Способ производства сухого сыра

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик но698602 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 220378 (21) 2595167/28-13

С ПРИСОЕДИНЕНИЕМ ЗаЯВКИ Мо (23) Приоритет

) (Я)М. Кл.

А 23 С 19/02

l осударственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (53) УАК бз7.ззз (088.8) Опубликовано 2 53. 1.79. Бюллетень М 4 3

Дата опубликования описания 2511.79 (72) Авторы изобретения

Д. A. Жаренов и A Н. Толкачев

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (5 4 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО СЫРА

Изобретение относится к сыродельной промышленности, в частности к способам производства сухого сыра.

Известен способ производства сухого сыра, предусматривающий измельчение натурального .сыра, смешивание его с обезжиренным молоком и распылительную сушку смеси.

Недостатками способа является то, что такой метод обуславливает получение сухого сыра с вкусовыми показателями, характерными лишь для плавленного сыра, в процессе плавления видоизменяются .белки, уничтожается молочнокислая микрофлора, разру- 15 шается ферментная система и частичgo улетучивается газовая фаза.

Целью изобретения является улучше-. ние вкусовых качеств сухого сыра, обеспечивающих сохранение в готовом. продукте вкусовых показателей исходного сырья при общем упрощении и удешевлейии процеса.

Это достигается тем, что в смесь дополнительно вносят растительный белок, крахмал, яичный белок и бактериальную молочную закваску, а перед сушкой смесь гомогенизируют при давлении 50-70 ати и выдерживают в течение 48-96 час при температуре

12-14 С.

Сущность предлагаемого метода заключается в следующем.

Измельченный натуральный сыр вносят в обезжиренное молоко и перемешивают при одновременном добав- . лении (в виде порошка или суспензии) растительного белка, крахмала, яичного порошка, жира и поваренной соли.

При этом количество вносимых компонентов рассчитывают таким образом, чтобы получить эмульсию, содержащую сухих веществ 20-40%, в том числе жира 6-20%. Ориентировочно соотношение вносимых компонентов следующее (в сухом веществе),:

Сыр натуральный 21-25

Белок растительный 12-18

Крахмал 10-15

Яичный порошок 2 — 5

Жир 30-57

Соль поваренная 2-3

В полученную суспензию вносят 1,02,0% бактериальной закваски молочнокислых культур str. Lacti5 и ste. creNot1s после чего ее гомогенизируют при

50-70 ати и эмульсию выдерживают в течение 48-96 час при 12-14 С. Эаъем эмульсию подают на распылительную

698602

Формула из о брет ения

Тираж 569 Подп ис ное

ЦНИИПИ Заказ 7117/6

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 сушку, которую осуществляют при следующих режимах: температура в оздуха на входе 140-160 С, на. выходе 80-100 С, в зоне распыления 55-75ОC.

Сухой продукт пропускают через сито-вибратор и упаковывают в герме5 тичную тару.

Внесение в исходную суспензию крахмала, обладающего высокой влагосорбирующей и десорбирующей способностью, предотвращает слипание белковых частиц и облегчает процесс обезвоживания. В этом случае он выполняет роль стабилизатора.

Внесение растительных белков необходимо для придания суспензии оптимальной вязкости (9,62.10 4Па .C), при которой все компоненты находятся во взвешенном состоянии, образуя коллоидальную систему, Авторами установлено, что внесение растительных белков в количестве 12-18о (по сухому веществу) обеспечивает получение вяз— кости в пределах (9 5 — 9,8) .10 " Па .С, что является вполне удовлетворительным.

Использование белков как растительных, так и молочных (содержащихся в 25 обезжиренном молоке) обуславливает адсорбцию свободного жира и препятствует вытапливанию его в процессе сушки.

Таким образом, вышеуказанные ком- 30 поненты (крахмал, белки, жир) в процессе подготовки эмульсии к сушке образуют липидно-белково-углеродный конгломерат, сохраняющий свою струк— туру и после высушивания, а не меха- 35 ническую смесь.

При микроскопическом анализе конечного продукта-порошка.не обнаружено существенных различий между отдельными частицами ни по цвету, ни по 40 форме. Это дает основание предполагать, что в конгломерат включены также и компоненты сыра. Это предположение косвенно потверждается и высокой степенью восстанавливаемости порошка, что было бы невозможно, если бы порошок представлял собой механическую смесь .

Полученная после гомогенизации эмульсия содержит ферментную систему сырья и молочно-кислую микрофлору, которые обеспечивают протеолиз ™и липолиз внесенных компонентов в п»оцессе созревания (выдержка эмульсии при 12-14 C в течение 48-96 час) .

Критерием, определяющим готовность эмульсии к сушке, является достижение ею активной кис>отности рН 5,86,0.

Авторами установлено. После растг лительной сушки такой эмульсии при ! вышеуказанных режимах в готовом продукте сохраняется не менее 50% Str, cremoris и 60% Str, lactis После укупорки порошка в герметичную тару эти микроорганизмы предотвращают развитие посторонней микрофлоры,способствуя тем самым увеличению срока хранения готового продукта, Яичный порошок, вносимый в смесь перед гомогенизацией, повышает эмульгирующую способность суспензии и, кроме того, улучшает структуру и йридает готовому продукту приятный слабо-желтый цвет.

Пример . 20 кг натурального сыра (костромского) измельчают и вносят в 200 л пастерилизованного обезжиренного молока, имеющего температуру 40 С. Туда же при постоянном перемешивании вносят 16 кг раститель— ного белка, 3 кг яичного порошка, 35 кг жира и 2 кг поваренной соли. Через 30 мин постоянного перемешивания вносят 3 л бактериальной закваски (S tr . Iactis u Str . cremoris) и гомб-. генизируют при давлении 50 ати.

Полученную эмульсию выдерживают в течение 3-х суток при 12-14 С, а затем сушат распылительным методом.

Готовый продукт представляет собой светло-желтый порошок с выраженным сырным вкусом и запахом. Восстанавливаемость его в воде при комнатной температуре составляет в течение 5 мин 97Ъ.

Способ производства сухого сыра, предусматривающий измельчение натурального сыра, смешивание его с обезжиренным молоком и распылительную сушку смеси, отличающийся тем, что, с целью .улучшения вкусовых качеств сухого сыра, в смесь дополнительно вносят растительный белок, крахмал, яичный б сл ок и бакт ериальную молочную закваску, а перед сушкой смесь гомогенизируют при давлении

50-70 ати и выдерживают в течение

48-96 час при температуре 12 — 14ОC.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая инструкция по производству плавленных сыров. Иинмясомолпром СССР, 1 96 7, стр . 51-55,