Способ получения пивного сусла

 

О П Н-С--А- Н И Е

ИЗОВРИтИНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик (и)687115

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Зая влено 15.12.77 (21) 2558524/28 — 13 с присоединением заявки М (23) П риоритет (51)M. Кл.

С 12 С 7/04

Гфаудврстаеннвй юатет

СССР в делам нзебретеннй н етнрмтнй (53) УД1(663,443.4 (088.8) Опубликовано 25.09.79. Бюллетень М 35

Дата опубликования описания 25.09.79

Н. В. Голикова, П. М. Яшнова, Н. Б. Филиппова, Е. M. Фомина, А, Р. Оганов и Л. И. Зеленская (72) Авторы изобретения

Воронежский технологический институт и Новоросс птский пивоваренный завод (71) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА

Йзобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам получения пивного сусла.

Известен способ получения сусла, предусматривающий введение в солодовое молоко дрожже5 вого автолизата с последующим приготовлением затора (1).

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ получения ш вного сусла, предусматриваюцппт приготовление

10 затора путем смешивания зерноприпасов и воды с последуюгдей термообработкой смеси для осахарнвання и фильтрации (2).

Однако из-за применения несоложенных материалов и недостаточной активности ферментных

15 комплексов солода наблюдается пониженное содержание аминного азота, редуцирующих веществ, микроэлементов и витаминов.

Для повышения содержания в сусле амннного азота, редущ1руюших и минеральных веществ

20 и витаминов прн приготовлении затора в смесь вводят автолизат пивных дрожкей в количестве

lO 1 2% к массе зерноприпасов.

Сущность способа заключается в следующем.

Подготовленные эерноирнпасы смешивают водой н вводят 10-12% от обшей массы эерноприпасов автолнэат пивных дрожжей, AHBJ:èýàTîð пивных дрожжей приготавливают выдержкой промытых жидких пивных дрожжсп

Щи темлеРатУРе 50-52 С в течение 12 24 ч до накопления аминнаго азота не менее 0,1 r/!OO мл.

Прп этом при выдержке к жидким пивным дрожжам добавляют СаС(: количестве 0,15—

0,16% к массе дрожжей или:.асыщенный раствор Ca(OH) до достижения рН 6,0-6,2, которые ускоряют автолиэ н способствуют стабильности выделяемых в затор,гндролитическпх ферментов.

Затор после добавления автолиэата выдерживают 25 — 30 мнн прл температуре 45 — 50 С и рН 5,3 — 5,5, затем проводят, как обычно, дальнейшие операции по тсрмообработкс для достижения полного осахаривання и фильтрации затора.

Способ поясняется следуюпшми примсрамн.

Пример 1. Затирают одиоотварочным способом 3 т эерноприпасов, иэ них 15";. : несоложеного ячменя.

68711

Формула изобретения

Составитель В. Кочергин

Техред И.Асталош Корректор А. Гриценко

Редактор Т. Шагова

Заказ 5674/26 Тираж 526 Подписное

ПНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Проектная, 4

За 12 ч до эатирания готовят автолизат избыточных пивных дрожжейгдля этого 480 л промытых жидких пивных дрожжей помещают в емкость с обогревом и мешалкой, прибавляют

0,72 кг СаС3, нагревают при перемешивании до температуры 50 С и выдерживают при этой температуре 12 ч.

В подготовленный заторный чан наливают

4320 л воды с температурой 50 С, 480 л автолизата и подают при перемешивании 450 кг 10 дробленого ячменя и 750 кг дробленого соло. да. Добавлением молочной кислоты доводят рН затора до 5,3 и выдерживают при температуре 45 С в течение 30 мин. Затем затор медленно нагревают до температуры 60 С, вьщер- 15 живают 15 мин, нагревают до 70 С и выдерживают до полного осахаривания,. контролируемого по исчезновению окраски с Йодом, нагревают до кипения и кипятят отварку,25 мин.

В момент начала кипячения в эаторном котле смешивают оставшийся солод (1800 кг) с водой при температуре 50 С, выдерживают 20 мин, затем медленно перекачивают в него прокипяченную отварку, выдерживают 30 мин при температуре 62 С, нагревают до температуры 70 С, выдерживают до исчезновения йодной окраски, т.е. до полного осахаривания, нагревают до температуры 75 С и перекачивают затор на фильтрацию. При фильтрации первое сусло передают в сусловарочный котел декантацией.

Пример 2. Затирают одноотварочным способом 3 т зерноприпасов, из них 15% несоложеного ячменя.

За 22 ч до затирания готовят автолизат

35 пивных дрожжей, для этого 500 л промытых жидких дрожжей помещают в емкость с обогре5 4 вом и мешалкой, залают насыщенный расгв 1ъ

Са(ОН)з до доведения рН дрожжев >й массы до 6,0, нагревают лри перемешнвании до темпе. о ратуры 50 С и выдерживают при этой температуре 20 ч.

В подготовленный заторный чан набирают

4300 л воды с температурой 52 С, 5(Х) л автолнзата и подают при перемещивании

450 кг дробленого ячменя и 750 кг дробленого солода, Добавлением молочной кислоты доводят рН затора до 5,5 и проводят остальные операции в соответствии с примером 1.

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход экстракта, повысить содержание аминного азота, редуцирующих н минеральных веществ и витаминов.

Способ получения пивного сусла, предусматривающий приготовление затора путем сме пивания зерноприпасов и воды с последующей термообработкой смеси для осахаривания и фильтрации, отличающийся т м, чfo, с целью повышения содержания в сусле амннного азота, редуцирующих и минеральных веществ и витаминов, прн приготовлении затора в смесь вводят автолизат пивных дрожжей в количестве

10-12% к массе зерноприпасов.

Источники информации, принятые во внимание .дри экспертизе

1, Авторское свидетельство С(СР 1(686987, кл. С 12 С 7/04, 197!.

2. Авторское свидетельство (ССP М 351886, кл, С 12 С 7/04, 1970.