Способ производства кисломолочного продукта

 

Союз Соеетскик

Социалистических

Республик

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

<>789089 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 12.07.78 (21) 2670196/28 — 13 с присоединением заявки Нов (23) Приоритет

Опубликовано 23.1280. Бюллетень ййо 47

Дата опубликования описания 23.1280 (51)М. Кл.

A 23 С 9/137

Государствеииый комитет

СССР ио деяам изобретений и открытий (53) УДК 637. 146 (088. 8) (72) Авторы изобретен и я

З.Х.Диланян и Г.М,Адилханян (71) Заявитель

Ереванский молочный комбинат (54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО

ПРОДУКТА ют существенное влияние на качество продукта и сроки его хранения.

Цель изобретения — улучшение качества целевого продукта и удлинение сроков его хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве закваски используют молочнокислые палочки 1 actobacterium plantarum,Lactobacterium casei u

Lactobacterium 1actis и молочииокислые стрептококки Streptococcus lactis u Streptococcus bovis, взйГтые в соотношении 1:2, сквашнвание ведут о в течение 2,5-3,0 ч прн 40-42 С до достижения кислотности 64-70о Т, при этом пищевой желатин вносят перед эаквашиванием в виде студнеобразующего раствора 10-20% концентрации с температурой 45-46©С из расчета содержания сухого безводного желатина в смеси 0,6%.

Способ осуществляют следующим образом.

Для составления закваски выделяют и отбирают штампы, обладаиощие повышенной кислотообразующей способностью и протеолитической активностью, которые одновременно обладают ароматообразующими свойствами, фенолусИзобретение относится к молочной промышленности, в частности кисломолочного производства, и может быть применено при производстве мацуна и других кисломолочных 5 продуктов.

Основным недостатком прогрессивного резервуарного способа производства кисломолочных продуктов является разрушенный сгусток, жидковатая 10 консистенция и частичное отделение сыворотки. Этот недостаток можно ликвидировать путем внесения стабилизирующего агента.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения кисломолочного продукта — йогурта резервуарным способом, предусматривающий подготовку исходного сырья, гомогениэацию, пастериэацию и охлаждение его, внесение закваски молочнокислых культур и квашивание молока, добавление пищевого желатина, предварительное охлаждение и перемешивание, розлив, окон- 25 чательное охлаждение, созревание и хранение (1) .

Одной иэ проблем производства этого продукта является подбор эа.квасочных культур, которые окаэыва- 3р

789089 тойчивые и дают прочные кисломолочные сгустки.

В состав закваски, использованной, для мацуна, входят штаммом, основные .свойства которых приведены в табл.1.

Соотношение между молочнокислыми палочками и стрептококками устанавливают равным 1:2. Готовая закваска имеет кислотность в пределах 100120 Т.

Температура сквашивания влияет на продолжительность образования сгустка, сквашивание при оптимальной для применяемых культур температуре—

40-42 С позволяет максимально сократить продолжительность этого процесса и создать благоприятные условия для молочнокислого брожения.

Для обеспечения надежного и качественного восстановления консистенции мацуна, вырабатываемого резервуарным способом в производственных условиях, а также с целью повышения прочности сгустка по сравнению со сгустком, получаемым традиционным термостатным способом, единственно оптимальной дозой внесения студнеобразующего раствора 10-20% концентрации пищевого желатина, из расчета содержания сухого безводного желатина в смеси, является 0,6%.

Результаты определения реологических показателей сгустков показывают, что при добавлении в молоко как восстановленное, так и натуральное, при выработке мацуна жирностью 3,2% и 3,0%, 0,6% студнеобразующего вещества — пищевого желатина, консистенция мацуна, выработанного резервуарным способом во время охлаждения и созревания в холодильной камере при температуре 3-6 С, не только полностью восстанавливается, но и превосходит по прочности на 22,4% контрольные образцы мацуна.

Пример. Приемку и подготовку сырья ведут согласно действующих технологических инструкций. Применяют молоко коровье, эаготавливаемое по ГОСТ 13264-70, молоко коровье обезжиренное, молоко сухое цельное по ГОСТ 4495-75, молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-74.

Гомогенизацию молока проводят при 60 С и при давлении 15,0 МПа, а пастеризацию при 90 С с выдержкой

О бмин . Охлаждение молока проводят до

42 С. Перед внесением закваски в молоко добавляют стабилизатор. Его при готовляют следующим образом.

Пищевой желатин проверяют на соот ветстцие ГОСТУ 11293-65. Использование желатина при выработке мацуна резервуарным способом производится согласно разработанной рецептуре, приведенной в табл.2, (в xr на 1000 кг продукта без учета потерь).

При расчете рецептур бралась крепость 10% студня, которая должна быт не менее 600 r, при наличии желатина более высокой крепости порядка 8001000 г, производят соответствующий перерасчет. Желатин добавляют в виде водного раствора в молочную смесь, приготовленную согласно рецептур.

Для приготовления раствора желатина отвешивают определенное количество отсортированного пищевого желатина, вносят в соответствующую емкость

16 и заливают холодной водой, оставляют для набуханйя в течение 30 мин.

После набухания смесь подогревают до 65 С для его полного растворения, периодически перемешивая раствор. Затем раствор фильтруют через вдвое сложенную марлю и хранят до использования в течение не более суток при 46 С.

