевого сливочного масла, восточных конфет тофу и т.д.

Пример 1. Соевые бобы (разновидности Вейн) пропускают через

25 очиститель Кия с классификатором для отсасывания примесей.

Очищенные бобы замачивают в 0,5%ном растворе бикарбоната натрия в водопроводной воде на 10 ч при соотно30 шении 2,5 л раствора на 1 кг бобов, использованный раствор удаляют.

Пропитанные бобы загружают в емкость с паровой рубашкой в кипящий.

0,5%-ный раствор бикарбоната натрия

35 в количестве 1,8 л на 1 кг бобов, кипячение продолжают 30 мин. Использованный раствор удаляют.

Бланшированные бобы показывают по тендерометру вес 78,?5 кг.

40 Далее бланшированные бобы пропускают через мельницу Бауера, расстояние между плитками в которой отрегулировано так, что бобы дробятся на

2-3 куска.

Бобы освобождают от оболочек и смывают последние водопроводной водой комнатной температуры и к ним добавляют воду до содержания в суспенэии

12% твердых веществ.

Суспензию пропускают через молотковую мельницу с ситом 9 4 (отверстия 6,35 мм) и вторично с ситом 91 (отверстия 0,7 мм). Затем суспензию загружают в емкость с паровой рубашкой и нагревают до 93 С. Далее про, пускают через однопоршневой одноступенчатый гомогенизатор Мантон-Голина при давлении 246,4 кг/см .

Готовый соевый напиток-основу выливают в емкость, охлаждают и хранят при 1,loc.

Пример 2. Соевый напиток-основу готовят в соответствии с примером 1, но оболочку с бобов удаляют.

Целые бланшированные бобы показывают

65 по тендерометру вес менее 78,75 кг.

584742

Пример 3. 5,44 кг основы с

12% твердых веществ, приготовленный как в примере 1, смешивают с 1,8 кг воды и нейтрализуют до рН 7,1 раствором 6 н. КС . 5

К разбавленной основе добавляют

1,45 г ванилина, 14,5 г соли и 363 г сахара и нагревают до 82 С в емкости с паровой рубашкой. Затем смесь удаляют из емкости и к ней добавляют

О, 5 мл ди ацетиловой отдушки непосредственно перед гомогенизацией при давлении 246,1 кг/см

Напиток разливают в бутылки с этикетками 100Ъ-ный соевый напиток, закрывают последние пробками, охлаждают и хранят при 1,1 С.

При дегустации холодного напитка устанавливают, что он лишен бобового аромата и вкуса. Ощущение во рту от напитка черезвычайно приятное, он имеет вкус молочного коктейля.

Количество бактерий при посевах в чашках Петри менее 20 бактерий на

1 г. После месячного хранения при

1,1 С не было заметного осаждения о 25 или разделения суспензии и вкус приемлемый, а количество бактерий в чашках Петри составляет 350 на 1 r.

После 2-х месячного хранения количество бактерий превосходит 1 млн, но патогенных бактериИ не обнаруживают.

Пример 4. 5,44 кг основы, приготовленной по примеру 2, обрабатывают по примеру 3. 35

Полученный напиток, содержащий оболочки, по качеству и густоте такой же, как полученный в примере 3.

Пример 5. 3,63 кг основы, приготовленной по примеру 1 с 12% 40 твердых веществ, смешивают с 3,63 кг свежей сыворотки прессованного творога, содержащей около 7Ъ твердых веществ, и 20%-ным раствором NaOH, с доведением р!! до 7,1. Затем эту 46 жидкость обрабатывают так же, как разбавленную и нейтрализованную основу в примере 3, но с добавлением

7,25 г соли.

Бутылки снабжают этикетками Соево-сывороточный напиток, Этот напиток по ощущению во ртч более жидкий, чем 100%-ный соевый напиток по примеру Э, с приятным ароматом.

Через 1 месяц хранения продукта при 1, 1 С, он не осаждас.т ся и облао дает приемлемым в к усом. Через 4 месяца после хранения при тех же условиях содержание в нем бактерий 30

-на 1 г.

Пример 6. 3,63 кг соевого напитка-основы по примеру 1 смешивают с 3, 3 г свежей сыворотки прессованного .творога и 20Ъ-ным NaOH npu доведении рН до 7,1.

Затем добавляют 109 r сахара, 109г кукурузной патоки и смесь нагревают до 82оС в емкости с паровой рубашкой.

К горячей жидкости добавляют 2 мл молочной отдушки непосредственно перед гомогенизацией под давлением

246,1 кг/см

Продукт расфасовывают в бутылки с этикеткой Заменитель молока и хранят при 1,1 С. Вкус напитка менее сладкий, чем у соево-сывороточного напитка по примеру 5 и приятный аромат .

После месячного хранения при 1, 1 С напиток не имеет осадка, а вкус все еще приемлемый.

