Способ производства сметаны

 

Союз Советскик

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ но789092 (61) Дополнительное к авт, свид-ву— (22) Заявлено 040978 (21) 2659333/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет

Опубликовано 231280 Бюллетень ¹ 47

Дата опубликования описания 231280 (51) М. Кл.

А 23 С 13/12

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637. 127. 3 (088 ° 8) (72) Авторы изобретения

В,И.Бутин, Н,И,Антонов, Н.Г.Меркулова и

Моск овское дважды ордена Трудового Крас н ам производственное объединение Мол (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молоч- ной промышленности, а именно к способу производства сметаны..

Известен способ произнодства сметаны, где в пастеризованные и норма- з лизованные сливки вносят молочный белок кальциевого осаждения — копреципитат, который предварительно диспергируют. Количество белка берут из расчета получения сметаны, содер- 1О жащей 4,5-5,5Ъ белка. Затем полученную смесь гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых 15 стрептококках, сквашивают и охлаждают и расфасовывают (1) .

Однако полученный. продукт имеет посторонний специфический привкус, к тому же технология его получения 29 предусматривает многократную механическую обработку компонентов,что может явиться причиной загрязнения готового продукта.

Известен также способ приготовле- 2з ния кисломолочного продукта типа сметаны, согласно которому нормализацию сливок осуществляют добавлением концентрата пахты с содержанием сухих веществ 20-25Ъ н лактозы 30

4-5Ъ до содержания белка в готовом продукте 8-8,2Ъ (2).

Однако продукт, приготовленный по этому способу, не может заменить собой сметану, так как в результате значительного содержания н нем лактозы и солей молока он приобретает не свойстненный сметане специфический сладковато-солоноватый вкус.

Для выработки этого продукта требуется наличие вакуум-ныпарных установок .

Наиболее близким по технической сущно=ти янляетс я способ „предусматривающий нормализацию сливок по миру, введение белконого наполнителя, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок до температуры эаквашинания, подсквашннание сливок закваской молочнокислых культур, расфасовку и созревание (3).

Однако для осуществления этого способа необходимо наличие казеината натрия, процесс получения которого является весьма трудоемким.

Вызывает сомнение воэможность достижения необходимой кислотности готового продукта в результате осуществления второй стадии скнашивания расфасованной сметаны при 8-10 С эа усо тановленный период произ водстна сме 789092 . таны, По-видимому, для досквашиваиия сметаны при этом режиме необходимо или значительное изменение технологического цикла, или подбор специальной закваски, что в первом, случае является нежелательным для предприятий, а во втором случае может не только отразиться отрицательно на степени кислотообраэования в продукте в процессе его реализации, но и привести к удлинению технологического процесса в целом, К тому же использование казеината натрия при производстве высокожирных молочных продуктов может придать им посторонний привкус, а при изготовлении такой сметаны как Любительская $ с содержанием яира 40% в этом слуI чае не: обеспечит получения плотной нерасплывающейся консистенции продукта, свойственной этому виду сметаны, расфасовываемой в брикете. Щ

Цель изобретения — ускорение процесса,улучшение вкусовых свойств и консистенции продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве белкового наполнителя используют обезжиренную творожную массу, полученную сепарированием сгустка, которую вводят в подсквашенные сливки в соотношении, соответственно равном 0,2:1,0 — 0,3:1,0, а для подсквашивания сливок используют закваску, приготовленную на меэофильных и термофильных молочнокислых стрептококках, взятых в соотношении

1:2, причем температура белкового наполнителя и подсквашенных сливок во время их смешивания равна соответственно 28-32ОC и 28-45ОC.

Для получения сметаны, обогащенной молочным белком, берут сливки, например с содержанием жира от 41,5% 40 до 31,6%, пастеризуют их при 90-95 С с выдержкой не менее 15-20 с и охлаждают до 50-70 С. При этой температуре их гоиогенизируют при давлении

7-10 НПа, заквашивают при 30-48 С эа-4 кваской в количестве от 1 до 5%, состоящей из мезофильных или из смеси вмэофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1:2, сквашивают сливки до получения кислотности 52-60< Т.

Для получения обезжиренной творожной массы обезжиренное молоко пастеризуют при 85ОС, охлаждают до 32-34оС, вносят в него 1%-ннй раствор сычужного фермента и заквашивают закваской в количестве 5%, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сквашивание проводят до достижения кислотности сгустка 90 Т, рН 4,5-4,3, 40

Полученный сгусток перемешивают и подают на сепаратор для обезвожи.вания. По выходе из сепаратора творожную массу, содержащую до 18% белка, влаги не более 80%, кислот-. 65 ностью не вьиае 190 Т с температурой

28-32аС, и подсквашенные сливки с температурой 28-42 С в соотношении от 0,2:1,0 до 0,3:1,0 направляют . = в смеситель с доэаторами для сливок и творожной массы, где они доэируются, в потоке перемешиваются> после чего смесь охлаждают до 4-6 С, расфасорывают и помещают в холодильную камеру с температурой 0-6 С для созревания в течение 6-8 ч.

