Упаковка для ферментации и хранения квашеной капусты

 

пате .. т,.к,;чес-„„..я

1 о и и с д - к-и е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз. Советсннк

Социалистических

Республик 722529

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6E ) Дополнительное к авт. свид-ву— (51) М. Кл.

А 23 В 7/12

В 65 9 85/70 (22) Заявлено 23.03.78 (21) 2595861/28-13 с присоединением заявки РЙ»

ВоудерстееииыП комитет

СССР (23) Приоритет

Опубликовано 25.03.80. Бюллетень J% 11

Дата опубликования описания 28.03.80

an делам изобретеиий и открытий (53) УДК 664. .843.974.2 (088.8) (72) Авторы . изобретения

М. В. Ерохина и Н. В. Панфилов

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (7!) Заявитель (54) УПАКОВКА ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ И ХЕ- АНЕНИЯ

КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления квашеной капусты, и может быть использовано на плодоовошных торговых базах, совхозах, колхозах и предприятиях, занимающихся переработкой бе5 локочанной капусты.

Известна упаковка для осуществления ферментации и хранения квашенной капусты, состоящая из сетного капронового !

О мешка и распсложенного в нем полиэти- ленового вкладыша. Эту упаковку размещают в контейнер из металлического каркаса, обшитого деревянными планками (1)

Недостаток известной упаковки — оп15 сутствие контейнера, что приводит к ухудшению условий протекания процесса созревания капусты, а также хранения.

При созревании продукта температурный перепад между верхними, средними и о нижними слоями 7-14 С. Это происхоиз-за ухудшения теплообмена между ка пустой и окружаюшим воздухом через стенки и дно контейнера. 11ри этом верх2 ние слои прогреваются значительно бькт« рее, чем средние и нижние. Это задерживает направленность микробиологического процесса и интенсивность развития полезной микрофлоры, нарушает нормальный ход технологического процесса, Все это отрицательно сказывается на качестве продукции.

Цель изобретения — обеспечение бысч рого и равномерного прогрева всей массы капусты и повышение ее качества.

Для достижения цели в горловине сетного мешка на уровне верхнего слоя капусты через ячеи пропущен крепежный фал с перекрещивающимися под углом о

90-120 петлями, служащими для его подвешивания.

На фиг. 1 схематично изображена предлагаемая упаковка с изображением действующих во время ее подвешивания сил; на фиг. 2 — упаковка, вид спереди и сверху.

Упаковка для осуществления способа ферментации и хранения квашеной капус«

722529

Q

С =

2 co5—

Т где О. - вес капусты, находящейся во вкладыше.

Сила С вызывает нормальную силу С

Нормальная сила С при разложении ее на составляющие образует сжимающие силы R и Т.

Сила Т выполняет функцию гнета и

25 вызывает появление слоя капустного сока над поверхностью капусты высотой от 5 до 12 см, причем эта сила легко регулируется путем изменения угла

Величина последнего находится в пре3О . деле 90-120 °

Работа осуществляется следующим образом.

Упаковку — полиэтиленовый вкладыш с сетным мешком 1 размещают в конзе тейнер, установленный в месте загрузки, Затем шинкованную капусту и рецептурные компоненты загр ужают в подготовленный вкладыш. Вносят туда закваску чистых культур молочнокислого брожения, уплот

4О няют капусту под вакуумом и оформляют горловину 4 вкладыша. Последнюю неплотно завязывают и устанавливают в вертикальном положении, обеспечивая возможность выхода газов. Затем продевают

45 через ячеи сетного мешка (на уровне горловины) крепежный фал 2, образуют две перекрещивающиеся петли 3 и на них подвешивают упаковку к опоре в ферментао ционной камере при 24-25 . Прогрев массы капусты происходит 5-6 ч. При этом температура делается постоянной и одинаковой IIo всей массе капусты.

Это обеспечивает активное равномерное развитие чистых культур молочнокислого е брожения.

Затем после окончания процесса со ревания горловину вкладыша герметизируют и продукт с упаковкой перевозят в

Упаковка для ферментации и хранения квашеной капусты, состоящая из сетного капронового мешка и расположенного в нем полиэтиленового вкладыша, отличающаяся тем, 55 что, с целью обеспечения быстрого и равномерного прогрева всей массы капусты и повышения ее качества, в горловине сетного мешка на уровне верхты состоит из сетного капронового мешка и расположенного в нем полиэтиленового вкладыша. В горловине сетного мешка 1 на уровне верхнего ceo капусты через ячеи пропущен крепежный фал 2 с перео крешиваюшимися под углом 90-120 петлями 3. Они служат для подвешивания упаковки в процессе созревания, хранения капусты и зажима горловины 4 полиэтиленового вкладыша. Для подвешивания упаковки имеется, опора 5.

На каждую петлю 3 перекрещивающегося крепежного фала 2 действует си-, ла С. Эта сила определяется по формуле

4 камеру для хранения. ф последней ™ » ратура воздуха 0-(+2 )С.

В камере фал 2 с диаметрально противоположных сторон вытягивают и образуют петли 3, продевают их одну в другую и подвешивают на опоре 5, обеспечивая образование между петлями угла С = 90-120

При этом происходит сжатие капусты по всей поверхности упаковки. Величину усилия, оказывающего воздействие на капусту, регулируют путем растягивания или сближения петель 3 и изменения угла. В результате сжатия капусты силой Т из нее выделяется сок и образуется слой толщиной h (от 5 до 12 см), Так как сжатие капусты имеет место во время всего процесса ее хранения, слой сока над капустой находится постоянно.

В результате хранения при указанных условиях капусты в течение 1 года ее характеризуют следующие физико-химические и органолептические показатели:

Кислотность 0,9 % молочной кислоты рн 5,2

Содержание сахара 1 5% соли 1,5% витаминов С 37 % (или 87% от первоначального количества)

Удельный вес сока капусты 1,028, капусты 1,031. Вкус кисловато-cIIagKoсолоноватый, чистый, без постороннего привкуса, свойственный квашеной капусте.

Запах чистый, свойственный капусте, без посторонних примесей. Консистенцияхрустяшая.

После года хранения капуста была представлена на дегустационную комиссию и получила оценку 4,5 балла (при пятибальной системе). Потери в процессе ферментации составили 1,7%, во время хранения 0,5%.

Формула изобретения

722529 него слоя капусты через ячеи пропушен крепежный фал с пеорекрешивающимися под углом 90-120 петлями, служашими для его подвешивания, 6

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

М 376078, кл. А 23 В 7/12, 1971.

" Ч иг. 1

722529

Составитель С. Белая

Редактор А. Павлюк Техред М. Петко Корректор О. Ковинская

Заказ 898/1 Тираж 569 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1130З5, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул, Проектная, 4