Пищевая эмульсия с низким содержа-нием жира

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТИЛЬСТВУ

<н805986 (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено 19Л179 (21) 2719471/28-13 с присоединением заявки М (51) м. кл.з

А 23 L 1/19

Государственный комитет

СССР но делам изобретений н открытий (23) Приоритет .—

Опубликовано 23.02.81. Бюллетень 89 7

Дата опубликования описания 230281 (53) УДК 637. 187 (088. 8) В. Б. Толстогузов, Е. E Браудо,гС. Г:- C p с и Ю. Ф. Ярошенко г ;-г; .„, I - " -:ЧГГР" 2, Ордена Ленина институт элементоЬщд йч4ЙЙЩ,щоеди ений

AH СССР и Московский ордена Трудового ени институт народного хозяйства им. Г. (72) Авторы изобретения (71) Заявители (54) ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА

Таблица 1

Примеры эмульсий (1 (4 (1 (2

Состав, вес.%

Казеин или сухое молоко

18,0

Зг0 325 12г0 15г0

0,45 0,53 1,8 2,25

0,1 0,1 0,4 0 5

1,0 1,0 4,0 5,0

2,7

Na HPO4

ПоваРенная соль

Сахар

0,6

6,0

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению устойчивых эмульсий типа "масло в воде", пригодных для использования в питании.

Известны пищевые эмульсии с низким содержанием масляной фазы, стабилизация которых осуществляется входящими в состав эмульсий белковыми соеди 1О нениями (13 . Состав эмульсий типа молока и сливок приведен в табл. 1.

Основным недостатком укаэанных эмульсий является их нестабильность, которая на ранней стадии хранения проявляется во всплытии слоя сливок, появлении отстоя водной фазы и завершается отделением масляной фазы вследствие коалесценцин капель масла.

В целях повышения стабильности низкожирных эмульсий в мировой прак-, тике широко применяются пищевые поверхностно-активные вещества. Их использование обеспечивает " высокую устойчивость эмульсий к расслоению.

805986

Продолжение табл. 1

3,0 20,0 12,0 15,0 18,0

92,45 74, 87 69,8 62,2 54,7

Жир

Вода

0,4

60

Известна пищевая эмульсия (.21 с низким содержанием жира, включающая жиры, белок, стабилизатор, вкусовые добавки и воду и имеющая следующий состав, вес.Ъ:

Соевое масло 8,5

Кукурузное масло . 9,0

Казеинат натрия 1,0

Сахароза 1,5

Ку НР04 0,2 20

Полисорбат 80 0,2

Пропиленгликольмоностеарат

Стероил -2-лактат кальция 0,2 25

Вода 79,0

Недостатком известной эмульсии является необходимость использования в качестве стабилизаторов дефицитных и дорогостоящих пищевых поверхностно-активных веществ.

Кроме того, подобные рецептуры не обладают универсальностью, так как природа и концентрация поверхностноивных веществ в значительной сте- 35 пени зависят от состава масляной и водной фаз, поэтому при разработке рецептур новых пищевых эмульсий.требуется.проводить специальные исследования по подбору состава и концентраций пищевых поверхностно-активных 40 веществ.

Цель изобретения — повышение стабильности эмульсии и ее удешевление.

Поставленная цель достигается тем, что в пищевой эмульсии с низким содер-45 жанием жира, включающей жиры, белок, стабилизатор, вкусовые добавки и во,ду, в качестве стабилизатора используют сахарозу или глюкозу, или крахмал, или глицерин, или сорбит и свек- 50, ловичный пектин, или альгинат натрия и уксуснокислый калий, или глюконат кальция, или хлористый кальций, при следующем соотношении компонентов, в@= ..ч.:

Жиры 3-20

Белки 1-10

Сахароза 20-60 или глюкоза 10-50 или крахмал 3-5 или глицерин 10-30 или сорбит 10-40

Свекловичный пектин 0,01-0,07 или альгинат натрия О, 01-0,1

Уксуснокислый кальций 0,001-0,1 или глюконат кальция 0,003-0,1 или хлористый

1О кальций 0,008-0,1

Вкусовые добавки 0,21-4,54

Вода Остальное

Сущность изобретения состоит в том, что стабилизация эмульсии осуществляется путем использования совокупности стабилизатора, обеспечивающих положительный эффект, а именно нейтральных водорастворимых соединений, содержащих не менее трех гидроксильных групп в молекуле (сахароза или глюкоза, или крахмал, или глицерин, или сорбит), кислых полисахаридов (свекловичный пектин или альгинат натрия) и кальциевых солей пищевых кислот (уксуснокислый кальций или глюконат кальция, или хлористый кальций). При этом соли поливалентного металла, вазимодействуя с кислыми полисахаридами, образуют на поверхности частиц жировой фазы механически прочные гелеобразные слои, а гидроксилсодержащие соединения снижают коэффициент активности воды, что повышает стабильность низкожирной эмульсии к флотации и коалесценции, а кроме того, позволяет добиться удешевления. эмульсии за счет использования в качестве стабилизирующего комплекса более доступных химических веществ.