Пример 7. Продукт готовят по примеру Э, но добавляют 73 r какао с низким содержанием жира.

Первоначально напиток имеет приятный аромат и после хранения в течение 1 месяца при 1,1ОC напиток все еще приемпемый, но через несколько дней обнаруживают осаждение твердых веществ какао, которые затем вновь суспендируются при взбалтывании.

Пример 8. Соевую основу готовят как в примере 1, но добавляют меньше воды, до.содержания твердых веществ 14 7Ъ

Свежую сыворотку творога концентрируют в вакууме до содержания в ней

14Ъ твердых веществ. Затем смешивают

1,8 кг основы, 0,6 кг сыворотки и

11,74 г стабилизатора (N 333 Нейшенел Пектин Ko), 293 г сахара, 139 r кукурузной патоки, 2,9 соли, 0,59 г ванилина и 66 г кокосового масла, а рН смеси доводят до 7,1 20%-ным раствором Na ОН .

Далее смесь нагревают до 82 C и дважды гомогенизируют под давлением

246, 1 кг/см, затем охлаждают до 21 С и после этого охлаждают до минус 2, 22,70C с использованием замораживателя

Тейлора, и сбивают на воздухе.

Продукт напоминает мя гкое мороженое, имеет приятный аромат, текстуру и консистенцию.

Пример 9. Соевый напиток-основу готовят, как в примере 2. Смешивают 1,8 кг основы, 3,1 г бензоата натрия, 2 мл диацетиловой отдушки, 60 г соли и 4,35 r карбоксиметилцеллюлозы

1209 г соевого масла растирают с

80 г моно- и диглицеридов, 4,5 r лецитина и 0,8 мл р -каротена. Обработанное масло нагревают до расплавления всех компонентов и тщательно перемешивают, Эти обе жидкости смешивают в сбивателе и доводят 6 í ° HCE pH смеси до 5,5, после чего смесь замораживают.

Готовый продукт напоминает диетический маргарин, имеет хороший аро584742 мат, текстуру и пригоден для намазынания на крекер.

Пример 10. Соевый напиток-основу готовят, как в примере 8, с содержанием 14,4% твердых веществ. Затем готовят смесь, состоящую,из следующих компонентов (г): 3700 соевого напитка по примеру 8, 4500 свежей сыноротки творога, 1950 воды, 1020 сахара, 240 стабилизатора (Шур-шейк, Нейшенел Пектин Прод.Ко), 4,8 экстракта ванилина (Снайдер и Ко), 1,92 соли, 300 кокосового масла, 1,93 белкового изолята (Д 1000 А Гунтер Прод.Ко) 1,2 сульфата натрия, 1,2 вторичного кислого фосфата калия, рН смеси доводят

15 до 7,1 20%-ным едким натрием.

Смесь нагревают до 82оС в емкости с паровой рубашкой и гомогенизируют под давлением 246,1 кг/см>, затем охлаждают до 21оС и пропускают через эамораживатель-сбиватель Тейлора для охлаждения да минус 2,2-2,7оС и взбивают на воздухе. Продукт затем добавляют в соотношении 9:1 к сладкому ванильному сиропу и взбивают в смесителе Гамильтон-Бича.

Продукт напоминает ванильные взбитые сливки, имеет хорошую текстуру и аромат, Первый слин 293, второй — 38%. 30

Пример 11. К горячей суспензии, приготовленной, как в примере 1, добавляют перед гомогенизацией 0,5Ъ

reксаметафосфатa..

Гомогенизированный напиток-основа 85 имеет хорошую стабильность при замораживании и размораживании.

Пример 12. 5,44 кг основы с содержанием 12% твердых веществ, при готовленной как в примере 1, разбав- 40 ляют до содержания 9Ъ твердых веществ.

К основе добавляют 0,54 r кокосового масла. Полученную смесь нейтрализуют соляной кислотой, нагревают до 82о С, гомогениэируют под давлением 45

246,1 кг/см и расфасонывают в бутылки.

Полученный продукт служит для забеливания кофе и обладает высокой забеливающей способностью, при смешивании с кофе не коагулирует, не дела- ® ется пористым и не отделяется от кофе.

Пример 13. Повторяют пример

12, но кроме кокосового масла добавляют 0,5Ъ гексаметафосфата. Полученный забеливатель кофе имеет высокую стабильность при замораживании и оттаивании.

Пример 14. 0,454 г напиткаосновы с 9Ъ твердых веществ, приготовленной как в примере 4, нагревают до 82оС, добавляют, 0, 25% Ca50q н виде взвеси в воде. Полученную смесь охлаждают 1 ч до образования сгустка.

Сгусток режут и отжимают, как в сыроделии, увеличивая тем самым содержание в нем соевого белка.

Полученный концентрированный продукт известен на Востоке под наэва нием тофу .