О

При выработке мацуна 3, 2% жирности из натурального молока добавляют

20 20%-ный раствор желатина при 46 С, 0 а при выработке мацуна 3 2% и 3,0% жирности из восстановленного молока добавляют 10%-ный раствор желатина из расчета внесения молоко О, 6% сухо2 го безводного желатина. о

Сквашивание проводят при 42 С.

Указанную закваску молочнокислых культур вносят в количестве 2%. Смесь перемешивают. После перемешивания молока с раствором желатина и закваской смесь оставляют в покое на 3 ч, При достижении кислотности 6470 Т подают охлаждающую воду в рубашЬ ку танка или ванны и охлаждают массу в течение 40 мин до 30ОС. Наблюдают за изменением кислотности, которая должна после охлаждения быть в пределах 78-84 Т. Очень важно, чтобы молоко сквашивалось до конечной кислотности 78-84 Т, т.е. выше иэоэлектри40 ческой точки казеина. В таком случае после перемешивания.сыворотка не выделяется. Затем включают мешалку и начинают перемешивание в течение 20 мин до образования однородной сметанообраэной консистенции.

Наличие комков белка и вспенивание — одна из причин отделения сыворотки .в готовом продукте.

Розлив сквашенного молока производят сразу же после предварительного охлаждения, ибо при задержке молока в танке происходит упрочнение сгустка. Розлив, укупорку и маркировку бутылок и банок с мацуном .производят в соответствии с требованиями действующего стандарта.. Розлитый и укупоренный мацун направляют по транспортеру в холодильные камеры.

Окончательное созревание мацуна, выработанного реэервуарным способом, происходит в течение 12-36 ч после . завершения момента сквашивания при температуре не выше 8 С.

Гарантийный срок хранения и реализации мацуна 72 ч при температуре ь 6 ° не выше 8 С.

789089

Увеличиваются производственнйе мощности, возможно вести автоматизирЬванный контроль эа режимом сквашивания и созревания, предельно механизировать транспортные операции, кроме того, улучшаются условия труда рабочих, Полученный таким способом мацун обладает плотной консистенцией, характерн ой для н ационально го кавказскогого кисломолочного продукта, может храниться беэ выделения сыворотки в течение 72 ч со дня приготовления.

Т а б л и ц а 1

Синерезис, Ъ

Плотность,г/см

Штаьел, М

Название штамма

Lactobacterium

plantarum

4,0 36,0 1,1

1,0

240

2543 202

Lactobacterium рlantarum.0,0

0,8

4у 0 32,0

280

2501 216

Lactobacterium

casei

2500 196

1,0

4,0 24,0 1,0

206

Lactobacterium

lactis

6,0

28,0 1,0

4,0

200

Streptococcus

lactis, 8,0 12,0

3,0

0,8

110

Streptococcus

lactis

2,0

16,0 1,2

10,0

1012 100

104

Streptococcus

bovis

2,0

16,0 1,0

877 72

9,0

104

Т а б л и ц а 2

Вид мацу на

Мацун 3, 2L иэ восстановленного молок а

Мацун 3,2Ъ из н ат урал ь но го молока

Мацун З,ОЪ из восстановленного молока

Компоненты

Номера рецептур

1 j 2 I 3

Молоко коровье цельное жир.3,7Ъ

876„712

Молоко сухое цельное жир. 25Ъ, раст-. воримость 97Ъ 123,07 123,69 1131,96

Сливки сухие жнр.

42% растворимость

98%

76,98 77,73

Молоко сухое обезжиренное,растворимость 96%

53,82

26,37

Кислотность эа

24 ч, OT

1621 176

730 88

Предельная кислотность эа .7 сут, OT

Время свертывания, ч

Нротеолиэ, мч

0,1 В щелочи

Органолеп-. тика, балл

789089

Продолжение табл, 2

В и д м а ц у н а

Компоненты

Номера рецептур

Молоко обезжиренное жир. 0,05% 300,0

107, 288

617,4

Закваска на обезжиренном молоке жир.

0,05% 10

10 10 10

6 6 6

10

Желатин пищевой

560,93

833,94 852,04;289,62

852,45, Вода питьевая

1000 1000 1000 1000

И то го

1000

1000

П р и м е ч а н и е. При использовании сырья с другими показателями содержания производят перерасчет по фактическим данным

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Редактор С.Патрушева Техред М.Рейвес: Корректор Н.Швыдкая

Заказ 8918/2 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная, 4

Способ производства кисломолочного продукта, йредпочтительно мацуна резервуарным способом, предусматривающий подготовку исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение его, внесение закваски молочнокислых культур и сквашивание молока, добавление пищевого желатина, предварительное охлаждение и перемешивание, розлив, окончательное охлаждение, созревание и хранение готового продукта, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта и удлинения сроков его хранения, в качестве закваски используют молочнокислые палочки Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei H Lactobacteriив 1ас 1з и молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis u Strep.tococcus bovis, взятые в соотношении 1:2, сквашивание ведут в течение

2,5-3,0 ч при 40-42 С до достижения кислотности 64-70 Т, при этом пищевой желатин вносят перед заквашива. нием в виде студнеобразующего раствора 10-20 В концентрации с температурой 45-46 С из расчета содержания сухого безводного желатина в смеси

40 0,6Ъ.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Методы производства йогурта.

Экспресс-информация - Мясная и

4 молочная промиаленность, М., 1974, Ð 38, с.45-49 (прототип)..