Способ получения кисломолочного напитка "новинка

 

Q Il l4 Q A H H E (ii)6822I3

ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 30.07.77 (21) 2501867/28-13 (51) М. Кл.2

А 23С 17/00

А 23С 9/12 с присоединением заявки №

Государственный комитет (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.08.79. Бюллетень ¹ 32 (53) УДК 637.147 (088.8) по делам изобретений и открытий (45) Дата опубликования описания 30.08.79 (72) Авторы изобретения

И. М. Гущина, А. К. Максимова и А, И. Никулина (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

«НОВИ НКА»

Изобретение относится к молочной промышленности, B частности к приготовлению кисломолочных напитков.

Известны различные способы получения кисломолочных напитков с низким содержанием жира, Известен способ получения напитка

«Десертный», включающий заквашивание пахты, полученной от выработки масла, закваской (5%) чистых культур ацидофильной палочки в чистом виде или с добавлением (25% к объему) закваски болгарской палочки, сквашивание до кислотности сгустка 70 — 75 Т, перемешивание сгустка, внесение 7% натуральных фруктовых или ягодных сиропов, охлаждение до 10 — 12 С и разлив (1).

Недостаток данного способа — применение указанного вида заквасок, поскольку нецелесообразно использовать ацидофильную и болгарскую палочки совместно, так как по биохимическим свойствам и своему назначению они идентичны. Кроме того, их культивируют раздельно, для чего требуется наличие двух емкостей.

Известен также способ получения кисломолочного напитка «Днепровский» из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, предусматривающий пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивання, заквашивание закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокнслых стрептококков, сквашпвание до кислотности 85 — 90 Т, ох5 лажденпе и разлив (2).

Недостатком этого способа является длительность процесса изготовления напитка.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кпсломол очно го напитка, включающий приготовление смеси исходных компонентов с использованием сгущенной пахты, ее нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашиванпя, сквашивание закваской мо15 лочнокислых стрептококков, охлаждение и разлив (3).

Недостатками этого способа являются необходимость использования пахты двух видов — свежей и сгущенной, сложность

20 осуществления процесса производства продукта, что приводит к его удорожанию, а также невысокие питательные и вкусовые качества готового продукта.

Целью изобретения является повышение

25 питательной ценности продукта и расширение ассортимента выпускаемых напитков.

Это достигается тем, что приготовление смеси исходных компонентов осуществляют путем нормализации сгущенной пахты

30 цельным молоком до содержания жира в

6822!3 смеси 1 — 2% и сухих веществ 13 — 15%, а для сквашивания используют закваску, nðuготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris u Streptococcus acetoinicus, взятых в соотношении 1: 1: 1.

Кроме того, заквашивание смеси осуществляют до кислотности 80 — 90 Т.

Для выработки напитка «Новинка» были подобраны и использовались закваски, приготовленные на вновь выделенных из природы штаммах мезофильных молочнокислых стрептококков — Str. lactis (штаммы

1,; lg, 20дз, 4; 4ю, 1ю, K34), Str. cremoris (штаммы 74д, И44., q«), Str. acetoinicus (штаммы 82, Г д, В«, ддв). Указанные штаммы хорошо сочетаются между собой, они нечувствительны к фагам, выделенным с производства.

Закваски, составленные на этих штаммах, характеризуются следующими показателями. (:êâàøHâàþò молоко за 5 — 6 час плотным сгустком и гомогенной, слегка тягучей сметанообразной консистенцией. Имеют приятный сливочный вкус и выраженный аромат. Титруем ая кислотность колеблется в пределах 88 — 104 Т.

K закваскам предъявляются следующие требования: высокая активность и низкая 3О энергия кислотообразования.

Предлагаемый способ получения кисломолочного напитка из пахты осуществляют следующим образом.

Пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, нагревают до

55 — 60 С и направляют в вакуум-выпарной аппарат для сгущения ее до содержания сухих веществ 13 — 15%. Сгущенную пахту нормализуют по содержанию жира цельным молоком с таким расчетом, чтобы в готовом продукте было 1 — 2% жира. Нормализованную смесь пастеризуют при 85—

87 С с выдержкой 5 — 10 мин, затем охлаждают до температуры 25 — 26 С и заквашивают заквасками, приготовленными на вновь выделенных из природы, указанных выше, штаммах, мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris u Str. acetoinicus, взятых в равных соотношениях 1: 1: 1 как наиболее оптимальных, и сквашивают в течение 5 — 6 час до нарастания кислотности 80 — 90 Т.

Получают продукт с плотным сгустком и гомогенной, слегка тягучей консистенцией, имеющий сливочный вкус и выраженный аромат, затем его перемешивают, охлаждают до 10 — 15 С и перед разливом в продукт вводят плодово-ягодный сироп в количестве 7 — 10%, готовый напиток разливают в ®О бутылки или пакеты и доохлаждают до

8 С в холодильной камере.

