Способ сушки пищевых продуктов

 

ОЙ ИСАЙ ИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

682740

Союз Советских

Социалистических

Реслублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 12.10.77 (21) 2528303/24-06 с присоединением заявки № (51) М. Кл.-

F 26В 3/06 (53) УДК 66.047.32 (088.8) ло делам изобретений (43) Опубликовано 30.08.79. Бюллетень № 32 и открытий (45) Дата опубликования описания 30.08.79 (72) Авторы изобретения

С. И. Крупко, О. А. Кремнев, В. P. Боровский, А. С. Чавдаров, Ю. Ф. Снежкин и И. С. Крыжановский

Институт технической теплофизики АН Украинской ССР и Ворошиловградская кондитерская фабрика (71) Заявители (54) СПОСОБ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Государственный комитет (23) Приоритет

Изобретение относится к сушке, в частности к сушке яблок для получения яблочного порошка, и может найти широкое применение в пищевой промышленности при выработке печенья, карамели, конфет, начинок для пирогов, желе, пудингов, сиропов, добавок к мороженому, а также для диетического питания.

Известен способ сушки гранулнрованных кормов для рыб, предусматривающий обработку гранул в несколько стадий путем пропускания однократно нагретого воздуха сквозь слой продукта, причем для сохранения в гранулах белков и витаминов температуру воздуха снижают от первой стадии к последней. Температура на первой стадии 130 — 155 С, на последней 58 — 60 С.

Время обработки гранул на первой стадии должно быть достаточным для образования корочки и прогревания их не выше, чем до 60 С (11.

Однако при данном способе сушки процесс не управляем вследствие применения прямотока, при котором температура теплоносителя по ходу потока все время понижается.

Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому является способ сушки овощей, чувствительных к нагреванию, который заключается в резке овощей на кусочки, обычные по размеру для конвекционной сушки, предварительного подсушиванпя и.; до влажности, при которой не меняются размеры кусочков, а также

5 цвет продукта и ферментативная активность тканей, размола просушенного продукта в мелкие гранулы до получения однородной смеси и окончательного высушивания порошкообразного продукта. Влаж10 ность предварительно подсушенного лука, например, составляет 35 — 40 ",>, Влажность конечного продукта 4 — 6 (2).

Недостатком этого способа является необходимость прерывания процесса сушки

15 для предварительного измельчения продукта, а также наличие дополнительного сушильного оборудования для сушки продукта в измельченном состоянии. Кроме того, наличие двух стадий измельчения (предва20 рительного в мелкие гранулы и окончательного в порошок) обуславливает повышение потерь продукта.

Целью изобретения является сохранение в продуктах витаминов и ценных минераль25 ных веществ при непрерывном ведении процесса.

Указанная цель достигается тем, что на первой ступени обдув продуктов сухим воздухом ведут в течение 2 — 3 ч при темпезо ра-„— 140 С и скорости 2 — 3 м/с, на

682740 го

3 второй ступени обдув осуществляют в течение 3 — 4 ч до влажности продуктов

16 — 18 влажным воздухом при температуре 85 — 95 С, влагосодержании 40—

50 г/кг сухого воздуха и скорости 1,5—

2,5 м/с, а на третьей ступени обдув ведут при температуре воздуха 55 — 60 С и скорости 1 — 2 м/с, а измельчение продуктов осуществляют после третьей ступени.

Технология способа состоит в следующем.

На первой стадии сушки, даже при высоких температурах сушильного агента, достигающих 120 — 140 С, температура яблок не превышает 95 — 100 С, что обеспечивает сохранение их качества.

При повышении. температуры плодов свыше 100 С отмечается разложение фруктозы на углекислоту и воду. Увеличение температуры сушильного агента свыше

120 — 140 С приводит к повышению температуры яблок выше опасного предела. Применение сухого воздуха на первой стадии, обдувающего продукт со скоростью 2—

3 м/с, позволяет вести процесс сушки достаточно интенсивно и закончить первую стадию сушки за 2 — 3 ч. Первая стадия заканчивается при влажности продукта 30 — 40 /о и ниже. Так как в процессе сушки замедляется подвод влаги из глубины материала к поверхности, ее температура начинает постепенно возрастать и приближается к указанной выше критической величине (95 — 100 С). В этот момент температуру сушильного агента понижают до

85 — 95 С, а его скорость до 1,5 — 2,5 м/с, одновременно повышая его влагосодержание до 40 — 50 г/кг сухого воздуха. При этом уменьшается приток тепла к материалу от сушильного агента и связанное с ним количество испаряемой с его поверхности влаги. Вышеописанный режим предотвращает углубление зоны испарения в толшину материала и связанное с ним повышение температуры поверхностных слоев яблок, что обеспечивает сохранение качества продукта на второй стадии сушки. Кроме того, применение теплоносителя с повышенной влажностью предотвращает образование корочки на поверхности яблок, которая увеличивает диффузионное сопротивление поверхностного слоя материала и снижает вторую критическую влажность яблок до

16 — 18 /о. Снижение второй критической влажности уменьшает длительность третьей, наиболее ответственной с точки зрения сохранения качества яблок, стадии, так как количество влаги, которое необходимо удалить на третьей стадии, при этом уменьшается, Вторую стадию ведут в течение 3 — 4 ч до влажности 16 — 18 /о.

