Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства Иагарач и.Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (71) Заявители (54) СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА IIPH ПРОИЗВОДСТВЕ

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности

l к способам сбраживания сусла.

Известен способ сбраживания сусла, при производстве плодово-ягодных вин, предусматривающий размножение дрожжей и сбраживание сусла в присутствии дрожжей при перемешивании его газами, выделяющимися в процессе брожения (1). Однако известный способ характеризуется недостаточно высокой скоростью брожения иэ-эа низкой концентрации дрожжей в аппарате, которые выводятся со сброженным виноматериалом. Кроме того, циклическое ® перемешивание сусла углекислотой, накапливающейся под козырьками полок, ухудшает контакт сусла с дрожжами, что отрицательно отражается на эффективности процесса брожения.

Для интенсификации процесса и по- вышения качества плодово-ягодных вин предлагается сбраживание сусла проводить в аппарате с насадкой одновременно с йепрерывным размножением дрож= жей на насадке при контакте с ними сусла, а перемешивание сусла осуществлять в нижней зоне аппарата путем рециркуляции газов, выделившихся в процессе брожения, из верхней зоны аппарата в нижйюю его зону.

При осущестВЛенйий способа, предназначенный для приготовления вина свеже отжатый плодово-ягодный сок подготавливают к сбраживанию путем его сульфитации, оклейки в потоке, отстоя, фильтрации и пастеризации °

ПодготовЛениое таким образом пастеризоваиное сусло в начальный период используют в качестве питательной среды для вйращиванйя дрожжей в присутствии воздуха с подачей полученной дрожжевой разводки на насадку в бро" дительный аппарат и заполнением его рабочего объема, После чего подачу дрожжей прекращают, а сусло в аппарате сбраживают до требуемых кондиций.

Затем пастеризованное сусло в случае его недостаточной сахаристости подсахаривают, непрерывно подают его на брожение в нижнюю часть аппарата с насадкой и сбраживают в восходящем нотоке газов, выделившихся в процессе брожения, преимущественно углекислоты под ее подушкой с рециркуляцией углекислоты из зоны дображивания в зону активного брожения, поддерживая дрожжи в этой зоне во взвешенном состоянии. При этом подачу дрожжей

652215 4 гическую обработку, например спиртование, фильтрацию, и используют и для приготовления плодово-ягодных вин.

Использование предлагаемого спо5 саба позволяет интенсифицировать процесс сбраживания плодово-ягодных сусел и улучшить качество плодовоягодных вин за счет контакта сбраживаемого сусла с большим количеством дрожжевых клеток.

Формула изобретения

Составитель Л.Пашинина

Техред Л,Алферова Корректор

М.Ряшка

Редактор Л.Тюрина

Заказ 9*85/27 Тираж 525 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r.Óæãoðîä, ул.Проектная,4

Й@ЯВайфлъ, . ;"="

3 осуществляют, однократно в начальный период бРожЕния с непрерывным их размножением на- насадке на протяжени всего процесса. Сброженный виноматериал непрерывно отводят иэ верхней части аппарата и йспользуют для приготовления плодова-ягодных вин.

Пример. Полученный прессова.нием меэги свежей плодово-ягодный. сок сульфитируют в сокосборнике иэ расчета 100 мг/л общей сернистой кис лоты, оклеивают бентонитом с полиакриламидом в резервуарах с мешалками и перекачивают в вертикальные резервуары для осветления отстаиванием.

Осветленнйй сок фильтруют, пастеризуют и i начальный перйод используют )5 в качестве питательной среды для выращивания дрожжей в присутствии воздуха. Дрожжевую разводку подают на насадку в бродильный аппарат до накопления во всем объеме, занимаемом насадкой, до 100 млн/мл дрожжевых клеток. С начальной стадии П« роцесса осуществляют йепрерывную ре«цир«куляцию углекислоты из верхней зоны аппарата, (стадии дображивайия) в нижнюю (отЙдию активного брожения). При "-достижении крепости вин«оматериахга

5% и остаточной сахаристости О,ЗЪ в нижнюю часть аппарата непрерывно подают осветленное пастеризованное

"сусло, а из верхней части аппарата непрерывно отбирают сброженный ви номатериал, содержащий незначительное количество дрожжевых клеток, направляют:его на дальнейшую техноло.вЂ”

Способ сбраживания сусла при производстве плодово-ягодных вин, предусматривающий размножение дрожжей, и сбраживание сусла в присутствии дрожжей при перемешивании его газами, выделяющимися в процессе брожения, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества плодово-ягодных вин, сбраживание сусла проводят в апйарате с насадкой одновременно с непрерывным размножением дрожжей на насадке при контакте с ними сусла, а пере мешивание сусла осуществляют в нижйей зоне"-аппарата путем рециркуляции газов, выделившихся в процес«се, брожения, из верхней эоны аппарата в нижнюю его зону.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9179722, кл. С 12 "G 1/02, 1964.