В качестве основных компонентов эмульсия содержит жидкие жиры, животные или растительные белки, стабилизаторы и воду, а также может дополнительно содержать вкусовые и ароматические вещества, витамины, минеральные соли и другие ингредиенты пищевых продуктов, однако их присутствие не является необходимым для предлагаемой эмульсии.

Пример 1. Эмульсию получают традиционньщ способом при помощи пропеллерной мешалки, путем эмульгирования жировой фазы, включающей 10,0âåñ.÷ кукурузного масла, 10,0 вес.ч. соевого мала и 0,003вес.ч. глюконата кальция, вводимой небольшими порциями в водную фазу, содержащую, вес.ч.: вода 47,517; сухое молоко 9,0; саха роза 20,0; свекловичный пектин 0,07; поваренная соль 0,2; какао-порошок

3,0; ванилин 0,01 и корица 0,2. В ре805986 эультате получают однородную, приятную на вкус эмульсию, выдерживакицую стерилизацию и не проявляющую признаков нестабильности в течение месяца о хранения при температуре 4 С.

Таблица 2

3 1 r (((1 1 т

=остав,вес.М..

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Кукурузное масло

5,0 2,0 5,0

5,0 — 10,0 6,0

15,0 5,0

10,0

3,0 5,0

Соевое масло 10,0

Подсолнечное масло

5,0 5,0 8,0

5 0

20,0

Рыбий жир

Каэеинат натрия

2,0

5,0 3,0

2,0

1,0

3,0 8,0

10,0

Сухое молоко 9,0

3,0

5 0 — 10,0 — 3,0 3 0

Изолят белка сои

20,0 60,0

10,0 50,0

3,0 . 5,0

10,0 30,0

10,0 40,0

Свекловичный пектин

0,07 0,01

0,07 - 0,05

0,07

Альгинат натрия

0,1

0,1 0,01 0,1

0,05

Уксуснокислый кальций

0,001

0,1

0 05

Глюконат кальция

О, 003 0,1 0,1 — 0,05

Хлористый кальций

0,008

0;05

0,1

Повареяная соль

0,2 0,2 0,2 0,3

0,2 0,2 0,3 0,2 1,5

0,2

4,0

Какао-порошок 3,0

4,0

4,0

3,5

0,01 0,01 0 05 0,01

0,03 0,05 0,01 0,04 0,01

0,2

0,1 0,15

0,2 0,2 0,2

47,517 35,48 57,8 37,68 65,399 75,5 62,45 50,69 62,352 51,67

Сахароза

Глюкоза

Крахмал

Глицерин

Сорбит

Ванилин

Корица

Вода

Пример ы 2-10. Готовят пищевые эмульсии по примеру 1.

Рецептуры эмульсий приведены в табл. 2.

10-4О

Формула изобретения

О, 01-0,1

Составитель Н. Абрамова

Редактор A. Шишкина Техред С. Мигунова Корректор Н.

Заказ 89/2

Тираж 575 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пищевая эмульсия с низким содержа" нием жира, включающая жиры, белок, стабилизатор, вкусовые добавки и воду, отличающаяся тем, 5 что, с целью повышения стабильности эмульсии и ее удешевления, в качестве стабилизатора используют сахарову или глюкозу, или крахмал, или глицерин, или сорбит и свекловичный пек- 1© тин, или альгинат натрия и уксуснокислый кальций, или глюконат кальция, или хлористый кальций при следующем соотношении компонентов, вес.ч.:

Жиры 3-20

Белок 1-10 15

Сахароза 20-60 или глюкоза 10-50 или крахмал 3-5 или глицерин 10-30 или сорбит

Свекловичный пектин 0,01-0,07 или альгннат натрия

Уксуснокислый кальций 0,001-0,1 или глюконат кальция 0,ОО3-0,1 или хлористый кальций 0,008-0,1

Вкусовые добавки 0,21-4,54

Вода Остальное

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Козин Н. И. Применение эмульсии в пищевой промыаленнос и. М., "Пищевая промьамленность", 1966. с.200.

2. Патент США 9 3695889,кл. 99-63, 1972.