Пример 1. Напиток вырабатывают из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла с использованием за- 65

4 кваски, приготовленной па обезжиренном молоке. При этом в молоко вносят 0,5—

1,0% закваски, которую приготавливают на вновь выделенных штаммах мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis:

1ь, lg, 20gg, lg lgp, l p, Кэ4, Sts. cremoris:

74д, .И44, g«H Str. acetoinicus: 82д, .г д, 74д, В«, 29,), взятых в соотношении 1: 1: 1, и сквашивают его при температуре 25 — 26 С в течение 5 — 7 час до образования плотного сгустка с кислотностью 70 — 90 Т.

Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном при 95—

98 С молоке с выдержкой 30 мин. После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания 25 — 26 С, вносят 2—

3% лабораторной закваски и сквашивают при этой температуре до 70 — 90 Т. При выработке продукта производственную закваску вносят в смесь в количестве 5% от веса смеси.

Берут 1545 кг пахты, сгущают на вакуумвыпарной установке до содержания сухих веществ 15%. Затем 621,9 кг сгущенной пахты смешивают с 328,1 кг цельного молока до содерж" íèÿ жира в смеси 1,5% и содержания сухих веществ 13%, пастеризуют при 85 — 87 С с выдержкой 5 — 10 мин или при 90 — 92 С с выдержкой 2 — 3 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до

25 C., вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое для сквашивания до нарастания кнслотности 90 Т.

Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10 — 15 С, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8 С.

Пример 2. Берут 1545 кг пахты с содержанием жира 0,5g, сгущают до содержания сухих веществ 17%. Затем 700,52кг сгущенной пахты смешивают с 136,58 кг цельного молока с тем, чтобы в смеси содержание жира было 2% и содержание сухих веществ — 15g/g. Затем смесь пастеризуют при 85 — 87 С с выдержкой 5 — 10 мин или при 90 — 92 С с выдержкой 2 — 3 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до

25 С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое до нарастания кислотности 80 Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10—

15 С, а перед разливом в него вносят

112,9 кг плодово-ягодного сиропа, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8 С.

П р и мер 3. Берут 1545 кг пахты с содержанием жира 0,5, сгущают до содержания сухих веществ 15%. Затем 434,38 кг сгущенной пахты с содержанием жира 0,8% и сухих веществ 15g смешивают с 515,62 кг цельного молока с содержанием жира 3,2% и сухих веществ 11,3%. Смесь с содержанием жира 2% и сухих веществ 13% пастеризуют при 85 — 87 С, выдерживают 5—

10 мин или при 90 — 92 С выдерживают

2 — 3 мин. После пастеризации смесь ох682213

Составитель Л. Шпитонкова

Техред Н. Строганова

Редактор М. Рогова

Корректор В, Дод

Заказ 2017/10 Изд. № 528 Тираж 575 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 лаждают до 25 С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое до нарастания кислотности 90 Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10 — 15 С, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8 С.

Пример 4. Берут 1545 кг пахты, сгущают на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 15%. Затем

700,52 кг сгущенной пахты смешивают с

136,58 кг цельного молока с тем, чтобы в смеси было 1 жира и 14% сухих веществ.

Смесь пастеризуют при 85 — 87 С, выдерживают 5 — 10 мин илп при 90 — 92 С выдерживают 2 — 3 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до

25 С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое до нарастания кислотности 85 Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10—

15 С и перед разливом в него вносят

112,9 кг плодово-ягодного сиропа, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8 С.

Полученный по предлагаемому способу кисломолочный напиток «Новинка» полезен для всех возрастных групп людей, обладает диетическими и лечебными свойствами.

Его внедрение осуществлено на Шебекинском маслозаводе в 1977 году и дало положительный эффект (расчетная прибыль

86 руб. на 1 т готового продукта).

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий приготовление смеси исходных компонентов с использованием сгущенной пахты, ее нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашнванне закваской молочнокислых стрептококков, охлаждение и разлив, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности продукта н расширения ассортимента выпускаемых напитков, приготовление смеси ис10 ходных компонентов осуществляют путем нормализации сгущенной пахты цельным молоком до содержания жира в смеси

1 — 2% и сухих веществ 13 — 15 /о, а для сквашнвания используют закваску, приго15 товленную на мезофильных молочнокислых стрептококках: Ягeptococcus lactis, Streptococcus cremoris u Streptococcus acetoinicus, взятых в соотношении 1: 1: 1.

2. Способ по п. 1, отличающийся

20 тем, что заквашиваннс смеси ведут до кнслотностн 80 — 90 Т.

Источники информации, принятые во внимание прн экспертизе

1. Коваленко М. С. Переработка побочного молочного сырья. — M., 1965, с. 26 — 27.

2. Обзорная информация. Серия Маслодельная и сыродельная промышленность, 30 № 2. Опыт работы предприятий молочной промышленности по рациональному использованию обезжиренного молока, пахты и сыворотки. — М., 1974, с. 27 — 28.

3. ЦНИИТЭИМясомолпром, ннформаци35 онная карта № 5-9-1544-76, «Напиток из пакты Бельцкий».