Способ выпечки хлебобулочных изделий

 

ОП ИКАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сокзэ Советскин

Социалистических

Республик ()))728818 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 21.11.77 (2l ) 2546556/28 13 с присоединение)и заявки М (23) Приоритет

Опубликовано 25.04.80. Бюллетень М15

Дата опубликования описания 28.04.80 (51 ) M. Кл.

A 21 D 8/06

Гваударатввнный какнтет (53) УДК641. .712:664.655. .3 (088.8) w делам изобретений н открытнй (72) Авторы изобретения

И. M. Шульгин, М. Н. Сигал, А. В, Володарский и H. А. Бурковская

Киевский технологический институт пищевой промышленности (7l) Заявитель (54) С!!ОСОБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

15

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства хлеба и булочных изделий.

Предложенный способ предназначен для выпечки как подового, так и формового хлеба, а также хлебобулочной про дукции, например батонов, городской булки, саек, хал.

Способ может быть реализован при выпечке изделий в хлебопекарных печах с системой обогрева, обеспечивающей возможность регулирования температуры по зонам обогрева, преимущественно в печах тоннельного типа.

Способ предназначен для использования как в печах с обогревом пекарной камеры продуктами сгорания топлива, так и в печах с электрообогревом, Известны способы выпечки хлеба и булочных изделий путем обогрева поверх ности тестовых )пготовок в течение тех; нологически обусловл))иного (заданного) времени процесса в среде рабочей камеры хлебопекарной печи, !)аздг.ленной на зо ны, соответствующие этапам процесса выпечки: зону пароувлажнения, зону интенсивного обогрева и зону допекания, при реализации которых температуру ниж» ней поверхности тестовой заготовки в зоне допекания повышают, а температуру верхней поверхности и температуру среды рабочей (пекарной) камеры в этой зоне изменяют по волнообразным графикам с повышением в начале зоны и с понижением в ее конце, например способ выпеч ки батонов в печи ПХК-25 Е12

Известен также способ выпечки хлебобулочных изделий путем обогрева поверхности тестовых заготовок в зонах пароувлажнения, интенсивного обогрева и допекания хлебопекарной печи, при кс тором температуру как верхней, так и нижней поверхности заготовки, а также температуру среды пекарной камеры в начале зоны допекания повышают, а затем понижают к концу процесса выпечки, например способ выпечки батонов в печи

Термоэлектро (2).

3 72

Недостатком известных способов вы- печки хлебобулочных изделий является . увеличенный расход энергии при выпечке вследствие черезмерного нагрева поверх ности тестовых заготовок на завершающем этапе процесса выпечки (в зоне. допекания), а также уменьшение выхода выпекаемой продукции изб-за высокого упека.

Кроме того, при выпечке изделий в печах разного типа используют режимы обогрева заготовки в зоне допекания с различными не связанными между собой графиками изменения температуры среды пекарной камеры и температуры поверхности заготовки, что затрудняет автоматизацию процесса выпечки, а это также ведет к перерасходу энергии и к уменьшению выхода выпекаемой продукции вследствие повышения упека.

Целью изобретения является уменьшение расхода энергии и увеличение вь хода изделий путем снижения упека.

Это достигается тем, что температуру поверхности тестовой заготовки в зоне допекания поддерживают постоянной, а температуру среды камеры в этой зоне изменяют по линейной зависимости, определяемой соотношением; где 1, — искомая температура среды ! время нахождения заготовки

1 в зоне допекания к моменту определения температуры среды камеры ., - полное время нахождения заЧо отовки в зоне допекания; температура среды камеры

1 в начале зоны допекания; температура среды камеры в конце процесса выпечки.

Допекание тестовой заготовки при указанных условиях составляет 25-30% времени, необходимого для полной выпечки изделия.

На фиг, 1 приведен график температурных кривых выпечки изделий; на фиг. 2 - примерная схема обогрева хлебопекарной печи.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.

