Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны

 

111 6085!5

О П

Со1ов боввтсник

Социалистичесник

Республи» (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) 3aявлено 01.12.76 (21) 2426381/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 30,05.78. Б1оллетснь № 20 (51) М Кл г А 23С 13!12

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.148(088.8) (45) Дата опубликования описания 03.04.78 (72) Авторы изобретения

Г. A. Ересько, C. П. Ткачук, Ф. А. Федин и В. В. Вознвк (71) Заягитель Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

ТИПА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сметаны.

Известен способ производства сметаны из сливок, согласно которому сливки нормализуют по содержанию >кира, пастеризуloT, гомогенизируют, охлаждают, сквашивают закваской, охлаждают и оставляют для созревания (1).

Известен также способ обработки молочных продуктов путем стерилизации, повышающий стойкость их в процессе хранения (2).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий пастеризацию исходных сливок, нормализацию их белоксодержащим веществом, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, сквашивание, охлаждение и созревание (3).

Однако указанный способ производства кисломолочного продукта типа сметаны не позволяет получить продукт с надежными вкусовыми качествами и требуемой стойкостью в хранении. Объясняется это тем, что при сгущении молока до 38 — 42% сухих ьеществ происходит трехкратное увеличение ко1;цептрацпи всех его компонентов, содержащихся в водной фазе, в том числе и лактозы. Последняя в результате молочнокислого брожения сбраживается до молочной кислоты, повышенный выход которой приводит к появлению резко выраженного кислого вкуса у продукта в процессе его хранения.

Цель изобретения — повысить биологическую ценность и стойкость готового продукта в хранении.

Для этого сливки нормализуют концентра1О том пахты с содержанием сухих веществ 20—

25% и лактозы 4 — 5% до содержания белков в готовом продукте 8 — 8,2%.

Гомогепизацию смеси концентрата пахты со сливками проводят при бΠ— б5 С, что спо15 собствует снижению степени тепловой денатурации белков.

Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны заключается в следующем.

20 Сметану с содержанием жира 25% и СОМО

12 — 14% вырабатывают из смеси пастеризованных сливок 40%-ной жирности и концентрата пахты с содержанием сухих веществ

25%, белков 16,5% и лактозы 4,9о/о, получен25 110 го, и а примеp, послс cI 1 щс1111я H B I льтр афильтр".öêîíI:oé установке. Смесь гомогенизируют при температуре 60 — б5 С и давлении

iG0 — 120 атм, а затем охлаждают до температуры заквашивани; 25 — 27 С и вносят 5%

30 закваски чистых культур молочнокислых

608515

Составитель Н. Хмель

Коррсктор Л. Котова

Редактор М. Дмитриева Техред А. Камышникова

Заказ 1010,9 Изд. ¹ 466 Тираж 628

НПО Государственного комитста Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Типография, пр. Сапунова, 2 стрептококков. Сквашивание ведут до тех пор, пока кислотность сгустка не достигнет 70—

100 Т, затем продукт охлаждают до 4 — 6 С и направляют на созревание.

Сметана имеет приятный, чистый, кисломолочный вкус и запах, плотную однородную консистенцию и слабо-кремовый цвет.

Пример. 1000 кг пахты, содержащей 9,4% сухих веществ, 0,5% жира, 3,4% белков, 4,8% лактозы и 0,7 минеральных солей, охлаждали и подвергали ультрафильтрационной обработке. В результате ее получали 192 кг концентрата пахты, содержащей 25% сухих веществ, 16,5% белков, 4,9% лактозы, 2,6% жира, 1,0% минеральных солей. Этим концентратом нормализовали сливки 40% -ной жирности, взятые в количестве 340 кг.

Нормализованную смесь гомогенизировали при температуре 60 — 65 С и давлении 100—

120 атм.

Гомогенизированную смесь охлаждали до

25 — 27 С и вносили в нее закваску, приготовленную на штаммах мезофильных молочнокислых стрептококков (Яг. cremoris, Str. Iасtis, Str. acetoir1icus) в количестве 26 кг, Конец сквашивания определяли по кислотности сгустка, которая была равна 90 T. Продукт охлаждали до 4 — 6"С и направляли на созревание.

Готовый продукт содержал 37% сухих веществ, 25% жира, 8,2% белка.

Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий пастеризацию сливок, нормализацию их белоксодержащим веществом, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры закваши10 вания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, сквашивание, охлаждение и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и стойкости готового продукта в

15 хранении, нормализацию сливок осуществляют концентратом пахты с содержанием сухих веществ 20 — 25% и лактозы 4 — 5% до содержания белков в готовом продукте 8 — 8,2%.

2. Способ по и. 1, отлич ающи йся тем, 20 что гомогенизацию смеси проводят при 60—

65о С

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 242658, 25 кл. А 23С 13/12, 1966.

2. Патент CILIA № 3467531, кл. 99 †2, опублик. 1969.

3. Авторское свидетельство СССР № 387690, кл. А 23С 13/12, 1971.