Способ производства майонеза

 

<»> 626755 (6Ц Дополнителыое к авт. свил-в (51) М. Кл . (22) Заявлено 25.07.77 (2l) 251 1404/28-13

А 2Э k 1/24 ерудерстенаьй аманат

Фаетв Ив с ра МУ а ДВльм взО@вяим3 н рткрВпик (53) УДЯ 641.881. (088.8) (43) Одубликоваио05.10.78..бюллетень И Э7 (45) Дата опубликовании оансання ИОЭ1В.

Г, Г. Фаниев, Л. Н. Генинт, А. А. Шмидт, И. Б. Чекмарева, С. П. Федупов, B. Д. Сутвэнос, В. N. Мотыгын и О. М. Рикепь

Московский фипиад Всесоюзного научно-исследоватепьского института жиров и Московский жировой комбинат (54) СПОСОБ ПРОИЗВОНСТБА МАЙОНЕЗА

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, в частности к способам производства майонеза.

Известными способами. производство майонеза осуществляется по двум технологическим схемам: периодической и непрерывной.

Технология приготовления по этим схемам состоит из двух этапов: приготовление пастообразной эмульгирующей основы и эмульгирование Hà ее основе масляной и водной фаэ. При этом ступенчатое проведение этого процесса по этапам отличается не только получением высокоднсперсной устойчивой эмульсии, но и образованием эмуль ° сии прямого типа — масло-вода. Эффективность действия эмульгирующих компонентов (яичного и горчичного порошков, сухоro молока), входящих в пастообразную основу, зависит от их предварительной подготовки, связанной с процессами сольватации, набухания и достижения гомогеннос ги (l(,(2(.

Зти процессы проводятся раздельно, осуществление их связано с излишними затратами ручного труда и применением дополнительного оборудования. При этом не дос2 тигается полное удаление нежелательных ароматических веществ н воздуха из продукта, что отрицательно влияет на его органолептические и структурные показатели.

Наиболее близким к изобретению является способ производства майонеза путем смешивания сухих компонентов — сухого молока, сахарного песка, сали н соды, добавления горчицы и частей положенных I10 рецептуре воды и растительного масла, а также яичного порошка и водного раствора уксуса, нагревания полученной пасты, охлаждения ее, ввода остального масла и гомогенизации полученнои грубой эмульсии (3(, Этот способ обладает рядом недостатков, а именно: необходимостью предварительного запаривания горчицы для получении требуемых вкусовых свойств майонеза, что значительно усложняет способ, введением водного раствора уксуса в пасту в конце ее охлаждения, что не обеспечивает его

Ю должного взаимодействия с яичным порошком и не позволяет провести тепловую пастернзацию продукта, осуществлением процесса в среде воздуха, что снижает стабильность эмульсии и не исключает ее бактериальной обсемененности.

3 4

Цель изобретения — упрощение спосо. 9%-ного уксусного раствора н перемешнвзба, а также повышение стабильности и бак- ют 12 — 15 мин. териальной чистоты эмульсии майонеЗа. 1 Орчично-молОчнкю масляную пасту на

С этой целью горчицу добавляют в смесь гревают до 90 С, деаэрнруют, Охлаждают в сухом виде, нагретую пасту подвергают до 30 С и направляют в смеситель„где м ой деаэрации, яичный порошок сме- смешивают с заранее подготовленной смесью

Г г 90 о шивают с водным раствором уксуса, и iso- 50 кг яичного порошка и ..8, кг /а-ного лучениую смесь соединяют с пастой после водного раствора уксуса. охлаждения последней, а перед гомогенизз- В полученную пасту вводят 436 кг рас, цией грубую эмульсию Вновь ИВГреваюr, ох- тительного масла, и полученную грубую лаждают и деаэрнруют под вакуумом. При 16 эмульсию вновь нагревают до 50 С, охлзжэтом в смесь сухих компонентов целесооб- дают до 25 С, деаэрнруют и Гомогенизируют, разно вводить 30 — 35% от общего количест- ф„знк, „,„ ва масла, нагрев пасты проводить майонеза. до 60 — 95 С, Охлаждение — до 25 — 30 С, 1 и нагрев эмульсии до 45 — 55 С, а охлажде1% 4,45 ние — до 20 — 30 С, Вязкость 13,3 пзс

Производство майонеза предлагаемым Дисперсность 90% способом осуществляют следующим обра- Стойкость („тойкий зом. Сухое молоко, горчичный порошок, Диаметр шариков 0--2 мкм сахарный песок, раствор соли в положенной Расчетны Й экОНОМ и чески и эффект От по РецептУРе воде и 30 — 35% от обшего а внедрения способа составляет700 —.750тыс. количества Растительного масла смешива- р бл и прн производи ель„о ти 10 ты нн ют до получения горчично-молочной масля- мзй „зз в „, ной пасты, затем ее нагревают в теплообФоряфлй @зоб/ егенил м нинке до 60 — 95 С и подвергают вакуум-деаэрации. Введение в сухие компоненты воды и масла обеспечивают транспорт т анспо - Ж табельность пасты, а ее вакуумная деаэра является ОднОвременнО и тепловой пас териззцней. При этом одновременно с воз-. духом отгоняются и специфические ароматические вещества горчицы, которые могут ухудшить Вкусовые качества майонеза при

Отсутствии стадии предварительного запзриВзния Горчицы. После деаэрации пасту Охлаждают до 25 — 30 C. и бактеризльиОй чистоты эмульсии маионеРошок с"ешивз От с в"дным за, горчицу добавляют в смесь в сухом рзстВором тксусз до пОлнОГО нзбуханиЯ Яич- 3а

HOPOHIK3, H ВВОДЯТ CMeCb B OXJI3)KgleH деаэрации, а яичный пОрошок смешиваю нУ:о пастУ. Затем в пастУ вРабатывают ос- с водным раствором уксуса и п тзльное количество масла, постепенно до- м „„„. Пз . Ои и Ох„а, бзвляя его в течение 9 — 12 мин и перемешн- ния и . н и а перед г м „ннзацн и „ у о Грубуm бую эмульсию вновь нагреваю, охлзжда40 эмуЛъсию нагревают до 45 — 55 С, затем охлаждакуг до 20 — 30 С, подвергают повтор2. Способ по и. 1, Отличаюи4ийся тем, ной вакУУмной деаэРацин, затем НРоводЯт . что в смесь сухих ком оне тов вводят 30— гомогеннзацию майонезной эмульсии. Двукратная деаэрация в процессе приготовления майонеза обеспечивает его стабильность и бактериальиую чистоту охлаждение — до 25 — 30 С, нагрев эмуль/7РалеР. ДлЯ полУчениЯ 1 тонны майо"е- сии — до 45 — 55 С, охлаждение — до за в смеситель подают 52,6 л воды, 42,0 кг 30 <насыщенного соленого раствбра, !6 кг сухого молока, 15 кг сахарного песка,7,5 кг сухого горчичного порошка, 0,5 кг питьевой соды. зв

После 6 — 8 мин перемешивания вводится

218 кг растительного масла (1/3 от рецептурного количества) через душирующне устрой2. Шмидт А. А. идр. Производство майо-. ства. незз. М., «Пищепром», 1976.

Затем в смеситель подают 50 кг яичного 55 3. Авторское свидетельство СССР и рошкз и 100 л воды, з также 58,5 кг ¹ 227837, кл. А 23 1 1/24, 1966.

ИН КИПИ Заказ 5507/8 т иpàæ 603 Подписное

Филиал ППП «Патеит», т. Ужгород, ул. Проектная, 4