Сбогрев тестовой заготовки в течение технологически обусловленного (заданного) времени выпечки : (см. фиг. 1) производят в среде пекарной камеры хлебопекарной печи, разделенной

8818 4

5

t0

Я на зоны, соответствующие этапам процес са выпечки; t. -зона пароувлажнения, -зона интенсивного обогрева и TV -зэна допекания.

Кроме того, с целью удобства исследования и описания процесса выпечки между зоной Я интенсивного обогрева и зоной Я допекания выделена характер ная эона III -переходная.

Процесс выпечки характеризуется графиками изменения температур: кривая

А - изменение температуры среды рабочей (пекарной) камеры хлебопекарной печи, кривая В» изменение температуры нижней поверхности тестовой заготовки; кривая С вЂ” изменение температуры верхней поверхности заготовки; кривая Дизменение температуры центра мякиша заготовки.

Температурные режимы в зоне I, пароувлажнения и в зоне II интенсивного обогрева при выпечке изделий предлагаемым способом поддерживаются такими же, как при выпечке известными способами (см. фиг. 1), Затем в начале переходной зоны Tlt температуру среды камеры (кривая А) по возможности резко снижают. Соответственно снижают температуры нижней и верхней корок загэтовки-кривые В и С. Температура центра мякиша (кривая Д) при этом продолжает плавно возрастать. По мере прогрева центра мякиша в переходной зоне Щ происходит превращение теста в хлеб (при о температуре 69»70 С). К концу переходной зоны интенсивность снижения температур среды камеры, нижней и верхней корок постепенно уменьшается. В начале зоны допекания Д температура нижней и верхней корки заготовки стабилизируется и на всем протяжении этой зоны поддерживается постоянной, а температура центра мякиша возрастает до конечной о температуры (98-100 С), свидетельст вующей об окончании процесса выпечки.

Условия теплового баланса в зоне допекания, характеризующиеся постоянством температур поверхности заготовки при одновременном повышении температуры центра мякиша, обеспечиваются при плавном снижении температуры среды камеры по линейной зависимости, которая может быть описана уравнением прямой линии:

- искомая температура среды

1 камеры, 728818 6

С; - время нахождения тестовой заготовки в зоне допекания к моменту определения температуры среды»

0 - тангенс угла наклона прямой к оси абсцисс

Ь - отрезок на оси ординат, оэсекаемый прямой.

Тангенс угла наклона прямой определяется отношением разности температур среды камеры („в начале эоны допекания и t в конце зоны к полно му времени г- нахождения заготовки

ООП в этой зоне: -1

Л а*-— оп

Величина Ь = 4 „, а следовательно, график снижения температуры среды камеры h зоне допекания характеризуется соотношением t)=- t„-1 +t.Л, yon

Предложенный способ выпечки может быть Реализован, например, в тоннельной хлебопекарной печи, схема обогрева юторой показана на фиг. 2.

Печь содержит пекарную камеру 1, образованную греющими газоходами 2, Внутри камеры перемешается рабочая ветвь вертикально замкнутого конвейерного пода 3, снабженного приводным 4 и натяжным 5 барабанами. Система обогрева включает также топку 6 с ка мерой смешения продуктов сгорания топлива с отработавшими газами и рецир куляционный вентилятор 7. Система обогрева содержит также устройство 8- для промежуточного отбора газов на рециркуляцию с регулирующими заслонками 9.