Творожная масса .по выходе из сепаратора имеет чистый кисломолочный вкус и нежную однородную консистенцию, Пример 1, Производство сметаны, обогащенной белком, жирностью

30%.

Для получения 1000 кг подсквашенных сливок берут 850 кг нормализованных сливок с содержанием жира

41,5%, пастериэуют при 90-95ОС с выдержкой не менее 15-20 с, охлаждают до 48-50ОС, гомогениэируют при давлении 10 MIla и заквашивают при 4648 С закваской в количестве 50 кг о

) состоящей из смеси мезофильных н термофильных молочнокислых стрепто- кокков, взятых в соотношении 1:2, сквашивают до получения сгустка кислотностью 52 Т.

Для получения творожной массы берут 2161 кг обезжиренного молока, пастериэуют его при 85< С охлаждают о

Р до 32-34 С и заквашивают закваской в количестве 114 KF< приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, Сквашивают молоко до получения кислотности сгустка 90 Т (рН 4,5-4,3), Полученный сгусток перемешивают и подают на сепаратор для обезвоживания. По выходе из сепаратора творожную массу в количестве 316 кг температурой.

28-32ОC и подсквашенные сливки s количестве 1000 кг с температурой

42-45 С направляют в смеситель с доО заторами для сливок и творожной массы, где они дозируются и перемешиваются в потоке, Полученную массу охлаждают до 4-6 С, расфасовывают и о помещают в холодильную камеру для созревания в течение 6-8 ч, Пример 2. Производство сметаны жирностью 25%, обогащенной белком.

Для получения 1000 кг сквашенных сливок берут 850 кг нормализованных сливок с содержанием жира 31,6%, пастериэуют их при 90-95ОС с выдержкой не менее 15-20 с, охлаждают до 70 С, гомогенизируют при давлении 7-8 ИПа и заквашивают при 30 С закваской в количестве,50 кг, состоящей из мезофильных молочнокислкх стрептококков. Далее сливки сквашивают до -. образования сгустка кислотностью

60а Т, 789092

5 Формула изобретения

Составитель Н. Абрамова

Редактор С, Патрушева Техред Н,Ковалева Корректор О. Билак

Заказ 8918/2 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35,i Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул. Проектная, 2

Творожную массу получают способом, описанным в примере 1, причем количество готовой творожйой массы в этом случае равно 200 кг.

По выходе иэ сепаратора творожную массу с температурой 28-32ОC и сквашенные сливки (1000 кг) с темпе,ратурой 28оС направляют в смеситель с доваторами для сливок и творожной массы, где они дозируются и смешиваются в потоке.

Полученную смесь расфасовывают и памецают в холодильную камеру для охлаждения до 5-8 С и созревания в течение 6-8ч.

Показатели качества готового про-, дукта следующие: сметана ЗОВ-ной жирности с белком," консистенция и внешний вид — плотная, однородная, нерасплывающаяся) вкус и запах — чистые, кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту, беэ посторонних привкусов и запахов, цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе продукта.

Содержание белка в готовой сметане около 54.

Из приведенных данных органолептической оценки следует, что образцы сметаны 30%-ной жирности, обогащенной белком, не уступают сметане Любительской с содержанием жира

403, а образцы сметаны 25%-ной жирности с белком — сметане обычной с содержанием жира ЗОВ.

Предлагаемый способ производства сметаны с белковым наполнителем позволяет значительно снизить себестоимость готового продукта, получить прибыль в размере 220 р на 1 т продукта, а если учесть, что выпускаемая в настоящее время сметана Любительская 40%-ной жирности терпит у,бытки в сумме 323 р на 1 т, то общая сумма прибыли составляет

543 р на 1 т. Кроме того, предлагаемый cnocoS производства сметаны ЗОВ и. 25%-ной жирности, обогащенной белком, позволяет повысить биологическую ценность продукта, поскольку часть жира при этом способе заменяется белком.

1. Способ производства сметаны, .предусматривающий нормализацию сли вок по жиру, введение белкового наfQ полнителя, пастериэацию, гомогениэацию, охлаждение сливок до температуры заквашивання, подсквашивания сливок закваской молочнокнслых культур, расфасовку и созревание, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения вкусовых свойств н консистенции продукта, в качестве белкового наполкителя используют обезжиренную творожную массу, получечную свпарированием сгустка, которую вводят в подсквашенные сливки в соотношении, соответственно равном 0,2:1,0

0,3:1,0.

2, Способ по п.l, о т л и ч а ю шийся тем, что для подсквашивания сливок используют закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках, взятых в соотношении 1:2.

3. Способ по п.1„ о т л и ч а ю— шийся тем, что температура белкового наполнителя и подсквашенных сливок во время нх смешивания равна соответственно 28-32 С и 28-45ОС, Источники информации, принятыв во внимание при экспертизе °

4() 1, Авторское свидетельство СССР

М 387690, кл. А 23 С 13/12, 1973, 2. Авторское свидетельство СССР М 608515, кл. А 23 С 13/12, 1978.

3. Авторское свидетель тво СССР

9 552060 кл. А 23 С 13/12, 1977 (прототип).