Пример 15. 0,454 r напиткаосновы, приготовленного, как в прим"ре 4, смешивают при комнатной температуре или ниже ее с 0,25% глюконо8 -лактона в виде водной суспензии.

Смесь нагревают на водяной бане до 82-100 С до коагуляции. ПолУченный продукт представляет собой вкусный соевый творог, при отжатии воды. из которого образуется тофу по примеру 14.

Нижеследуюцие примеры выполнения способа показывают необходимость сочетания процессов размягчения и гомогенизации, при этом стандартная методика, применявшаяся во всех примерах следующая: 2,72 кг соевых бобов (разновидности Вейн) замачивают на ночь в 0,5Ъ-ном растворе 1 н.

Na.ÍÑÎ è затем нагревают в свежем

0,5Ъ-ном растворе ЯбНСО 30 мин.

После спуска раствора бобы размалынают с холодной водой до получения

12%-ной суспензии, которую затем нагренают до 82 С и гомогенизируют под давлением 246,1 кг/см . Основу нейтрализуют и снова нагревают до 82оС и вторично гомогенизируют под данлением 246,1 кг/см

Пример 16. Три образца обрабатывают следуюцим образом.

A.Ñûðûå бобы без предварительного замачинания нагревают 30 мин в водопроводной воде при 100 С, после чего обрабатывают по приведенной стандартной методике.

Б.Сырые бобы без предварительного замачивания нагревают 30 мин в 5Ъ-. ном растворе NaHCOg при 100 С, после чего обрабатывают по стандартной методике.

В. Повторение образца Б, но гомо-гениэацию проводят два раза при 99оС и давлении 316,4 кг/смЭ.

Величины по тендерометру, условия гомогенизации и оценка полученных напитков проведены в табл. 1..

584742

246,1

246,1

316,4

82

82

310

185

Число пропусков для всех образцов 2

Формула изобретения

Составитель А. Бражникова

Редакто Н.Потапова Техред Н. Бабурка Ко екто 1l.éàêàðåéè÷

Заказ 4613/718 Тираж 585 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета (министров СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Ра ская наб. д. 4 5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Образец A обнаруживает коллоьцаль лую стабильность и приемлемое ощуще- ние во рту.

Образец Б стабилен и обнаруживает отличное ощущение во Рту.

Образец В обнаруживает такие же качества.

Пример 19. В этом примере показано влияние излишнего или недостаточного размягчения на получающийся соевый напиток.

A. Незамещенные соевые бобы нагревают 30 мин в кипящей воде до величины по тендерометру 135 кг на 100 r.

Затем размягченнье бобы обрабатывают по описанной стандартной методике.

Полученный напиток разделяется при стоянии и имеет неприемлемое ощущение во рту.

Б. Соевые бобы замачивают на ночь и затем нагревают под давлением при

121ОС 60 мин и до достижения 7 кг по тендерометру. Размягченные бобы обрабатывают по вышеописанной стандартной методике.

Полученный напиток имеет высокую коллоидальную стойкость и приемлемое 40 ощущение во рту.

Пример 20. Пример подтверждает образование водной дисперсии комплекса фосфолипид-белок.

K гомогенизированной основе по при- 45 меру 1 добавляют воду, сахар, отдушку, стабилизатор (камедь) и кокосовое масло в количестве ЗЪ от конечного продукта. Смесь нагревают и гомогенизируют второй раз. Образец высушивают 60 при низкой температуре и экстрагируют в аппарате Сокслета гексаном.

При этом устанавливают, что белок образует комплекс не только с соевым маслом, но с добавленным кокосовым 65 маслом.

Предлагаемый способ получения соевого напитка, например соевого молока, позволяет повысить вкусовые качества соевого напитка, то есть получить его в виде стойкой, неразрушающейся при стоянии "успензии и не образующей отстоя в таре, не имеющего характерного вкуса бобов и нежелательного ощущения зернистости или песчаности во рту и имеющего приятный вкус и запах при небольшом содержании жира и холестерина.

Способ получения соевого напитка, например соевого молока, предусматривающий очистку соевых бобов от примесей, размягчение их, например путем размачивания семядолей соевых бобов, нагревание, измельчение соевых бобов с последующим образованием водной взвеси, отличающийся тем, что, с целью повышения вкусовых качеств получаемого напитка, размягчение семядолей соевых бобов осуществляют до величины по тендерометру 7135 кг на 100 г бобов (считая на целые бобы), а нагревание смеси проводят или до размягчения, или одновременно, или после для инактивации фермента липоксидазы, при этом после нагревания готовят взвесь размягченных соевых бобов в воде с содержанием .твердых веществ 10-20 вес.%, и полученную взвесь подвергают гомогенизации при давлении 70,3-703 кг/см и температуре от О С до точки кипения для получения стойкой взвеси.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Реферативный журнал Химия, . 9 11, 1971, 11Р180, с.22.