Способ производства макаронного теста
) )) 7I 2072
ОП ИСАН И Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистнческнх
Республик
j eggy.;,;, nfl i) (. Ig;
f51) М. Кл.
А 23L 1/16 (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 10.08.78 (21) 2655994/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.01.80. Бюллетень № 4 (45) Дата опубликования описания 30.01.80
Государственный комитет (53) УДК 664 653 8 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения Н. И. Назаров, Н. И. Финогенова, А. П. Нечаев, О. H. Бакулина, Д. А. Чернышева, В. Г. Габзималян, С. М. Габриелян и T. И. Костанян
Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННОГО ТЕСТА
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления макаронного теста.
Известен способ приготовления макаронного теста, включающий введение в качестве добавки натрийстелата (О-стеароилполилактата натрия) в количестве 0,5% к массе муки (1).
В результате сокращается время сушки макаронных изделий. Однако высокая стоимость добавки и большая ее дозировка значительно увеличивают себестоимость изделий.
Наиболее близким к изобретению потехнической сущности и достигаемому результату является способ производства макаронного теста, включающий приготовление смеси из двух добавок — моностеарата глицерина с пропиленгликольмоностеаратом в соотношении 1: 1, эмульгирование полученной смеси в воде и смешивание полученной эмульсии с компонентами, предусмотренными рецептурой (2).
В результате прочность макаронного теста возрастает, но незначительно. Кроме того, при использовании такой смеси добавок замедляется процесс сушки макаронных изделий.
Целью изобретения является улучшение качества макаронных изделий путем увеличения прочности макаронного теста.
Поставленная цель достигается тем, что в качестве второй добавки берут натрийстелат, прп этом смесь добавок моностеарата глицерина и натрийстелата вводят в количестве 0,07 — 0,12% к массе муки.
Способ поясняется следующими примерами.
10 Пример 1. Смесь моностеарата глицерина с натрийстелатом в соотношении 1: 1 в количестве 0,1% к массе муки эмульгируется с использованием всего количества воды, предназначенного для замеса теста
15 (из расчета влажности теста, равной 30%), при температуре 70"С.
Эмульгирование осуществляют с помощью гомогенизатора при частоте вращения 2500 об/мин в течение трех минут.
20 Замес теста проводят в тестосмесителях шнекового макаронного пресса с использованием муки крупки в количестве трех килограммов. Указанную смесь добавок вводят в виде водной эмульсии на стадии за25 мешиванпя. Время замеса в первом смесителе составляет 11 мин при частоте вращения месильного органа 140 об/мпн и 5 мин при частоте вращения месильного органа
40 об/мин во втором смесителе. Давление
712072
Формула изобретения
Составитель В. Сорокина
Тех ред А. Камыш никона
Корректор А. Галахова
Редактор 3. Ходвковв
Заказ 2787/5 Изд. Хе 129 Тираж 569 Подписное
1-1ПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2,I1cccо::а1111$1 cocT3 if&!cT 8,0 МПа. Вынр coi 2f Ifbl2 ИЗДЕЛИЗ! ВЫСУiliHBÇIOTC I В C) IIIIIJIbной камере при температуре сушильного агснта 70 С, относительно влажности 70% и скорости сушильного агента 1,0 м/с. Конечная влажность гoTQBbfx изделий после обработки в сушильной камере составляет 13о/
Пример 2. Осуществляется аналогично способу, описанному в примере 1, одна- 10 ко смесь моностеарата глицерина с натрийстелатом (1: 1) вводится в количестве
0,07 /о к массе муки.
П р н м е р 3. Осуществляется аналогично способу, описанному в примере 1. В качест- 15 ве добавки используют смесь моностеарата глицерина с натрийстелатом (1: 1) в количестве 0,12% к массе муки.
Несмотря на различный механизм действия мопостсарата глицерина и натрий- 20 стслата совместное нх применение вызывает усиление действия каждой добавки, т. е. имеет место явленпе синергизма.
Использование смеси моностеарата глицерина с натрийстелатом в соотношении 25
1: 1, предлагаемой в описываемом способе, увеличивает прочность макаронного теста на 16% по сравнению с известным способом.
Увеличение прочности полуфабриката 30 способствует снижению числа обрывов макаронных прядей при прессовании и подвесной сушке и уменьшает деформацию сырых изделий, что снижает количество брака в виде крошки и лома, а также улучша- 35 ст в. -:ешний вид изделий.
Повышение прочности готовых изделий улучшает Ilx транспортабельность и кулипарные свойства: снижается потеря сухих веществ с варочной жидкостью, что спо- 40 собствует сохранению пищевой ценности продукта; прп длительной варке изделия нс разьарпваются и сохраняют свою индиblIäóàëbíóþ форму, что особенно важно для предприятий общественного питания.
Применение моностеарата глицерина в смеси с натрийстелатом (1: 1) приводит к повышению гидрофобных свойств клейковины, что снижает ее гидратационную способность на 9o по сравнению с гидратаIlèîíной способностью клейковины, отмытой из теста с добавлением смеси моностеарата глицерина с пропиленгликольмоностеаратом.
Таким. образом, интенсифицируется внутренний перенос влаги и сокращается длительность сушки изделий на 32о/о по сравнению с известным способом.
Способ производства макаронного теста, включающий приготовление смеси из двух добавок, одна из которых — моностеарат глицерина, в соотношении 1: 1, эмульгированне полученной смеси в воде и смешивание полученной эмульсии с компонентами, предусмотренными рецептурой, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью улучшения качества путем увеличения прочности макаронного теста, в качестве второй добавки берут натрийстелат, при этом смесь добавок моностеарата гчицерина и натрийстелата вводят в количестве 0,07 — 0,12 "/о к массе муки.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР № 519582, кл. А 23L 1/16, 1975.
2. Гайденко M. В. Исследование влияния поверхностно-активных веществ на реологические свойства и качество макаронных изделий. Кандидатская диссертация. М., 1975, с. 187.