Продукты сгорания топлива из топки

6 направляются по каналам 10 в грею шие газоходы 2 пекарной камеры 1 и, двигаясь в направлении, укаэанном на фиг. 2 стрелками, обогревают камеру, В зависимости от положения, в которое установлены заслонки 9 устройства 8, греющие газы после прохождения эоны

Я могут либо полностью направляться на обогрев эон И и 1Ч, либо пол ностью отводиться по каналам 11 к Рециркуляционному вентилятору 7, либо подаваться и в газоходы зон Щ и 8. и к вентилятору в заданном и регупируе мом соотношении. Пройдя греющие ra эоходы эон Щ и Б,газы по каналам

12 поступают к репиркуляиионному вен

10 тилятору 7, который по нагнетательному каналу 13 направляет их в камеру сме щения топки 6, При этом часть отрабо» тавших газов, равная объему продуктов сгорания топлива (с учетом подсоса воэ духа через неплотности в газовом трак- те), выбрасывается в дымовую трубу 1М.

Сравнение описанного способа выпечь ки с известными показывает, что при аналогичном характере обогрева тестовой заготовки в первых двух зонах выпечки (зона пароувлажнення и эона интенсивного обогрева) предложенный способ существенно отличается резким уменьшением ин» тенсивности обогрева заготовки на границе между )f. и Я зонами камеры на участке расположения устройства для промежуточного отбора газов на рецир купяцию и стабилизацией процесса доне» кания при постоянных температурах по верхности заготовки в конечной стадии выпечки. Проведенные исследования показали, что оптимальная величина времени с од нахождения заготовки в зоне

25 допекания (продолжительность допекания), при которой достигается наименьший упек, составляет 2530% от общей продолжительности процесса выпечки. В результате значительного снижения под

30 вода тепла к поверхности заготовки в зоне допекания при постоянной температуре поверхности и при изменении тем» пературы среды камеры в этой зоне по убывающему линейному графику дости35 гается поставленная цель - увеличение выхода выпекаемой продукции при том же расходе сырья за счет уменьшения величины упека и уменьшение удельного

4 расхода энергии при выпечке хлебобулочных изделий.

Технико-экономическая эффективность от использования предложенного споссйза выпечки заключается в экономии сырьевых и топливных ресурсов при производ45 стве наиболее важных массовых продуктов питания населения хлебобулочных изделий.

Дополнительный эффект от реализации

50 ОписаннОгО спОсОба заключается в повы» шенин удобства автоматизации управления процессом выпечки за счет введения пр молинейного графика изменения температуры среды пекарной камеры печи в зоне

При этом появляется возможность регулирования режима обогрева в зоне допекания по постоянному параметру

7 7288 производной температуры среды камеры по времени, Проведенные расчеты экономической эффективности показали, что реальная годовая экономия от внедрения предложенного способа выпечки только при его использовании в хлебопекарных печах тоннельного типа составляет 2,7 56 млн. руб, Реализация предложенного способа имеет важное народно-хозяйственное t0 значение.

18где .с;

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

20 нием. 2, Лисовенко А.Т, Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебо-t. )+t пекарных печах М Пишевая промыш6.

Формула изобретения

1. Способ выпечки хлебобулочных изделий путем обогрева поверхности тестовых заготовок в зонах пароувлажнения, интенсивного обогрева и допекания хлебопекарной-печи, о т л и ч а ю— ш и и с я тем, что, с целью уменьшения расхода энергии и увеличения вы хода изделий путем снижения упека, температуру поверхности заготовки в зоне допекания поддерживают постоянной, а температуру среди камеры в этой зоне изменяют по линейной зависимости, определяемой соотноше (a

- искомая температура среды, - время нахождения заготовки в зоне допекания к моменту определен ия температуры среды; - полное время нахождения заготовки в зоне допекания

- температура среды рабочей камеры в начале зоны допекания; температура среды камеры

2 в конце процесса выпечки, 2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что время допекания составляет 25-30% времени, необходимого для полной выпечки изделия.

1. Иилодарский A. В., Михелев А, А. и Сигал М. Н. Современные тоннельные печи в хлебопекарной промышленности, М.„197 6, с. 105.

728818

Составитель М. Выражейкина

Редактор А. Бер Техред О. Андрейко Корректор Н. с. ад

Заказ 18, 6/4 Ч ираж 418 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4