Штамм , используемый в заквасках для маргарина
0 и !й ::с А -н. -и е
Союз Советских
Социалистических
Республик
767202
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 01. 11. 78 (21) 2682074/28-13 с присоединением заявки М— (23) ПриоритетОпубликовано 303980 Бюллетень М 36
Дата опубликования описания 03. 10. 80
Р1 М К„з
С 12 К 3/00
A 23 D 3/02
Государственный комитет
СССР по делам изобоетений и открытий (53) УДК663.13 (088.8) A. 3. Ибрагимова, Д. A. Яковлев, И. В. Михайлова, Н. Д. Шамраева, Л. Б. Ловцова, К. П. Авдонина и К. И. Илюшина (72) Авторы изобретения
Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров (71) Заявитель (5Il)!IITANN STREPTOCOCCUS 0 I AC ET I LACT I S 3Iq
ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ МАРГАРИНА
Изобретение относится к микробиологической промышленности и касается получения нового штамма молочнокислых стрептококков, используемого при составлении заквасок для маргарина. Та- 5 кой штамм может найти применение в производстве сметаны, кислосливочного масла и сыра.
Известны различные штаммы из рода Streptococcus diacetilactis,используемые в заквасках для маргарина, в частности штамм Streptococcus
diacetilactis 3/4 111.
Наиболее близким по технической сущности решением поставленной задачи является штамм Streptococcus
diàceti!àgtis ба/14, образующий диацетила 22,1 мг/л, ацетильдегида
7,3 мг/л, ацетоина 48,1 мг/л и лету чих жирных кислот 5,5 мл 0,1 н щело" 2О чи, идущей на титрование. Молоко сквашивают за 6-9 ч с образованием летучих кислот, диацетила (Д) и аце.тальдегида(А) при соотношении Д:A=
=3:1 (2).
Общим недостатком указанных штаммов является невысокая протеолетическая активность и недостаточная выраженность молочнокислого аромата, характеризующаяся сравнительно низки2 ми соотношениями бсновных ароматиче-, ских компонентов сквашенного молока: уксусной кислоты(У), диацетила(Д)и ацетальдегида(А).
Целью изобретения является получение нового штамма, обладающего повышенной способностью к расщеплению белков молока, образованию диацетила, летучих жирйык кислот, особенно уксусной кислоты и создающего в сквашенном молоке высокое соотношение главных компонентов аромата — уксусной кислоты(У), диацетила(Д) „и ацетальдегида(A)
Штамм Streptococcus diacetilactis, Л выделен из цветка липы. о
При сквашивании молока при 30 С эа
9-12 ч до кислотности 75-80 Т штамм
Streptococcus diacetilactis Л,т образует ацетоина 123 мг/л, диацетила
34,2 мг/л, ацетальдегида б,б мг/л, летучих кислот по микрометоду 14,7мл
0,1н щелочи, идущей на титрование.
Общее содержание летучих жирных кислот(муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная), определенное методом газожидкостной хроматографии,pasно 352,4 мг/л, в том числе уксусной кислоты 327,2 мг/л.
767202
Аспарагиновая
Треонин
Серии
Глутаминовая
Пролин
Глицин
Аланин
305
57,6
175,6
Следь|
Следы
16,8
420
4,0
449
93,2
418,4
11,6
409
47,2
12,4
Следы
265,6
Следы.
Следы
62,0
428
Тироэин
Следы
Следы
Цистеин
Валин
58,0
453
12,8
Следы
Следы
Следы
Следы
Метионин
Изолейцин
Лейцин
Следы
18,0
При сквашивании молока штаммом
Streptococcus diacetilactis Л образуется сильный моло- нокислый аромат с высоким соотношением уксусной кис- лоты, диацетила и ацетальдегида(у:Д:
:A=9,5:5,2r1) .
Хранится в коллекции культур бактериологической лаборатории Всесоюзного научно-исселедовательского института-жиров.
Морфологические признаки.
Диплококки, короткие цепочки из
4-6 кокков диаметром 0,5-0,6 мк.
Грамположительные. физиологические признаки.
Органические среды. Агар с гидролиэованным молоком. Активный рост, как при глубинном, так и при поверхностном посеве. Агар с гидролизованным молоком с добавлением 1% цитрата кальция и 1% дрожжевого автолизата.
Глубинные и поверхностные колонии 20 дают зоны просветления до 0,6-0,8 см.
Мясопептонный бульон с глюкозой.
Активный рост беэ образования газа.
Лакмусовое молоко и молоко с 0,1 и
0,3% метиленовой сини восстанавливает 25 и свертывает.
7(елатину не разжижает.
Растет в мясопептонном бульоне с
4,5% поваренной соли и с рН 9,2. Не растет с 6,5% поваренной соли и с рН 9,6.
Отношение к аргинину. Образует аммиак из аргинина.