При влажности яблок ниже 16 — 18 /о температура их, с целью сохранения вита 3

l0

3О

35 и

55 минов и ценных минеральных веществ, не должна превышать 60 С.

В связи с этим на третьей стадии сушки температура теплоносителя снижается до 55 — 60 С. В указанном режиме при скорости теплоносителя 1 — 2 м/с сушку ведут в течение 2 — 3 ч до конечной влажности

4 — 6 /о.

Высушенный в три стадии продукт измельчают в порошок.

Качественная сушка яблок, обеспечиваемая вышеописанным способом, позволяет получить порошок светло-бежевого цвета с сохранением биологической ценности яблок.

Пример 1. На экспериментальном стенде, представляющем собой сушильную камеру, яблоки, нарезанные дольками и размещенные на металлических поддонах, обдували равномерным потоком воздуха. На первой стадии температура воздуха 120 С, влагосодержанис 10 — 15 r/êã сухого воздуха и скорость 2 — 3 м/с в течение 3 ч. На второй стадии температура воздуха 85 С, влагосодержание 40 — 50 г/кг сухого воздуха и скорость 1,5 — 2,5 м/с в течение 4 ч. На третьей стадии температура воздуха 55"С, влагосодержание 10 — 15 г/кг сухого воздуха и скорость 1 — 2 и/с в течение 3 ч.

На фиг. 1 изображен график процесса сушки плодов до влажности; на фиг. 2— то же до влажности 4,0%.

На графиках: W — относительная влажность; т — время сушки в мин.; Т вЂ” температура материала в С.

Пример 2. На экспериментальном стенде, представляющем собой сушильную камеру, яблоки, нарезанные дольками и размещенные на металлических поддонах, обдували равномерным потоком воздуха. На первой стадии температура его 140 С, влагосодержание 10 — 15 r/êã сухого воздуха и скорость 2 — 3 м/с в течение 2 ч. На второй стадии температура воздуха 95 С, влагосодержание 40 — 50 г, кг сухого воздуха и скорость 1,5 — 2,5 м/с в течение 3 ч. На третьей стадии температура воздуха 60 С, влагосодержание 10 — 15 r/êã сухого воздуха и скорость 1 — 2 м/с в течение 2 ч.

Описываемый способ сушки может быть реализован в туннсльной сушилке с обеспечением высокого качества полученного продукта.

Согласно предварительному подсчету экономический эффект по материалам Ворошиловградской кондитерской фабрики по сравнению с существуюгцим способом получения яблочного порошка из пюре составляет 124880 руб в год.

Формула изобретения

Способ сушки пищевых продуктов, преимущественно нарезанных кусочками яблок, путем их многоступенчатого обдува нагретым воздухом с г,лучением продуктов на первой ступени влажностью 30 — 40 "/о, а на

682740

I 5 тс

F00

7О

70 гп

fо

70 0 !00 240 300 обп 420 Ф

Юи„

--0

ып

1К%

Гао

00

00 го

GD f2D t80 г о эоо зоо

Фиг. 2

7мин.

Составитель В. Муравьева

Корректор Т. Добровольская

Редактор М. Васильева

Заказ 2110/12 Изд. № 518 Тираж 822 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4j5

Типография, пр. Сапунова, 2 последней 4 — 6%, и измельчение их в пороп1ок, отличающийся тем, что, с целью сохранения в продуктах витаминов и ценных минеральнь1х веществ, на первой ступени обдув ведут в течение 2 — 3 ч с температурой сухого воздуха 120 †1 С при скорости 2 — 3 мlс, на второй ступени обдув осуществляют в течение 3 — 4 ч до влажности продуктов 16 — 18% влажным воздухом при температуре 89 — 95 С, влагосодержании 40 — 50 г/кг сухого воздуха и скорости 1,5 — 2,5 м/с, а на третьей ступени обдув ведут при температуре воздуха 55—

60 С и скорости 1 — 2 м/с, а измельчение продуктов осуществляют после третьей ступени.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельсво № 280327, F 26В 3/06, 1968.

2. Патент США № 3378380, кл. 99-204, 1962.