Рост в цитратной среде активный.. с обильным образованием газа.
Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, лактоэу, мальтозу, галактозу, декстрин, арабиноэу. Не сбраживает сахарозу, маннит, раффинозу, глицерин, рамнозу, ксилозу, крахмал, сорбит. Слабо утилизирует дульцит.
Резистентен к специфическому бактериофагу.
Оптимальная температура роста
30оС. Предельная кислотность через
7 суток при оптимальной температуре роста 98 Т.
В сквашенном за 9-12 ч молоке при кислотности 75-80 T Streptoo
coccus diaceti lactis Л образует ацетоина 123 мг/л, диацетила
34,2 мг/л, ацетальдегида б,б мг/л, общее содержание летучих жирных кислот 352,4 мг/л, в том числе уксусной кислоты 327, 2 мг/л.
При сквашивании молока штаммом
Streptococcus diacetilactis Л образуется сильный молочнокислый аромат с высоким соотношением уксусной кислоты, диацетила и ацетальдегида (У:Д:
:A=9,5:5,2:1).
Активно расщепляет белки молока.
Накопление свободных аминокислот за 24 ч сквашивания стерильного молока штаммом Streptococcus diaceti1асtis Л „ при 30 С показано в таблице.
767202
Продолжение таблицы
Через 24 ч сквашивания
Молоко стерильное
В 5 к стерильному молоку,Наименование аминокислот мкмоль/л
Фенилаланин
Аргинин
Лизин
Триптофан
Гистедин
Следы
Следы
Следы
Следы
31,2
30,0
Следы
Следы
273
56,8
20,8 формула изобретения
ВНИИПИ Заказ 7136/24 Тираж 522 Подписное
Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4
Сумма 304,4
Согласно таблице предлагаемый штамм значительно активнее(на 360%) расщепляет белки молока до свободных аминокислот, которые анализированы методом ионообменной хроматографии.
Нà основе штамма Strерtососсus
diacetilactis Л составлена производственная закваска. Она представляет собой комбинацию трех биохимически активных молочнокислых стрептококков, в которой 50% клеток приходится на кислотообразующие культуры (5йгерйоcoccus lactis, Streptococcus cremoris), а остальные 50% — a Streptococcus diaceti actis.
Штамм Streptococcus diacetilactis
Л испытан в составе производственной закваски на 36 маргариновых заводах страны и способствовал получению сквашенного молока и маргарина с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом.
I!JTamn Streptococcus diacet ilac"
tis Л„, используемый B заквасках для маргарина.
Хранится в коллекции культур бактериологической лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института жиров.
Морфологические признаки.
Диплококки, короткие цепочки иэ 4-6 кокков диаметром 0,5-0,6 мк. Грамположительный.
Физиологические признаки.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Активный рост как при глубинном, так и при поверхностном посеве. Агар с гидролиэованным молоком с добавлением IÚ цитрата кальция и 1% дрожжевого автолизата.
Глубинные и поверхностные колонии дают зоны просветления до 0,6-0,8 см.
Мясопептонный бульон с глюкозой.
Активный рост без образования газа.
1087, 6 360
Лакмусовое молоко и молоко с 0,1 и
0,3% метиленовой сини восстанавливает и свертывает .
Белатину не разжижает.
Растет в мясопептонном бульоне с
4,5Ъ поваренной соли и с рН 9,2. Не растет с 6,5Ъ поваренной соли и с рН 9,6.
25 Отношение к аргинину. Образует аммиак из аргинина.
Рост в цитратной среде активный с обильным образованием газа.
Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактоэу,декстрин,арабиноэу. Не сбраживает сахарозу,маннит,раффиноэу,глицерин,рамнозу,ксилозу,крахмал, сорбит. Слабо утилизирует дульцит.
Резистентен к специфическому бактериофагу.
Оптимальная температура роста
30 С. Предельная кислотность через
7 суток при оптимальной температуре роста 98 Т.
40 . B сквашенном за 9-12 ч молоке при кислотности 75-80 Т штамм Streptococcus 4iacetilactis Л образует ацетоина 123 мг/л, диацетила 34,2 мг/л, ацетальдегида 6,6 мг/л, общее содер45 жание летучих жирных кислот
352,4 мг/л, в том числе уксусной кислоты 327,2 мг/л.
При сквашивании молока штаммом
Streptococcus diacetilactis Л обра50 зует сильный молочнокислый аромат с высоким соотношением уксусной кислоты(У), диацетила (Д)и ацетальдегида (А) У:Д:А= 9,5:5,2:1.
Активно расщепляет белки молока.
55 Источники инфо1.мации, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР
Р 470352, кл. С 12 К 3/00, 1972.
2. Авторское свидетельство СССР
9 605834, кл. С 12 Х 3/00, 1976 (ирототип).
